kamyk

Temp w lodówce 6st. I podejrzewam że problem leży tak jak mówicie w peklosól i czasie osadzania

Tak mięso w lodówce. Ale tak jak sugerujecie peklosól, zakupiona kiedyś tam i krótkie osadzanie do tego może i zaniska temp w lodówce i sprawa jasna. Czas wrócić do początków

I to by chyba wyjaśniło. Czas osadzania zbyt długo to nie trwało ok. godziny a może nawet 50 minut. I tu chyba wkradła się rutyna. I poraz kolejny wielkie dzięki że to forum istnieje.

Na pewno peklosól wcześniejszy wyrób robiłem 50/50 i myślałem że to była przyczyną. Ale okazało się że nie. Czy peklosól może stracić swoje właściwości. Otwierałem nową paczkę. [Dodano: 10 lip 2020 - 16:53] Peklosól o'sole data ważności czerwiec 2021 [Dodano: 10 lip 2020 - 17:00] Dziękuję za pomysł w przyszłym tygodniu robimy ponownie to sprawdzę tę reorię

Witam brać wędzarniczą!Stała się rzecz niesłychana otóż w kiełbasie mam szare oczko. Ale po kolei. Mięso zakupione u sprawdzonego dostawcy. 1.5kg łopatki, 1.5kg boczku, 1.5 kg karkówki, 450g wołowego do kutrowania i ok. 750 g golonki. 20g na kg peklosól pieprz, Gorczyca i czosnek. Mięso pokrojone w kostkę i peklowanie 3 dni następnie mielenie kutrowania z przyprawami, mieszane i na noc do lodówki. Rano nadziewanie we flaka suszenie i wędzenie w temp ok 50stopni ok 3 godzin. Następnie patrzenie do temp. 68stopni. I takie kwiatek mi wyszedł. Stało mi się to drugi raz z rzędu i nie wiem co jest przyczyną. Zawsze kuełba wychodziła mi super. W smaku jest dobra tylko te szare oczko

Dla odświeżenia

No to czysta solanka. Bedzie baza wyjściowa do ewentualnych kombinacji☺

Wielkie dzięki za szybką podpowiedź . Karkówkę pekluję wg tabeli dziadka na 6 dni a potem wepchne ją w pęcherz.Solanka wg przepisu bez źadnych przypraw?

pomóźcie! Jak peklujecie karkówkę do kątnicy?Czy jak zrobie wg tabeli dziadka nie bedzie zasłona? Rozmawiałem w sklepie na Prymasa Tysiaclecia w Wawie i mowią ze nie prowadzą juź sprzedaźy kątnic wołowych z uwagi na zastrzeźenia jakie ma do tego wyrobu weterynarnia i polecają pęcherze wołowe. Czy taki pęcherz się nada i postępuje sie tak samo jsk przy kątnicy?

zagrzana parówkowa na śniadanie☺. Pracy mnóstwo ale walory smakowe rewelacja.

No i się dokonało. No i się dokonało.

Trwa zadymianie parowkowej

Zakupy robiłem w selgrosie i z III był problem , a z tymi sitkami faktycznie przekombinowałem ileż to mniej kręcenia by było . A możecie mi podpowiedzieć kiedy zlać wrzątkiem w czasie studzenia?Kombinuję, że jak już wyjmę z zimnej kąpieli po około 5 minutach i rozwieszę do ostygnięcia to po jakimś czasie jak juz będą chłodne zanurzę we wrzątku i ponownie rozwieszam je do całkowitego ostygnięcia?

paweljack wielkie dzięki za temat i na jego podstawie moje przygotowania wieprzowe II?- 2,5 kg wołowe II - 0,5 kg podgardle - 2kg dodatki peklosól 20g/kg pieprz czarny 3g/5kg papryka czerwona 3g/5kg gałka muszkatałowa 2g/5kg czosnek 4g/5kg 1. Na sitku nr 8 następnie na sitku nr 4,5 zmieliłem wszystko w oddzielnych pojemnikach. 2. Na sitku 2,5 (najmniejsze jakie posiadam) kutrowałem 2x wieprzowinę z wołowiną z dodatkiem przypraw i ok 1 litra lodu 3.Na sitku 2,5 dwukrotnie zmieliłem wszystko i wyszło coś takiego jutro upychanie w osłonki i dalsza obróbka Robiłem już kiełbasę wojskową i toruńską ale zmielenie parówkowej na ręcznej 10 to wyzwanie Czy ktoś może rzucić okiem na wieprzowinę to II czy III?

Toruńską już też zrobiłem (wielkie brawa za przepis) razem z wojskową pół na pół po 5 kilo i powiem , że obie warte pracy. Smaki bardzo zbliżone, a zdania podzielone jedni za wojskową inni za toruńską - toruńska wyszła bardziej tłusta i siedziała w wędzarni do rana ok 10 godzin ale obie po kilku dniach wiszenia i obsychania nie do odróżnienia. Natomiast obie nadają się do podgryzania z chlebkiem , do grzania w wodzie a i wojskową śmiało można podsmażyć. Toruńskiej nie zdążyłem poddać obróbce cieplnej na patelni bo dziwnie zniknęła . Nakręcony kiełbachami w sobotę zabieram się za parówkową .

Tak się zapatrzyłem w to cudeńko, ze w sobotę pierwszy raz toruńską będę ķręcił. Szukałem w internecie składu na te pętka i znalazłem coś takiego : Składniki kirłbasy toruńskiej wg madeja mięso wieprzowe (70%), mięso z kurczaka (11%), woda, sól, mąka ziemniaczana, białko sojowe, substancja zagęszczająca: E407, stabilizatory: E451, E450, glukoza, białko wieprzowe, błonnik sojowy, przeciwutleniacz: E316, przyprawy, aromaty (zawierają soję i gluten), wzmacniacze smaku: E621, E635, hydrolizat białka sojowego, ekstrakty przypraw, substancja konserwująca: E250 Może zawierać alergeny: gorczycę, seler, mleko (łącznie z laktozą), jaja, dwutlenek siark Za głowe się złapałem czym nas karmią. Po niedawnym wędzeniu wojskowej z 1952 roku nie tykam sklepowych kiełbas. Wielkie dzięki i szacun dla założycieli tej strony i wszystkim co ją współtworzą.A tak na marginesie paweljack wojskowa poprostu powala.

A ja tylko potwierdzę, że serki typu włoskiego z wędzarni to poezja smaku. Robię je zawsze czy to przy mięsku czy przy rybach. Najpierw je wkładam do solanki 10% na pięć godzin (słoność odpowiednia w całym przekroju), potem na nockę do lodówki na ociekanie , a następnego dnia wędzenie z innymi produktami ok 3 - 3,5 godziny w temperaturze ok. 50 stopni. Na koniec lekkie dopiekano w tem 80 - 90 stopni do kolorku brązowego. (podobno przy 60 stopniach we wnętrz zmienia się struktura sera , a pozostaje tłuściutki). Na ciepło prosto z wędzarni rewelacja, na zimno z pomidorkiem coś wspaniałego ale najbardziej lubię go podsmażonego z boczkiem - ale to już bomba cholesterolu albo wersja light z żurawiną - a to już wymiata.Ostatnio uparłem się na mozzarele więc zapakowałem ją do pojemnika razem z "włoskim" w smaku delikatniejsza ale temperatura mi lekko skoczyła i zrobił się płaski .

ja robie kuchnie węglową z plyta zeliwną na dwa paleniska z pięcioma farelkami z jednej strony,a zdrugiej wędzarnie kibelek połączone blatem pod zadaszeniem