dob12

Trochę tro trwało ale w końcu dotarły do mnie potrzebne produkty , "dorwałem" też treoche czasu i poczyniłem próby kruchej swojskiej kiełbasy,z Łopatki,karkówki i podgardla. Po klasyfikacji wyszło l -2,988 fi10 mm ll-3,990 dosc chuda fi8 mm podgardle i słonina i bardzo tłuste 1.120 fi4 mm Czyli całosci było 8,100 do tego donane tylko jedna szklanka letniej wody popdczs mieszania i 100 ml 10% kwasu mlekowego czyli jakies 1,2% masy całości.pod koniec krótkiego wyrabiania. Wędzenie tak jak poprzednio a dopiekanie według waszych rad do uzyskania 69 stopni. Kiębasa wyszła soczysta i krucha Wiec bardzo dzieki za rarady

OOO Dzięki bardzo za linki ,po śiętach będą eksperymenty

Dzieki

To jescze poproszę o przepis na tę nalewkę

A korzystając jeszcze z racji rozpoczetego wątku,ale odbiegając nieco od tematu,mam pytanie o dodatku czosnu niedzwiedziego do kiełbasy. Nigdy go jeszcze nie dodawałem wiec nie wiem w jakich proprcjach go dodajecie, i czy mozna nim całkowicie zastapic czosnek zwykły w kiełbasie swojskiej jesli tak to w jakiej ilości, czy lepiej go stosowac jako dodatek. Normalnego czosnku (polskiego) dawałem zawsze do swojskiej w ilosci 3g/kl, ale ostanio zredukowałem do 2g/kl,bo ostatnio smak mi sie zmienił i j ak dla mnie była za bardzo czosnkowa.

Dzieki Marku, Udanych eksperymentów i opisz wyniki jak możesz. Ja dopiero bede eksperymentował po Nowym Roku z dwu przyczyn,z racji tego ze na świeta juz kiełbase zrobiłem a dwa to że troche minie zanim takowy kwas do mn ie dotrze

Dzieki Maxell zapamietam

No to dziś dowiedziałem sie wiele ciekawych rzeczy Wielkie dzieki za pomoc, Pozdrawiam serdecznie

dzieki , jakże prosta i cenna wskazówka,powiedziana w taki sposób ze nie problem jej zrozumieć nawet takiemu laikowi jak ja I teraz tak w łpatce jak mniemam wszystkie rodzaje miesni pracują dosc mocno,czyli uzyskama z nich kl l bedzie dosc kleistym miesem, wiec nasuwa sie pytanie czy w ogole z takiego miesa mozna uzyskać kruchą kiełbasę

dlatego tez pytam forumowiczów,czy stosują takie srodki tez przy małych ilosciach Narazie to tylko szukanie drogi i sprawdzonych sposobów Tak pozostaje jeszcze doksztalcić sie ile kleju zawierają poszczegulne miesnie w łopatce i karkowce Bo rozumiem że raczej chudosc miesa nie idzie w parze z jego kleistoscią

Wiem ze jst kilkanascie wątków poswieconych kielbasie kruchej,nie mniej jednak nik nie napisał jasno i wyraznie jak długo mieszać i wyrabiać,albo jakoś uszło to mojej uwadze. rady znalezione w wątkach i wykozystywane przy wyrobach nie przynosiłydobrych rezultatów,dlatego postaanowiłem zapytać wprost co robie zle,i serdecznie dziekuje za wszystkie odpowiedzi. Czyli jest jakies 1-2 % wagi farsazu, jesli dobrze liczę Przy moich proporcjach było by to około 60-70 ml czy ktoś z forumowiczów próbował tego przy tak małych ilosciach. a odnosnie jescze kwasu mlekowego w sprzedarzy widzę tylko 80 % procentowy ,czy wobec tego rozcienczacie go do 10 % Ps nie chodzi mi o uzyskanie produktu przemysłowego ,kielbasa ma byc po prostu swojska ,zdrowa i smaczna

nie golonki nie wkręcam . ta kiełbasa co nazdjęciu to boczek,podgardle ,łopatka,karkowka i tak wyszło wp l 3,600 kg wp ll 6,200 kg wpll tłuste 1,650 kg (boczek,podgardle,okrawki bez sciengien) czyli co robić jak przy kabanosie poprostu tylko dobrze wymieszać i a lekko wyrobić tylko [Dodano: 09 gru 2019 - 09:18] ok dzieki,spróbuje nastepnym razem tak jak z kabanosem ,przyprawy po peklowaniu przed mieleniem a potem wymieszac i lekko wyrobic ,a co w tedy z gorącą wodą ,lub kwasem jak radzi Dziadek

tłuszczu jest dosć dużo,kiełbasa chuda nie jest według mnie, w kiełbasie jest tez podgardle, zazwyczaj kupuje ,całą łopatkę od golonki pop karkówkę i podgardle i zwykle z tego uzyskujeok 7 kg mięsa ktore potem dziele na klasy. Tak jak wspomniałem z tego samego składu zrobiłem kabanosa, Różnica była tylko w wyrabianiu i w dodatku wody. A odnosnie temperatury koncowej to 68 stopni wystarczy,czy kiełbasa nie bedzie surowa ,niedopieczona?,wiem ze przy parzeniu szynki tak natomiast inne wyroby to 72 stopnie tak tu wyczytałem.

