Farsz w kiełbasie "nie trzyma wody"

[strampek]

Dziadku! Zrobiłem kiełbasę wieprzowo-indyczą wg. Twojego przepisu.

Dałem spróbować staremu wędliniarzowi. Powiedział że smak "nienaganny" ale "farsz nie trzyma wody". Wyjaśnić co to znaczy nie chciał. Fakt że przed podsuszeniem odniosłem wrażenie jakby farsz był taki jakiś wilgotny, polany wodą. Może Ty wyjaśnisz mi o co tu chodzi.

[DZIADEK]

Stwierdzenie ogólne -Musisz konkretnie napisać jakie wady ma Twoja kiełbasa. Pozdrawiam

[strampek]

Dziadku! Nie bardzo wiem jakie są wady tej kiełbasy. Jest smaczna, trzyma się w "kupie" tylko ten lekki posmak wody przed podsuszeniem, na świeżo. Ponadto zdażają się po sparzeniu bąble z wody pod osłonką.

[DZIADEK]

Teraz można przypuszczać że trochę mogłeś za dużo dodać wody.lub mięsko było takie że nie chciało wchłaniać wody.nie puszczało kleju i w czasie wędzenia lub parzenia przy przekroczeniu temperatur lub nawet nie ,pod osłonką lub w środku batonu ta woda oddziela się od mięsa lub zamienia się w galaretę tworząc mniejsze lub większe skupiska .Mamy różne mięsa i z dodatkiem wody ostrożnie nie trzeba patrzeć na recepturę, tylko czuć mięso jak ono się zachowuje podczas mieszania .Jednym słowem Zaczynasz mieszać i czujesz że mięso ładnie się miesza,wyrabia robi się kleiste wtedy dodajesz wodę robiąc dla siebie jak najmniej Gdy dodasz wodę i dopiero zaczniesz mieszać, wyrabiać mięso może okazać się że dodatek wody był nie wskazany Ne raz zdarza się że mięso podczas mieszania przeciska się przez palce i nie puszcza kleju w takich przypadkach dodatek wody jest nie potrzebny bo ta woda się oddzieli i będziesz miał to o co pytasz. Najważniejsze że smakuje Pozdrawiam

[strampek]

No właśnie "czuć mięso". Nie wiem czy uda mi się to "czuć". Czy zdążę. Nie mam od kogo się nauczyć. Forum jest dobre, Ty jesteś fachowiec ale brakuje bespośredniego kontaktu.

Ale będę próbował. Dzięki!

[Bagno]

Nie mam od kogo się nauczyć

Pozostaje metoda robić jak najczęściej w małych seriach i ciągle obserwować mięso(przekrój, barwa, struktura, np. jeszcze przed zapeklowaniem mięso jest kleiste) przed peklowaniem oraz w czasie mielenia, mieszania itp..

Warto robić próby z kawałkiem kiełbaski przed całkowitym napełniem(mam na myśli sparzenie i ocena- krucha, soczysta, plasterek nie rozpada się itp.)

[strampek]

Po czym poznać kleistość surowego mięsa? Z gotowanym to wiem.

Dochodzę do wniosku że nie opanowałem należycie podziału mięsa na klasy. Tu chyba pies pogrzebany. Np. chudy boczek to która klasa?

[Bagno]

chudy boczek to która klasa?

Jeśli jest naprawdę chudy to będzie wp kl IIa

Po czym poznać kleistość surowego mięsa?

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766 na samym końcu.

Chociaż i tym przypadku można czasami się pomylić.

[DZIADEK]

Boczek boczkowi nie równy A wp kl II A lub B z boczku to nie jest to samo co wp. kl II A i B z łopatki lub szynki .Proponował bym używanie wp kl II z szynek i łopatek a z boczku stopniowo podmieniać .ponieważ mięsa drobne z boczku posiadają inne właściwości wiązania farszu a tłuszcz inne właściwości topienia.Pozdrawiam

[BonAir]

Temat wykorzystania boczku do produkcji kiełbas poruszony został również w tym wątku:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1384&highlight=boczek