mickewazowsky

Witajcie, a czy jeśli zamiast kl II z boczku, dam podgardle? Myślę o 3 kg kl I z szynki i 2 kg podgardla, reszta jak w przepisie autora, przyprawy i gorąca woda, nie za tłusta wyjdzie?

I słowo stało się ciałem (...) Po kilku cennych wskazówkach EAnny jak ostrośc sitek, rodzaj szynki (zrazówka), wyeliminowanie łopatki, stworzyłem kolejne 5kg i faktycznie sa lepsze, różnica jest szczególnie odczuwalna po wyschnięciu kabanosów, kabanosy nie są już "patykowate" i trudne do przeżucia. Dziękuję za garść cennych rad

Panie Wazowski, proszę zrobić wg filmowej instrukcji i posmakować. Mogę przyłączyć się do degustacji bo blisko siebie mieszkamy Swoje pierwsze kabanosy zrobiłem jakiś miesiąc temu, zgodnie z przepisem autorki tego tematu, po trzech dniach po kabanosach nie został nawet zapach. Kabanosów było z 5kg mięsa, nawet biedulki dobrze nie zdążyły doschnąć, i to wszystko sprawiły tylko 3 osoby. Nic nie będę kombinował, w najbliższą sobotę znów 5 kg mięsa na kabanosy zamówione, robię po staremu, a wspólna degustacja? Czemu nie, jak tylko uda się wyrwac sępom jaką laseczkę kabanosa bedę się dobijał na PW

(w nawiazaniu do powyższego filmu) Przepis w opozycji do panujących tu na forum -peklowanie mięsa zmielonego -peklowanie wraz z wszystkimi pozostałymi przyprawami -wyrabianie farszu zbyt intensywne (klej) -dodanie wody przed nadziewaniem -za długie wedzenie (3h) w zbyt wysokiej temp -parzenie kabanosów a jednak wyszły dobre, jesli wierzyć autorowi filmu

Dziękuję

Dzień dobry Mam zamiar zrobić pierwsze kabanosy i tak dwa pytania z tych "głupich" -do kabanosów nie dajemy wody tak jak do kiełbasy? -peklowanie obejmuje wszystkie rodzaje mięsa w tym tłuszcze np.podgardle? Będę korzystał z przepisu http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1710-kabanosy-wieprzowe-halusi i nie wiem czy podgardle też potraktować peklosolą w ilości 18g/kg czy to dotyczy tylko mięsa a tłuszczów jak słonina czy podgardle już nie.

Odniesienia nie mam żadnego, bo jestem nowicjuszem w "kiełbaśnictwie", dwa razy do tej pory nadziewałem za pomocą tej maszynki i nie mogę się do niczego przyczepić, robota lekka, łatwa i przyjemna. Posiadam model 3litrowy.

roger, dziękuję za garść porad

Faktycznie pominałem osuszanie, ale tylko dlatego że kiełbasa obeschła podczas osadzania, przed wsadzeniem do wędzarni sprawdzałem i jelita były suche. Z tym przewieszaniem to zamieniłem drążki z kiełbasą miejscami po jakichś 2 godzinach natomiast nie ściągałem kiełbasy z drążka i nie wieszałem ponownie. Nie wiem dlaczego tak nierówno mi się kiełbasy wędzą, jak otwieram drzwiczki Borniaka to dym jest wszędzie. Czy naprawdę koniecznie trzeba kiełbasy w połowie wędzenia sciągać z drążków i wieszać poniwnie "odwrotnie" niedowędzonym na zewnątrz? Dzięki za radę odnośnie wywarów. Czy moglibyście się jeszcze wypowiedzieć odnośnie wywaru ze skrzydełek kurczaka? Z takiego wywaru jest fajna, żółta, klarowna galaretka. Ktoś stosował?

było dokładnie tak Następnym razem zamiast wywaru zastosuję wodę, trudno, trzeba chyba będzie zrezygnować z galaretki, chyba że... a może zamiast tego wywaru z kości wieprzowych dać wywar ze skrzydełek z kurczaka?

Czyli to że wywar z kości wytrącił sie z mięsa i powstały tym sposobem te "podcieknięcia" to wina złych kości? Tak mam to rozumieć?

tak 2/3 było parzone, 1/3 była pieczona w wędzarni

Panie i panowie jest dupa kompletna, zrobiłem kiełbasę w/g poniższego przepisu i efekt końcowy jest opłakany. - 3 kg szynki - 2 kg boczku - 400 ml wywaru z kości (duże, chyba z nogi) Przyprawy: 1) sól - 20 g / kg (50/50 sól/peklosól) 2) pieprz grubo mielony- 4 g / kg 3) czosnek polski - 5 g / kg 4) cukier - 2 g / kg 5) gorczyca 1g/ kg Sposób wykonania: Szynkę podzieliłem i uzyskałem około 1,7kg wp 1, około 1,3kg wp 2 zasoliłem i do lodówki na 18 godz w temp około 5 stC. Mięso zmielone 1 wp sitko fi13, 2 wp i boczek sitko fi8. Do ostudzonego wywaru wciskam czosnek i cukier, uzyskany „zacier” dodaję do zmielonego boczku i 2 wp, mieszam ok 15min. Dodaję zmieloną szynkę oraz pieprz i gorczycę, mieszam kolejne 10 min. Nadziewanie w jelita 26-28. Kiełbasa po nabiciu do osadzania w temp. pokojowej ok 3godz. Następnie do wędzarni i wędzenie 40 -60 stopni przez 4 godz . Parzenie w temp około 76 stopni przez około 20min. Część kiełbasy zostawiłem w wędzarni, podniosłem temp na 100 stC i tak około 2 godz aż temp w środku kiełbasy osiągnęła 72 stC. Efekt końcowy taki że kiełbasa wyjęta do parzenia finalnie wygląda okropnie, nie nadaje się by komukolwiek ją pokazać. Kiełbasa pieczona w wędzarni, wygląda odrobinę lepiej. Smak kiełbasy rewelacyjny, struktura, kruchość też ok, ale ten wygląd, podcieknięcia pod jelitem, pęcherze wywaru, który się wytrącił z mięsa, miejsca niedowędzone tam gdzie wystąpiły podcieki...masakra. Co źle zrobiłem? Słabo wymieszane? Wywar niedobry? Jak zobaczyłem co wyszło to odechciało mi się wszystkiego. wp1 z szynki wp 2 z szynki boczek zmielona wp1 na sitku fi13 zmielona wp2 na sitku fi 8 zmielony boczek na sitku fi 8 wywar z kości wieprzowych boczek i wp 2 z wywarem wp1, wp2, boczek, wywar i przyprawy zapakowane w jelita, do osadzania po wędzeniu po wędzeniu po wedzeniu przekrój przekrój

Już byłem w ogródku już witałem się z gąską...iiii...nadal nie wiem gdzie lać i czy goracy ma być

No dobra, jeszcze tylko w którą część lać ten gorący rosół, przy założeniu że bedę miał I wp z szynki w ilości 3kg i boczku 2kg.

Oki a ten połeć to co takiego, na sklepowej półce coś takiego nie występuje, google mówią że to "kawał słoniny, lub miesa" Która część farszu traktowana jest gorącym rosołem? I wp czy tłuste?

To jasne. Ale jak zleją farsz gorącym rosołem to wszystko się rozsypie Z powodu tego kleju łopatkowego to wolę do krakowskiej jedynkę z łopatki niż np. z mięśnia półbłoniastego szynki (szczególnie latem). Sugerujesz ża jak zastosować I wp z szynki to rosół nie musi być gorący? Jesli była by I wp z łopatki to żeby się "rozsypywało", rosół powinien byc gorący?

