Search the Community
Showing results for tags 'parzenie'.
Found 15 results
-
Witam wszystkich zainteresowanych. Sukcesywnie będę przedstawiał wam moje wyroby bo właśnie od tego jest to wspaniałe forum aby sobie pomagać nawzajem No to zaczynamy. Oto kiełbasa chłopska wg przepisu Szczepana
-
Witam wszystkich forumowiczów! Wędzeniem zajmuje sie amatorsko od dluzszego czasu, z wyuczonego zawodu jestem Technikiem Żywienia sprzęt na którym wędze jest własnego wykonania w pełni zautomatyzowany, do zadymiania używam wlasnego projektu zadymiacz tubowy napędzany od dołu wentylatorkiem (spalanie górne) zaletą takiego rozwiazania jest to że spala wszystko od pyłu po zrębki. To w sumie tyle mnie Chciałbym przejsc do sedna sprawy, moje pytanie odnosi sie do techniki gotowania sous vide. Własnie pekluje kilka kilogramow boczku nastepnie bede go wedzil i parzyl. Po calym procesie produkty zazwyczaj pakuje próżniowo w woreczki do dluższego przechowywania. Moje pytanie jest takie czy ktos próbował po wedzedniu zapakowac produkt próżniowo i w takiej postaci parzyc? Nie chodzi mi tu konkretnie o metode seus vide bo musiałbym parzyc kilkanascie godzin w temp. 65-66 stopni, ale o gotowanie w standardowych czasach tylko ze wcześniej prózniowo zamkniete. Jest ktoś w stanie podpowiedzieć czy to ma jakikolwiek sens?
-
Slyszalem ze po spazeniu wedzonek powinno sie je zahartowac w zimnej wodzie czy to prawda ????????
-
Dzień dobry, zachwycony swoimi pierwszymi wędlinami podarowałem przyjacielowi kawałek - wg. mnie - polędwicy łososiowej (czyli uwędzonego schabu bez parzenia). Dzień czy dwa później zostałem objechany z góry na dół za niedopeklowany schab (bo peklowałem "tylko" pięć dni) i "że tego nie da się jeść". Całkowicie zdezorientowany (no bo jak? przecież ja, rodzina i inni znajomi byliśmy zachwyceni) doprosiłem się w końcu, żeby pokazał ten kawałek. Wyglądało to jak na zdjęciu poniżej z prawej. Na zdjęciu z lewej jest dla porównania ten sam schab, ale z mojej spiżarni. Jak się okazało, nie dogadaliśmy się i przyjaciel sparzył ten kawałek. I teraz pytanie: co się stało, że sparzona wędlina zachowuje się jak zepsuty kawał mięsa, choć po parzeniu chyba powinna być bardziej trwała? Dla wyjaśnienia: przepis wziąłem z tego forum, tylko nie mogę go odszukać (odtwarzam z notatek). W skrócie: na 1 kg oczyszczonego z mizdry schabu w kawałkach zalewa to 0.5l wody + 0.060 - 0.065kg peklosoli i 40g cukru. Nastrzyknięcie 50-60ml na kawałek (8-10 nakłuć na kawałek). Peklowanie przez 5 dni w 4-8 st. C z obracaniem. Piątego dnia na wieczór powiesić i suszyć do rana. Przed wędzeniem posmarować żółtkiem. Osuszyć w rozgrzanej wędzarni przez 1/2h w 30-40 st. C i wędzić 2-2,5h gęstym dymem 35-45 st. C. Następnie podpiec przez 1/2h w 55-60 st. C. Jeśli mięso nie ma być peklowane, to wędzić jeszcze 20-30min w temp. 70-80 st. C. (Byłbym wdzięczny, gdyby ktoś wskazał mi linka do tego przepisu). pozdrawiam, Marcin
-
Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy. Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post. Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia. 1. Kwestia Peklowania Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających) 1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni. Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa. 1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa) Ilość i zasolenie zalewy: wg Dziadka 40% wody (0,4L) ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%) wg Szczepana 100% wody (1L) ilość Peklosoli 70g / 1L (stężenie 7%) wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L) ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%) Mój Plan: 75% wody (0,75L) ilość Peklosól 75% oraz Sól 25% w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu. Powinno być OK? 1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy. 2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa 3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć 3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min 4. Kwestia Dymienia/wędzenia Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób. ? