Kiełbasa ala Pioto

[Pioto]

Witajcie wczoraj robiłem kiełbasę przepis dał nam Wujku Tadzik.

Skład

-wołowina peklowana 3kg

-łopatka 14kg

-boczek 4kg

sól 30 dkg

piepsz ita czosnek

Po uwędzeniu kiedłbasa jest twarda jak kamień

Ciemna w srodku .

Za mało tłustego dałem czy jak w smaku jest dobra ale ta twardosc

Co radzicie Panowie>?

[Małgoś]

W sumie ja nie "Pan" ..ale czy mógłbyś dokładniej opisać cały proces technologiczny..tzn od momentu klasyfikacji mięsa aż po temperatury wędzenia i parzenia bądź podpiekania?

[Pioto]

Łopatka mielona na sicie 8mm

Boczek mielony na sicie 8mm

Wołowina mielona na sicie 5 mm peklowana

Przyprawy i mieso wyrabiane aż do kleistosci

Napychane do jelit pozostawione do wyschniecia przez nockę

Wędzone 3 godziny dąb i do koloru czereśnia.

Parzone wodzi około 30 min nie gotujacej oczywiscie.

[Małgoś]

Nie podałeś ani temperatury wędzenia ani temperatury parzenia nie mówiąc już o temperaturze wewnątrz kiełbasy przy wyciągnięciu z parzenia.

[Pioto]

Nie wiem jaka była temperatura wujek to robi na oko zawsze.

a jaka ma byc?

Powoli sobie kiełbasa dochodziła w wedzaku.

[Małgoś]

Nie wiem jaka była temperatura wujek to robi na oko zawsze. a jaka ma byc?

 

Hmmm...

 

Proponuję Tobie  w takim razie zapoznanie się z tym, co do tej pory napisane jest w tematach na forum i na stronie głównej -a przede wszystkim z : http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

Edytowane 26 Października 2014 przez Małgoś

[Pioto]

A co do tego ma temperatura?

[Małgoś]

 

 

A co do tego ma temperatura?

Poczytasz -dowiesz się.

[T800]

Kolego Pioto a gdzie fotki

[chudziak]

Nadmierna twardość może też wynikać z faktu ,że  w składzie być może miałeś za dużo ścięgnistego .Łopatka ma w swoim składzie różne klasy mięsa .

[Pioto]

Chyba masz rację mogłem karczku dodac

Co ma tem wędzenia do twardości nie raz tak wędził i było git chyba proporcje były do kitu .

Co do łopatki szefie to kupiona w hurtowni sztuka

Edytowane 26 Października 2014 przez Pioto

[tier]

Zapodaj fotkę najlepiej z aparatu

[Marek z Bielska]

 

 

Napychane do jelit pozostawione do wyschniecia przez nockę

te nocne osadzanie/osuszanie powraca na forum jak bumerang....,zapewne brak dodatku wody podczas mieszania farszu dopełniło jeszcze twardość batonu...kiełbaska całą noc się osuszała,potem była wędzona  (też było osuszanie),aż 3 godz. aby wreszcie popływała sobie w czasie parzenia.

wyeliminować:

-nocne osuszanie

-do wędlin parzonych wp.z dodatkiem mięsa woł.dodatek wody technologicznej na 10kg surowca /minimum 1,5L-2L

-mięso woł użyć nie peklowane ładnie chłonie wodę,wybarwi się podczas obróbki wędzenia,należy pamiętać o dodatku ilości  peklosoli x waga mięsa wołowego,mięso woł po peklowaniu już jest dość sztywne i ciemne-utlenienie następuje z powietrzem

-wedzenie max 90minut (do uzyskania pożądanego koloru biorąc tolerancję do koloru po parzeniu-ciemnieje baton) jeżeli jest  wedlina parzona!

-prawidłowe parzenie do 68-72'C

-prawidłowe studzenie wędliny !

p.s.przez nockę to możemy poczytać książkę....jak coś to pisz

pozdrawiam

Marek 

dodam tylko że są robione kiełbasy zawierające nawet 80% mięsa wołowego i wcale nie są twarde,wykluczam zatem powielane

tezy jak mało tłuszczu,czy też mięsa tłustego,i zmoro jakbym dodał podgardla to by była najlepsza z kiełbas .....pamiętaj procesów

technologicznych wykonania wędliny nie oszukasz innym tłumaczeniem które ma usprawiedliwić popełnione błędy Twojego sumienia.

Przepraszam za dosadność nie mogę inaczej....każdy-nie wszyscy którzy robią wędliny mają cos takiego że lubią od siebie coś dodać,niby to usprawnić,ułatwić,a później klops ajajajjj

[Pioto]

Widzę szefie konkretnie mi napisałeś

Podaj mi proszę jakie Ty byś dał składniki na 20 kg kiełbasy jaki skład mięs.

Ja bym dał tak

Łopatka 14kg

Boczek 4kg

Wołowe 2kg -lub golonka

A jeszcze prosze powiedz mi co daje majeranek bo ja chciałem dać o wujek mówił ze kiełbasa bedzie zła

[kotunia]

Pioto! Ty weź sie za czytanie Akademii Dziadka a nie słuchaj za bardzo "wujka". Dobrze Ci radzę, boe sposób w jaki Ty "kombinujesz " za daleko nie zajdziesz!

[Pioto]

A dziadek wszystko odrazu wiedział dobrze chłopiec mi napisał

Czytam i sie uczę .

[Marek z Bielska]

Widzę szefie konkretnie mi napisałeś

Podaj mi proszę jakie Ty byś dał składniki na 20 kg kiełbasy jaki skład mięs.

Ja bym dał tak

Łopatka 14kg

Boczek 4kg

Wołowe 2kg -lub golonka

A jeszcze prosze powiedz mi co daje majeranek bo ja chciałem dać o wujek mówił ze kiełbasa bedzie zła

witam

składniki są ok,z łopatki wyciąć-podciąć tylko grube żyły,wolowe póścić przez sitko 4mm najlepiej dwa razy,jak chcesz tłuściejszą kiełbasę dodaj tłustego boczku,majeraneku bym nie dawał chyba że lubisz,pozostał bym przy czochu (może być czosnek niedzwiedzi),pieprzu czarnego najlepiej z Kambodży lub zwykły pospolity czarny świeżo mlety (bardzo intensywna nuta zapachowa).możesz podzielić farsz na powiedzmy 3 części i do wyboru kolendra lub gałka muszkatałowa,możesz dodać kminek cały będzie fantastyczna moja ulubiona kminkowa,a jak chcesz zrobić wrażenie na dziewczynach to dodaj mniej czosnku i trochę

bazyli która nada kiełbasce zainteresowania smakiem i wyglądem.

przeczytaj to co kol.Kotunia ci polecił

p.s.pisałem tak mi się wydaje ,łatwym zrozumiałym językiem,myślę że załapiesz się....czekamy na pierwsze fotki wędlin

powodzenia 

Marek

[Pioto]

Dodam dodam

[hrypa]

I wciąż zdjęć nie ma a my czekamy