ArkadyFF

...twierdzisz że robiłeś już wiele kiełbas... Wow, a gdzie Ty to wyczytałeś?Nie "wiele kiełbas", tylko parę razy kiełbasę.Nie dałbym jej konkretnej nazwy, bo nie korzystałem w pełni z żadnego książkowego przepisu a jedynie się nimi wspomagałem.Wychodzi całkiem smaczna, choć jakby lepiej się wiązała to nie obraziłbym się. Wróć parę postów w tym temacie.Była mowa o jałowcowej.Czytać się nie chce tylko kawa na ławę.A potem i tak zle To dziwne, bo nie pytałem wcześniej o nią :)Dam 2.5 grama na kg farszu, zobaczę co z tego wyjdzie.

Te, spamerzy, co z tym jałowcem?

A jak u Ciebie z klasyfikacją? Nie ma problemu.

Chętnie, mile widziany link do tej chłopskiej Szczepana , o ile jest z jałowcem :)Bo kiełbasę to robiłem już parę razy, średnio 2-3 razy w miesiącu.Jałowcowej jednak nie robiłem.

Zobaczymy co to wyjdzie, na wszelki wypadek polędwiczki i żeberka wymoczę w zimnej wodzie.Będę robił też kiełbasę i tak przy okazji chcę spróbować jałowcowej.Pewnie każdy z Was już ją robił.Ile mielonego jałowca dajecie na 10kg farszu?

Hmmm, to może po wyjęciu z solanki, moczyć w zimnej wodzie?Albo skrócić dla nich czas w solance?

Solanka zrobiona.9,44kg mięsa, 377 gram peklosoli, 3800 ml wody czyli zasolenie 9% (poprzednio było 13,4%). Mięso zostało nastrzyknięte, w piątek wieczorem wyjmuję do obeschnięcia a w sobotę wędzenie.Cukru jednak nie dawałem, spróbuję następnym razem.Dwa schaby, trzy polędwiczki, pasek żeberek i boczek.

Widzę, że koledzy którzy chcieli Ci pomóc wcześniej mieli rację. Jesteś niereformowalny Pomogli mi na pw, za co im bardzo dziękuję.Tutaj urządziliśmy prawdziwą spamernię.

Widzisz MariuszB, czasami po prostu nie da się inaczej. Dla mnie od tego.To co wcześniej pisałeś mnie nie interesuje ... Numer dwa dzisiejszego dnia, zaraz po arabic bomb prank

A to nie wiedziałem, że dyskusja o zbyt słonych wędzonkach zaczęła się od tego postu.Książki też zaczynasz czytać od połowy?

Pokaż mi w którym momencie tak jasno napisałeś. Że moczyłeś uwędzone. Polecam przeczytać jeszcze raz od /topic/12783-kilka-pyta%C5%84-odno%C5%9Bnie-w%C4%99dzenia/page-5?do=findComment&comment=508019

Tak, tylko że z tego co zrozumiałem to On moczył już uwędzone.Nie jest to jednoznacznie i jasno napisane w którym momencie moczył. Dokładnie tak było a wędzonki były dużo za słone.Nie tak, jak poprzednio gdy po zjedzeniu dosłownie język drętwiał ale dużo za słone.Po moczeniu, soli nie dało się już wyczuć. I jest jasno i jednoznacznie napisane, w którym momencie moczyłem.Najwidoczniej tak mnie czytacie a sami marudzicie, że ja Was nie czytam Niemniej temat chciałbym już zakończyć, przynajmniej dopóki nie będę wędził kolejny raz czyli w następny weekend.Teraz chciałbym przeczytać coś o jelitach czyli konkretną odpowiedź na zadane przeze mnie pytanie.

O "grzmiącej doopie w kwiatach" że tak Twoją retoryką pojadę ... Mowa o procesie peklowania mokrego i zmianach fizyko-chemicznych zachodzących w mięsie w funkcji czasu i stężenia solanki kolego. Standardem takiego normalnego peklowania to okres minimum 14 dni wszystko inne typu szybciej, słoniej, cieplej etc to peklowanie przyśpieszone czy "awaryjne" i nie ma bolka żeby bez kombinacji czy tez wyrobionego "swojego procesu produkcyjnego" (czas/stężenie/ilość solanki na 1kg) było OK tylko tyle i aż tyle ..... O moczeniu w ciepłej wodzie nie napiszę słowa bo palców mi szkoda 14 dni to ja mogę w zimie trzymać, mam wolną lodówkę ale też nie bardzo mogę blokować na tyle czasu.Moczenie w ciepłej wodzie doradził jeden z Was, na tym forum, aby odsolić wędzonkę.Zapewniam, że zadziałało a smak zbytnio się nie zmienił. MariuszB zapewne ma rację, pewnie tak właśnie się stało w moim przypadku.Oczywiście wyciągnę z tego wnioski na przyszłość. Skoro wszystko jasne, to mam pytanie kolejne Jakie jelita kupujecie?Chodzi mi oczywiście o zwykłą, wiejską, cienką kiełbasę.Dotychczas kupowałem w auchan po 10mb ale sensu w tym nie ma.Rozmiaru na nich nie było.Teraz mam w planie kupować po 100mb w wiązkach, ale nie wiem który rozmiar wybrać.No i jak zadzwoniłem do hurtowni w Lublinie, to zasypali mnie informacjami.A to, że różna jest długość jelit, kraj pochodzenia, extra itd. Co proponujecie?Mile widziany link do np. aukcji na allegro czy dowolnego sklepu internetowego ;)Z góry dziękuję

