Tompor

No cóż, nie wiem skąd tak negatywne przyjęcie? Nie oceniałem, krytykowałem forum. Więcej już nic nie napiszę. Pozdrawiam.

Wydaje się, że chrupki to on nie będzie, raczej suchy.

Ja boczek parzę 1.5h w temp. 75 stopni. Lubię jak jest mięciutki nieciągliwy. Do parzenia nie dodaję przypraw. Ale jak kto lubi.

Ja jestem samoukiem w tych tematach. Doceniając wiedzę starych forumowiczów, trochę jestem onieśmielony i niepewny swoich doświadczeń.

Mam nadzieję, że nikogo nie uraziłem. Ja czytam to forum od paru lat, dopiero teraz się wpisałem w tą społeczność. Nie pisałem o "wyjadaczach" w formie pretensji. Jeżeli ktoś poczuł się urażony, to sorry.

Aż się boję coś napisać, jestem laikiem, ale: Jak chcę zwartą kiełbasę (krakowska sucha) to wyrabiam zimną, z dodatkiem nawet lodu, temp. do 7-8 stopni, wtedy wytwarza się klej. Jak chcę kruchą, to dolewam gorącej wody, rosołu.

Ja też wiedzę czerpię z internetu. Nawet jak dokładnie kopiowałem przepis z Youtuba, albo tego forum, to i tak było niezjadliwe. Dopiero po wielokrotnych próbach zaczęło coś wychodzić. Myślę, że dzieje się tak dlatego, gdyż "wyjadacze" nie mówią, opisują wszystkiego. Nie dlatego, że nie chcą, ale dlatego, że pewne informacje uznają za powszechnie znane. Ale one nie są znane dla laika. Doświadczałem tego w pracy zawodowej z młodymi ludźmi. O pewnych sprawach nie wspominałem, przecież każdy to wie. Niestety ja wiedziałem z pozycji 40-to letniego doświadczenia zawodowego, młodzi nie wiedzieli. Wracając do kwaskowatości wyrobu. Miałem podobną wędzarkę (może nie tak wypasioną) z małym kominkiem na górze. I wędzonki wychodziły kwaskowate, nie tylko przy zimnym wędzeniu, ale i kiełbasy, ryby itd. Trochę już byłem zniechęcony. Na przyczynę wpadłem przypadkiem (jak to zwykle bywa). Zrobiłem spotkanie z ogniskiem i takim grillem na trójnogu nad ogniskiem. Były skrzydełka kurczaka. Wszystkie nie poszły i leżały na ruszcie, ognisko przygasło, kopciło się, dym się nie kisił tylko omiatał skrzydełka. Po paru godzinach i piwkach zgłodnieliśmy. Szok, skrzydełka smaczne, pięknie podwędzone, no bajka. W swojej wędzarce usunąłem szybkę z okienka, które było z przodu (dosyć spory otwór). I zadziałało było znacznie lepiej. Teraz zrobiłem sobie wędzarnię i to jest komin 40 x 60 cm i nie ma żadnego kominka na górze. Jest tylko przykryte deskami, które wędząc zdejmuję (nie wszystkie) tak żeby był swobodny przepływ dymu. Projekt swojej wędzarni zamieściłem w dziale moje wędzarnie (plik pdf). W Twoim przypadku myślę (nie znam dokładnie tej wędzarni), że przy zimnym wędzeniu nie ma ciągu, bo nie ma deltaT. Ja swoje wędzonki łososiowe obwędzam w temp 40 stopni. Może jak trochę podgrzejesz, to będzie "cug". Każdy musi trochę mięsa zepsuć

Ja mam większą i DG typu Dymbox (ja zrobiłem sam) wystarcza. Grzałką 2kW nagrzewam do 80-90 stopni bez problemu.

Maxell - Z tym Parzeniem, to może niepotrzebnie pisałem. Moja polędwiczka wygląda tak: Jest ciemniejsza, bo dodałem sosu sojowego do marynowania. Z tym cukrem to dzięki za info, muszę poczytać. Chcę zaznaczyć, że jestem totalnym amatorem, z technologią spożywczą nie mam nic wspólnego. Teraz na emeryturze znalazłem sobie hobby. Reprezentuję zawód bardzo ścisły i techniczny, a więc: Wybaczcie mi koleżanki i koledzy, jeżeli wypiszę jakieś głupoty. Liczę, że tutaj czegoś się nauczę.

Przeczytałem cały wątek. Dużo tu przypadkowości (wydaje mi się, że powinno być dobrze, brak kompletnych informacji) Jak ja robię coś pierwszy raz, to dokładnie stosuję się do przepisu, modyfikacje zostawiam na przyszłość. Postaram się podsumować: 1. Peklowanie wędlin, które będą obrabiane termicznie (podpiekanie, parzenie). Peklowanie mokre w solance (sól/pektosól 50/50) stężenie 8-10%. Ale tu jedna uwaga, ilość zalewy musi być ok 40% masy mięsa. To nie jest tak, że wrzucimy szynkę do 50l zalewy a drugą do 0,5l. Dodatkowe przyprawy, czas peklowania, nastrzyk, peklator próżniowy, to cały obszerny temat. Takie wędliny można też peklować na sucho, będą wtedy bardziej suche (sól wyciąga wodę z mięsa, pisząc sól mam na myśli sól/pektosól 50/50). 2. Wędliny łososiowe. Takie wędliny robię wyłącznie na sucho. Trzeba wyciągnąć wodę z mięsa i niestety musi być stosunkowo mocno solone. Np. schab nakłuwam, zasypuję cukrem na 24h, płuczę, wycieram zasypuję solą na 24h, płuczę, wysuszam, wędzę na zimno. Ale już przy polędwiczkach wieprzowych z solą trzeba ostrożnie (polędwiczki są cieńkie w porównaniu do schabu i wchłoną sól na całej swojej objętości) wtedy nacieram solą 20g/kg mięsa. Peklowanie na mokro roztworem 5,5% jest niebezpieczne, przecież jemy to na surowo. 3. Kwaskowate wyroby. Z mojego doświadczenia wynika, że kwaskowatość pojawia się, gdy brak swobodnego przepływu dymu przez wędzarnię. Dym nie może "kisić się" w wędzarni, musi być wentylacja. Brak osuszenia wędlin, wygrzania do temperatury wędzenia powoduje, że wędliny są szare, okopcone (sadza osadza się na wędzonce). Gęstość dymu regulujemy nie dławieniem przepływu, ale wydajnością dymogeneratora. 4. Dozowanie składników trzeba robić bardzo precyzyjnie, waga, a do niektórych przypraw nawet waga jubilerska. 5. Parzenie to też cała szkoła. Ważne utrzymanie temperatury przez określony minimalny czas (tak jak w metodzie souse vide). Przegrzanie wędliny i mamy wiór. 6. Ileż ja się napsułem mięsa zanim coś wyszło. Bywało, że podpsute mięso w marynacie obrabiałem dalej eksperymentując z pozostałymi parametrami obróbki. I tak finalnie trafiało do kosza.

Witam wszystkich serdecznie. Od dłuższego czasu przeglądam to forum i bawię się amatorsko wędzeniem i własnymi wyrobami. W końcu dojrzałem do dołączenia do Waszej wspaniałej grupy.