Tradycja VI. Peklowanie (przypomnienie tematu)

[Maxell]

Poniższy artykuł zamieszczam celem przypomnienia tematu. Artykuł zawiera cała masę odpowiedzi na wiele pytań zadawanych tutaj na forum, a związanych z peklowaniem.

Zapraszam do lektury.

 

SOLENIE I PEKLOWANIE MIĘSA

 

a. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia i peklowania

 

Solenie — podobnie jak wędzenie i suszenie — jest jedną z naj­dawniejszych i najszerzej stosowanych metod konserwacji mięsa.

Solenie mięsa było już znane 3500 do 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania był także stosowany przez Arabów. Następnie metody solenia mięsa przyjęły się w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzy­mianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na cały basen Morza Śródziemnego.

Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna w Anglii, Ho­landii i innych krajach. Metodę solenia udoskonali w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pókel, od któ­rego nazwiska pochodzi słowo „peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.

Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzny kolor, smak i zapach. Mięso wolowe do peklo­wania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie, jednakże jest ono mało przydatne do peklowania, ponie­waż przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do pe­klowania jest mięso cielęce.

Dobrą peklówkę otrzymuje się ze sztuk trzody chlewnej odpo­wiednio żywionych i odznaczających się dobrym stanem zdro­wia. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku 7 do 11 miesięcy, tj. tych sztuk, które po zakończeniu swego roz­rostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze peklówki otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością pro­duktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który podczas peklowania potęguje się jeszcze. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje mięso świń-samic w okresie .popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub gorączkowania zwierzęcia). Mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe mięsa.

Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygo­towanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadze­nia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż mięso ze świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie.

 

b. Sól i składniki peklujące

 

Sól kuchenna — w czystej postaci pod względem che­micznym chlorek sodu (NaCl) — odgrywa ważną rolę w przemyśle

spożywczym jako środek używany do konserwacji mięsa zwierząt rzeźnych i ryb.

Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują dwa rodzaje soli: sól kamienna i sól warzona zwana war żonką.

Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna ona być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli zawiera­jącej dużo domieszek (zanieczyszczeń).

Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli poza zmianą barwy świadczą również odchylenia smakowe.

Domieszki mają wpływ na działanie soli np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie szybkości przenikania jej do mięsa. Zawarte nie­kiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu.

Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą mię­dzy innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszające na jego wygląd.

Przeciętny procentowy skład chemiczny soli podany jest w ta­blicy 1.

 

 

Sól chłonie wodę tym bardziej, irn więcej jest w niej domieszek chemicznych poza głównym składnikiem — chlorkiem sodowym.

Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania; do przyrządzania sola­nek, czyli wodnych roztworów soli, używa się łatwiej rozpusz­czalnej warzonki.

Sól nie rozpuszcza ,się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny, margaryny możliwa jest tylko dlatego, że w tych tłusz­czach znajduje się pewna ilość wody. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez, rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową za­wartością soli. Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 cm³ w temp. + 15 °C) roztworów soli kuchennej podany jest w tablicy 22.

 

 

Rozpuszczalność soli kuchennej mało zmienia się w związku ze zmianą temperatury.

 

Przy – 5^oC nasycony roztwór zawiera 25,3% soli

Przy   0^oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli

Przy + 5^oC nasycony roztwór zawiera 26,4% soli

Przy + 15^oC nasycony roztwór zawiera 26,5% soli

Przy + 50^oC nasycony roztwór zawiera 27,0% soli

Przy + 100^oC nasycony roztwór zawiera 28,9% soli

 

Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się naj­częściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest znać zależność zachodzącą między tymi dwoma wielkościami. W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie używany jest areometr wyskalowany w stopniach Beaume.

 

 

 Jednemu stopniowi Beaume (Be) odpowiada zawartość 10 000 mg NaCl w 1 litrze wody. O ile brak jest areometru wyskalowanego w stopniach Be, można posłużyć się zwykłym areometrem (wyskalowainym na gęstość roztworu) i następnie przeliczyć jego wskazania na stopnie Be. Zależność między gęstością rozt­woru a stopniami Be podana jest w tablicy 22.

W związku z różną gęstością rozmaitych gatunków soli różna jest również moc tych gatunków. Np. 1 kg warzonki zajmuje

objętość 1046 do 1363 cm³ (1,05—1,36 litra), podczas gdy 1 kg soli kamiennej zajmuje objętość 875 do 958 cm³ (0,87—0,96 litra). Stąd wynika niemożność dawkowania soli na miarę, a jedynie na wagę, gdyż ta sama objętość np. 1 litra zawiera faktycznie o 1/4 soli kamiennej więcej niż warzonki.

