Mieloneczki ,pasztety i inne mięsne wyroby Małgoś.

[Małgoś]

Wczoraj z łopatki powstały trzy mielonki .Jedna -tradycyjna ,bez udziwnień. Druga z dodatkiem oliwek .Trzecia z płatkami chilli ,pikantna.Szczerze żałuję,że tej ostatniej zrobiłam nieduży 500 g baton ( w osłonce barierowej ) ponieważ ten smak najbardziej mi odpowiada. Na pół kg mięsnej masy dałam 0,75 g suszonych płatków chili.

Korzystałam z porad "Misiów" czyli arkadiusza i abratka

 

Mięso użyte do produkcji mielonki -łopatka

Peklowanie 50/50 sól i peklosól dawką 23 g/kg przez 48 godz. w temperaturze 4-6 ^o C.

Mielenie -sitko 6 .

Dodana woda w ilości 30 % ogólnej wagi mięsa.Dodany do wody został biały pieprz w ilości 1,5 g /kg.

Mieszanie mięsa -do wchłonięcia wody przez masę mięsną i nabrania dobrej kleistości.

Na koniec dodana została skrobia ziemniaczana w ilości 3% .

Masa mięsna bez dodatków została zapakowana do szynkowara, Masa z dodatkami (oliwki ,płatki chili) poszła do osłonek barierowych.

Parzenie wodzie o temp. 80^oC do osiągnięcia w środku 72^oC. Studzenie w zimnej wodzie, zaraz po wyjęciu z parzenia.Schłodzone mielonki zostają włożone na kilka godzin (najlepiej na całą noc ) do lodówki.

 

[chudziak]

Wygląd zachęcający   Muszę  i ja odważyć by dodać 30% wody -zawsze dodaję 10% wody i 3% mąki  no i żelatynę bo lubię tęższą galaretkę .

[electra]

ja tez daje 10 % wody  ale nie dalam zelatyny ostatnio  a mieonka byla super, TZ jak si edosiadl to 1/4 zostala skonsumowana zamiast obiadu 

[Małgoś]

 

 

Muszę i ja odważyć by dodać 30% wody

 

Zachęcam

[gontek]

Małgoś, z Twojego opisu wynika że przebijasz osłonkę barierową termometrem, czy nic złego się nie dzieje podczas parzenia? Czy nie ma wycieków?

[Małgoś]

Nie przebijam osłonki termometrem ,tylko wsadzam go w specjalnie wywiercony otwór w deklu praski. Wyroby w osłonkach parzę wspomagając się odczytem na tym termometrze. Mielonkę z szynkowara parzyłam około 2,5 godz. Pozostałe batony w osłonkach odpowiednio krócej  -mała tzn 0,5 kg była parzona przez godzinkę a większa 1.5 kg przez dwie godziny .Wszystko więc jest parzone  w zależności od przekroju i gramatury.

[gontek]

Dziękuję za wyjaśnienie , o mały włos bym poszedł na "skróty"

[dyzio]

TZ jak si edosiadl to 1/4 zostala skonsumowana zamiast obiadu 

On jest spragniony Twoich wyrobów. Dziwisz się ?

[electra]

spragniony  kielbas pol zamrazalki tylko ze wyjac sie nie chce ..tylko to co pod reka bierze

[boggi]

Małgoś mielonki jak malowane.

 

Sól 

 

Peklowanie 50/50 sól i peklosól dawką 23 g/kg

 

Powiedz mi, czy te 23g soli, to na masę mięsa plus woda,  czy też bierzesz pod uwagę dodatek wody i też przeliczasz do solenia ?

[Małgoś]

Biorę pod uwagę wodę i mąkę ,które spowodują zwiększenie masy mięsnej. Zazwyczaj dodaję 18g/kg przy robieniu kiełbas.lecz w tym przypadku przy 30 % dodatku wody  trzeba zwiększyć ilość soli.

[boggi]

Dziękuję. Też tak myślałem

Też muszę kiedyś zrobić według naszych spółdzielców

Przeważnie robię według Marka z Bielska i sobie chwalę.

Edytowane 26 Października 2014 przez boggi

[@halusia@]

 

 

Wczoraj z łopatki powstały trzy mielonki

 

Małgosiu.... ależ piękne te Twoje mielonki... 

[davido31]

Przepisik wrzucam do ulubionych.

Dziękuję i pozdrawiam.