Pielęgnacja dojrzewającego sera.

[jackie04]

Ksiażka rzeczywiscie jest bardzo pomocna, mam jeszcze inna ricky carroll "domowy wyrób serów" i ta juz nie jest tak dostepnie napisana, tak myslę.

Ja za to nigdy nie przerabiałam krowiego mleka chociaz głównie korzystam z przepisów na krowie. Kozie podobno szybciej krzepnie, skarzep jest baardzo delikatny a wydajnosć troszkę mniejsza (ten mój ser był z 7,5 litów a wyszło go ok 800g)

Jak wrócę z urlopu to bede chciała zrobic goude albo ementalski z przepisu biotita

 

[Aksamit97]

Polecam Ci Ementalski. Jest to jeden z najsmaczniejszych serów jakie miałem okazję spróbować.

 

A co do książek, to ja osobiście wolę "domowy wyrób serów". Bardzo ciekawie napisana.

A najbardziej podobają mi się książki o mleczarstwie polskim z lat 50.

[tusiaczek]

 

 

Polecam Ci Ementalski. Jest to jeden z najsmaczniejszych serów jakie miałem okazję spróbować.

A mógłbyś z łaski swojej podać przepis? Bakterie, temperatury, czasy itp?Bo jakoś chyba nigdzie nie podawałeś wcześniej...?

[Aksamit97]

Na forum, z tego co mi wiadomo, jest jeden przepis na ser Ementalski. Jest to przepis Biotita i z niego właśnie korzystam.

W książce "Domowy wyrób serów" też mamy przepis na ser  Emmental, jednakże różni się on od przepisu Biotitowego. Chodzi głównie o temperatury dogrzewania ziarna są niższe w książce.

 

Mam nadzieję, że teraz już wszystko jasne.

Edytowane 11 Lipca 2015 przez akmis978

[tusiaczek]

 

 

Na forum, z tego co mi wiadomo, jest jeden przepis na ser Ementalski. Jest to przepis Biotita i z niego właśnie korzystam.

Nie chcę się mądrzyć ale zestaw bakterii (Kappa3 i IOTA 1) użyty przez Biotita do tego "ementalskiego" i sama technologia to wypisz wymaluj przepis ze strony Agrovisu na... Gruyera  

[Aksamit97]

Ja wiem, jednakże ser według tego przepisu wychodzi bardzo smaczny. Jeśli ktoś chce poznać smak prawdziwego sera tego typu, to musi poszukać w Licznerskim. Tam jest wszystko ładnie opisane. Z tego przepisu też próbowałem i ser wyszedł pyszny.

 

Kolego Tusiaczku, to nie jest mądrzenie się. Bardzo dobrze, że zwracasz uwagę na takie rzeczy. Kolega Biotit ma w zwyczaju przekręcać nazwy gatunkowe serów. Ale sery wychodzą mu, nie można powiedzieć, bardzo dobre, z tego co słyszałem oczywiście. Dzięki takiemu zwracaniu uwagi możemy robić coraz to lepsze wyroby.

Edytowane 13 Lipca 2015 przez akmis978

[tusiaczek]

Gdzieś w swoim wątku pisałem już kiedyś że naszym zdaniem Gruyere bije na głowę pozostałe sery jakie do tej pory robiłem. Zresztą nie tylko ja... Poza smakiem ma tą zaletę że naprawdę dobry jest już po jakichś 3-4 miesiącach a taka na przykład Gouda dopiero po minimum 6-7 miesiącach.

Co do wydziwiania przy nazwach to szkoda gadać... A co mnie ciekawi to jakim cudem Ty, który już podobno robiłeś różne gatunki sera w tym także Gruyer powielasz czyjeś błędy i znając technologię i użyte kultury nazywasz go Ementalskim? Przecież zbieżność widać na pierwszy rzut oka... Jak zresztą kilka innych w recepturach Biotita które określa jako swoje autorskie ale to całkiem inna sprawa...