Sól kuchenna do chwili obecnej jest jednym z najpopular­niejszych środków konserwujących. Działanie jej polega przede wszystkim na wstrzymaniu rozwoju drobnoustrojów (szczególnie gnilnych). Przy 10% koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzy­many, ale niektóre rodzaje bakterii rozmna­żają się jeszcze przy 15% koncentracji, cho­ciaż ich czynności życiowe zostają znacznie zwolnione już w niższych koncentracjach soli. Koncentracja soli kuchennej wstrzymująca rozwój poszczególnych drobnoustro­jów podana jest w tablicy 4.

 

 

Z tablicy tej wynika, że bakterie gnilne na ogół nie mogą się rozwijać (lub rozwój ich poważnie słabnie) w stężeniach 10% i wyższych, podczas gdy pleśniaki wytrzy­mują największe stężenie soli.

Działanie soli jest bakteriostatyczne, tj. nie powoduje zabicia bakterii, lecz jedynie wstrzymuje ich rozwój. Na trucizny wytwa­rzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego nie dzia­łają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej.

W soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych. Stężenie soli kuchennej poniżej 5% nie tylko nie zahamowuje rozwoju drobno­ustrojów, lecz nawet sprzyja rozwojowi niektórych z nich.

Oprócz bakterii obojętnych w pewnym sensie na działanie soli istnieją bakterie, które do swego rozwoju i życia wymagają środowiska słonego. Bakterie te, tzw. h a l o f i l e (sololubne) wy­trzymują koncentracje soli znacznie wyższe niż podane w tablicy. Do grupy tej należą bakterie denitryfikujące, których rozwojowi sprzyja sól kuchenna. Dzięki nim mięso peklowane nabiera po­żądanych cech organoleptycznych. Działanie soli kuchennej sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powstawania pewnych związków chemicznych nadających mięsu przyjemny zapach i aromat właściwy dla mięsa solonego i pek­lowanego.

Obok bakterii denitryfikujących do grupy halofili należą rów­nież i inne drobnoustroje (pałeczki grupy okrężnicy, Tetracoccus carneus, Proteus vulgaris).

Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniejsze, im mniejsza ilość drobnoustrojów znajdować się będzie na mięsie, narzędziach i urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, im bardziej higieniczny bę­dzie tok pracy, im lepiej i dokładniej przestrzegana będzie higiena pomieszczeń, urządzeń i osobista   pracowników. Poza tym działanie konserwujące soli będzie tym lepsze, im bardziej utrudni się rozwój drobnoustrojów przez należyte chłodzenie. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna:

1.  mieć barwę białą;
2.  mieć słony smak (5-procentowy roztwór soli musi być wyraźnie słony);
3.  być bezwonna;
4.  być sucha i czysta;
5.  zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej;
6.  zawierać nie więcej niż 1% wody;
7.  zawierać nie więcej zanieczyszczeń niż: 0,002% soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów;

h) nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody (zmętnienie powoduje siarczan wapnia i glinka),

i) wykazywać reakcję chemicznie zbliżoną do obojętnej.

Chlorek sodowy (NaCl) występujący w postaci mineralnej na­zywa się —

h a l i t.

Saletra stosowana jest jako dodatkowy składnik przy pe­klowaniu mięsa. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli ku­chennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie przy peklowaniu saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy.

Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki che­miczne:

azotan sodowy — zwany saletrą sodową lub chilijską,

azotan potasowy — zwany saletrą potasową lub indyjską,

azotan amonowy — zwany saletrą amonową,

azotan wapniowy - - zwany saletrą wapniową lub norweską.

Saletra  potasowa (KNO₃) jest związkiem, bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach wody zimnej; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W kraju produkowana jest saletra potasowa rafinowana (99/100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz.

Saletra sodowa (NaNO₃) pod względem właściwości fizycznych zbliżona jest do saletry potasowej. W wodzie rozpu­szcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu — 1 : 50; smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodu­jące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wy­strzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybu­chowych.

Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem tempera­tury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest woda.

W przemyśle mięsnym najczęściej stosowana jest saletra pota­sowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową a sodową, jednakże saletra pota­sowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowy­wania i transportu.

