Staszek.S

Da sie na przyszłość rozpoznac jakoś ? Czy to zawsze będzie ryzyko ??

A więc tak: - Masa mięsa sprawdzona samodzielnie - ważyłem, gdyz rozdzielałem peklosól na porcje by osobno zapeklowac tłuste i chude.. - Wyliczenia sa na pewno poprawne - waga się nie myli... - Od kilku lat kupuje w tym samym miejscu - jest to mała masarnia pod wrocławiem - oprócz sprzedaży mięsa sami tez robią wędliny i nigdy takich przygód nie miałem... Poza tym jednocześnie robiłem kilka wędzonek i na nich takich ubytków nie ma (fakt że mięso kilka dni wcześniej kupione niż to na kiełbasę) - Termometry mam dwa - klasyczny ze szpilka zamontowany poprzez ścianę wędzarni i elektroniczny z sondą... różnica nie większa niz 1 -2 stopnie.. Kurcze mi tez sie wydaje że mięso musiało byc trefne... Ale żeby az tak ? Czy jest jakaś sensowna metoda rozpoznania w czasie zakupu mięsa czy jest nabijane wodą ? Poza zaufaniem którego juz raczej w tej sytuacji ni będzie...

Witajcie Dobrzy Ludzie , Z forum i artykułów korzystam od bardzo dawna, ale przyszedł czas gdy muszę zadać pytanie o moją pierwsza w życiu, zrobiona kiełbaskę Wędzarnia - klasyczna zabudowa ogrodowa z klinkieru, z paleniskiem z boku i rurą do komory - jest kilka podobnych projektów na forum na których się wzorowałem. Drewno - do osuszania brzoza bez kory, do wędzenia śliwka z gruszką Wędzenie - około 2 godziny w temp mniej więcej 30-40 stopni, później ok 2 godziny w temp ok 60 stopni. Kolor wyrobu prawidłowy, wędzenie zakończyłem właśnie po osiągnięciu kolorku Skład - klasyczna kiełbaska początkującego: - chuda łopatka 2100g - zmielona na 'nerce' (chyba 16mm) - chuda karkówka 1000g - zmielona na oczku 8 - podgardle 1000g - zmielone na oczku 2,7 Niestety nie umiem jeszcze tego dobrze przełożyc na właściwe klasy. Mięso peklowane 48 godzin na sucho, peklosól 75g (czyli ok 18 g/kg mięsa) Do tego pieprz, czosnek Do wyrabiania dodałem w sumie około 0,5 litra zimnej wody. Nadziane w klasyczne jelita wieprzowe (wymoczne około 2 godzin w wodzie) Po wędzeniu, kiełbaski sparzone w wodzie - 25 minut, 75 stopni, schłodzone na powietrzu Wszystko byłoby super. Kiełbasa wyszła bardzo smaczna, z ładnym przekrojem, ścisła, nie rozpadająca się no normalnie ideał... Gdyby nie matematyka... Użyłem 4100g mięsa (licząc razem z tłuszczem) Masa farszu gotowego do nadziewania to 4600g Po uwędzeniu, sparzeniu i schłodzeniu uzyskałem..... 2350g gotowego wyrobu !!! Czyli wydajność wyszła mi niewiele ponad 50%... dlaczego ?? Czy ma ktoś jakis pomysł ?? Mięso było bardzo chude, stąd dodatek podgardla, ale w wędzarni nie ma jakiś specjalnych pokładów wytopionego podczas wędzenia tłuszczu...więc to nie to... Woda po parzeniu, tez co prawda brązowawa ale niezbyt tłusta... Przecież mięso nie uciekło... Od dawna robię wędzonki (szynki, boczki, balerony, żeberka) więc źródło mięsa jest sprawdzone i pewne... Kurczę, taka wydajność to nawet bije na głowę szynkę parmeńską i inne dojrzewające palcówki... Bardzo prosze o jakieś pomysły... Z tego co czytałem, tego typu kiełbasa (parzona, nie dojrzewająca), powinna mieć wydajność zbliżona do 95-100%...