Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'dzik' .
Znaleziono 4 wyniki
-
WYKONANIE 7 Dni w zalewie z peklosoli ilość wody i peklosoli oraz nastrzyk obliczone zostały za pomocą kalkulatora :https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/ Po wyjęciu z solanki czas na ociekanie u mnie ociekało około 12 godzin w temp. 8 stopni na działce. Następnie wygrzewamy wędzarnie. Teraz wkładamy wędzonki i osuszamy przy dużym ruchu powietrza najlepiej bez dymu na żarze. temp. 40-50 stopni Gdy powierzchnia wędzonek będzie sucha i ciepła rozpoczynamy właściwe wędzenie. Osobiście wędziłem w temp. 50-60 stopniach przez około 3 godz. Gdy wędzonki wystygły a w palenisku w wędzarni wszystko wygasło wędzonki zabrałem do domu do parzenia Parzyłem w wodzie z dodatkiem ziela angielskiego liścia laurowego i jałowca owoc. Temp. wody 80 st. parzyłem wszystkie wędzonki do 72 stopni następnie topiłem w zimnej wodzie na około 15 min . Wędzonki wyszły smaczne.
-
Do czasu mojego pojawienia się na tutejszym Forum, z mięsa dzika przeważnie wykonywałem pieczeń, gotowałem je jako wkładkę do zup, a nawet zdarzało się i grillować (np. polędwicę czy polędwiczki). Jeśli chodzi o wędzenie, to tylko robiłem cienką kiełbasę oraz wędziłem szynki. Z mięsa sarny natomiast, po jego zabejcowaniu wykonywałem jedynie pieczeń. Po zapoznaniu się z tutejszymi przepisami na wędzonki, zacząłem wykonywać próby z wędzeniem innych części tuszy. Po świątecznej i noworocznej krzątaninie znalazłem w końcu czas na kolejne eksperymenty. Postanowiłem przygotować (do posmakowania) następujące wędzonki: z dzika - szynki, żeberka, rolady z boczku, polędwice i polędwiczki z sarny - tylko polędwice i polędwiczki. Reszta mięsa sarny - koźlęcia poszła do kiełbasy wraz z mięsem dzika jako świetny dodatek do sklejenia masy i ogólnego jej "odchudzenia. Część tych elementów (np. szynki i szczególnie polędwice oraz polędwiczki) otuliłem gdzie nie gdzie cienkimi plastrami wcześniej zasolonej (z przyprawami) słoniny, aby podczas wędzenia zanadto nie wyschły (przestrzegał mnie przed tym @arkadiusz ) Z uwagi na panujące chłody pozwoliłem sobie na długie,14-dniowe peklowanie "na mokro" (mięsa dzika), natomiast polędwice i polędwiczki sarny (jako delikatniejsze) trzymałem w solance peklującej 9 dni. Aby ujednolicić solankę, przygotowałem "uniwersalną" i najbardziej pasującą smakowo mi i żonie: 35 g peklosoli / 1 kg mięsa oraz 0,5 l wody / 1 kg mięsa. Z tą wodą okazało się tak, że po ugotowaniu i odcedzeniu przypraw jej część odparowała i w sumie solanki (w litrach) było już nieco mniej (po 15 minutach lekkiego gotowania! ). Dla zmniejszenia objętości tekstu nie będę tu podawał rodzaju i ilości przypraw, bo zależy to od gustu każdego z nas. Dodam jedynie, że wzorem przepisu na szynkę z dzika wg Szczepana, dodałem do zimnej już solanki 100 g gorzkiej wódki żołądkowej. Natomiast do zimnej już solanki do peklowania polędwic i polędwiczek z sarny (0,4 l / kg mięsa), dodałem kieliszek litewskiej, ziołowej nalewki "999" o intensywnym, ziołowym zapachu (w obawie o ewentualny, nie każdemu pasujący "zapaszek" sarniny). Jak się jednak okazało, moje obawy były niepotrzebne, bo nawet moja żona nie przepadająca za surowym mięsem nie postulowała już parzenia tych polędwiczek z sarny metodą sous vide (w woreczkach), bo ta już tylko wędzona i surowa jej bardzo zasmakowała Dzik był duży (ponad 70 kg po wypatroszeniu) oraz po zagojonym wcześniej postrzale, więc szynki, boczek i żeberka pomimo przepisowego parzenia (72 i 75 st. C w batonie) okazały się dość twarde do pogryzienia. Szynkę zatem trzeba będzie kroić na b. cienkie plastry a boczek i żeberka pójdą do zup. Można by było od razu parzyć metodą sous vide, ale na razie nie mam jeszcze cyrkulatora. Na przyszłość takie wyroby "tradycyjnie" parzone odważę się wykonać jedynie z dzików o wadze max do 40 kg. Jeśli natomiast chodzi o polędwice i polędwiczki z dzika i sarny, to.... r e w e l a c j a !!
-
Dzień dobry, Proszę o informację na temat możliwości wyrobu kiełbas dojrzewających z dzika. Krążą opinie, że nie powinno się takich robić, ze względu na bakterie i pasożyty występujące w tym mięsie. Nie jest to dla mnie zrozumiałe. Mięso z dzika - podobnie jak ze świni jest badane. W takim razie gdzie różnica ? Co Koledzy i Koleżanki o tym myślicie ?
-
Wytrawne ciasteczka ze skwarek dzika EAnny W ramach porządkowania zamrażarki znalazłam słoik skwarek ze słoniny lochy. Postanowiłam upiec ciasteczka, ale żaden z dostępnych w książkach kucharskich i necie przepisów nie wchodził w grę. Przepis wymyśliłam więc sama, na podstawie przyjętych założeń: ciasto powinno być typowo kruche, czyli stosunek mąki do tłuszczu = 2:1ciasto nie wymaga spulchniacza smak typowo wytrawny, bez cukrudodatek ostrych przypraw o korzennym smakukształt ciasteczek typu "bagietki"Składniki: skwarki z dzika - 30dkg mąka pszenna chlebowa typ 750 - 30dkg + mąka do podsypywania żółtka - 2szt 2 łyżki kwaśnej śmietany lub gęstego zakwasu chlebowego sól - 3g pieprz biały - 3g kardamon mielony - 1,5g białko do smarowania góry gruba sól do posypania czarnuszka do posypaniaWykonanie: zimne skwarki przesiekać nożem z mąką, dodać żółtka, śmietanę lub zakwas oraz przyprawy (poz.5,6,7). Szybko zagnieść ciasto do połączenia składników i kulę pod przykryciem schłodzić min. 0,5h.rozwałkować na grubość ok. 5mm, pociąć radełkiem, posmarować rozmąconym białkiem, posypać czarnuszką i delikatnie grubą soląpiec w rozgrzanym do 220st.C piekarniku (bardzo ważne, żeby tłuszcz nie wypłynął) ok. 15 min.sprawdzić kawałek i ew. dopiec w nieco niższej temp. Ciasteczka nieco przepiekłam ale powiem, takie mogę jeść. Założyłam, że w skwarkach jest 50% tłuszczu. To była taka smarówka ze skwarek.