Azotyn sodowy (NaNO₂) jest drugim obok saletry czyn­nikiem współdziałającym z solą kuchenną w procesie peklowania.

Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach, łatwo rozpuszczalną w wodzie, tru­dno - w alkoholu. W handlu azotyn: sodowy spotyka się nie­kiedy w postaci białych lub żółtawych brył lub odlanych la­seczek. Ciężar właściwy azotynu wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium.

Zgodnie z wymaganiami normy (PN/C-84022) azotyn .sodowy powinien zawierać najmniej 98,0% NaNO₂ (przeliczone na suchą masę), zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie — najwyżej 0,1%, zawartość wody — najwyżej 1,0%, zawartość metali ciężkich — niedopuszczalna (niemiecka norma dopuszcza ślady siarczanów i chlorków oraz zanieczyszczeń żelazem, mie­dzią, cynkiem i ołowiem — do 1,0%).

C u k i e r stosuje się przy peklowaniu niektórych sortymentów jako dodatek do solanki (w Polsce buraczany, za granicą — również trzcinowy). Najlepiej do peklowania nadaje się cukier kryształ oraz rafinada pierwsza i rafinada druga.

Woda — do przyrządzania solanek powinna odpowiadać wy­maganiom stawianym przez; Ministerstwo Zdrowia w stosunku do wody zdatnej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wcho­dząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowia­dać tym samym wymaganiom, jakie stawianie są samym pro­duktom.

Pod względem technologicznym woda powinna odpowiadać następują­cym wymaganiom:

1.  być zupełnie przezroczysta, bez zmętnień i osadu;
2.  być bez zapachu i w temperaturze pokojowej (+15°C) bez smaku;
3.  zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci suchego osadu nie może przekraczać 600 miligramów w 1 litrze;
4.  zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze;
5.  nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem
   jest miano coli).

Woda używana do przyrządzania solanek nie może zawierać że­laza, które wpływa ujemnie na barwę peklowanego! mięsa, oraz takich związków, jak siarczan miedziowy (CuSO₄), chlorek wa­pniowy (CaCl₂) i siarczyn sodowy (Na₂SO₃) — działających po­dobnie oraz w większych stężeniach — trująco.

 

c. Przenikanie soli

 

Tkanka mięśniowa żywa i tkanka mięśniowa martwa jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnię­ciem obcych substancji Pomagają jej w tej obronie powiezie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięśniowej możliwe jest tylko dzięki zdolnościom chłonnym tkan­ka. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nie uszkodzone, wskutek właśnie uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czyn­ników obronnych tkanki mięsnej.

Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępu dojrzewania mięsa osiągając punkt szczytowy po pewnym czasie od chwili wystąpienia stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez, mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo małym wa­haniom, a także nie bierze ona udziału w reakcjach chemicznych; resztę stanowi woda nie związana. Mięso może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie nie związanej za­wartej w mięsie.

Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwa­lanie, przez zastosowanie solenia, takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody), polega przede wszystkim na odwo­dnieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustro­jów (zmiana nie związanej wody w solankę). Solenie nie hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa raczej przyspieszająco.

Przenikanie soli do mięsa, a w wyniku przenikania — szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia zależą przede wszystkim od:

rodzaju mięsa,

temperatury peklowania (solanki, mięsa, pomieszczeń),

stężenia solanki,

czasu solenia,

stanu mięsa w chwili solenia,

metody solenia.

Przydatność różnych rodzajów mięsa do peklowania została już omówiona wyżej.

Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki i pomieszczeń.

Jednakże zbytnie podniesienie temperatury solenia wpływa ujemnie na produkt obniżając jego trwałość. Teoretycznie, za najodpowiedniejszą (optymalną) temperaturę peklowania uważa się +3,3 do +5,5 °C, a praktycznie +4,0 do +8,0 °C. Nie po­winno się prowadzić peklowania w temperaturze ponad +10 °C; przy temp. O°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie zupełnie.

Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikają­cej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roz­tworów o stężeniu 7 do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solnego mięsa dochodzące niekiedy do 80%.

Roztwór soli, rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powo­duje wyciągnięcie go z mięsa. Proces ten nazywa się wyługowa­niem białka z mięsa.

W ciągu pierwszych 7 dni solenia proces nagromadzania soli w mięsie uwarunkowany jest częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.

Jeżeli soleniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak wypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też: wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezu­pełnie, świeżego.

Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrze­wania mięsa, ulega poza tym wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywie­nia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste.

Przy zastosowaniu solenia suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótko­trwały.

Rozmieszczenie soli w mięsie zależy w dużej mierze od zasto­sowania metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i su­chym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej-domięśnio­wej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika przez naczynia włoskowate w głąb mięsa i roz­mieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie w zalewie.

Podczas solenia suchego oraz solenia mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wol­niej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mięso ma mniej uszkodzoną war­stwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu; znaczne wyrównanie osiąga się również przez zastosowanie solenia kombinowanego, t j. zastosowania bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod solenia (peklowania).

 

d. Obliczanie ilości soli do solenia

 

Wiedząc, jakie powinno być stężenie solanki, można określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić w 100 litrach wody, aby otrzymać żądane stężenie. Obliczenie to wykonuje się wg na­stępującego wzoru:

 

 

Podczas używania solanki zalewowej stężenie jej obniża się, w związku z czym następuje konieczność przywrócenia jej po­trzebnego stężenia. Czynność ta nosi nazwę wzmacniania lub regeneracji solanki. Do obliczania ilości soli potrzeb­nej do regeneracja solanki służą specjalne tablice, jednak w przypadku produkcji amatorskiej nie będziemy tematu rozwijać.

 

e. Rola saletry i azotynu w procesie peklowania

 

Saletra, azotyn i cukier, służące do przyrządzania mieszanek peklujących i solanek, są stosowane nie tyle jako środki konser­wujące mięso, lecz dla innych celów. Sól kuchenna powoduje odbarwianie mięsa, wpływa więc na barwnik mięsa — mioglobinę oraz barwnik krwi (w mięsie pozostaje po wykrwawieniu pewna ilość krwi) — hemoglobinę. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkami azotu tworzą nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobine, związki o barwie czerwonej. Wskutek tego mięso peklo­wane uzyskuje barwę czerwoną, utrzymującą się nawet po ugotowaniu mięsa.

Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy albo sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bak­terii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei pod wpływem wody daje kwas azotawy, a ten w dalszym ciągu przez rozpad daje tlenki azotu. Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2KNO, = 2KNO₂ + O₂ lub 2NaNO₃ = = 2NaNO₂ + O₂) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu tlenu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest nie niższe niż 6.

Tlenek azotu łącząc się z: mioglobiną nadaje mięsu właściwa i pożądaną barwę.

Chemizm procesu peklowania (rozkład (NaNO₃) można przed­stawić    następująco:

saletra -> azotyn -> kwas azotawy -> tlenek azotu -> nitrozomioglobina.

 

W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypaczeniu powodując otrzymanie mięsa o niewłaściwej barwie i różnych niepożądanych odcieniach. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg procesu peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca rzeźnego i rozmaitość jego ży­wienia, niedostateczną dokładność wykrwawienia, niewłaściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne produkcji, niedostateczną fachowość personelu itp.

Pod względem zastosowania saletry i azotynu, wytworzyły się w praktyce 3 typy peklowania:

1. peklowanie saletrowe,
2. peklowanie saletrowo-azotynowe (mieszane),
3. peklowanie azotynowe.

Przez wiele lat typ pierwszy, tj. peklowanie z użyciem tylko saletry, był jedynym stosowanym powszechnie w praktyce i bio­rąc pod uwagę poziom ówczesnej techniki dawał wystarczające wyniki. Wadą tego typu peklowania jest długi czas wymagany przy stosowaniu metod suchych. Dalsze trudności powstały z chwilą, gdy przekonano się o szkodliwości dla zdrowia ludzkiego zarówno azotanów jak i azotynów, w wyniku czego ustanowione zostały surowe przepisy ustawodawstwa sanitarnego dotyczące dopuszczalnego stężenia tych składników w mięsie. Obecne ustawodawstwo dopuszcza: saletry do 0,3°/o, tj. 30 dkg w 100 kg mięsa oraz powstałego w wyniku przemiany saletry azotynu 0,02%, czyli 2 dkg w 100 kg mięsa.

Przeprowadzone próby praktyczne, zmierzające do ustalenia najwłaściwszego typu peklowania, doprowadziły do dokładniejszego  zbadania roli azotynu w procesie peklowania. Dodatnie strony stosowania azotynu sformułowano następująco:

a) brak różnic smakowych pomiędzy mięsem peklowanym z saletrą a mięsem peklowanym z azotynem (nitrytem),

b) szybsze utrwalenie barwy peklowanego mięsa,

c) bardzo silne działanie azotynu hamujące rozwój i rozmna­żanie bakterii.