Czyli ma być wołowe II kl?

nie bardzo rozumiem, - 1 kg wp II wołowe Fi 8

Jako że w wątku /topic/7037-kie%C5%82basa-krucha-halusi/ powstał mały chaos, pomyślałem o nowym wątku ze sprawdzonym przepisem na tytułową kiełbasę. Przepisem skierowanym do osób, które amatorsko w kuchni zajmują się produkcją na własne potrzeby. Osób nie obeznanych z branżowym słownictwem, podziałem mięsa na klasy, nie znających spraw zrywania wiązań kolagenowych czy innego wiązania krawatów. Chodzi o to by laik, amator, zrobił swoją pierwszą "swojską", kruchą, z galaretką, pachnącą czosnkiem kiełbasę. Chodzi mi o przepis jak np. Kiełbasa Chłopska w/g Szczepana. -Rodzaj mięsa w/g nazwy na sklepowej półce -Jakie mięso na jakim sitku zmielić -Czy sam wywar z kości czy może wywar/woda 50/50 -Kiedy wywar dodać -Jak długo mieszać -Jakie przyprawy -Co kiedy z przypraw dodać -Kiedy sól, ile soli, jak długo mieso w peklosoli ma leżeć przed zmieleniem -Jak długo osadzanie w jakiej temp. -Czy osuszać, czy nie -...itp, itd. Podsumowujac czy można przedstawic tu w sposób zrozumiały dla osoby nie zwiazanej z masarstwem, przepis na taką kiełbasę? Tak by taki amator wyprodukował coś co nie spowoduje że się zrazi bo kupi mięsa za stówkę i narobi dziadostwa że nawet pies tego nie ruszy. We wspomnianym wątku "kiełbasa krucha halusi" jedna osoba pisze że składniki sa nie dobre na kiełbase kruchą, druga osoba pisze że 3kg szynki i 2kg boczu bedzie ok, ktoś inny się z jednym zgadza z innym nie, przy czym lubi być zagadkowy. Natrafiłem już na wątki zaczynane przez mniej doświadczonych kolegów pt."kiełbasa swojska", "Kiełbasa z galaretką" i nigdzie nie pojawił się jakiś przejrzysty przepis, jedynie linki odsyłające do wspomnianej "kruchej halusi" lub na zadane pytanie o galaretkę, lakoniczne- "lej dużo wody" lub "zamiast wody lej rosół, duuuużo rosołu". Ktoś taki przepis zamieści czy temat pójdzie do kosza? Ktoś może zmodyfikuje/wyśmieje/ zwróci uwagę na to coś poniżej, co powstało po wydaje mi się że pilnej lekturze kilku watków? Skład i mielenie: - 3 kg szynki... sitko Fi 10/13 - 2 kg boczku...sitko Fi 8 - 400 ml wywaru z kości Przyprawy: 1) sól -18 g / kg (50/50 sól/peklosól) 2) pieprz grubo mielony- 4 g / kg 3) czosnek polski - 4 g / kg 4) cukier - 2 g / kg 5) gorczyca 1g/ kg Sposób wykonania: Mięso podzielić i pokroić, zasolić i peklować 12godzin w temp do 6 stC. Mięso zmielone ( rozmiar sitek podany wyżej ). Do połowy gorącego wywaru wciskam czosnek i cukier, uzyskany „zacier” dodaję do zmielonego boczku mieszam ok 10min. Dodaję zmieloną szynkę oraz pieprz , gorczycę i pozostały wywar o temperaturze 80 stopni w celu nadania kruchości i mieszam wszystko ok 15 minut. Nadziewanie w jelita 26-28. Kiełbasa po nabiciu do osadzania w temp. pokojowej ok 2-3godz. Następnie do wędzarni i wędzenie 40 -60 stopni przez 3 godz . Parzenie w temp około 76 stopni przez około 20min. Myslę że przepis podany w takiej formie będzie zrozumiały dla nowicjusza, tylko pytanie i zarazem prośba do doswiadczonych koleżanek i kolegów o uwagi na zasadzie "wywar ok ale daj go w momencie...." czy "wywar nie musi być gorący" czy "zamiast sitka Fi8 użyj Fi 4" No chyba że ktos napisze że "cały proponowany przepis do du..y", tylko wtedy prosze o uzasadnienie, być może wtedy dojdziemy tu wspólnie do opracowania sprawdzonego przepisu na mityczną "swojską, kruchą, z galaretką"

Moim zdaniem to nie jest dobry skład na kruchą andym pisze że pierwszy podany przepis halusi będzie właściwy - 1.6 kg karkówki... sitko Fi 8 - 2.1 kg łopatki...sitko Fi 10 - 1.3 kg golonki...sitko Fi 4 - 1 kg podgarla...sitko Fi 6 - 200 ml wody Dwa bardzo podobne składy to są. Wpis kolegi pis 67 wyjątkowo tajemniczy.