Słuchać trudna sprawa, bo nic nie mówicie tylko piszecie Z tym tonem to faktycznie macie rację(choć nie ma tu mowy o lekceważeniu), bez wątpienia przesadzam, wybaczcie, ale jak pytam o tabelkę a roger odpisuje, że gdzieś tam, coś tam to o czym mowa?Przy samej tabelce nie ma wzmianki aby mięso moczyć po wyjęciu z solanki.Jest nastrzyk, masowanie, moczenia nie ma. Swoją drogą, to przed ociekaniem sprawdziłem na słoność w ten sposób, że odciąłem kawałek i zjadłem :)Moim zdaniem, było ok.Później już to ok nie było ale moczeniem szybko to zmieniłem (w 40 stopniach, 2h, rada jednego z forumowiczów). W poniedziałek nastawię kolejne wędzonki, solanka wg wskazówek Artura.Powinno być już ok, soli w każdym razie będzie dużo mniej niż dałem teraz.Jak uwędzę, to dam znać jak wyszło.

Musisz poczytać trochę więcej kolego. Już chyba wcześniej o tym ktoś Ci pisał. Kolego, gdzie Rzym a gdzie Krym?

Dla wyrobów wędzonych z podpiekaniem - o takim sposobie piszesz może być za słone sugeruje celować w maks 8% (85-90g peklosoli na litr wody; 0,5l solanki na 1kg mięsa) Miałem zostawić to bez komentarza ale nie mogę ... ta tabela kolego jest bardzo precyzyjna i bardzo dobra Ponieważ czytasz forum z tego co widzę "po łebkach" nie uwzględniłeś moczenia mięsa po peklowaniu dlatego uzyskałeś smak Wieliczki - to nie wina sposobu czy tabeli tylko Twojego pośpiechu i braku wiedzy w tym zakresie. Solankę zrobię na 9%, jak już pisałem wg Artura.Jeśli nie będzie mi odpowiadać, wtedy będę szukał innych rad.Trudno abym od razu skorzystał ze wszystkich. Co do moczenia, to nic takiego nie zauważyłem przy tabeli.Proszę mi to wskazać http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm . Dokładnie tak jest ale co niektórym już odwala po całości.Pierwsze, prawdziwie swoje wędzenie miałem niecałe 5 miesięcy temu.Trudno, abym po takim czasie udawał eksperta.Jakoś już to mi wychodzi, chcę jednak robić to lepiej a nie gorzej. Przy okazji mam pytanie z solanek - czy stosujecie samą peklosól czy mieszacie ją z kuchenną?Jeśli tak to w jakich proporcjach?I czy zmienia się wtedy stężenie solanki bądź w jakikolwiek sposób inaczej działa na słoność wędzonki.

Kalkulator mam, wersja "mniej słona" chyba też będzie dla mnie za słona.Na wszelki wypadek zrobię solankę po Twojemu, na te 9%. Za jakieś 2 tygodnie będę znowu wędził, dowiem się czy będzie wystarczająca.

Faktycznie, Artur Dor wspomniał o różnicy w tabelkach.Moja wina, nie przyszło mi do głowy aby przejrzeć jeszcze raz temat.Dzięki za zwrócenie uwagi, przy następnym wędzeniu skorzystam z jego rady. Nigdy dotąd nie dodawałem cukru.Wszyscy dodajecie?

