Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'peklowanie na sucho' .
Znaleziono 2 wyniki
-
Witam serdecznie. Czytam forum czytam i czytam. Masę rzeczy już zapisałem do Worda, co i jak robić. Post będzie długi, ale bardzo proszę o pomoc (a widzę, że jest tu dużo osób konkretnych, z wiedzą i doświadczeniem). Mam tylko problem teraz z jedną rzeczą - i to bardzo ważną według mnie, bo chodzi o bezpieczeństwo, jeżeli ktoś ma wiedzę i jest w stanie mi pomóc (i innym też może coś naświetlić), będę ogromnie wdzięczny, przejdę więc do rzeczy: Ostatnim razem ( pierwszą w życiu kiełbasę) robiłem bez peklosoli, zrobiłem ją tak: kupiłem mięso (wieprzowina oraz mięso z uda indyka) w piątek o 16, wróciłem, umyłem, poporcjowałem, o 19 wszystko zmieliłem, dodałem przyprawy, czosnek, wodę, zwykłą sól, dokładnie wymieszałem (40 minut) i wstawiłem do lodówki. W sobotę o godzinie 10:00 (czyli po 14h od zmielenia, przyprawienia farszu w lodówce) wyciągnąłem z lodówki, nabiłem do flaka, pojechałem na działkę, rozwiesiłem na kije na 30 minut na dworze (temp. 18 stopn) i potem na godzinę do wędzarni przy otwartych drzwiczkach bez dymu, w dotyku flak był suchy, zamknąłem drzwiczki i zacząłem wędzić, 60* przez 6h, na koniec 120 stopni w wędzarce przez 30 minut, żeby osiągnąć temperaturę kiełbasy w środku 80* (tu był błąd, bo kiełbasa miała ze 110 w środku i się upiekła, ale i tak była mega, oprócz tego że flak zrobił się trochę papierowy, nie twardy tylko papierzasty, podejrzewam że przez to spieczenie, I chodzi mi teraz o bezpieczeństwo produktu, w sumie było ze świeżego mięsa i od zakupu do wędzenia minęło mniej niż 24h. Pytanie 1: czy 14h w lodówce z przyprawami i czosnkiem BEZ PEKLOSOLI jest bezpiecznym zabiegiem? Kiełbasa na koniec nie parzona, tylko podpiekana. I sytuacja druga o którą głównie mi chodzi. 2 tyg temu kupiłem mięso - wieprzowina (łopatka, szynka, boczek) + drób (mięso z uda indyka) wsadziłem do zamrażarki od razu po przyniesieniu (umycie, pokrojenie na kawałki 4x8 cm pod mielenie) do temperatury -19 stopni I teraz pytania najważniejsze - mięso chcę rozmrozić w lodówce, myślę że w 12h w temperaturze 5* się rozmrozi, po rozmrożeniu co lepiej zrobić: opcja 1) wyjąć z lodówki, zmielić szybko na farsz wieprzowinę + drób, żeby nie podwyższać za bardzo temperatury, dodać peklosól do zmielonego farszu i na 24H do lodówki, przed samym wędzeniem dodać przypraw, wody, czosnku, wymieszać przez 30 minut do kleistości nabić od razu do flaka, bez osadzania, osuszanie w wędzarce godzinę i wędzenie właściwe + podpiekanie opcja 2) rozmrożone w lodówce mięso zapeklować w kawałkach przez 3 dni - zapeklowane mięso wyjąć, zmielić, dodać przypraw, czosnku, wody, wyrobić i od razu do flaka, bez osadzania, osuszanie w wędzarce godzinę i wędzenie właściwe Czy opcja numer dwa jest bezpieczna? chodzi mi o to, że po rozmrożeniu będzie 3 dni leżeć w peklosoli wieprzowina i drób (mięso z uda kurczaka) - zastanawia mnie to, ponieważ wieprzowina po rozmrożeniu w lodówce jest zdatna do obróbki przez max 48h (według materiałów, do których się dokopałem) a drób po rozmrożeniu w lodówce jest zdatny do obróbki tylko przez 24h - czy jak indyka będę 72h od rozmrożenia peklował - czy to jest bezpieczne? Sama myśl, że rozmrożony drób 3 dni będę w lodówce trzymał i dopiero mielił, przyprawiał i nabijał trochę mnie martwi A opcja numer jeden? Peklowanie zmielonego farszu przez 24h - mięso po rozmrożeniu leży tylko 24h z peklosolą i idzie do wędzenia - wydaje się opcja bezpieczniejsza, bo mięso po rozmrożeniu leży krótko - z tym że czytałem tu na forum, że nie wolno zmielonego farszu peklować, tylko mięso w kawałkach, a np. na stronie nawet Prymatu jest napisane, że farsz można peklować, i się pekluje tylko 24h i taka forma jest prawidłowa - jeden znajomy robi właśnie w ten sposób bardzo duże ilości kiełbasy, a sąsiadka pekluje mięso w kawałkach - jedno i drugie żyje. Chodzi mi głównie o bezpieczeństwo wyrobów - chcę robić trochę dla siebie i dla rodziny, postawiliśmy wędzarkę, ale uważam że pierwsze co powinien każdy nowy "zadymiacz" to bardzo skrupulatnie przestudiować i nauczyć się bezpiecznej produkcji. Albo mam po prostu pierd*** na tym punkcie Smaki i "patenty" się wypracuje z czasem. Bardzo mnie ciekawią opinie i wypowiedzi. Dzięki bardzo pozdrawiam hej! -
Witam. Mam zamiar zacząć bawić się wędzenie. Chciałem pobawić się na początek w zapeklowanie szynki i boczku metodą na sucho. I tu mam pierwszą zagwozdkę. Chodzi o ilość pektosoli. Przeglądam internet, różne strony i w większości przypadków podaje się ilośc pektosoli 18 do 23 g na 1 kg mięsa. Jednakże spotkałem się też z diametralnie innymi ilościami czyli 30, 40 a nawet 100 g. Proszę o odpowiedź jaka ilość jest w końcu właściwa i skąd takie rozbieżności w przepisach. Z góry dziękuję.
