Pierwsze pieczenie wedlin - temeratura wędzonek?

[Ciemny]

Witam,

 

W weekend przerobiłem swoją wędzarnie na wersje elektryczna i postanowiłem zamiast parzenia zrobić pieczenie wyrobów.

Miałem jedna szynkę pieczeniowa, 4 kawałki schabu i dwie polędwiczki wieprzowe.

Proces wyglądał tak :

piątek wieczór zaczynam ociekanie w chłodziarce temp ~6st

sobota (przerabiam wędzarnie ) po godzinie 13 zaczynam osuszanie zimnego mięsa (tak tutaj widzę swój błąd - ociekanie powinno choćby na koniec być w pokojowej temp.) w temp ~45st które trwa 2 h

wędzenie trwa około 4h w temp ~55st

pieczenie trwało około 6h w temp ~85st

 

Jako ze to już była 2 nad ranem w niedziele poddałem się i moje wyroby miały w środku około 65st.

Gdy czytam opisy wyrobu wędzonek to widzę podane czasy pieczenia w okolicy 2 godzin.

Czy można w takim czasie uzyskać w środku wyrobu temperaturę tak jak w przypadku parzenia ~72st ?

Gdy sprawdzałem przyrosty temp w środku schabu w trakcie pieczenia to było to w okolicy 5 st/h przy temp w beczce ~85st.

 

Od razu podam że temperatury były sprawdzone zarówno na urządzeniu Pamel jak i na zwykłym termometrze (beczka) a temp w środku wędzonek sprawdzałem sprawdzonym termometrem do wyrobów.

 

Zdecydowanie bardziej lubię smak pieczonych wędzonek i chciałbym wiedzieć czy pieczenie robicie na oko czy sprawdzacie temperaturę w środku wędzonek.

 

Co do wykonania beczki to miałem cały piątek na to i gdy się zabrałem moja żona miała problemy zdrowotne (przyjechało pogotowie zabrało do szpitala) a ja cały dzień spędziłem z małymi dziećmi. To jest powód dla którego osuszanie rozpocząłem o 13 w sobotę bo najpierw musiałem wykonać beczkę. W osobnym temacie przedstawię jej budowę oraz planowane zmiany. Wszystkie zdjęcia wykonane telefonem więc przepraszam za jakość.

 

Pozdrawiam,

Paweł

 

 

 

 

[morfeusz300]

Nie pieczenie tylko podpiekanie!!!pieczemy ciasta albo chleb,6 godzin podpiekałeś wędliny chyba 60 minut!!!po 6 godzinach podpiekania w temperaturze 80 stopni będziesz miał trociny nie wędzonki!!!Mam nadzieję że żona czuję się dobrze i życzę wielkiego zdrowia;)))pozdrawiam...

[krzysiek-krze]

10 godzin wędzenia ? OMG

 

 

Czy można w takim czasie uzyskać w środku wyrobu temperaturę tak jak w przypadku parzenia ~72st ?

 

Dlaczego tylko 85 stopni ? Dokładam i dochodzę do 100 stopni jak trzeba to i więcej i zaraz gotowe

[EAnna]

 

 

przyrosty temp w środku schabu w trakcie pieczenia to było to w okolicy 5 st/h przy temp w beczce ~85st.

Przewodnictwo cieplne poprawia się wraz ze wzrostem wilgotności powietrza.

Poza tym - jak napisał @krzysiek-krze, temperatura wędzarni powinna być wyższa.

[Ciemny]

Teraz widzicie dlaczego temat jest w dziale dla początkujących.

Wędzonki nie wyszły jak trociny i są naprawdę smakowite ( temp w środku doszła do normalnych wartości).

Czyli na przyszłość troszkę więcej temperatury tylko do ilu bezpiecznie ustawić (95)?

Zgodnie z artykułem : http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-porady/1491-podstawy-teoretyczne-gotowanie-i-wedzenie-produktow-miesnych

Pieczenie odbywa się w temp 85-90st, gdy szukałem w innych artykułach najczęściej trafiałem na podobne informacje.

 

Co do czasu pieczenia to jak widać z artykułu ( sam dół punkt 5) spokojnie można całość robić znacznie dłużej.

Czyli wychodzi że nieświadomie robiłem prawie dobrze ?

[morfeusz300]

Następnym razem i ja będe podpiekał w temper 85 stopni przez 6 godzin i zobaczymy jak wyjdzie,ale tylko pętko kiełbasy;)

[gontek]

W ostatnim wędzeniu, aby osiągnąć temperaturę 68 stopni w kiełbasie podczas podpiekania, ustawiłem temperaturę  na 90 stopni i proces trwał nie całą godzinę. (Średnica osłonki 28mm)