Bardzo możliwe, nie zmienia to faktu o nieprzydatności tej tabelki dla mnie.Poza tym ludzie którzy wypowiadali się w tym temacie nie pytali czy będę piekł, od razu orzekli, że będą za słone.I mieli rację, niestety.Następnym razem spróbuję 9, może 10% solanki. Czy przy podpiekaniu a parzeniu jest duża różnica w stracie wagi?Nie jest, choć bez wątpienia więcej będą ważyły po parzeniu. Choć jednak myliłem się co do tabelki bo z niej będę brał ilość wody/kg mięsa ;)Czyli jednak przyda mi się

zastanawia mnie tylko dlaczego zastosowałeś najwyższą dawkę z tabeli skoro nie lubisz słonych wyrobów? ..... http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm nie widzę aby tu była jakakolwiek wzmianka o tym, że coś będzie mniej lub bardziej słone. Co do Dziadka (czy dziadka, nie chce mi się szukać z jakiej litery swój nick pisze on sam) - dla mnie jego tabela jest bezwartościowa, dla innych może nie.Ja z niej korzystać nie mogę i jak zauważyłem, to nie tylko ja ale po moim wpisie każdy wypowiadający się twierdził, że wędzonki będą za słone.Najwidoczniej oni również nie korzystają z tej tabeli i dla nich również ta tabela nie przedstawia większej wartości.Mylę się?Na pewno nie. Nie wątpię, że ma znaczne doświadczenie, zdążyłem się już zorientować.Nie zamierzam obrażać ani jego ani kogokolwiek innego, po prostu mam swoje zdanie które akurat nie pokrywa się z tym co napisał.Może te wędzonki wychodzą dobrze, gdy parzy się je?W każdym razie po pieczeniu są zdecydowanie za słone i tu nie chodzi już o kwestię gustu.Nikt soli łyżeczką nie zjada. arkadiusz napisał, że szynki po parzeniu są bardziej soczyste.Być może ale przecież nie trzeba piec na wióry, wystarczy odpowiednio wcześniej wyjąć wędzonki.Te, które ja robię są bardzo soczyste ale nie trzymam ich do 70 stopni, max 65 i wyjmuję, polędwicę do 60. Gdy za pierwszym razem trzymałem wg termometru do 70 stopni (podobnież białko wtedy ścina się) to schab był twardy a i reszta też nie miała za wiele soków.Zgodzę się, że każdy ma swoje gusta i inni wolą parzone.Choć osobiście takich nie znam

Moczenie pomogło, zasolenie wędzonek znacznie spadło.Sól czuć ale to nie ta bajka.Żadnego obrabiania termicznego już nie robię, wędzenie z parzeniem jest po prostu mniej smaczne.Znacznie lepiej jest po wędzeniu przypiec mięso do odpowiedniej temperatury.Smak i trwałość będzie lepsza.

Kolego, teraz to już po rybkach.Dałem 372 czyli największą dawkę wg tego kalkulatora a jednocześnie dawkę, jaka była wskazana wg tabeli niejakiego dziadka.Teraz mnie interesuje, jak zmniejszyć zasolenie wędzonki.Na razie wymoczyłem 2.5h w wodzie o temp 40 stopni. Wydaje mi się, że zasolenie zmniejszyło się.Odciekły, wrzuciłem do lodówki, sprawdzę za parę godzin.Jeśli nadal będzie sól zbyt mocno czuć, wtedy wrzucę w mleko.Tak czy inaczej, z tej tabeli dziadka nie skorzystam więcej.I odradzę każdemu, bo to są jakieś żarty.Widziałem w temacie zbyt słonych wędzonek, że są ludzie którym takie zasolenie pasuje.No, jeśli lubią łyżkami jeść sól, to z pewnością.

Pięknie, nie ma co.Zajrzałem dopiero teraz i oczywiście macie rację.Mięso jest za słone, nie aż tak jak poprzednio ale jest słone.Nie parzyłem, przypiekałem po uwędzeniu.I co teraz z tym fantem?Wychodzi na to, że ta tabela dziadka jest niewiele warta.

Solanka zrobiona wg tabeli na 4 dni, 372 gramy soli, 2.4 litra wody, 6kg mięsa.Garnek znaleziony, ułożone, zalane, stoi w lodówce.Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Z tego co wyliczyłem, to dzisiejsze stężenie mojej solanki wynosi 8.47%, mięsa wyjąłem dokładnie 6 kg(jakieś szynki i schab) i na to powinno wystarczyć mi 3l wody?Z uwagi na to, że temperatury obecnie do najniższych nie należą i peklowanie 10 dniowe odpada, powinienem zwiększyć stężenie (aby peklować np. 3 albo 4 dni) a jeśli tak to o ile, czyli ile gram soli dosypać do 10l ? :)A może wystarczy nastrzyknąć mięso a wtedy pytanie ile tych strzykawek władował w kawałek mięsa o wadze 1kg i jak często, raz czy codziennie? A tak właściwie, skoro zrobiłem 9.5l solanki o stężeniu 8,47%, to co za różnica czy mięso zaleję całością czy tylko 3l? I jeszcze pytanie - solankę robicie z samej soli peklowej czy część kuchennej?