Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'podsuszanie' .
Znaleziono 2 wyniki
-
Ogólne zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych
Maxell opublikował(a) temat w Podstawy technologii
OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH. Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego o odpowiednich klasach jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu. MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE: Powinno pochodzić z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mieć barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. MIĘSO DROBNE WOŁOWE: Powinno być ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych, powinna wynosić 2-4 stopnie C. Do produkcji tego typu wyrobów, można używać również mięso drobne rozmrożone z bloków lub uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i ćwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono ujemnych zmian organoleptycznych, a ilość jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca przeznaczonego do produkcji. OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE: Powinny odpowiadać wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą być podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mieć obcych zapachów. Rodzaje osłonek i ich średnice (kalibry) powinny być zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów produkcji. PRZYPRAWY: Pod względem jakościowym powinny być bez zastrzeżeń i używane ściśle według szczegółowych norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach. Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą być wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś, wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH: Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy: 1. Kiełbasy surowe. 2. kiełbasy pieczone. 3. Kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności produkcyjnych: Kiełbasy surowe: a. peklowanie na sucho, b. rozdrabnianie, c. kutrowanie, d. mieszanie, e. przygotowanie i napełnianie osłonek, f. wiązanie, zawieszanie, g. osadzanie, h. wędzenie, i. studzenie, j. podsuszanie, k. magazynowanie. Kiełbasy pieczone: a. peklowanie na sucho, b. rozdrabnianie, c. kutrowanie, d. mieszanie, e. przygotowanie i napełnianie osłonek, f. wiązanie, zawieszanie, g. osadzanie, h. wędzenie z pieczeniem, i. studzenie, j. podsuszanie, k. magazynowanie. Kiełbasy parzone: a. peklowanie na sucho, b. rozdrabnianie, c. kutrowanie, d. mieszanie, e. przygotowanie i napełnianie osłonek, f. wiązanie, zawieszanie, g. osadzanie, h. wędzenie ciepłe, i. parzenie, j. studzenie, k. wędzenie zimne, l. podsuszanie, suszenie, m. studzenie, n. magazynowanie. Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą czynnościową (instrukcją). PEKLOWANIE: Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry. W przypadku wędlin podsuszanych oraz grupy wędlin dojrzewających wskazane jest używanie do peklowania mieszanki soli i saletry w podanych wyżej proporcjach. Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby. Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,1 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej. ROZDRABNIANIE: Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa) prze odpowiednie siatki. Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniać na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie. KUTROWANIE: Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment, ilość surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do danej produkcji. Ilość wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca powinna wynosić średnio 20-30%. W czasie kutrowania należy dodać do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrować krótko, aby się nie zagrzało. W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie pozostaje nic innego, jak postępować zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm. Tak przygotowane mięsko mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne przypraw i ewentualnie pozostałą ilość soli. MIESZANIE: Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięsko do tzw. „waxów”, wypompowuję powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin. Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie. Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut. W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętać, że najpierw miesza się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane (mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK: Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed napełnieniem powinny być przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze. WIĄZANIE I ZAWIESZANIE: Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach – odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia. OSADZANIE I PODSUSZANIE: Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych. Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób. WĘDZENIE: Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni (salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy. Kiełbasy pieczone po ukończeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 stopni C. Pieczenie powinno trwać w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 68-70 stopni C. Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny być wędzone dymem ciepłym 90-150 minut. PARZENIE: Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna wynosić 68-70 stopni C. STUDZENIE: Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może być wyższa niż 18 stopni C. WĘDZENIE ZIMNE: Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzić na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno. SUSZENIE I PODSUSZANIE: Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności. Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C. Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni. STUDZENIE: Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajność zgodna z przepisami, studzi się w pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 stopni C. Autor: Leszek Brochowski, Opracował: Maxell -
Kiełbasa z dziczyzny podsuszana Surowce mięsne: - 2 kg mięsa nieścięgnistego z dzika, - 2 kg mięsa nieścięgnistego z sarny, - 2 kg mięsa ścięgnistego z dzika i sarny, - 4 kg podgardla wieprzowego skórowanego; Dodatki i przyprawy: - 0,12 – 0,14 kg mieszanki peklującej, - 0,10 kg soli, - 0,02 kg pieprzu, - 1 gałka muszkatołowa, - 0,01 kg kminku, - 0,01 kg cukru; Osłonki: Cienkie jelita wołowe; Wykonanie: Mięso pokroić na kawałki o bokach nie większych niż 3 cm. Przygotować mieszankę peklującą, wymieszać z nią mięso. Umieścić mięso w osobnych naczyniach, przykryć ściereczkami i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 dni. Podgardle pokroić, wymieszać z solą i pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni. Rozdrobnić w maszynce do mięsa, stosując siatki o średnicy otworów: 10 - 12 mm — dla mięsa nieścięgnistego, 2 - 3 mm — dla mięsa ścięgnistego (rozdrabniać dwu- lub trzykrotnie z dodatkiem ok. 1 szklanki wody), 4 - 5 mm — dla podgardla. Wymieszać wszystkie składniki z dodatkiem rozdrobnionych przypraw i napełnić osłonki. Okręcać co 30-40 cm, formując batony. Osadzać przez 2-3 godz. w temperaturze pokojowej, w przewiewnym miejscu. Wędzić gorącym dymem przez 2 – 2,5 godz. do osiągnięcia barwy brązowej. Parzyć w temp. 70-75 C do osiągnięcia wewnątrz batonu 70-72 C. Po ocieknięciu i osuszeniu powierzchni ponownie wędzić zimnym dymem do 24 godz. lub ciepłym dymem do 15 godz. Podsuszać w temp. 12-18°C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Przechowywanie: można przechowywać do kilku tygodni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Oznaki psucia: zmiana zapachu, opleśnienie powierzchni. Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał
