Kiełbasa krakowska krajana.

[BonAir]

Witam.

Dostałem 2kg mięsa WP I z prośbą o zrobienie krakowskiej krajanej.

Przepis ze strony podaje składniki na tę kiełbasę w proporcjach 9/10 WP I oraz 1/10 WP III.

Niestety nie mam WP III. Pomyślałem jednak o możliwości dodania emulsji se skórek w ilości max. 5%. Czy to dobry, czy zły pomysł? Czy emulsja nie zepsuje smaku ?

 

PS. Tak przy okazji, to przed chwilą zapeklowałem to WP I i przyznam się, że po raz pierwszy spotkałem się z takim zjawiskiem, że już po ok. 1 minucie mieszania mięso nieprawdopodobnie zaczęło sie kleić do ręki! Wręcz trzymało się spodu dłoni, a pojemnik wyściełał sie jakby "tłustą" warstwą (oczywiście to nie tłuszcz).

[Bagno]

Niestety nie mam WP III.

Kup jutro golonkę, pamietając o uzysku wp kl III około 50 % z zakupionej ilości.

już po ok. 1 minucie mieszania mięso nieprawdopodobnie zaczęło sie kleić do ręki!

Przed nadzianiem w jelita zrób próbę, czy farsz nie traci wody. Jeśli jest wszystko w porządku niepotrzebna będzie emulsja ze skórek.

Czy emulsja nie zepsuje smaku ?

Nie mam doświadczeń w tym zakresie.

[Jondek]

 

W ubiegłym tygodniu miałem ten sam problem. Brat przywiózł mi mięso z prośbą o zrobienie w słoiki. Z mięsa wyciekła woda z klejem, obrzydliwość. Wyszło z tego coś zupełnie nie przewidywalnego zarówno w smaku jak i w wyglądzie. Okazało się, że brat kupił mięso po okazyjnej cenie (7, coś tam zł) w TESCO.

Może Twoje mięso też jest z Tesco.

Ja już kilka razy sparzyłem się na mięsie kupionym w sklepie, więć kupuję tylko w masarni. Jak do tej pory jestem b.zadowolony Braciszek też już więcej nie kupi taniego mięsa!!

[Bagno]

Z mięsa wyciekła woda z klejem, obrzydliwość.

Do czego możesz porównać wodę, która wyciekła z mięsa(chodzi mi o zapach) mam na myśli substancje chemiczną.

[BonAir]

Jondek, pisałem o klejącym się mięsie w pozytywnym kontekscie. Dzisiaj podczas wyrabiania i mieszania farszu zobaczę jak dalej to mięso się będzie zachowywać.

[Jondek]

Do czego możesz porównać wodę, która wyciekła z mięsa(chodzi mi o zapach) mam na myśli substancje chemiczną.

Ciecz wypływająca z mięsa przypominała w dotyku gęsty krochmal, natomiast zapach trudno mi w tej chwili określić. Z całą pewnością nie był to zapach mięsa.

Trudny do określenia jakiś nietypowy.

 

Zrobiona z tego mięsa wędlina słoikowa miała dziwny zarówno smak jak i zapach zktórym dotychczas nie spotkałem się.

[BonAir]

"Zleceniodawca" nie pozwolił ;-) mi już dłużej suszyć krakowskiej, która to po czterech dniach suszenia ma 13% ubytek masy.

 

Kiełbasa nie rozlatuje się, pomimo tak krótkiego czasu mieszania!

Najprawdopodobniej na takie akurat mięso trafiłem (wada przeciwstawna PSE ? - nie mylić z BSE, czyli gąbczastą encefalopatią bydła! Dziękuję Bagno za zwrócenie uwagi na błąd), co zresztą było widoczne już od momentu peklowania.

 

 

 

 

[Marek z Bielska]

bon air bardzo ladny kolor wedliny gratuluje Tomku jak tak dalej bedziesz

robil to zaklad otworzyc musisz

[Siara]

BonAir,

 

A ile czasu wedziles? Czy zgodnie z przepisem, czyli wedzenie, parzenie, wedzenie 24h suszenie?

Jesli tak, to napisz cos wiecej.

[BonAir]

Siara, chyba pomyliłeś przepisy, tę kiełbasę robiłem wg tego przepisu:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=50

Czasy wędzenia traktuję orientacyjnie.

[Siara]

Masz racje,

Ja myslalem o tym: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379

[BonAir]

Ta krakowska jest bardziej tłusta i jeszcze jakoś nie udało mi się namówić Połóweczki na ten wyrób ;-)

 

Na zlocie robiliśmy podobną kiełbasę, była parzona, ale z racji czasowych nie została po raz drugi wędzona. Wychwyciłem na zlocie, że drugie wedzenie konieczne jest tylko przy kiełbasie parzonej, aby poprawić trwałość produktu parzonego.

Osobiście uważam, że wyroby podsuszane lepiej jest upiec, gdyż podczas parzenia nabierają soczystości, której przecież w tym przypadku nie chcemy...;-)