[Aksamit97]

Dlatego właśnie zawsze zaznaczam, że przepis jest od Biotita, jeśli robię ser. Zbieżności akurat nie zauważyłem, bo Grojera nigdy nie miałem jeszcze okazji robić. Niestety. Jednakże w najbliższym czasie to zmienię. Dziękuję Ci za wszystkie uwagi. Są one bardzo cenne i przydają się.

[Perszing37]

A co to za różnica jaka jest nazwa ???? ważne , że ser super smakuje....ja nie raz robiłem camemberta a wychodził coś ala limburski - i wszystkich znajomych smakiem powalał. Pamiętajmy, że jesteśmy domowymi wytwórcami sera. I jeżeli nam coś wyjdzie innego - to tylko chwalić. Bo nie mamy linii produkcyjnej na której non stop wychodzi to samo. Mi się podoba to , że nawet jak robię korycina to wychodzi różny w smaku ser - w zależności od temperatury otoczenia, startera, jakości mleka itp.

 I to jest super - w domowej produkcji serów,,,,,,,,,,,,,

[tusiaczek]

 

 

A co to za różnica jaka jest nazwa ???? ważne , że ser super smakuje....ja nie raz robiłem camemberta a wychodził coś ala limburski - i wszystkich znajomych smakiem powalał. Pamiętajmy, że jesteśmy domowymi wytwórcami sera. I jeżeli nam coś wyjdzie innego - to tylko chwalić. Bo nie mamy linii produkcyjnej na której non stop wychodzi to samo. Mi się podoba to , że nawet jak robię korycina to wychodzi różny w smaku ser - w zależności od temperatury otoczenia, startera, jakości mleka itp. I to jest super - w domowej produkcji serów,,,,,,,,,,,,,

Pozwolę się sobie z Tobą nie zgodzić... Jak robię Gruyer to wyjdzie Gruyer albo coś w okolicy ale nigdy nie Emmentaler czy Gouda. Nazewnictwo jest w przypadku serów bardzo ważne bo sery zawsze różnią się technologią, bakteriami itp.

Robiąc cos z konkretnych bakterii i w konkretnej technologii spodziewasz się czegoś odpowiadającego mniej lub bardziej użytym środkom. I to jest super w produkcji sera (i wędlin!) że wiesz co robisz i wiesz czego się spodziewać.

A stwierdzenia że co to za różnica co Ci wyjdzie byle było dobre wybacz ale nawet nie skomentuję...

[Aksamit97]

Tak, również zgodzę się i nawet w pełni poprę kolegę Tusiaczka. Nazewnictwo sera jest bardzo ważne. Przez wiele stuleci receptury serowarskie były wypracowywane, a przy tym było dla konkretnego sera odpowiednie nazewnictwo, które tak przy okazji najczęściej pochodziło od miejscowości, albo regionu wytwarzania sera. Także nazewnictwo i odpowiednie przyporządkowanie gatunkowe sera jest bardzo ważnym aspektem w wytwarzaniu tych wspaniałych wyrobów, jest to bowiem swego rodzaju kunszt.

[Perszing37]

Tak, również zgodzę się i nawet w pełni poprę kolegę Tusiaczka. Nazewnictwo sera jest bardzo ważne. Przez wiele stuleci receptury serowarskie były wypracowywane, a przy tym było dla konkretnego sera odpowiednie nazewnictwo, które tak przy okazji najczęściej pochodziło od miejscowości, albo regionu wytwarzania sera. Także nazewnictwo i odpowiednie przyporządkowanie gatunkowe sera jest bardzo ważnym aspektem w wytwarzaniu tych wspaniałych wyrobów, jest to bowiem swego rodzaju kunszt.

