drakoo

Znowu czuć kwaśne... chyba się popłaczę...

Tzn? jakich konkretnie informacji mam szukać?

Może to kwestia światła. Poniżej kilka zdjęć w domu.

Pierwsze wyrobi wyciągnąłem po ok 5h. Czy taki kolor jest ok?

A ociekanie? 3 dni? Więcej? Mówisz nawet 3h jak mam utrzymać temperaturę tak długo bez dokładania drewna rzeczy nie było dymu?

A jaki czas w tej temp jest prawidłowy?

Ok 10C 12C

Ociekaly prawie dwa dni to za krótko? Osuszalem je tak długo aż mięso było ciepłe i przestała się na nim pokazywać woda.

Nie po parzeniu, wędzę dopiero 2.5h, wcześniej osuszalem godzinę ponad, nie było już wody na mięsie, teraz patrzę i jest mokre, boję się że znowu będą kwaśne na górze mam 4 deski zrobiłem między nimi przerwy po ok 1 cm żeby ta wilgoć miała gdzie wyjść, co mogę jeszcze zrobić? Szynki dopiero zaczynają się brazowic. Woda się pokazała dopiero w trakcie wedzenia.

Witam, Już jestem zły i smutny od rana... Dziś dzień wędzenia, o 6:30 rozpaliłem narobiłem żaru, szynki wyciągnąłem z solanki w czwartek wieczorem także wisiały sobie niecałe 2 dni. po 8:00 gdy przestało dymić włożyłem szyny, temperatura ok 50C i tak sobie wysiały i obsychały przez ok. godzinę. Wyglądały na suche, nie widziałem jakiś kropel wody na mięsie, więc zacząłem dymić jakoś przed 10:00. Teraz patrze po 2h, a większość szynek mokrych - wilgotnych, woda z nich scieka :/ Temperatury bardzo pilnuję 50-55C nie wiem co mam z tym robić...

A co wg was dale lepszy / smaczniejszy efekt?

Ale nie otrzymałem odpowiedzi na to Tej informacji mi właśnie brakowało co powodowało moje mieszane uczucia. Z drugiej strony, ojciec mi mówi, że jego dziadek nigdy nie parzył tylko wędził i zawsze było dobre bla bla bla... co jeszcze bardziej mnie prowadziło w złym kierunku, bo przecież po 3h mięso w środku będzie surowe, jak się z otoczenia kogoś pytałem ile wędzi to po 12-15h, więc otrzymywałem dwie kompletnie różne od siebie informacje. Lepiej jest podpiekać w wędzarni i nie parzyć czy parzyć?

Przygotowałem się jeszcze dziś do wędzenia przed świętami, mam trochę boczku, schabu, szynki i polędwicy. Przygotowałem solankę 7%, ale planuję peklować 12 dni do 19.12. 19go wyciągnę i będę osuszał do soboty 21go w chłodnej piwnicy. Jak powinienem zaplanować czas wędzenia tych rzeczy? boczki i polędwice są dość chude więc na pewno najkrócej, reszta jest średnio miedzy 1 - 1,5kg, więc ile pierwsze z 4-5h, a drugie z 6-7h? w temp ok 55-60C? Później parzenie?

40% wagi mięsa - woda oraz 40g na 1kg mięsa, tyle wyczytałem. Ja dałem ostatnio 25g na 1kg mięsa, solomierz pokazał 55g i w takim stężeniu w smaku mięso było ok, peklowanie 10 dni. W czytanych prze zemnie poradnikach było zawsze sól na ilość mięsa, muszę jednak zacząć stosować się do ilości na l wody jest to bardziej poręczne

Musisz sobie uzmysłowić jedną rzecz. Peklujesz na mokro więc dajesz peklosól na 1l wody w takiej ilości, żeby uzyskać założone stężenie solanki. 25g peklosoli na 1kg mięsa to się daje na kiełbasy przy peklowaniu suchym. Wtedy faktycznie może zbyt słone. Przy peklowaniu 10 dniowym powinieneś zrobić solankę co najmniej 7-8%. Czyli na 0,5l wody/1kg mięsa powinno być 35-40g peklosoli. A najlepiej tak, jak radzi kol.@bogdan b, w poście 38, solankę 9% -10%, czyli 45-50g peklosoli na 0,5l wody/1kg mięsa. Powinien też być zrobiony nastrzyk. Dlaczego właśnie musi być taka solanka i co przeszkadza mniejsza? Wcześniej czytałem inne artykuł i wszędzie było napisane wody 40% wagi mięsa oraz ok 40g soli, po dziesięciu dniach w tym mięsie nic po za solą nie było czuć. Ja i tak to mięso później mrożę.

Samo założenie tutaj tematu już mi bardzo pomogło! w końcu wyszło z tego coś co można zjeść będę oczywiście próbował dalej. Tym razem do mięsa dałem 25g peklosoli na 1kg miesa i 50% wagi mięsa wody, peklowanie 10 dni i to jest dla mnie dość słone. Temperatura w pewnych momentach owszem podskoczyła mi do 80C więc to pewnie tego wina, muszę przerobić to palenisko, bo miałem zamknięte na całe i tylko śrubkę włożoną z dołu żeby zrobić min szparkę a to już dawało 80C jak się drewno spaliło i zaczynał powstawać żar. Nawiercę sobie jakieś otwory i zrobię zasuwę. Teraz robiłem tak, że po rozpaleniu wrzuciłem 2 kawałki grubego drewna jak się spaliło troszkę to jeszcze trzeci i jak przestało dyminić włożyłem mięso, tak się suszyło przez jakieś 1,5h az się żar prawie cały spalił, dołożenie drewna spowodowało dymienie więc zacząłem wędzić. Zaintrygowało mnie to, że mam wędzić do uzyskania odpowiedniego koloru, ale jeśli kolor grubej szyny z zewnątrz zrobi się po 3h to ona w środku będzie nadal surowa? resztę ma załatwić parzenie?

