Marcela sery z serca robione.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

wiesz może czym należy pisać na serze np.datę i czy ewentualnie naklejki samoprzylepne nie wchodzą w reakcję z serem

[Marcel]

Wiem ze można w wosku wydrapac date. I tu moja wiedza sie.kończy.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

OK Jak pisałam w piątek robiłam ser do pózna w nocy ,ale powiem ci,ze też troszkę się rozeszły w szerz.Obciążam nieprofesjonalnie i chyba dlatego.serki w iliści 2 miały po zrobieniu  i delikatnym prasowaniu w niedzielę około1.80.kg -1.70kg.Myślę,że to za duża waga ,zwarzywszy na to ,ze mleka było ok 22l

[beatag]

Hej-Marcel -intryguje mnie ten twój serek z orzechami ,ale niestety liści orzecha już nie uświadczysz o tej porze...Czy poprawiają one znacząco smak tego sera?,bo alternatywnie chyba nie da się ich zastąpić?[czym??]

[Marcel]

Liscie jeszcze są, teraz sprawdzałem.

Na pewno ładnie chronia sam ser a czy dodają smaku ciężko powiedzieć bo orzechy w środku sera dominują. Ten przepis był jeszcze w wersji z liśćmi winorośli.

Edytowane 21 Października 2014 przez Marcel

[beatag]

Ja tez poleciałam do dalszej sasiadki ,ale ogromny orzech -golusieńki .U siebie na działce mam winorośl i tu zachowały się jeszcze liście,to wypróbuję ,tylko,ze zanim dotrą do mnie te bakterie to pewnie liści już nie będzie....

[Marcel]

Zaszczep mleko maślanką, też wyjdzie ok.

[EL GREGOR]

lepszy jogurt i to z najdalszą datą przydatności do spożycia (będzie silniejszy)

[beatag]

Mam maślankę po świeżo zrobionym masełku , wiejską śmietanę od baby, mogę kupić też jogurt bałkański.Zawsze się zastanawiam,co lepsze?

[Marcel]

Mi chyba najbardziej smakuje z maślanki. Choć ostatnio używam już gotowych kultur bakterii.

[beatag]

I co ? widzisz znaczącą różnicę?Ja jakiś czas temu zakupiłam bakterie Choozit MM101LYO25CDU- dałam prawie 50zeta za nie i abstrahując że się przeterminowały to jakby tej różnicy znaczącej nie widziałam...[mówię o serach miękkich ,typu koryciński,bundz,feta]

Sery typu korycińskie robię bez udziału żadnych kefirów,jogurtów itp [mleko kupuję  świeże z rannego udoju i koło południa robię serki]

[Marcel]

Przy miękkich serach nie zauważyłem a twardych jeszcze nie miałem okazji spróbować bo moje pierwsze egzemplarze dopiero dojrzewają.

Kupiłem 4 rodzaje kultur w serowarze i testuję ale potrzeba dużo czasu nim będe umiał poznać róźnice

[Aksamit97]

Tych choozit się nie opłaca kupować, bo są okropnie drogie. Lepiej skorzystać z oferty agrovisu.

[mankotom]

no więc tak; dla zabezpieczenia czedara na czas dojrzewania, pani ma dwa płócienne krążki (jeden na górę a drugi na dół, lub odwrotnie ) oraz płócienny pasek dla owinięcia boku sera. kawałki płótna smarowane są delikatnie krochmalem z mąki ziemniaczanej. Pierwsze idą krążki gora i dół, krążki są takiej wielkości, że zachodzą centymetr na bok, a pasek okalający ser ma długość około 1,5 raza obwodu i delikatnie zachodzi na krążki. tak że na finał cały ser jest szczelnie okryty. po okryciu ser ląduje na półcei leży tam minimum 3mc l

Edytowane 22 Października 2014 przez mankotom

[jozefa.farkowska@gmail.com]

bardzo ciekawe ,w/z z tym mam  pytanie :czy ser w momencie owijania był już z obeschniętą skórką, krochmal był gęsty, materiał smarowany był z obu stron?

[mankotom]

ser był taki jak po wyjęciu z formy po prasowaniu czyli nie obeschniety, czas prasowania nie byl podany: mozna sprawdzić w Linczerskim, a krochmal jak krochmal ...raczej gęsty , a plotno smarowane z tej strony co przylega do sera

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Mankoton a czy w programie były pokazane starsze  leżakujące sery ,a jeżeli tak to jak wyglądał ten materiał,chodzi o kolor.

przeprasz am ,zmieniłam Ci loging oostatnią literkę

[Marcel]

tez mnie to ciekawi. Bo na zdjęciach w necie tak sobie, no chyba że miałbym tylko takie sery.

