Rybak

od zawsze używałem do peklowania mięsa przepisu : 0,4l wody + 32g peklosoli na każdy 1kg mięsa ( stężenie 7,41% ) Mięso trzymałem 11 dni, zawsze robiłem nastrzyk. Do peklowania używam teraz "Sól peklowa drobnoziarnista Prymat". Na opakowaniu nie ma podanej zawartości azotynu sodu w peklosoli ale producent zaleca 1l wody, 100g peklosoli na 1kg mięsa ( stężenie 6,67% ). Wiem że istotne żeby nie przekorczyć 150ppm na 1kg. Jakie najniższe stężenie jest bezpieczne przy peklowaniu z nastrzykiem przez ok 11 dni ?

jeśli woda nie zakrywa mięsa to dorzucam do pojemnika torebkę foliową wypełnioną wodą.

nasłuchałem się kiedyś że jak jest mniejsza pojemność nadziewarki to łatwiej nadziewac właśnie kabanosy czy salami ( może nie łatwiej nadziewać ale ciężej zepsuć nadziewarkę ) ? a czy do takiej YATO da się dokupić cieńsze lejki, do kabanosów właśnie ?

no to jest minus, ale łudzę się że mi to nie będzie przeszkadzać bo będą ją napełniał na raz, max na dwa podejścia

oczywiście chodziło mi o to doprowadzenie kolankiem 90st. Jak robię jakieś wyroby to nie więcej jak 2-3kg, dużo by mi zostawało w nadziewarce.

zastanawiam sie nad zakupem poziomej nadziewarki YATO YG-03371. ktoś używa ? Pasuje mi bo nie ma lejka i mało zostawałoby tam mięsa, do tego wydaje się być trochę mniejsza niż pionowa. Moje wątpliwości to mycie ? zastanawiam się czy nie jest potem cieżko umyć np blachę, tą poziomą, dno podstawy. czy te części które mają styk z mięsam mozna myć w zmywarce ?

Dopiero sie chcę się przygotować. Jak juz bym wędził to pewnie kilka sztuk, tak zeby nie marnowac okazji. Oczywiście dostosowałbym się do wlasciciela wedzarni ale mieso kupuje tylko we wtorki, pekluję zawsze 11 dni wiec wychodzi zawsze sobota. Najchetniej uwedziłbym 3-4 szynki, 4-5 polędwice, moze jaki beleron. Generalnie to byloby moje pierwsze wedzenie, chcę przekonać rodzinę do nowych smaków Wspaniale gdybym mogl przy tym trochę popodgladac i sie uczyc.

czy ktoś się orientuje gdzie można uwędzić wędliny ? szukam czegoś w okolicach zachodniej Warszawy

czyli jedyna szansa to peklowanie na mokro, 3 dni, zgodnie z kalkulatorem ? 1. nie wiem jak to faktycznie działa, czy nie będzie jakoś gorzej smakować ? 2. nie wiem jak ma wyglądać to słynne " masowanie " po nastrzyku ? 3. jeśli kalkulator mówi 3 x nastrzyk to znaczy że trzeba to codziennie nastrzykiwać ? co jeśli zabraknie w pojemniku zalewy ? dorabiać i liczyć się że może być za słone ?

ile dni trzeba minimum peklować na sucho polędwiczki wieprzowe. Polędwiczki ok 550-600g, peklowanie na sucho w torebkach próżniowych, 20g peklosoli na kg, temp w lodówce 5-6st C później będą pieczone w piekarniku, bez wędzenia, do 60 st C w środku. zazwyczaj pekluje 6 dni ale spóźniłem się z zakupem, będę miał 3 dni

zazwyczaj używam 2x większego. Sytuacja była awaryjna a potem już nic nie przekładałem. mięso wygląda i pachnie ok, zaczynam parzenie

mieso bylo zakryte i docisniete. Zastanawiałem czy obracać, ale piszą ludzie żeby nie grzebać, a do tego zalewa byla na syk z brzegiem naczynia. Nie chcialem rozlewac i potem uzupeniac świeżą zalewą zeby nie zmieniać słoności.

Pekluje karkówkę w dość malym naczyniu. Jak duży wplyw na prawidłowe peklowanie ma fakt że zalewa nie dociera w swobodny sposob do miesa stykającego się z dnem naczynia ?

Obniżyłem temp wody do 70-75stC, parzę do 60stC w środku. Duża różnica na plus dzięki !

zwróciłem uwagę że zalewa w której była karkówka była zdecydowanie bardziej krwista niż zazwyczaj. To normalne dla karkówki ? Czy nawet wywar z samych suchych przypraw, gotowany ok 20 min, może być potencjalnym źródłem psucia się zalewy ? z czosnku zrezygnuję bez żalu i tak nie czuć go było w wyrobie.