Skocz do zawartości

KenzoHusky

Użytkownicy
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    14

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

Informacje o profilu

  • Płeć
    Mężczyzna
  • Miejscowość
    Dalkeith

Ostatnie wizyty

164 wyświetleń profilu

Osiągnięcia KenzoHusky

Rekrut

Rekrut (2/14)

  • Pierwszy post
  • Współpracownik Unikat
  • Pierwszy tydzień za Tobą
  • Pierwszy miesiąc za Tobą
  • Pierwszy rok za Tobą

Najnowsze odznaki

0

Reputacja

  1. KenzoHusky
    I co tam Ci wyszlo?
  2. KenzoHusky
    Dokladnie to mialem 6.6kg boczku i zrobilem solanke z 396g peklosoli na 2,6l wody (wage mam z dokladnoscia do 0,5g skalibrowana)3 dni w temp stalej 5st Ty jak dokladnie peklowales?
  3. KenzoHusky
    No nie pogardze slona wedzona szyneczka na kanapce oproszona pieprzem Ale naprawde boczek co robilem nie jest slony... zaprosilbym was na degustacje tylko ze za daleko mieszkam Ma na slonosc idealnie ten sam smak co boczek sklepowy pakowany firmy Sok...w. Zrobcie dokladnie jak ja to sie przekonacie, ja podchodze do swoich wyrobow z krytyka dlatego tez posilkuje sie radami na tymze forum.
  4. KenzoHusky
    Myslalem ze kolega Piksiak rowniez parzyl w opakowaniach prozniowych dlatego tak sie zakrecilem...Tak jak opisalem powyzej w opakowaniu prozniowym boczek na slonosc wyszedl bardzo dobrze przy peklowaniu mokrym o dolnej granicy nizszej dawki.Dla przykladu dla schabu Polskiego pieczonego, peklowanego wg tabeli wychodzilo mi za slone.Jak pisalem wczesniej ubytek dla miesa parzonego tymi samymi badz nizszymi temperaturami w opakowaniu pod proznia jest mniejszy niz w standardowej metodzie.
  5. KenzoHusky
    No to nie wiem... moze po prostu sie pomyliles przy odwarzaniu badz zrobiles zbyt obfite nastrzyki.
  6. KenzoHusky
    Tak robilem wedlug programu exe peklowania na mokro Dziadka na dawke mniej slona dolna granice. Nastrzyk byl.
  7. KenzoHusky
    No to tak to wygladalo po wedzeniu(peklowane 3 dni wg kalkulatora dziadkaz nizsza dawka peklosoli, wedzone miksem brzoza jabłon i dab w temp <60st do koloru) zapakowane prozniowo i poszlo w 70st parzylem 3h w tej temperaturze, pozno juz bylo to wylaczylem i zakrylem grubo recznikami tak zostalo do rana. http://s12.postimg.org/ic4nekt19/IMAG0303.jpg A tak po ochlodzeniu, ilosc zelu i tluszczu wcale nie jest przerazajaca, tekstura miesa krucha, soczysta tluszcz rozplywa sie w ustach. Krojenie na plastry bezproblemowe.Bardzo przypomina sklepowe Polskich gigantow...tylko ze nie spuchniete i bez zbednych E . Jak wczesniej ostrzegano ze za slone to NIEPRAWDA tak jak przypuszczalem nie czuc soli wogole. Co do temperatury parzenia podejrzewam ze mozna by ja obnizyc ale czas by sie drastycznie wydluzyl(sous vide zalecaja dla boczku 70st).Tradycyjnie jak parzylem z recepturami to textura i smakowo wychodzilo wiele gorzej. Wydaje mi sie ze w obu postacich mozna zamrozic, po wedzeniu i potem parzyc badz po parzeniu. Plusem jest zamkniecie prozniowe np zona nie krzyczy ze jej mrozonki uwedziłem http://s12.postimg.org/gllmd3bi5/IMAG0307.jpg Szacunek, z pewnoscia smakuje rownie apetycznie jak wyglada, juz kiedys widzialem cos podobnego tylko ze po sous vide bylo smazone i oblewane goracym tluszczem do uzyskania pecherzykowatej, i chrupiacej skorki. Napewno sprobuje przy nastepnym wedzeniu.
