Cześć, Jestem po "próbowaniu" swojego salami. Robiłem wg. przepisu na salami Finocchiona i Salchichon. Jak rozwiązałem początkową fermentację pisałem wyżej. Dojrzewanie robiłem w piwnicy w starym budownictwie. Wydawało mi się, że będą to idealne warunki. Temperatura 10-12oC i ok. 85-90% wilgotności. Batony ładnie pokryły się białą pleśnią. Niestety, po ok. 2 tygodniach zauważyłem pierwsze ogniska szarej pleśni. Długie, kudłate nitki. Umyłem batony w ciepłej wodzie. Natarłem grubo solą i zawiesiłem na zewnątrz na zacienionym, zadaszonym ganku. Gdy noc zapowiadała się mroźna przenosiłem wyrób do nieogrzewanego garażu. I teraz efekt: salami Finocchiona wyszła bardzo smakowice. Mieszając mięso przed nabiciem osłonek, po dodaniu włoskiego kopru miałem poważne obawy co do zjadliwości. Bardzo mi ten zapach nie odpowiadał. Ku zaskoczeniu, teraz po przegryzieniu się, stał się całkiem przyjemny, bardzo podobny do smaku i zapachu w kupowanych salami. Natomiast grubo mielony Salchichon po próbie wrócił na kija - po 3 tygodniach jest nadal za bardzo surowy. Tydzień po zrobieniu tamtych salami naszła mnie potrzeba poeksperymentowania. Zrobiłem kiełbasę surową z grubo mielonej łopatki z dużym dodatkiem zielonego pieprzu i włoskich orzechów - kiedyś coś podobnego jadłem. Gdy miałem najazd szarej pleśni tą salami również potraktowałem ciepłą wodą i solą. Ale w odróżnieniu od pierwszych wyrobów ta była jeszcze świerza, najwyżej tygodniowa. Co się z tym wiąże osłonka była jeszcze słabo sklejona z farszem. Podczas mycia w ciepłej wodzie osłonka pęczniejąc całkiem odeszła od farszu i już się nie przykleiła. Teraz kiełbasa wygląda jak kondon napchany padliną Na próbowanie jeszcze za świerza.
