noxiss

Witajcie, Zakładam ten temat, na prośbę mojego dziadka, który chciałby odtworzyć kiełbasę z dzieciństwa. Jestem pewny, że na forum jest już przepis, którego szukam, ale bez Waszej pomocy go nie znajdę bo chodzi o smak, który Wam tutaj opiszę. Szukam konkretnej kiełbasy. Dziadek mówi, że była to tłusta kiełbasa (resztki z ubitej świni). Jedynymi przyprawami, które znajdowały się w składzie to: sól, pieprz, czosnek i cukier. Była krucha, czasem z galaretką, a także okopcona (pewnie mokrą wkładali do wędzarni). Taką kiełbasę robił jego ojciec i dziadek. Który z przepisów na forum najbliżej będzie odpowiadał temu, który nakreśliłem powyżej. Chciałbym zrobić taką kiełbasę. Pozdrawiam forumowiczów

Wychodzi na to, że pozostaje Europa.

Witam Czy wysyłaliście swoje wyroby za granicę? Czy urząd celny robi problemy? Proszę o rady w temacie. Chciałbym wysłać wyroby do znajomych w USA i Japonii. Pozdrawiam

chodzi mi o świeżą dziczyznę od "człowieka" a nie ze sklepu......

Witam, Od kogo kupię dziczyznę na Śląsku? Proszę o namiary, okolice Katowic. Pozdrawiam

Podobno "czarna" rura się nadaje. Wujek powiedział mi że jak palił w domu to przez pierwsze kilka razy czuł lakier. Jest to możliwe? Mam zamiar jutro kupić tę rurę.

Witam, Czy można zastosować rurę ocynkowaną, grubościenną o średnicy 20 cm pod kanał? Pozdrawiam

http://zapodaj.net/8a0671ff14b8b.jpg.html Zrobiłem kiełbasę, ale źle ją uwędziłem. Miałem za niską temperaturę. Zrobię powtórkę najszybciej jak się da.

Zamówiłem : Po 2 kg wołowiny, łopatki, szynki, boczku, podgardla. Z tego zrobię kiełbasę z oczkiem lub bez, liczy się smak. Później dodam zdjęcia. Kiełbasa będzie według starej receptury, na soli. Dodatkami będą czosnek, pieprz grubo zmielony i cukier. Zamiast wody dodam mocny, tęgi wywar z kości wołowych, więcej niż zawsze żeby wyszła galaretka w środku. Będę wędził standardowo olchą, może dodam trochę jabłka. Zależy mi na ciemnobrązowym kolorze kiełbasy. Myślę o niej cały czas, w sobotę, jeśli wszystko dobrze pójdzie będzie wyciągana z wędzarni

Pamiętam, że była w niej galaretka. EAnna - możliwe, że mówimy o takiej samej kiełbasie (ta druga wersja). Jesteś w stanie załatwić przepis?

Tur100 - po przeczytaniu Twojego postu, ucieszyłem się jak dziecko, bo możliwe, że o właśnie taką kiełbasę mi chodzi. Dzięki wielkie W sobotę zrobię próbę. Dam znać jak wyszło Zastanawia mnie jeden fakt, dziadek nie wspominał o wołowym...hmmm, do głowy przychodzą mi różne teorie...zatajenie, tajemna receptura...

Cześć, Dzisiaj z dziadkiem rozmawiałem o kiełbasie, którą robił jego ojciec. Wszystko działo się w miejscowości Nowy Wiśnicz, małopolskie. Pradziadek zaraz po zbiciu świni robił kiełbasę. Jest to smak, którego ponoć już teraz nie da się odtworzyć ze względu na słabą jakość mięsa, które jest nam sprzedawane. Świnie są skażone, tego nie przeskoczymy. Wracając do tematu, kiełbasa była ponoć bez dodatku żadnych przypraw: na soli, pieprzu, czosnku i cukrze. Była szara w środku, okopcona, prawie czarna. Na pewno była tłusta, ale miała w sobie tyle smaku, że przyszedł moment kiedy ja będę musiał odtworzyć ten smak. Dosyć gadania. Trzeba wdrożyć plan w życie i przystąpić do działania. Pytanie mam takie: Jak zrobić taką kiełbasę, czego użyć? Może ktoś z Was będzie mniej więcej kojarzył o co chodzi. Z wyglądu była podobna do tej: http://www.pcd-salami.pl/_galeria/g/ca6edab5f9f0f79de13a6d6bc58db331.jpg. Chciałbym chociaż zbliżyć się do tego smaku ale nie wiem jakie gatunki mięsa połączyć. Czytałem przepisy na stronie ale w każdym z nich są jakieś przyprawy. Ja i dziadek nie lubimy gałki, ziela, gorczycy, kolendry i innych badziewi. Tylko naturalny smak mięsa. Coś podobnego można kupić w tamtej miejscowości za 28 zł za kg, nazywa się swojska lub wiejska....W połączeniu ze świeżą bułką powoduje nieludzkie doznania smakowe