  8. KenzoHusky
    Teoretycznie mieso gotowane ta metoda powinno miec ubytek mniejszy o 10% od tradycyjnego parzenia/gotowania a co najwazniejsze powinno zachowac lepsza strukture, witaminy i kolor. Zagadka sa temperatury i czasy zwlaszcza dla boczku, dla przykladu poledwiczka wieprzowa potrzebowalala by w temperaturze 70st. cel. 1-1:30h. Wlasnie mi sie boczek parzy podzielilem na dosc male kawalki mam 2 nastawy kazdy po 70 stopni jutro sie podziele jak to wyszlo. Kiedys jadlem stek wolowy robiony ta metoda potem krotko podsmazony na kaczym tluszczu i wywarlo na mnie to duze wrazenie dlatego kombinuje z wedzonkami tymi ktore parze Ktos wspomnial o slonosci produktu wydaje mi sie ze jakos dramatycznie nie powinna sie zmienic biorac pod uwage nasze wedzonki jak np schab Polski pieczony nie jest parzony a slonosc sie nie zwieksza dramatycznie.
  9. KenzoHusky
    Prosze Gontek http://s4.postimg.org/4wnp687rx/Dymogenerator_Kenzo_Husky.jpg
  10. KenzoHusky
    Tobie tez Marko sie wytwarza w prozni galaretka i smalec? I jakie sa jej proporcje co do masy boczku?
  11. KenzoHusky
    Czyli rozumiem ze boczek pakowany prozniowo w trakcie parzenia sie kurczy i jego miejsce zastepuje sos wlasny i tluszcz? Czy po ostudzeniu plyny te przechodza w formę stałą?
  12. KenzoHusky
    Nie rozumiem co odlewasz? W garnku powinna być czysta woda po parzeniu... Tak jak pisalem wczesniej boczek po wedzeniu bedzie pakowany próżniowo w worki nastepnie w tej postaci parzony dlatego pytam o czasy parzenia w takim stanie.
  13. KenzoHusky
    Dzieki Roger za odpowiedz, wlasnie zastanawia mnie czas parzenia... może zrobie maly eksperyment rozpoczne parzenie calego wsadu i kolejno co 3h wyciagne po 1 kawalku a reszte pozostawie na 12h , pózniej sprawdze roznice w strukturze boczku (pierwsze wyjęte zjem najpierw). Miro mysle, że powinienem osiagnac podobny efekt do sloika fakt faktem sloik zdrowszy ale nie nadaje sie do mrożenia. Jutro z rana bede wedzil także postaram sie zdac relacje jak mi z tym poszlo, worki mam bezpieczne do 100 st. takze nie powinno byc z tym problemu. Marko móglbys sie podzielic Twoimi czasami?
  14. KenzoHusky
    Witam wszystkich forumowiczów! Wędzeniem zajmuje sie amatorsko od dluzszego czasu, z wyuczonego zawodu jestem Technikiem Żywienia sprzęt na którym wędze jest własnego wykonania w pełni zautomatyzowany, do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie Chciałbym przejsc do sedna sprawy, moje pytanie odnosi sie do techniki gotowania sous vide. Własnie pekluje kilka kilogramow boczku nastepnie bede go wedzil i parzyl. Po calym procesie produkty zazwyczaj pakuje próżniowo w woreczki do dluższego przechowywania. Moje pytanie jest takie czy ktos próbował po wedzedniu zapakowac produkt próżniowo i w takiej postaci parzyc? Nie chodzi mi tu konkretnie o metode seus vide bo musiałbym parzyc kilkanascie godzin w temp. 65-66 stopni, ale o gotowanie w standardowych czasach tylko ze wcześniej prózniowo zamkniete. Jest ktoś w stanie podpowiedzieć czy to ma jakikolwiek sens?
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.