A ja się nie muszę z wami zgadzać. Nazewnictwo nazewnictwem. Ale nigdy nie wychodzą w domowych warunkach domowych takie same sery. Nie ma takiej samej jakości mleka. Nie ma dokładnie takich samych warunków dojrzewania. Można stosować różne szczepy do tego samego rodzaju sera. Nawet w agrovisie piszą , że wszelkie przepisy są tylko bazą do własnego eksperymentowania. Nie róbmy przerostu formy nad treścią. I co jak co ale patrząc na wątek Biotita - to potrafi On sery robić. A jak je nazywa ???? Czy to aż tak ważne ??? że jego gouda teoretycznie goudą nie powinna być ????

Dodatkowo wspomnę, że w domowej kuchni sam proces wytwarzania też się różni - nie ma stałej temperatury otoczenia. Zwykle mleko grzejemy na kuchence a nie w kąpieli wodnej itp. itd.

Więc TUSIACZKU - jak chcesz to sobie komentuj. Ja jednak pozostanę przy swojej teorii. A Ty rób 100% sery w relacji do przepisów. Ja jednak wolę eksperymentować i dzięki temu wychodzą mi różne smaki i różne konsystencje.

To tyle w temacie.

 

Acha - zapomniałem dodać. Okolica GRUYERA GRUYEREM nie jest. Więc jak nazwiesz ten ser z okolic GRUYERA ???? Może tak jak nasze podrabiane oscypki ala gołki - czyli GROJER może, albo GROJEREK ???? I bynajmniej nie jestem złośliwy jeżeli tak by to wyglądało. Ale nie róbmy wielkiej sztuki z tego co wielką sztuką nie jest. Dla mnie jest to świetna zabawa i kombinowanie. A nie robienie czegoś wg przepisu jotka w jotkę. I za to też cenię Biotita , że sobie kombinuje i nowe smaki uzyskuje.

Edytowane 18 Lipca 2015 przez Perszing37

[tusiaczek]

Ciekaw jestem czy jakbyś takie coś powiedział w jakiejś szanującej się (zresztą pali licho, w byle jakiej pierwszej lepszej) serowarni gdzieś w Szwajcarskich górach to czy tylko by cię ze skóry obdarli czy jeszcze dali bykom do zabawy... :laugh:

Jak dla mnie możesz robić co chcesz i nazywać to jak chcesz. Wolnoć Tomku... Przynajmniej wesoło jest

[Perszing37]

aaaaaaaaaaaaa dzisiaj z pamięcią słabo z samego rana. Byłem w Anglii na farmie gdzie robią sery ekologicznie ale na większą skalę niż my. I pytałem właśnie o różne rodzaje , które dojrzewały w wielkiej dojrzewalni. Generalnie odpowiedź była taka: różnią się technologią wykonania (ale jest kilka podstawowych), różnią się szczepami bakterii, różnią się dodatkami - końcem końców i tak wychodzi CHEDDAR w wielu różnych opcjach. No w sumie jeszcze robili LEICESTERA ale bakterie takie same jak do CHEDDARA a technologia nieco inna.

Ja sery robię też wg przepisów , czasami z drobnymi modyfikacjami - i wychodzi mi GOUDA albo coś zbliżonego, EMENTALER albo coś zbliżonego itp. itd.

Ale co z tego, że zrobiłem 1 swój ser - LEICESTER - wg dokładnie przepisu. Jak potem był po prostu słaby i nadawał się tylko do tarcia do makaronów.

[ziezielony]

Koledzy.... w gołdzie 5miesięcznej mam takie jakby "kryształki"... czuć je/słychać między zębami

Jak "wada" to nie smakuje

Co to jest? Cukier???

Edytowane 18 Lipca 2015 przez ziezielony

[Perszing37]

TUSIACZEK - możesz mi wytłumaczyć jak krowie na rowie o co Ci biega ????