Witam Czytam to forum od dłuższego czasu,wędze też już jakiś czas jednak wcią ż mam problem z uzyskaniem kruchej kiełbasy. Kiełbase cienką robie z karkówki,i łopatki czasem dodaje tez boczek uprzednio klasyfikując mieso. I tak klasa l z chudego mielona na fi 10 klasa ll na fi 8 klasa ll tłusta na fi 6 mieso po zmieleniu wyrabiam jakieś 15min i nawet w koncowej fazie dodaje ok 10% wrzącej wody aby zerwac wiazania, Nabijam nabijarką (nie bardzo scisle)normalnie. potem osadzanie (2 godziny) suszenie wezeniew temp 50 -65 stopni i pieczenie w tem 95 do uzyskania 76 stopni w batonie. Kiełbasa jest zbita w sobie i nie moge uzyskać kruchosci Czy wyrabianie jest za długie ? moze za krotkie? Prosze o rady. ostatnio robiłem kabanosy wieprzowe sklad podobny karkowka ,łopatka ,podbardle mieso bylo tylko lekko wymieszane(bez dodatku wody) ,potem osadzanie całą noc i tu wyszły przepyszne,mięciutkie. i tu akurat wiem ze dlatego ze mieso nie pusciło kleju.

@halusia@' Jakie proporcje i na jakich sitkach jeśli można wiedzieć, lub o przepis prosić Pozdrawiam

Dziś poczyniłem próby jeszcze raz z tym samym kalibrem jelit,jednak zastosowałem i do wypowiedzi PePe. lejek smarowałem olejem ,a wcześniej czyniłem to farszem kiełbasy. I jelita moczyłem od wczoraj, i faktycznie kaliber jelit jest dużo mniejszy niż sprzedawca oferował. Po przepłukaniu jelita pod bieżącą woda i napełnieniu jelita wodą wynika ze kaliber to jakieś 20 mm max a sprzedawca oferował jako 24-25 mm. całonocne moczenie tez pomogło bo jelito stało sie bardziej elastyczne i nie pękało przy nabijaniu ale średnica nabitej kiełbaski na max wytrzymałości to w porywach do 20mm

No właśnie to jest prawda z tym kalibrem. No cóż mieszkam za granicą i nie mam możliwości kupienia tutaj jelit,więc kupuję zawsze 90m wierząc w opis sprzedającego, Ale różnie z tym bywa. A co do kiełbaski to dlatego chce cienką Ponieważ to jest na grila kuchennego tzn. taka płyta tantanaki to się chyba nazywa i cienką się lepiej na tym wysmarza . A kiełbasa oczywiście biała surowa. [Dodano: 14 mar 2017 - 13:39] Nie wiem może za krótko moczone były, Moczyłem jakieś dwie godziny w letniej wodzie

Dzięki a odpowiedzi do kabanosa mam lejek 10,a takie cienkie kiełbaski myślałem zrobić właśnie 16,myślałem że wyjdzie chciałem aby surowa kiełbaska miała średnice ok 18 mm. a nabijane było właśnie dość luźno. spróbuje użyć najcieńszych jelit wieprzowych 26 i użyć lejka 16. A Takie laickie pytanie , jak maja się wymiary jelit do rzeczywistości ,skoro używałem jelit 24-25 z tym lejkiem i były problemy

Witam Chciałem zrobić kiełbasę grilową cienką z z serem. jaki najlepiej do tego użyć rozmiar jelit i jakie Lejek mam 16 mm Zrobiłem próbę w jelitach baranich 24 mm ale pękały przy nabijaniu. Napychałem nabijarką Co możecie doradzić.

Jak nie lubisz słonych ,to proponuje stężenie 8%. Oczywiście pekluje ma mokro używając tylko peklosól. Wszystko obliczam według kalkulatora peklowania autorstwa Skalar50. Z reguły wybieram czas peklowania 8-10 dni i słoność jest w sam raz dla mniej słonolubnych. Jeśli chodzi o przyprawy to robię z nich wywar i wlewam do zalewy peklującej. Nigdy jeszcze mi się zalewa nie zepsuła ani będące w niej mięso. Oczywiście cały czas trzymam w lodówce w temperaturze 4*C

A ten przepis można prosić?

No właśnie? Ja zawsze pekluje 8-10 dni szynki takie 1,5 do 2,5 kg i bez nakłuwania słoność jest równa , oczywiście pekluje z nastrzykiem.

No tak niby napisali aby przed pieczeniem nasmarować olejem i obficie obsypać solą, ale najlepiej jak otworzysz i sprawdzisz organoleptycznie słoność mięsa. Czasami jest tak słone że moczenie na wiele się nie zdaje.

Czy to mięso nie jest już aby peklowane? Sprawdź,bo w Irlandii i UK mięsa w marketach zamknięte w folii są już produktami peklowanymi. Świeże tylko w sklepie u butcher`a lub w polskim sklepie A to wygląda mi na szynkę ze skórą wyciętą od kości a nie na glonko.

Oczywiście Nie chcę zaśmiecać Twojego wątku swoimi fotkami,ale myślę że nie będziesz miał nic przeciwko jeśli wstawię jedno. Tylko ja wp I kroiłem na kostkę 2x2 ,bo bałem się że mi się nadziewarka zapcha, Lejek ma średnicę 24mm .Wędzona i dopiekana na koniec w piekarniku według Twojego przepisu.