Do ujemnych stron stosowania azotynu zalicza się:

a) silne działanie trujące i łatwość zatruć przy nieostrożnym
dawkowaniu azotynu,

b) łatwe uleganie azotynu różnym przemianom, w związku z czym nieosiąganie niekiedy pożądanego wyniku peklowania, po mimo jego zastosowania.

Istnieje zależność pomiędzy zawartością soli w solance a barwą mięsa. Ze wzrostem koncentracji soli barwa mięsa ciemnieje. Równocześnie ze wzrostem koncentracji soli zmniejsza się rów­nież ilość azotynów wytworzonych w solance i — odwrotnie.

Azotynu tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do> solanki saletry. Przemiana saletry w azotyn rozpoczyna się po 5 godzi­nach od chwili rozpuszczenia jej w solance, temperatura zaś otoczenia nie ma wpływu na ten proces uwarunkowany działal­nością bakterii denitryfikujących.

Im więcej w partii poddawanej peklowaniu znajduje się mięsa chudego, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać nale­żyte peklowanie. Dlatego do mięsa końskiego należy używać więcej saletry niż do bekonu, a do słoniny nie stosuje się jej wcale. Zbyt duże jednak ilości saletry powodują nadmiernie ciemne zabarwienie produktu, gorzki i ostry smak, łykowatą kon­systencję i gąbczastą strukturę powierzchni mięsa.

Nadmiar saletry działając garbujące na powierzchnię mięsa utrudnia przenikanie solanki w głąb i zmniejsza w ten sposób trwałość mięsa oraz jego odporność na rozkład. Wynikiem stoso­wania zbyt dużych ilości saletry jest szare zabarwienie przekroju peklowanego mięsa.

Powstawanie szarych plam, o wyraźnie zarysowanych brzegach jest natomiast wynikiem niedostatecznej ilości saletry w miejscu powstawania plam. Plamy takie występują przeważnie w środku grubszych kawałków mięsa.

 

 

f. Zmiany zachodzące w mięsie w czasie peklowania

 

W czasie peklowania zachodzą w mięsie zmiany spowodowane działaniem soli, saletry, azotynu, a niekiedy i cukru.

Wynikiem wspólnego 'działania soli i saletry jest przechodze­nie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, ciała białkowe i związki mineralne, równocześnie jednak mięso chłonie z solanki wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wynikiem działaniu obu tych składników jest zmiana fizycznej i chemicznej struktury mięsa, a przede wszystkim — tkanki mięśniowej i tkanki łącznej.

Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwnik mięsa na zwią­zek o zabarwieniu brudnoszarym. Zastosowanie saletry niweluje to działanie 'powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywo-czerwonego zabarwienia. Wchłanianie solanki przez mięso powo­duje zmianę jego objętości. Równocześnie ze zmianą objętości zmienia się struktura mięsa wskutek pęcznienia. Poprzeczne prąż­kowanie włókien zostaje zachowane, włókna jednak układają się ściśle obok siebie. Wskutek zwiększonych wymiarów poprzecz­nych (przekroju) włókien mięsnych, spowodowanego  ich napęcznieniem, przestrzenie miedzy włókienkowe mogą zaniknąć zu­pełnie.

Solanka powoduje wyługowanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej wyługowaniu może ulec do 80°/o białek mięśni rozpuszczonych w wodzie, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białka przechodzi w po­stać nierozpuszczalną. Ilość białka, które może się rozpuścić w solance, zależy od stężenia soli kuchennej.

Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej na­stępuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Sto­sunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wy­nosi 4:1, podczas gdy w mięsie peklowanym — 18 : 1. Fakt ten, wykazujący zwiększenie się ilości wody w mięsie peklowanym dowodzi, że w początkowym okresie peklowania występuje prze­chodzenie wody z mięsa do solanki (dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powrotem do mięsa.

Szybkość tej dyfuzji znajduje się w prostym stosunku do stę­żenia solanki. Samo zjawisko dyfuzji przez przegrodę tkanek pro­duktu następuje w wyniku różnicy ciśnień osmotycznych pomię­dzy solanką i sokiem tkankowym mięsa. Stężenie soli w pro­dukcie wzrasta więc bez przerwy od chwili zapeklowania do momentu, gdy zrówna się ono ze stężeniem soli w solance.