Co robiłem źle że tak smoliłem? drewno suche, wędzarnia wygrzana, wyroby tez osuszone? Czy to z tego, że za długo? jakie są prawidłowe czasy wędzenia jeśli i tak później rzeczy parzę? Chodzi o to żeby nie były surowe w środku bo nikt u mnie w rodzicie takich nie lubi Trzeba parzyć kiełbasę? próbowałem teraz kilka sparzyć kilka nie i porównać, ale w smaku chyba różnicy nie czuję. Wizualnie te parzone zrobiły się takie matowe i ciemniejsze. [Dodano: 03 gru 2019 - 21:12] A co potem? kolor to jedno, a smak i aromat to drugie prawda? a to żeby nie były surowe w środku to 3cie

Posiadam zdjęcia tylko części. Nie wiem czy czasem nie wędziłem ich za długo bo ok 9h w temp 55-65C

W sobotę próbowałem uwędzić trochę kiełbaski własnej roboty oraz mięsko. Zdjęcia wędzarni: https://ibb.co/NxktRxn https://ibb.co/sJnsN50 https://ibb.co/FY3P3jw https://ibb.co/JRgZ6w4 Ociepliłem ścianki, wyrzuciłem "ruszt" z paleniska i skróciłem rurę o połowę, z wędzarni wyrzuciłem wszystkie metalowe elementy i zamiast worka jutowego dałem deski. Różnica ogromna! w końcu wyszło coś co można z smakiem zjeść! Do samego wygrzewania bez problemu uzyskałem temp nawet powyżej 120C. W porównaniu do poprzedniego wędzenia musiałem pilnować temperatury żeby nie była za wysoka niżeli męczyć się z jej uzyskaniem. Ogólnie nie wygląda wędzarnia jakoś super estetycznie, ale i tak stoi w garażu a wyciągam ja tylko do wędzenia.

Btw tak trochę pomijając temat mam 5kg mięsa, chcę peklować 8-10dni, wg tabeli powinienem mieć 250g soli, wcześniej dawałem soli 40-45g na kg mięsa oraz wody 40% wagi mięsa. Ale takie rozwiązanie jest dla mnie zbyt słone. Tym razem planuje wody 50% wagi mięsa (ostatnio mi minimalnie brakło wiec chce zwiększyć) oraz zmniejszyć sól o połowę czyli jakieś 25g wiec mam 130g soli oraz 2,6l wody. W takiej solance chce potrzymać 8-10 dni i wędzić. I tak po uwędzeniu mięso porcjuje i mrożę, więc chyba nie ma to aż takiego znaczenia ile będzie soli? czy się mylę? oczywiście po wędzeniu parzę 1h /kg mięsa 80C. Drugie pytanie bo teraz nie pamiętam, ale czy po wyciągnięciu z gorącej wody należy mięso szybko schłodzić w lodowatej?

Update: w sobote wygospodarowałem trochę czasu, usunąłem blechy z środka i ociepliłem komorę z zewnątrz styropianem 5cm. Jeszcze muszę przygotować deski na górę. Podczas następnego wędzenia z piecyka wywalę ruszt i użyję tylko jednej rury (skrócę kanał o połowę do 45cm) i postaram się ją ocieplić wełną.

Zrobię tak na pewno, zobaczę jak montowane sa te blachy, jak będzie można je łatwo zdjąć to może to zrobię? i ocieplę samą komorę. jak w końcu mam próbować wygrzewać i osuszać? z częściowo zamkniętym daszkiem? czy zamknąć go całkowicie ale zostawić większe szpary miedzy deskami?

Zdjęcia nie są moje, znalazłem po prostu tą wędzarnie którą kupiłem i wstawiłem zdjęcia. Tak wędzarnie już mam, teraz było moje trzecie wędzenie, pierwsze kiełbasy i znowu coś nie tak smuci mnie to bardzo bo pracy trochę w to wkładam i szukam problemu.

Wypełniłem słoik do ok 10% pojemności solą, wrzuciłem jelita i zasypałem dużą ilością soli lekko potrząsnąłem, żeby się wymieszały, na drugi dzień pojawiła mi się woda na górze, czy powinienem teraz ja odlać i najlepiej wymienić sól?

Tego daszku który jest na zdjęciach nie używam jest to tylko ozdoba, do wędzenia go ściągałem i nakładałem worek jutowy, jak pisałem wcześniej go zastąpię deskami. Co rozumiesz przez "Wywal palenisko z piecyka - to kolejny niepotrzebny element." ? dlaczego nie ocieplać wędzarni? Udaje mi się komore nagrzać do 70-90C raczej bez problemu. Zastanawiam się czy nie usunąć tych blach z środka. czy to coś zmieni?