Szanująca się serowarnia to nie nasze domowe zacisze i nigdy tak nie będzie. Więc nie jesteśmy w stanie robić dokładnie tych serów o jakich piszemy. Porównaj swojego GRUYERA z GRUYEREM ze Szwajcarii i potem powiedz , że jest taki sam. A jak będzie - no to super serowar z Ciebie albo miałeś fuksa.

Ja pisałem tylko o tym, żeby nie czepiać się tak nazewnictwa - ważne ale nie najważniejsze.

Takie kryształki tworzą się w serach wysoko dogrzewanych - grana padano, parmezan. I jest to ich urok a nie wada. W goudzie nigdy mi się takie coś nie zrobiło.

Może za mocno dogrzałeś skrzep. Ciężko powiedzieć.

Oddalam się już.

TUSIACZEK : żeby nie było niejasności. Wejdź na mój wątek. Zobaczysz tam sery które  były robione w technologii danej dla konkretnej nazwy. Z odpowiednimi bakteriami itp. Więc nie robię sobie czegoś co nie wiadomo czym będzie. Robię zgodnie ze sztuką serowarską. A że np. pleśniaki potem wychodzą nieco inne niż były założenia, Ot nieco inne warunki dojrzewania i już zamiast camamberta powstaje limburger albo jakaś krzyżówka. I nie mam zamiaru się tym przejmować tylko zajadam się nim z wielkim smakiem.

[ziezielony]

robiłem "normalnie"... jak gołdę z przepisu serowar'a....

To co to jest?

[tusiaczek]

 

 

TUSIACZEK - możesz mi wytłumaczyć jak krowie na rowie o co Ci biega ????

O to że herezję siejesz... Powiedz mi ale tak szczerze, byłeś kiedyś w prawdziwej serowarni? I nie pisze tutaj o jakiejś fabryce ale o takiej niewielkiej rodzinnej, gdzie ludzie robią sery z dziada pradziada? Warunki podobne do naszych tylko skala większa.

Jakby ci ludzie usłyszeli to co Ty wypisujesz to uwierz mi na słowo - bardzo by się obrazili.

I tyle w temacie. Rób swoje sery i nazywaj je jak chcesz ale nie pisz że jest OK jak ktoś stara się robić Gruyera a wg swego widzimisię nazwie to Ementalerem. Ludzie to czytają i potem się dziwią że im cuda wychodzą...

[ANNAM]

Tusiaczku podaj mi link do sera Gruyere z Agrovisu prosze

Edytowane 18 Lipca 2015 przez ANNAM

[tusiaczek]

Proszę bardzo - http://www.agrovis.eu/login/przepis13.php

 

Tylko nie wiem czy nie musisz być zalogowana żeby to zobaczyć,

A tutaj reszta receptur - http://www.agrovis.eu/login/recepturylogin.php

[ANNAM]

Znalazlam sama wczesniej, tylko oni bardzo ogolnikowo pisza na temat szczepow bakterii jakie stosuja. JAkbys mogl mnie oswiecic i podac mi nazwy szcepow bakterii, bo wydawalo mi sie ze Piotrek robil prawidlowo swoje sery. Tylko dlatego chcialam po prostu sprawdzic z moimi przepisami.

[tusiaczek]

Bakterie to KAPPA i IOTA 1.

[Aksamit97]

Tomek:

Może i okolica powstawania sera Grojer nie nazywa się w ten sposób, jednakże podkreśliłem, że jest to bardzo częste zjawisko, a nie występujące zawsze.

 

A co do całej dyskusji, to każdy aspekt wytwarzania serów jest równie ważny, ponieważ dzięki temu powstaje w efekcie wyrób o jak najlepszych cechach jakościowych. Czasem warto przysiąść i poczytać/poszukać, gdzie się zrobiło błędy. Należy je potem wyłapać i naprawić. 

 

Tusiaczku: A którą kappę masz na myśli?

Edytowane 18 Lipca 2015 przez akmis978

[tusiaczek]

KAPPA 3

[Aksamit97]

Dziękuję za informację.