W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, iż cukier łatwo utleniając się chroni tym samym azotyn, przed utlenieniem, co sprzyja lepszemu, zachowaniu prawidłowej barwy mięsa. Ilość cukru przy peklowaniu powinna utrzymywać się w granicach:

 

solanka  peklująca  - 1 do 2%

mieszanka peklująca  - 2 do 2,5%

 

Użycie cukru w ilości ponad 2% (w stosunku do ciężaru so­lanki) może przy peklowaniu mokrym spowodować w solance fer­mentację śluzową, co z kolei obniża jakość peklowanych produk­tów.

W wyniku wyżej wymienionych procesów w peklowanych pro­duktach mięsnych następuje:

1. zwiększenie zawartości soli kuchennej,
2. zmiany ilościowe wody,
3. zmniejszenie   ilości   związków  organicznych   (zawierających
   azot i fosfor),
4. zmiana zdolności pęcznienia tkanek.

 

g. Zmiany ciężaru produktu podczas solenia i peklowania

 

Podczas solenia i peklowania w jednych przypadkach następuje zwiększenie ciężaru mięsa, w innych zaś — zmniejszenie. W za­leżności bowiem od stężenia solanki i szeregu innych czynników może nastąpić wchłonięcie solanki przez mięso bądź też wydalenie wody z mięsa.

Najwyższe zwiększenie objętości — jak to stwierdzono doświad­czalnie — oraz ciężaru mięsa następuje przy peklowaniu solan­kami o stężeniu 7 do 10%. Zwiększenie to może dojść do 80% ciężaru mięsa przed zanurzeniem w solance. Jeżeli natomiast mięso zalane zostanie solanką o stężeniu 2%, a następnie dodaje się solankę o większym stężeniu i podnosi stopniowo stężenie całej ilości solanki, w której mięso jest peklowane, to zwiększenie ciężaru może dochodzić do 100%.

W przemyśle stosuje się koncentracje soli znacznie wyższe niż te, przy których dochodzi do największego przyrostu ciężaru pe­klowanego mięsa. Równocześnie, z wielu względów, peklowanie musi trwać krócej niż przez czas potrzebny od uzyskania maksy­malnego przyrostu. Dlatego też w warunkach przemysłowych przyrosty nie są tak wielkie jak uzyskane doświadczalnie.

Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru; w miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, aż do wystąpienia strat na ciężarze, przy użyciu roztworów bliskich nasycenia (ok. 26% soli).

Wielkość przyrostów i ubytków w czasie peklowania zależy przede wszystkim od:

1)  metody peklowania,

2) czasu trwania peklowania,

3) zawartości tłuszczu w mięsie.

Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną następuje zwiększe­nie ciężaru peklowanego mięsa. Przy stosowanych obecnie w na­szym przemyśle mięsnym, stężeniach solanek przyrost ten prak­tycznie waha się w granicach 0,5 do 3% (przyrost obliczony po ocieknięciu mięsa w ociekalni). Przy bekonie np. ciężar bezpo­średnio po wyjęciu z basenu jest większy (nawet do ok. 10%); w ociekalni wycieka z połówek bekonowych część solanki i na­stępuje obeschnięcie produktu, co w wyniku daje jedynie przyrost około 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem.

Przy soleniu metodą suchą mięso traci wodę i następuje zmniejszenie ciężaru, osiągające niekiedy nawet 30% ciężaru surowca. Przy przedłużaniu się czasu peklowania ubytek się zwiększa.

Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną przyrost jest tym większy im dłużej mięso przebywa w solance.

Przyrosty ciężaru lub ubytki są większe w mięsie chudym niż w tłustym (zależnie od metody solenia). Tłumaczy się to większą zawartością w mięsie chudym wody biorącej udział w wymianie zachodzącej w procesie peklowania.

 

h. Podział metod solenia i peklowania

 

Zależnie od sposobu postępowania z produktem podczas peklo­wania (lub solenia) rozróżnia się obecnie peklowanie: suche, mo­kre i mieszane.

Solenie mokre może być: zalewowe, nastrzykowe i kombino­wane (natryskowo-zalewowe).

Zastosowanie którejkolwiek z tych metod solenia zależy od: przeznaczenia surowca, jego rodzaju i charakteru, pożądanego czasu trwania peklowania, warunków solenia oraz od innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu.

