Search the Community
Showing results for tags '#peklowanie #próżnia #sucho'.
Found 1 result
-
Witam wszystkich. Jakiś czas temu zacząłem interesować się peklowaniem na sucho. Spodobało mi się. Aby sobie ułatwić zacząłem peklowane mięso pakować w woreczki próżniowe. Ten sposób spodobał mi się jeszcze bardziej. Peklowanie jest banalnie proste w porównaniu z peklowaniem na mokro. Bez kalkulatorów peklowania, bez zastanawiania się ile litrów solanki, czy mięso będzie przykryte, bez określonych z góry czasów peklowania. Jak to robię? Gwarowo użyłem określenia sól, winno być peklosól lub mieszanka peklująca, zależnie od preferencji. Moje preferencje to ok. 18-20g soli na kg mięsa. Ważę kawałek, obtaczam w odmierzonej ilości soli i pakuję do woreczka. Później podobnie następne kawałki, aż woreczek się zapełni. Zgrzewam i pakuję do lodówki i czekam aż się zapekluje. Próżnia nie jest tutaj bardzo istotna (przynajmniej dla mnie) ile powietrza wyciągnie zgrzewarka, tyle wyciągnie, mogą zostać bąble powietrza. Czas peklowania nie jest tutaj również bardzo istotny, kilka dni potrzeba, aby zapeklowało się bez szarego oczka. Dłużej nie przeszkadza, może być nawet 2 tygodnie, nie przesoli się, bo soli jest tyle ile ma być. Do soli dosypałem jeszcze przypraw, według przepisu Beiota http://wyrobydomowe....a-na-sucho.html Ważne przy robieniu przyprawy zważyć samą sól, a później sól z przyprawami. Jeśli soli mieliśmy 200g, a z przyprawami 250, to aby uzyskać pasujące nam nasolenie dodajemy nie 20g jak czystej soli, a 25g przyprawy na kilogram mięsa. Po kilku do kilkunastu dniach peklowania wyciągam z worka, osuszam (bez płukania) i wędzę. Z efektów jestem zadowolony, częstowałem swoimi wędlinami na zlocie i naprawdę nie było wtopy. Zresztą nie o smaku, a o metodzie chciałem tutaj napisać. Jako że temat ciągnie się w paru wątkach, a nie chcę komuś ich zaśmiecać to postanowiłem założyć własny temat i tutaj kontynuować dyskusję. Konstruktywna krytyka mile widziana. Konstruktywna, bo z odpowiedziami w stylu "nie bo nie" ciężko się dyskutuje. Na początek pozwolę sobie zacytować swój post z innego tematu: Świat idzie do przodu. My razem z nim. Kiedyś nie było lodówek, czy to oznacza, że aby zostać przy tradycyjnym peklowaniu też powinniśmy z nich zrezygnować? Na sucho peklowało się w beczce. Przykrywało się je jak najszczelniej. Czy woreczek aż tak bardzo różni się od uszczelnionej beczki? Czy beczka pozwala na bardziej sterylne warunki? Zresztą do peklowania na sucho nie jest woreczek konieczny, może to być jakieś naczynie, tyle że naczynie nie bardzo chce się dopasować do naszych wędlin, soki z solą i przyprawami ściekają na dno, mięso podsycha i trzeba je przewracać. Dlaczego osobiście preferuję woreczki? 1. Woreczek jest po nieporównywalnie wygodniejszy w stosowaniu od naczyń z solanką. 2. Soki nie spływają, można powiedzieć, że mięso jest w nich zanurzone, co uważam za duży plus przy peklowaniu suchym w woreczku. 3. Możemy mięso pomasować, czy odwrócić nie wkładając do niego rąk, czyli większa sterylność. 4. Potrzeba niewiele miejsca w lodówce, tyle co zajmuje sama sztuka mięsa. Na półkę w lodówce zmieścimy połowę świnki, o ile półka wytrzyma. 5. Mięso pekluje się nie w wodzie, ale we własnym soku. 6. Ilość soli i ewentualnych przypraw jest stała i nie zależy od czasu peklowania, czy temperatury. Ogromne ułatwienie dla początkujących. 7. Czas peklowania - od kilku do kilkunastu dni bez efektu przesolenia. Wędzimy nie kiedy musimy, ale kiedy mamy ochotę i czas. Co jest zarzucane tej metodzie? 1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego? Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 7C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym. 2. Rozwój gronkowca złocistego? Ten nie lubi warunków beztlenowych, więc teoretycznie powinno być bezpieczniej. Jednak takich raczej nie osiągniemy w molecie, więc tutaj również sytuacja jest podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym mokrym. Wymiana tlenowa? NIE WIEM - proszę o pomoc w tym temacie. Czytałem, że przy stosowaniu saletry (azotanu) jest potrzebna pewna ilość tlenu do przekształcenia się w azotyn (nitryt). Dzisiaj przy stosowaniu soli peklującej (nitryt) ta reakcja nie zachodzi (?). Dla uspokojenia siebie zauważam, że worki moletowane nie pozwalają na całkowite odessanie powietrza, jak również mięso zawiera również jakąś ilość tlenu. 4. Kontakt z plastikowym workiem? TAK - niestety, dzisiaj wszędzie mamy kontakt z plastikiem. Worki co prawda są przeznaczone do kontaktu z żywnością i teoretycznie nie powinny szkodzić. Mam nadzieję, że przedstawiłem w miarę obiektywnie tą metodę. Nie jest moim zamiarem przekonywanie nikogo, że ta metoda jest lepsza. Po prostu dobrze wiedzieć, że jest alternatywa.