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby? Mój Plan wędzić 2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu) Czyli 2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone. Powinno być OK? 5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań) Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań: Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście) Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone? Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo? Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy. Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie. Pozdrawiam Adrian -
Witam, Jestem nowy w robieniu wędlin, zrobiłem już raz wędlinę którą po peklowaniu upiekłem. Teraz chciałbym parzyć szynkę, jednak nie mam możliwości jej wędzić. Czy w takim razie powinienem ją parzyć tak samo jakbym ją wcześniej uwędził czy podąrząć innym schematem. Narzędzia jakie mam to garnek i termometr. Pozdrwiam Jędrek
-
Witam zrobiłam kiełbasę biała surową, teraz kiełbasę parze moje pytanie brzmi czy moge kiełbasę po parzeniu zamrozić? Kiełbasę zrobiłam z mięsa rozmrozonego
-
Witam , po pierwszych probach wedzenia w koncu przyszedl czas na powazne wedzenie. Ogolnie jestem zadowolony jest tylko jedno... aleeee . Po koleji : peklowanie dosyc krotkie ok 7 dni ale wedlug tabeli Dziadka, zalewa peklujaca zrobiona wedlug kolegi MIro..( Dziekuje bardzo tym dwom panom za cudowna pomoc w tej postaci) wedzenie jak widac na zdjeciach jest O.K , parzenie dokladnie wedlug tabel z forum .... i tu szynka jest troche za ..powiedzmy ...sucha w srodku nie ma tej soczystosci i "skora " zewnetrzna jest troche za twarda a tak to wyglada: i nastepny problem z kielbasa raczej oczkami tluszczu w niej : w tym przepisie na 5 kg jest 0,5kg podgardla
-
Witam. Po co parzy się wędzonki? Pytanie może głupie, ale nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi, a szukam już 2 godziny. Czy wszystkie wędzonki trzeba parzyć? Czy parzenie nie powoduje utraty aromatu? Czy jedzenie nieparzonych wędzonek jest niezdrowe? Dziękuję za odpowiedzi
-
Mielonka z udźca indyka ściągnięta częściowo od arkadiusza :-) część udźca pokrojona na kawałeczki 2x2 (642g) pozostałości wraz ze skórą oprócz kości ;-) zmielone na sitku 2,5mm (412g) sól+sól peklujaca 50/50 23g/kg pieprz biały 2,5g/kg ( dobra decyzja z tym zwiększeniem ilości ) Peklowane 24godz. w lodówce . Zmielone po peklowaniu i połączone + dodatek 1szkl.lodowatej wody i zapomniałam dodać mąki ziemniaczanej i mieszane , mieszane , mieszane . Parzone w garze w temperaturze ok.85 stopni +- 5 stopni przez 80 minut . Smak zarąbisty ale moje nabijanie "batona" to wstyd i hańba , mam ponadto dużo galaretki ,która jest luźna . Pierwszy mój raz z osłonką i takim wyrobem i pies nie będzie tego jadł , nada się dla nas
-
Witam Szanownych zadymiarzy. Otóż może jestem dopiero raczkującym wędzarzem (obecnie w trakcie budowy własnej), lecz kilka razy już wędziłem i wydaje mi się że się udało . Mam do Was pytanie czy parzenie nie jest profanacją samego wędzenia?? Uważam że chwilowe osiągniecie temperatury zcinania się białka tj. ponad około 70 stopni ( w zależności od pochodzenia mięsa) wystarczy. Nie rozumiem po co parzycie mięso , traci ono w smaku zdecydowanie. Z resztą maczane w płynie są w każdym sklepie ........ zapraszam do merytorycznych uwag na ten temat
-
moje mięsiwko drobiowe i moje wędzenie (tzn.mojego faceta)
-
Pytanie jak w temacie. Wszędzie jest napisane, że się powinno, jak długo i w jakiej temp ale nigdzie nie znalazłem po co się to robi skoro mięsko się wędzi w temp nie niższej niż 50-60 stopni przez conajmniej 5-8 gdz? Dopiero zaczynam zabawę w wędzenie dlatego wybaczcię za takie, pewnie z oczywistą odpowiedzią pytanie pozdrawiam serdecznie zadymiaczy