 

i. Solenie suche (peklowanie suche)

 

Solenie suche przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się solą kuchenną lub specjalnie przygotowaną mieszanką peklującą (peklowanie suche). W skład mie­szanki oprócz soli kuchennej wchodzi saletra, cukier oraz ewen­tualnie inne dodatki (np. azotyn w peklosoli). Na­tarte solą kawałki układa się, zależnie od rodzaju produkcji, w basenach, zbiornikach, beczkach lub innych naczyniach (jak np. wanny, pojemniki plastikowe itp.). Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio na spodzie zna­lazły się na wierzchu i odwrotnie. Peklowanie suche można również przeprowadzić w ten sposób, że ściśle odważoną ilość mieszanki dodaje się do odpowiedniej ilości mięsa (przepuszczonego uprzednio przez szarpak) w mieszarce, gdzie następuje wymieszanie mięsa z materiałem peklującym. W większości za­kładów wymieszanie materiału peklującego z mięsem odbywa się za pomocą łopaty w płytkim basenie, lub ręcznie na specjalnym stole. Solenie suche ma najszersze zastosowanie w produkcji wędlin.

Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stro­ną jest obniżenie cech smakowych produktu, częściowa utrata wartości odżywczych oraz nierównomierne nasolenie poszczególnych części.

 

j. Solenie mokre (peklowanie mokre)

 

Peklowanie zalewowe. Przy peklowaniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach i na­stępnie zalewa roztworem peklującym. Mięso zalane roztworem pozostaje w naczyniach lub basenach przez cały czas peklowania (niekiedy końcową fazą jest ociekanie).

Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie nastrzykowe wykonuje się w dwóch odmianach jako: domięśniowe i dotętnicze. Przy peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę pe­klującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej igły pod ciśnieniem nie przekraczającym. 6 kg/cm² (większe ciśnienie powoduje rozrywanie tkanek). Przy peklowaniu na­strzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzyknięcia solanki, wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do igły palcami lub specjalnymi szczypcami.

 

 

 

Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równo­mierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez siatkę naczyń krwionośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym natomiast najbardziej nasalają się okolice nakłucia.

W 1930 r. mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczyń krwionośnych. Według tego paten­tu wprowadzanie środka konserwującego jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten zo­stał zakupiony również przez Polskę.

Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie solanki wskutek wypłukania niedostatecznie skrzepniętych w naczyniach krwionośnych resztek krwi. Z drugiej strony ponieważ tkanki podczas stężenia pośmiertnego mają znacznie mniejszą zdolność wchłaniania cieczy, przeto nie można przy peklowaniu wprowa­dzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa.

Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy systemie Koeppego wprowadza się solankę do tętnic dopiero w 18 godzin po uboju, tj. wtedy, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych utwo­rzą się i dostatecznie stwardnieją skrzepy. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających od­pływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania, zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego i so­lanka łatwiej nasyca poszczególne mięśnie.

 

 

Urządzenie do nastrzykiwania (rysunek powyżej) — składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi ela­styczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły do nastrzykiwania. Igły są dwóch rodza­jów:

— do nastrzykiwania domięśniowego — igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm,

— do nastrzykiwania dotętniczego — igła krótsza z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost.

W skład aparatu Beissera, poza urządzeniem do nastrzykiwa­nia, wchodzi jeszcze waga zaopatrzona w tarczę zegarową. Nastrzykiwaną szynkę lub łopatkę kładzie się na szali wagi aparatu, mającej kształt tacy, i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowadza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześ­nie z wprowadzaniem solanki odczytuje się na tarczy zegarowej procent wagowy wstrzykniętej solanki.

Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej o napędzie ręcznym lub maszynowym.

Peklowanie kombinowane. Peklowanie kombinowa­ne wykonuje się w ten sposób, że do mięsa najpierw nastrzykuje się solankę, następnie zaś mięso układa się w naczyniach lub ba­senach i zalewa solanką zalewową. Peklowanie mokre kombino­wane stosowane jest przy produkcja bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków.

Przy metodzie tej (jak w ogóle przy stosowaniu mokrej metody peklowania) istnieje możliwość lepszego regulowania przebiegu procesu oraz uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych.

 

k. Solenie mieszane (peklowanie mieszane)

 

Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mie­szaniną peklującą (metoda sucha). Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką.

Jest to najrzadziej stosowana metoda peklowania.

