Kiełbasa Wiejska - szara z oczkiem

[Operaaa]

Szanowni i bardziej doświadczeni. Jestem juz na etapie wielu udanych wędlin i kiełbas ale nie daję rady z kiełbasą wiejską. Coś robię źle . Chodzi mi o zrobienie kiełbasy z oczkiem, kruchej. Ostatnio próbowałem zrobić taką ale wychodzi mi upieczona pałka, którą można zabić Jest nie do złamania - w środku nie szara i krucha tylko różowawa. Użyłem mięsa wieprzowego z szynki i tłustego boczku, wyłącznie sól (bez peklosoli), przyprawy - czosnek, pieprz. Osuszanie, około godziny w temp 40 stopni później wędzenie w temp 60 - 70 przez około 3 godziny i na koniec pieczenie około 90 stopni. Zrębki olchowo - bukowe. Trzymam ją w wędzarni do osiągnięcia 78 - 80 stopni. Pomocy!!!

 

Andrzej

Amator muzyki i zadymiania

[Hektor]

Jestem juz na etapie wielu udanych wędlin i kiełbas ale nie daję rady z kiełbasą wiejską.

 

Witaj. Nie przejmuj się nie jesteś jedyny. Ja robiłem kilkaaa podejść i niestety bez oczekiwanego efektu. Byłem nawet przy produkcji od A doZ tej kiełbasy u człowieka od którego kupowałem niegdyś i dupa blada      Najbliżej ideału wyszła mi kiełbasa na minione święta. A robiłem ją w oparciu o przepis Halusi https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/?do=findComment&comment=224145.

Z tym, że zamiast peklosoli była sól i parzenia- pieczenie. Struktura była dobra, oczko było, ale czegoś brakowało w smaku i jestem głupi bo nie wiem czego.

 

Nie wiem jakiego(pochodzenie) mięsa używałeś do produkcji, ale z tego co ja wywnioskowałem to musi być to_świeże_mięso_. Tym razem miałem mięso z rannego uboju(5-7) nie do końca wychłodzone.

Cała szynka  5kg, podgardle(bez gruczołów i skóry) 3,5kg, karkówka 4kg. Wszystko zmielone na siatce fi12 i dłuuuuuuuugo mieszane z dodatkiem gorącej wody. Przyprawy takie jak Ty z tym, że jeszcze dałem cukier. 

Jeżeli robisz kiełbasę z mięsa kupionego  w markecie zapakowanego/wypakowanego z vac-a to zapomnij ,o pożądanym efekcie. Nic nie piszą na etykiecie ale na 99,99% jest nastrzyknięte jakimś konserwantem i o oczku możesz zapomnieć. 

 

 

Osuszanie, około godziny w temp 40 stopni

OK 

 

 

później wędzenie w temp 60 - 70 przez około 3 godziny

Trochę wysoka ta temperatura w stosunku do czasu

 

 

i na koniec pieczenie około 90 stopni.

A ile minut w tej wysokiej temperaturze ją piekłeś? 

[bilu72]

Temat kiełbasy z szarym oczkiem był już poruszany.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7598-kielbasa-z-szarym-oczkiem/

Edytowane 3 Stycznia 2015 przez bilu72

[DZIADEK]

Podaj dokładnie męśnie jakie użyłeś z szynki . Ja robię kiełbasy z szynki, ale z mięśni kupionych, obrobionych bez tłuszczu , plus tlusta 50/50 wp klI. Kiełbasy wychodzą na pograniczu kruchej, ale nie twardej . Bardzo krótko mieszam nie wyrabiam, ponieawż stosuję metodę rozdrobnieniowo- mieszającą.  Musisz krócej wędzić i w niższej temperaturze .Jak chcesz wiedziec  dlaczego ,to musisz poczytać o procesach zachodzących w czasie wędzenia

Edytowane 3 Stycznia 2015 przez DZIADEK