-
Witam , wczoraj w nocy zakończyłem pierwsze wędzenie w wędzarce wg. projektu Jackosza. Uwędziłem na próbę 3 małe szynki (około 1 kg wagi każda). Odstawiłem do wystygnięcia, nad ranem żona z ciekawości "czy się uwędziło? :-)" przekroiła szynki na pół nie wiedząć że mam je zamiar parzyć. Pytanko, ile czasu parzyć "rozpołowione szynki" (przy założeniu że połówka szynki waży 0,5 kg to pewnie z 30 minut? Czy fakt, iż mięso jest rozkrojone nie wpłynie negatywnie na walory smakowe po sparzeniu? z góry dzieki za odpowiedź
-
Witam. Padło wreszcie i na mnie! Po namiętnej lekturze forum i strony zabrałem się do roboty i są pierwsze efekty. Na warsztat poszła szynka 1,182 kg oraz baleron 1,378 kg. Peklowanie 6-cio dniowe według tabeli Dziadka - sprawdziło się idealnie, obie wędliny "przepeklowane" i na słoność dla mnie idealne (chociaż po lekturze różnych postów trochę się obawiałem czy nie będą zbyt słone). Po peklowaniu zafundowałem im 12 godzinne odciekanie i hop do siatki. Z tym, że z tym "hop" to nie było do końca tak różowo - tu podziękowania dla Pana ze sklepu w Łodzi, który jak dowiedział się, że będę pakował ręcznie wybił mi z głowy siatkę 12 i dał 18. Miałem oczywiście przygotować sobie z butelki lub rury PCV maszynkę do pakowania ale były wazniejsze sprawy i skończyło się na własnych rękach. Mimo wszystko poszło to nad wyraz sprawnie - zastosowałem technikę jak przy zakladaniu długich skarpet lub kalesonów - cała siatka zwinięta na kciukach i powolutki rozwijana na długości mięsa. Oto efekt: http://imagizer.imageshack.us/v2/xq90/829/5uae.jpg Z braku sprzętu początkowo wędzić nie miałem w ogóle i wędlinki miały być od razu parzone. Zainspirował mnie jednak pomysł: http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/wedzenie-porady/1294-siary-wedzenie-na-grillu i postanowiłem go zastosowac przy moich wyrobach. W skrócie powiem tyle - średnią temperaturą udało mi się utrzymac na poziomie 55 stopni przy czym wachania były od 0 do 100 ;-) Wędziłem kawałkami drewna z resztek olchowych desek i brykietem węgla drzewnego. Były momenty kiedy dym był na prawdę ekstremalny, przeplatane walką o ogień lub walką z ogniem. Ratowałem się też podnoszeniem pokrywki lub ustawieniem jej na podpórkach w celu dodatkowego schłodzenia wnętrza. Ogólnie temperatura raczej była zbyt wysoka, gdyż zwłaszcza na początku mięso zaczeło mi się mocno pocić ale udało się to jakoś opanować. Czas wędzenia wyniósł 4 godziny z czego teoretycznie godzinę miało byc na obsuszanie. Summa sumarum efek wizualny i smakowy przerósł jednak moje najśmielsze oczekiwania - stan tuż po wędzeniu: http://imagizer.imageshack.us/v2/xq90/836/5tl8.jpg Następnie mięso powędrowało do wrzącej wody gdzie spędziło jakieś 5-7 minut po czym temperatura została obniżona do 80 stopni. Tu miałem małą zagwozdkę bo przyjmując czas parzenia 50 min na kilogram mięsa moje powinno byc gotowe po jakiejś godzinie. Jednakże po tym czasie temperatura wewnątrz szynki wynosiła jakieś 62 stopnie a w baleronie jeszcze mniej. Postanowiłem więc jednak trzymać mięso dłużej do uzyskania 68 stopni wewnątrz każdego wyrobu. W konsekwancji szynka (1,182 kg) parzyła się ok. 75 minut a baleron (1,378 kg) ok. 90 minut (Tu ciekawy jestem jakie są wasze doświadczenia z czasem parzenia a temperaturą wewnątrz wyrobów). Następnie mięsa zostały schłodzone pod bierzącą wodą i odwieszone do ocieknięcia i wystygnięcia, a ostateczny efekt poniżej: http://imagizer.imageshack.us/v2/xq90/706/7way.jpg W smaku natomiast dla mnie rewelacja. Szynka była bardzo smaczna, a przy baleronie rodzina wręcz zaniemówiła ;-) Mięso wyszło mocno wędzonkowe, a więc zabawa z grilem bardzo się opłaciła. Następnym razem chciałbym może minimalnie zwiększyć soczystość mięsa ale tutaj na pewno przy wędzeniu jest wiele do poprawy. Pozdrawiam i dziękuje wszystkim, którzy przyczynili się do powstania powyższych wyrobów.