Następne wędzenie przeprowadzę na Waszych zasadach. Fotki wkleję potem. Będę wędził za ok. 2 tygodnie. Pozdrawiam wszystkich PS. Używałem tylko olchy. Jakie drzewo było przy wędzonkach z tamtych zdjęć? https://www.youtube.com/watch?v=n8mziFPNNnE

Jak możecie oceniać smak po zdjęciu? Nie wierzę w to co czytam. http://zapodaj.net/909a7119521d2.jpg.html Jeżeli ktoś mi mówi, że złociste znaczy okopcone to pozostaje tylko współczuć. WWE występuje przy smażeniu, pieczeniu i kolejnych obróbkach termicznych. Powodzenia w unikaniu. Posty niektórych osób mogły mnie zniechęcić do dalszego wędzenia, ale postanowiłem potraktować to jako pewną wskazówkę przy dalszym wędzeniu. Jeżeli mam kolejne zamówienia to znaczy, że smakowało. Ktoś wcześniej, chyba Gonzo, pokazał mi zdjęcia różowych wędlin. Dla mnie coś takiego jest kompletnie nieapetyczne. Tamte wędzonki kojarzą mi się ze sklepowymi różowymi wędlinami, mokrymi boczkami, które nie widziały dymu tylko temperaturę i solankę. Andrzejbd, gdybyś skosztował to byś przeprosił. All in all dzięki za Wasze rady i krytykę.

"Wędzonki wędzone przegrzanym dymem - i spalinami schłodzonymi. " Co to znaczy? "Popatrz na kolor tych swoich wędzonek i osmolenia." Kolor złocisty. Osmolenie? Widzę, że mamy inne gusta. Prawdopodobnie wędzicie tak, że nie czuć w wędzonce w ogóle dymu. Mój wujek tak wędzi. Szynka 3 godziny, palenisko turbo i gotowe. - według Was to też jest pewnie osmolone, prawda? Moje było żółte w porównaniu do tego. Zdjęcia wędzarni: http://zapodaj.net/a4394bb76d278.jpg.html http://zapodaj.net/dfd98b16c6afe.jpg.html http://zapodaj.net/4fadce2a145ae.jpg.html

Termometr, na wysokości górnego poziomu wędzonek: http://zapodaj.net/69cc353fa9fb2.jpg.html Wędzonki: Miałem 3 kawałki z tesco. Jeden kosztowałem, bo nie chciałem podać go dalej z uwagi na warkocz. To przekrojeniu polędwica nie prezentowała się dobrze. Mój tata powiedział żebym go zostawił. Po tym jak ukroił cieniutki plasterek byliśmy w szoku. Konsystencja była trochę lepsza od innych. Był po prostu miększy. Smakowo podobny. Był to największy kawałek. Dziadek powiedział że sparzyłby te polędwice - ja nie chcę, tata też nie. Od 22 temperatura została zwiększona do ok 56 stopni. Od 24 chyba 75. Wędziłem od 12 do 1.

Czas na podsumowanie wędzenia. Może zacznę od tego, że wędziłem 13 godzin w temperaturze ok. 49 stopni. Na koniec może ok. 1 h lub 2 h podniosłem temperaturę do chyba 70 lub 80 - niestety nie pamiętam. Peklowało się w wodzie + peklosól (Pools, dzięki za podpowiedź z tymi 90 gramami, wykorzystałem to) + cukier (mało, ok.20-25g). 3-4 strzykawki całe po 60 ml na każdy kawałek mięsa ok.1 kg. Wydaje mi się, że straty nie były duże. Każdy kto zjadł powiedział, że towar super. Wszystko soczyste, pychota. Nie wiedziałem, że można tak zrobić schab bez kości. 3 kawałki były z Tesco - ich struktura była lepsza od pozostałych. Po włożeniu do ust były nieco miększe, rozpływały się jak masło. Dziwne, ale prawdziwe. Dodaje fotki : http://www.galerieallegro.pl/edycja.php?edycja=1&id_galeria=6339033

