Dafman

Jak kupuję np cały płat boczku, to skórę którą oddzielę wrzucę do zamrażarki, a, że nie miałem na nią pomysłu to wrzuciłem ją do kiełbasy. Kurczę pieprz cały niemielony firmy Kamis mam, sam go sobie mielę i dodaję. Dzięki, studiuję cały czas w wolnej chwili i się uczę. Pozdrawiam. [Dodano: 20 wrz 2017 - 21:56] Peklosól daję od razu po przepuszczeniu całego mięsa przez maszynkę, wraz i innymi przyprawami,wyrabiam i potem wstawiam to wszystko do lodówki na 24-36h( w teksćie przed edycją wpisałem 12h, mój błąd), w zależności ile mam czasu wolnego, robię tak dlatego, bo myślałem, ze tym sposobem peklosól lepiej wniknie w mięso. Maszynkę mam jakąś starą Zelmera.

Dzień dobry, Po studiowaniu od jakiegoś czasu forum, postanowiłem zrobić kiełbasę(parę prób mam już za sobą, poza pierwszą, wszystkie uważam za udane), nie chciałem się trzymać ścisło jakiegoś konkretnego przepisu, ponieważ nie miałem mięsa podzielonego na klasy. Postanowiłem opróżnić trochę zamrażarkę z tego co mam, by nie przerzucać wszystkiego po milion razy oraz, by w razie czego gdyby coś nie wyszło nie było szkoda oddać pieskom mięska. Wszelkie rady oraz krytyka mile widziana. Kiełbasę postanowiłem nazwać kiełbasą codzienną. Jest troszeczkę tłustsza, bo ostatnio co robiłem to wychodziły za chude. Skład surowcowy Łączna ilość 10,143 kg Karkówka wieprzowa- 800 gram Boczek wieprzowy- 140 gram Mięso gulaszowe wieprzowe 2klasa (kupuję takie paczki w makro)- 4700 gram Wołowina(szponder)- 1700 gram Podgardle- 1377 gram Skórki wieprzowe- 530 gram Słonina- 896 gram Słoninę, skórki, podgardle oraz połowę wołowiny mielę na maszynce na sitku #4, co jakiś czas dodając kostkę lodu. Tłustsze kawałki karkówki, mięsa gulaszowego, boczku mielę na sitku #8 Najlepsze kawałki wołowiny, karkówki wieprzowej i mięsa gulaszowego mielę na sitku #13 Przyprawy na te 10,140 kg mięsa: sól peklująca- 182 gramy (dla mnie idealna słoność) pieprz czarny zmielony- 16 płaskich łyżeczek (dla mnie ciągle za mało pieprzu) czosnek- 11 dużych ząbków (dla mnie czosnku w sam raz) majeranek- 6,5 płaskich łyżek (nie lubię majeranku więc dla mnie jest w sam raz) do tego dodaję 2 płaskie łyżki przyprawy do mięs delikat Farsz wyrabiam i wstawiam do lodówki na okres od 24 do 36h (temperatura 4-7 stopni), po 12 godzinach dodaję zimnej wody i wyrabiam do uzyskania konsystencji do nadziewania. Potem nadziewam we flaka i odwieszam w pokoju na kolejne 12h. Następnego dnia wrzucam do wędzarni(Borniak), temperatura 40 stopni i osuszam około 1h, potem puszczam dym(olcha) podnoszę temperaturę do 55 stopni i wędzę do uzyskania koloru, w moim przypadku 2,5 godziny. Następnie cześć kiełbasy parzę w temperaturze 80 stopni, aż do uzystania temperatury w środku 72stopnie, a drugą cześć podpiekam w wędzarni w temperaturze 90 stopni, aż do uzyskania w środku 68 stopni. Wędlinę potem odwieszam w pokoju na 12h i następnego dnia wkładam do lodówki. Efekt finalny: Smakowo jestem zadowolony z efektów,wyczuwalne kawałki mięsa i delikatne chrząstki, tłuszczyk(ja akurat to lubię) jedynie to fajnie jakby dało się zrobić, by kiełbasa nabrała bardziej czerwonego koloru, bo teraz jest taka lekko brązowa.

Dziękuję bardzo za odpowiedzi. Zrobiłem kiełbasę oraz parę kawałków boczku z użyciem soli peklującej, natomiast to co jest praktycznie do natychmiastowego spożycia soliłem solą zwykłą. Pozdrawiam.

W tym rzecz, że przepisu dokładnego nie znam, mój wujek od wielu lat robi takie wyroby i zawsze nas na święta częstuje, są pyszne(no może oprócz szynki, bo jak dla mnie jest za sucha), jednak jak to ludzie starej daty, robią wszystko na oko... Przyjedź Paweł, masz wędzarnię dam ci przepis: - ok, ile, co, czego? - no soli na oko, pieprzu na oko, czosnku na oko, liścia kawał daj. - dobra, jakiej soli, myjesz wujek mięso potem po takim nacieraniu, w jakiej temperaturze wędzisz, ile czasu? - soli zwykłej, kamiennej, co mam to dam, mięso raz myję, raz nie, to zależy, temperaturę to nie wiem, nie mam termometru, czasu to różnie, zależy. No i tyle się dowiedziałem... Zrobiłem po swojemu jak napisałem w pierwszym poście i wyszło bardzo dobre, ale, że mam wątpliwości to wolę zapytać.

Cześć, jestem nowym użytkownikiem forum i chciałbym się przywitać z użytkownikami(a link do powitalni nie działa). Jak dotąd to na razie zagłębiam się w zakamarki tego forum. Parę artykułów już przeczytałem, z 5 razy robiłem już wędzoną i parzoną kiełbasę, jak na razie z dobrym skutkiem(poza pierwszym razem gdy wszystko wyszło kwaśne, ale już wiem czemu), nawet szynkę udało mi się uwędzić. Mam jednak pytanie na które nie znalazłem jak dotąd odpowiedzi. Czy za każdym razem muszę używać soli peklującej? Robię wędliny dla siebie które zjem w około, 5-6 dni. Ostatnio mam smak na boczek taki troszeczkę surowy, nie parzony ani nie podpiekany. Czy taki wyrób jest zdrowy i BEZPIECZNY dla zdrowia, bo smakować mi bardzo smakuje. Robię go w taki sposób, że kawałki boczku grubości około 2-3cm, szerokości 10-15cm po prostu solę tak jakbym chciał posolić porządnie mięso do spożycia, dodatkowo nacieram go czosnkiem i posypuję pieprzem mielonym dodając na wierzch jeden liść bobkowy. Trzymam to w ten sposób pod przykryciem w lodówce około 2-3 dni codziennie rano i wieczorem obracam. Następnie nakłuwam boczki na hak, wcześniej ściągając nożem nadmiar czosnku. Wisi to tak w temperaturze pokojowej 12 godzin, następnie wrzucam to do wędzarni(borniak) na 40 stopni na okres 1 godziny, potem puszczam dym(zrębki olchowe) i podwyższam temperaturę do 55-60 stopni, wędzę około 3-4h aż do uzyskania koloru. Potem albo zostawiam w wędzarni do ostygnięcia albo wieszam w pokoju na kolejne 12h i następnie wkładam do lodówki i spożywam w ciągu max 5 dni. Czy taki sposób jest bezpieczny, czy trzeba zwrócić na coś szczególnie uwagę? Od zawsze mi mówiono, że wieprzowiny się nie je na surowo.