Ani karkówka, ani łopatka nie są mięsem jednorodnym. Na kiełbasę kruchą powinno się brać mięsa I (chude, nieścięgniste) + II (tłuste). Trzeba będzie w takim razie zmodyfikowac przepis: Skład i mielenie - 3 kg szynki... sitko Fi 10 lub 13 - 1 kg boczku...sitko Fi 8 - 1 kg podgarla...sitko Fi 8 - 350 ml wody

Oryginalne zrębki do Borniaka to: -buk -olcha -dąb -brzoza Jesli chciałbym coś owocowego, np.wiśnia to czy są jakies nieoryginalne, które sprawdzą się w tym dymogeneratorze, czy pozostaje sobie ręcznie nastrugać?

Rozumiem że na pierwszy rzut oka nie ma powyżej żadnych rażących błędów i zbrodni w sztuce, post wisi 4 dni i nikt się nie przyczepił. Zatem do dzieła

Witajcie Wczoraj popełniłem swoją pierwszą kiełbase, wybór padł na Chłopską w/g Szczepana. Wynik końcowy zadowalający. Chce teraz zrobić coś innego, mianowicie kruchą Halusi lecz z pewnymi modyfikacjami zaczerpnietymi z Chłopskiej Szczepana. Poniżej skopiowany przepis Halusi (na 5kg kiełbasy) z wprowadzonymi modyfikacjami. Bardzo proszę o wszelkie uwagi, szczególnie krytyczne, co jest nie tak jak należy co jest rażąco niezgodne ze sztuką robienia kiełbasy w nizej podanym przepisie, co byście koleżanki i koledzy "poprawili". Jesli chodzi o klasyfikację mięsa, to cały czas nad soba pracuję, czytam, ucze się, jestem w trakcie lektury, ale na dzień dzisiejszy pozwólcie że bede operował nazewnictwem totalnego amatora, który zna tylko termin, szynka, karczek, łopatka, podgardle, boczek. Jak się podszkolę to obiecuję zmiane nazewnictwa na wp KL1,2A,2B,3 itd. Oto proponowany przepis: Skład i mielenie - 1.50 kg karkówki... sitko Fi 8 - 1,50 kg łopatki...sitko Fi 13 - 1,2 kg golonki...sitko Fi 4 - 0,8 kg podgarla...sitko Fi 8 - 350 ml wody Przyprawy 1) sól -18 g / kg (50/50 sól/peklosól) 2) pieprz grubo mielony- 3 g / kg 3) czosnek polski - 3 g / kg 4) cukier - 2 g / kg 5) gorczyca 1g/ kg Sposób wykonania Mięso zmielone ( rozmiar sitek podany wyżej ). Do połowy wody wciskam czosnek, cukier i mieszankę soli, uzyskany „zacier” dodaję do zmielonej golonki. Wszystkie składniki dobrze wymieszam (około 10minut) , dodając w czasie mieszania pieprz , gorczycę i druga połowę wody o temperaturze 80 stopni w celu nadania kruchości. Całość do lodówki na 12 godzin. Ponowne mieszanie aż do uzyskania kleistości około 10 min. Nadziewanie w jelita 26-28. Kiełbasa po nabiciu do osadzania w temp. pokojowej ok 2godz. Następnie do wędzarni i wędzenie 45 -50 stopni przez 3 godz . Parzenie w temp około 77 stopni przez około 20min. Wyciąganie/ostudzenie/na dobe do lodówki/ocena smakowa wyrobu.