Sławek, Roger, Maciek, Odyn - zgadzam się z wami. Receptura to receptura. Czym dłużej tym lepiej. Cierpliwość jest miarą jakości. Dobrze, okej - dla Nas, tak. Odejdźmy od egoistycznego podejścia. Każdy kto się zajmował wędzeniem dla kogoś prywatnie, doszedł do wniosku że robienie kiełbas, polędwiczek itp. się nie opłaca. Po prostu się nie opłaca! Zajmuje to czas i miejsce + jakiś procent ryzyka, że towar może ulec destrukcji. Idziemy dalej - cena. Ile wziąć od przeciętnego człowieka idącego na targ po wędliny, gdzie boczek wędzony kosztuje 14 zł ( nie czuć wędzenia, pływał w specjalnym płynie w którym się "wędził" ), kiełbasa "dobra" 22 zł (!i to jest już dużo!) w smaku przypominająca padlinę, zero dymu, co drugie ugryzienie chrzęści, trzeba coś wypluć, oka tłuszczu i inny syf. Tak to jest syf, brzydzę się kiełbasą ze sklepu. Kupiłem ostatnio kiełbę po 40 zł za kilo - żenada, zero smaku wędzenia, ale plus za brak chrzęści. Ocena 5,5 na 10. Wracając do tematu. Jak sprzedać z zyskiem dobry, swojski produkt gdzie ludzie nie mają pieniędzy, szukają na wszystkim oszczędności. Tylko takim sposobem, który opisuję. Tylko w taki sposób szarak może posmakować czegoś co jest na prawdę dobre. Może nie takie jak robicie, w skali na 10, dając sobie 10 - wg. receptury, ale na 7,5-8 moją recepturą, gdzie sklepowy szit po 22 zł dostałby 2! Chodzi o to, że ludzie przyzwyczaili się do kiepskiego smaku i niskich cen. Nie mają pojęcia ile kosztuje zrobiony dobry towar. Ostatnio robiłem kiełbasę ze schabu,boczku,karczku,szynki i łopatki zalewając tęgim wywarem z kości wołowych. Zero chrzęści, zero oczek z tłuszczu. Kiełbasa była chudziutka, przepyszna. Jadłem ją praktycznie codziennie bo była tak dobra. Podliczyłem cały koszt. Wyszło 18 zł za kilo. Dla siebie. Teraz sprzedajcie mi taką kiełbasę szarakowi. 18 zł bez robocizny i marży, drewna, paliwa, bo to wszystko kosztuje. W sklepie powinna kosztować 60 zł za kg. Kto tyle zapłaci?

Zbijam z Tobą piątkę. Prawda została zawarta w tym poście Mój wujek nie raz kupował w markecie i było super. Fanatykom dziękujemy. Można od razu napisać, że "nie kupuję w markecie, bo to syf, kupuję świnię, sam ją zbijam i przerabiam - wtedy mam super" Różnica to tylko cena + odpady + robota

Roger kozak Wygrałeś. Zakładam, że nie kierowałeś się kolorem tylko intuicją handlarza. Na żywo nie da się odróżnić które są z marketu, a które z hali mięsnej. Zapach był taki sam, wyciek wody też taki sam. Gdybym odkroił ten tłuszcz z tych trzech marketowych nikt by nie zgadł. Test miał na celu pokazanie sytuacji, w której jesteście pewni, że kupujecie od sprawdzonego dostawcy, a tak na prawdę gość przywozi wam towar z Tesco, wiem że koloryzuję. Chodzi o to że wcisnąłbym wam różne kawałki mówiąc że to najlepszy schab. ......Dałem w końcu za schab 15 zł, w Tesco już prawie nie było więc wziąłem 3 kawałki. Wszystko już się pekluje.

Zgadujcie dalej, kto jeszcze nie odpowiadał. Idę na Bonda, jak wrócę to podam odpowiedź

Okej, czas na test, znawcy marketów. Właśnie kupiłem mięso. Proszę odrzucić tylko 3 kawałki z Tesco. Dwa zdjęcia : http://wrzucaj.net/image/AMOe http://wrzucaj.net/image/AXhS

Pools - dziękuję za pierwszą merytoryczną wypowiedź w tym temacie. Czytałem tamten przepis, jest dobry, ale nie ma zdjęć jaki jest w środku. Osobiście lubię surowy, ale takiego tym razem nie chcę. Zgodnie z Twoimi wskazówkami, ile strzykawek 60 ml przypada na 1 kg mięsa wg. Twojej receptury którą zastosuję? Czytałem tabelę...

Slawek444 - jeżeli ktoś zamawia u mnie wędlinę po pierwszym wędzeniu to znaczy, że smakowało. Gotowałem pół godziny, wyroby nabrały kruchości. Poza tym, Twoja wypowiedź niczego nie wniosła do dyskusji. Gregtom - masz powyżej 3000 postów, widząc taką liczbę traktuje Cię jak doktora, który zna się na profesji. Porównałeś świeże mięso bez żadnych dodatków do leżącego tygodniami mięsa z paczki z dodatkiem barwników i inną gradacją. Nie chcę Cię uczyć, bo pewnie wiesz lepiej, przeczytaj ten artykuł: http://natemat.pl/73227,test-tatara-z-sokolowa-okiem-profesjonalisty-bloger-strzelil-sobie-w-stope-producent-zdal-egzamin. Wklejając filmik od Ogińskiego, który już dawno został merytorycznie obalony, okazujesz się być przeciętnym felczerem w tej materii. Przepraszam, że Was uraziłem. Czekam w dalszym ciągu na wizję wędzonego schabu i merytoryczne odpowiedzi.

Nie rozumiem, wygląda bardzo dobrze. Pakowany vacum, wygląd identyczny jak z hali mięsnej. Wystarczy go trochę wyczyścić i bajka. Okej, będzie schab za 17 zł. Odpowiesz na moje pytanie? Dzięki mimo wszystko za zainteresowanie, jestem początkujący Wędzarki nie opanowałem, bo miałem na początku za dużą temperaturę, ale kupiłem już termometr z sondą, także będzie lepiej. Wczesny Zbój? WTF ? Karczek i szynkę potem chwilę gotowałem bo były trochę za mokre.