 

1.   Technika  peklowania

 

Do sporządzania roztworów używanych przy peklowaniu bie­rze się sól kuchenną oraz saletrę i inne składniki odpowiadające normom jakościowym na te substancje. Temperatura gotowych do użycia roztworów powinna utrzymywać się w granicach +2 do +6 °C. Normy holenderskie ograniczają te granice do +4 — + 6 °C. Jakość roztworów i ich przydatność do dalszego użycia (przy solankach używanych wielokrotnie) powinna być okresowo kontrolowana przez dokonywanie analizy laboratoryjnej w celu określenia zawartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz zawartości ciał białkowych.

Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli ku­chennej, saletry lub azotynu i niekiedy cukru, używane do nastrzykowego peklowania mięsa.

Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożąda­nego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry (i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (i azotyn) roz­puszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wle­wa do całej ilości i dokładnie miesza.

W naszym przypadku sprawa dotyczy wyłącznie saletry, gdyż azotyn mamy już odpowiednio dawkowany w peklosoli używanej do peklowania.

Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za po­mocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru), roztwór spuszcza się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spokoju na 24—48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie pierwszego naczynia. Po przefiltrowaniu spraw­dza się stężenie i temperaturę roztworu. Po dokonaniu tych wszystkich czynności otrzymuje się solankę peklującą nastrzykową gotową do użytku. Solanki nastrzykowe przeważnie gotuje się w celu zapewnienia ich jałowości i uchronienia od wprowadzenia z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie się produktu.

Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy spe­cjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszyst­kich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produk­tu, a przede wszystkim — pogarsza barwę mięsa.

Solanka peklująca zalewowa przyrządzana jest w podobny sposób jak i nastrzykowa. Po rozpuszczeniu przewi­dzianych w przepisie składników solanka powinna odstać się przez 24 godziny, następnie zaś przelewa się ją (lub przepompo­wuje) do basenu-zbiornika, przy czym zwraca się uwagę, aby dolna jej warstwa z osadem pozostała na dnie basenu, w którym przeprowadzano odstanie się solanki.

Solanki zalewowe używane są wielokrotnie i dlatego powinny być szczególnie starannie pielęgnowane i ochraniane przed zaka­żeniem. Baseny i pomieszczenia peklowni powinny być w tym celu utrzymywane w należytej czystości. Po każdorazowym uży­ciu solanka powinna być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowied­niej temperatury i stężenia solanki.

Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki, należy po każdo­razowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni basenu, mieszając równocześnie solankę długim ręcznym mieszadłem. Po wzmocnieniu .solanka powinna być pozostawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr gazowy. Wzmacnianie solanek prze­prowadza się wg danych zawartych w odpowiednich tablicach.

W miarę używania obniża się również w solance zalewowej za­wartość saletry i azotynu. W celu utrzymania zawartości tych składników na pożądanym poziomie (np. przy bekonie 0,5% sa­letry i 0,05% azotynu) należy pobrane próbki solanki poddać analizie laboratoryjnej. Ilości saletry i azotynu (w kg), jakie na­leży dodać na 1 m³ solanki (1000 litrów), aby uzyskać zawartość 0,5% saletry i 0,05% azotynu, podane są w wymienionych tablicach.

Starannie pielęgnowaną solankę można używać latami. Używa­nie takich solanek ma duże znaczenie z uwagi na uzyskanie właś­ciwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. sma­ku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędne zużycie składników solanki.

Nie można do produkcji używać solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Najważniej­szymi zewnętrznymi tego objawami są:

a)   wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki,

b)    spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu solanki,

c)   zwiększenie kleistości.

 

 

Autor: inż. Władysław Poszepczyński, Technologia przetwórstwa mięsnego, cz. II, Warszawa 1958 r.

Dla potrzeb forum opracował: Maxell

[EAnna]

 

 

Artykuł zawiera cała masę odpowiedzi na wiele pytań zadawanych tutaj na forum, a związanych z peklowaniem.

Doskonały materiał, polecam zarówno nowicjuszom jak i osobom z większym doświadczeniem wędliniarskim.

Zrozumienie procesów zachodzących w czasie peklowania mięsa, czczególnie procesów mikrobiologicznych, pozwala na uzyskanie trwałych, aromatycznych wędlin.

[Tornado]

Czytam z forum co się tylko da przyswoić, ale tutaj nie za bardzo kumam . Ogólne procesy, ale brakuje mi przełożenia na indywidualnego odbiorcę...

Jeśli się mylę to soory..

[Maxell]

Po prostu słowo basen, zastąp słowem plastikowa miska.