 

Swój miałem zawinięty ale odwinąłem bo pod płótnem widziałem zielonkawe ogniska pleśni i teraz dojrzewa po przemyciu już bez powłoki.

 

Wczoraj zrobiłem tradycyjny cheddar, chadderowałem a później miliłem skrzep ale mimo wszystko ten pokryje polioctanem na próbę. Mam zakupione chyba 5 pojemniczków pasty.

[mankotom]

ładnie wyglądał jak czedar, zresztą... prowadzący rozcina jeden egzemplarz na potrzeby gotowania, można zobaczyc co jest w środku, ja se tez chyba zrobie w sobotę :-)

[jozefa.farkowska@gmail.com]

zrób i pokaż fotorelację,chętnie pooglądamy

[ANNAM]

jozefa.farkowska@gmail.com

 odbierz prywatna wiadomosc, napisalam Tobie o serze Feta. W gornym prawym rogu  masz znaczek koperty kliknij na niego i tam jest poczta.

 MArcel przepraszam, ze tutaj pisze, ale wiem, ze Jozefa czyta Twoj temat.

[Marcel]

No i popełniłem kolejne dwa cheddary wg przepisu Ricki Carroll,

 

Poniżej krótka fotorelacja i przepis.

 

 

10 litrów mleka podgrzałem do 31 stopni i dodałem kultury bakterii MSE

 

Po 45 minutach dodałem rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę 1:18000 w ilości 20 kropel

 

Po ok 60 minutach pokroiłem skrzep na kostke ok 1/1 cm i rozpocząłem wolne podgrzewanie w kapieli wodnej do 38 stopni co jakiś czas mieszając ziarno.

 

Odstawiłem na ok 30 minut do stężenia.

 

 

Następnie mieszałem ziarno przez kolejne 20 minut.

 

 

 

 

Przelałem skrzep na durszlak i zostawiłem masę na 15 minut.

 

 

Następnym etapem było pokrojenie skrzepu w grube pasy, które ułożyłem w pustym garnku (wciąż w kąpieli wodnej ok 38 stopni). 

 

 

Pasy leżały tak przez 2 godziny i co 15 minut przekładałem je tak aby górny znalazł się na dole i odlewałem serwatke która się sączyła.

 

Następna czynność to pokrojenie skrzepu w kostkę ok 1/1 cm, całość posoliłem 2 łyźkami nie jodowanej kamiennej soli i wymieszałem.

 

 

Następnie odstawiłem na kilka minut i upchałem do formy. 

 

Całość prasowana 15 minut ciężarem 5 kg, następnie obróciłem delikatnie ser i prasowałem ciężarem 20 kg przez 12 godzin, kolejne obrócenie i prasowanie 25 kg przez 24 godziny.

 

 

 

 

Po osuszeniu ok 3 - 4 dni ser powlekłem dwoma warstwami tetry zamoczonymi w krochmalu.

 

 

 

 

Drugi ser robiłem identycznie z tych samych ilości mleka, poza dwoma zmianami:

-skrzep po soleniu zmieliłem i dopiero dałem do formy (ser jest niższy przez to od poprzedniego).

-po obsuszeniu pokryłem 2 warstwami żółtego polioctanu.

 

 

 

Pozostaje teraz poczekać minimum 3 miesiące i porównać smaki 

Edytowane 28 Października 2014 przez Marcel

[jozefa.farkowska@gmail.com]

super ,pięknie,bardzo jestem ciekawa jak ser w pieluszce przetrwa? A jakie warunki mu zapewnisz ,oczywiście mam na myśli temp?.Mam prośbę ,czy mógłbyś pokazać całą prasę ,ponieważ jestem z moim M na etapie robienia  takowej,oraz podania  przybliżonych wymiarów.Pozdrawiam

zwróć uwagę w jakim czasie powłoka mareriałowa wysuszy sie Dobrze by było abyś co jakiś czas zrobił fot,aby zobrazować cały okres leżakowania

[Marcel]

Mam w pomieszczeniu gospodarczym ok 8-10 stopni i w lodówce ok 12.  Ale na razie będę poza lodówką.

 

Co do prasy, proporcje jak na zdjęciu, deska dolna jest konieczna bo inaczej całość się przewracała więc konstrukcja nie jest idealna   Przełożenie ciężaru 1/3

 

[Aksamit97]

Po co stosujesz polioctan, nie jest on najlepszym wyjściem, lepiej dojrzewać na suchą  skórkę.