czarkowsky

Witam!Od jakiegoś czasu kupuję w ubojni ćwiartkę wieprzową, rozbieram ją i robię kiełbasę i wędzonki. Zdaję sobie sprawę, że robię to bardzo amatorsko, dlatego chciałbym nawiązać kontakt z osobą z woj. łódzkiego lub wielkopolskiego (cz. wschodnia), która pokazałaby mi jak powinien wyglądać ubój świnki i jak fachowo rozebrać mięso wieprzowe i zrobić wędliny. Czarekczarkowsky@gmail.com605 315 312

Cienką w kupionym naturalnym jelicie.

Bardzo Wam dziękuję za zainteresowanie się tematem i chęć pomocy! Po sparzeniu była twarda. A po wystudzeniu zrobiła sie mniej zbita i wewnątrz pęknięta. Kiedy przebiłem igłą jedną z kiełbasek wyjętych z gorącej wody wyciekł z niej tłusty płyn (myślę, że rozgrzany tłuszcz + galaretka). Napełniałem lejkiem założonym na maszynkę do mięsa - napędzaną siłą własnych mięśni ;-) Czyżby za słabo zbite mięso? Ok, rozumiem. A jakimi sitkami mieliłeś poszczególne klasy i ile było kl II a ile III ? No i pytanie czy klasyfikacja była prawidłowa.? Mięso klasy I mieliłem sitkiem z oczkami 12 mm, II i III sitkiem z oczkami 3mm. Ocenę klas przeprowadziłem na podstawie wiedzy zdobytej w internecie. Skłaniałbym się ku tezie przedstawionej przez Dziadka: Temperatura w wedzarni zaszalała , znam to wystarczy kilka minut w końcowym procesie wędzenia. Z ćwiartki tylnej zrobiłeś trzy szynki i boczki . Z tego co zostało, to jaką można zrobic kielbasę .? Tak się zastanawiałem, czy to nie jest przynajmniej częściowo przyczyna takiej jakości wyrobu. Szynki miały w sumie ok. 2 kg. Zastanawiałem się też, czy nie za mało było mięsa wiążącego, a nie za dużo suchego. Czy w takim przypadku powinienem dokupić jakiegoś mięsa, a jeśli tak, to jakiego? Karczek, łopatka? Autor tak pisze by nie można udzielić odpowiedzi . Dziadek, przepraszam, ale tej części wypowiedzi nie rozumiem. EAnna, dziękuję, Twoją radę wezmę również pod uwagę. Następnym razem nie zostawię napełnionych jelit na całą noc w pokoju.

Przepraszam, że odpisuję dopiero po kilku godz, ale dopiero niedawno dojechałem do domu. chyba 150-200ml na 1kg. powinno być daj jakieś zdjęcia Oczywiście, masz rację 150 - 200 ml, a nie gram. Przepraszam za pomyłkę. Za pierwszym razem dałem 250 ml, ale pomyślałem, że to może być przyczyną nieudanej kiełbasy i za drugim razem dodałem wody trochę mniej. Wyrobu już nie ma. Kiełbasa pomimo tego, że się rozlatywała, była smaczna. Nawet ten tłuszczyk z galaretką dodawał jej specyficznego smaku. Ale nie tak miało być, jak będę chciał kiełbasę w galarecie to zrobię słoikową ;-) Teraz będę robił kolejny raz i chciałbym ustrzec się błędów. Każde pętko kiełbasy było pęknięte wzdłuż wewnątrz flaka, a pęknięcie wypełniał tłuszczyk z galaretą i trochę powietrza. Mięso wewnątrz kiełbasy nie tworzyło jednej zbitej masy. Mieszałem ręcznie, ok. 15 minut. Termometry są w porządku. Kilka razy temperatura uciekła mi ponad 60 stopni, nawet dobiła do 100, ale czytałem na forum, że takie chwilowe skoki temperatury nie powinny mieć znaczenia na jakość wyrobu.

Witam! Kupiłem tylną ćwiartkę świniaka i rozebrałem ją. Oddzieliłem z niej trzy szynki i dwa boczki i uwędziłem. Resztę przeznaczyłem na kiełbasę, pokroiłem w kostkę i zapeklowałem. Jeśli dobrze oceniłem mięsa pierwszej klasy było ok. 40%, drugiej i trzeciej 60 %. Następnie (po dwóch dniach) zmieliłem mięso, dodałem przyprawy, zimnej wody (ok. 150 - 200 g na 1litr) i wymieszałem. Napełniłem mięso w jelita i zostawiłem na noc w temperaturze pokojowej. Kiełbasę powiesiłem w ciepłej wędzarni na godzinę z otwartym wiekiem, a następnie wędziłem 3 godz. w temp 40 -60 stopni. Parzyłem w wodzie o temp. 72-76C ok 25 minut i schłodziłem ok. 15 min. w zimnej. Po wysuszeniu kiełbasa zrobiła się miękka, wewnątrz wszystkie pętka kiełbasy były pęknięte, a w szczelinie było powietrze, tłuszcz i galaretka. Pomimo to była smaczna. Myślałem, że przyczyną było brak dziurkowania igłą, następnym razem pokłułem pętka, aby pozbyć się ewentualnego powietrza, ale to nie pomogło. Jaka może być przyczyna takiego stanu rzeczy, czy znie potrzebnie zabrałem z ćwiarki świniaka mięso na wędzonki(szynki i boczek)?

Czy przy gotowaniu traci ona swoje konserwujące właściwości? To miałem pecha, bo w internecie znalazłem przepisy, w których zaprawę peklującą wraz z peklosolą należy zagotować. Tutaj też jest mowa o gotowaniu zalewy, ale rozumiem, że sól + saletrę można gotować.

Zalewa, w której peklowałem przygotowałem wg. receptury na 1 litr wody: - 10 dkg peklosoli, - przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, kminek. - całość przegotowana ok. 15 min, przed peklowaniem ostudzona. Peklowałem w lodówce, codziennie przewracając mięso zanurzone całkowicie w zalewie. Nastrzykiwałem mięso tą zalewą w równych kilkucentymetrowych odstępach po ok. 2 mililitry (bardziej "na oko"). Najpierw ok 1.5 h wędziłem w dymie ok 30 stopni później podnosiłem stopniowo temperaturę. Czas ustaliłem na podstawie opisów z internetu i wcześniejszego wędzenia. (Teraz wędziłem 3 raz, wcześniej nie zauważyłem takich plam.)

Witam! Mięso kupiłem w ubojni. Szynkę peklowałem 5 dni w zalewie i nastrzykowo. Osuszałem ją kilkanaście godzin, następnie wędziłem w temp. do 60 stopni C. przez 8 godzin. Po wystudzeniu szynka była w lodówce ok 1 tygodnia. Wczoraj po przekrojeniu zauważyłem na niej ciemno szare plamy w okolicach żyłek i w miejscu łączenia mięśni. Szynka ładnie pachnie i dobrze smakuje. Jednak plamy mnie niepokoją. Co to może być, czy poprawiłem błąd podczas obróbki?