Zoltan

Odchodzące z mięsa soki bardzo szybko utworzą z peklosolą roztwór nasycony i na początku to będzie główny determinant tej prędkości. Jednak po pewnym (jakim?) czasie stężenie będzie spadało więc i prędkość penetracji soli spadnie. To prawda ale jesli dla uproszczenia przyjac ksztalt miesa jako kulisty to wraz z wnikaniem solanki w glab objetosc kolejnego wycinka bedzie malec a wiec i powierzchnia wymiany bedzie malec ale tez mniej plynow bedzie podlegac wymianie. Mysle, ze model matematyczny tego procesu bylby dosc ciekawy

Forum obserwuje od dawna i korzystałem z kilku przepisów na różne wyroby i sobie cenie Tak, wyrównywanie stężeń jak najbardziej zachodzi, są opinie które mówią, ze nawet lepiej niż podczas peklowania na mokro ale tutaj nie rozważałem podstaw fizyko-chemicznych do takiego stwierdzenia

Witam, Trafiłem tutaj ze względu na szukanie metod peklowania na sucho, przebrnąłem do ok 13 strony. Chciałem się tylko odnieść do kilku kwestii natury fizycznej. Otóż pojmowanie procesów fizycznych na "chłopski rozum" i negowanie nauki jako takiej i przeciwstawianie jej "tradycji" co prezentują niektóre wypowiadające się tutaj osoby jest niepoważne. Przykładowo w zapakowanym próżniowo mięsie nie występuje żadne "wyciąganie" niczego ani odwrotnie w zapakowanym z nadciśnieniem nie występuje "wpychanie" niczego, wynika to z faktu iż do tego jest potrzeba różnica ciśnień której wewnątrz nie ma, ponieważ następuje wyrównanie ciśnienia, to tak samo jakby wypompować powietrze ze słoika w który jest woda, poziom wody się nie podniesie tak samo nie zmniejszy się w odwrotnym przypadku ponieważ woda praktycznie nie sprężą się, jedynie może zacząć parować ale takiej próżni domowymi sposobami nie osiągniemy nigdy, tak samo gdyby mieć gąbkę namoczoną wodą to "próżnia" nie "wyciśnie" z niej wody. Puszczanie soków przy pakowaniu mięsa jest związane tylko z jego ściskaniem i zmniejszeniem objętości, empirycznym dowodem na to niech będzie fakt, że pakowałem tak pasztet i po rozpakowaniu nie było jakiegokolwiek gradientu wilgotności. Na tematy stricte wędzarnicze nie wypowiadam się bo nie mam w tej materii dużego doświadczenia.