Kielbasa smaczn..ale sie....

[gizmarek]

witam...

zrobilem wczoraj kielbaske...wedzilem..grubosc okolo 5cm...smaczna jak ( slinka jeszcze leci)..ale sie rozpada...nie trzyma sie calosci..nie jest scisla..takze przystaje do oslonki..

prosze o podpowiedz ..gdzie jest blad..lub co powinienem dodac..robic zeby uniknac tego problemu..

dziekuje serdecznie..

pozdrawiam../

gizmarek

[Wnuczek]

Gizmarek napisz więcej jakie użyłeś mięsko i jak z nim postępowałeś bo narazie to ciężko coś zawyrokowac.

Mi nasuwają się dwa powody: zbyt chude mięsko, słabe wyrobienie farszu.

[gizmarek]

Gizmarek napisz więcej jakie użyłeś mięsko i jak z nim postępowałeś bo narazie to ciężko coś zawyrokowac.

Mi nasuwają się dwa powody: zbyt chude mięsko, słabe wyrobienie farszu.

nie bardzo sie obeznany w nazewnictwie miesa...ale bylo to wieprzowe..ladne chude..cos takiego miedzy schabem a szynka...wymieszane bylo bardzo dobrze..ale rzeczywiscie bylo tak okolo 98% chude...wycinalem wszystki..bialy tluszcz...ale dodalem okolo 200 gram oleju jadalnego...i to wszystko..

pozdrawiam

dziekuje

gizmarek

[wdw]

.wymieszane bylo bardzo dobrze..ale rzeczywiscie bylo tak okolo 98% chude...wycinalem wszystki..bialy tluszcz...ale dodalem okolo 200 gram oleju jadalnego...i to wszystko..

pozdrawiam dziekuje

I wszystko stało się jasne. Jak smażysz frytki na oleju to każdy kawałek masz - osobno. :smile:

[JASIU]

Oj Gizmarek Gizmarek a stronka to co na ozdobe ? a forum na przyczepke ozdoby :grin: troszke poczytac forum by sie przydalo najlepiej zaczac od Akademi Dziadka na stronie a zapewniam Cie ze kielbaska Ci wyjdzie po tej lekturze

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[BonAir]

zbyt chude mięsko

Nie mogę się zgodzic z powyższym.

Jest cała masa kiełbas chudych, które się nie rozlatują.

Tłuszcz nie jest masą wiążącą.

[andrzej k]

Witam

 

A ja mam jednak prośbę do " Młodych " adeptów tej sztuki robienia kiełbasek sposobem domowym żeby znaleźli trochę czasu i poczytali chociaż troszkę interesujące ich tematy na forum i stronie Wędliny Domowe .Wiedzy nigdy za wiele a problemy będziemy rozwiązywać wspólnie

 

Serdecznie pozdrawiam

[Gość pedro]

..ale dodalem okolo 200 gram oleju jadalnego...i to wszystko..

 

:shock: :shock: :shock:

 

Nie spotkałem się jeszcze z taką recepturą. Przepisy ze strony głównej przeczytałem już kilka razy i nigdy nie było tam oleju jadalnego. Jeżeli kiełbasa to wyrób mięsny, to nie profanujmy go produktami roślinnymi.

Nawet najbardziej chude kiełbasy zawierają w sobie jakąś ilość tłuszczu, a w celu zcalenia kiełbaski, zawsze można dać mięsa kleistego np. wołowiny, mięsa z golonki. Drobiowe też chyba klei. Proponuję postudiować przepisy ze strony głównej, szczególnie zaś polecam Akademię Dziadka, gdzie jest wszystko łopatologicznie wyjaśnione.

[anem5]

Witam

Gizmarek ja też robiłem pierwszą kiełbasę w życiu i zrobiłem zgodnie z wytycznymi Dziadka które umieścił na forum

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1452 Wyszła wyśmienita a tłuszczyk tam można ledwie dojrzeć także polecam ci ten sposób. :grin: Jeszcze do dziś cieszy moje podniebienie i z dnia na dzień jest coraz lepsza :lol:

[Raulo]

Podłączę się do tematu.

Ponieważ robiłem pierwszy raz w życiu kiełbasę, robiłem ją na wszelki wypadek z 2 kg mięsa. Całe szczęście, że tylko z takiej ilości

Moje problemy to zbyt sucha i krucha kiełbasa. W smaku super, ale jak się ją je, to jakby była "mączyta".

Mięso to Wieprzowina kl II 1,5 kg i surowy boczek 60 dkg

Wyrobione tak aby kleiło się do rąk. Wody dodałem ok 120 ml. Może to jest przyczyną kruchego i zbyt suchego mięsa w kiełbasie ?

O ile kruchość kiełbasy ujdzie to suchość już nie

Mieliłem mięso siatką nr 2,7 boczek i resztę nr 4

[Gość pedro]

Mieliłem mięso siatką nr 2,7 boczek i resztę nr 4

Raulo !!

Wieprzową dwójkę mielę na sitku 8, boczek też na 8 lub 4,5. Sitko 2,7 (mam rozumieć, że to Zelmer) służy do zmielenia (kutrowania) mięsa, które ma skleić całą kiełbaskę np. wołowiny lub wieprzowej trójki. W ten sposób otrzymałeś coś a'la parówka z kawałkami boczku. Jak zwykle polecam gorąco Akademię Dziadka cz. VII na stronie głównej.

[BonAir]

Mieliłem mięso siatką nr 2,7 boczek i resztę nr 4

Jeśli masz na myśli siatkę fi 2,7mm i fi 4mm, to masz produkt drobnorozdrobniony... Normalnie PRAWIE parówka. Tylko bardzo chuda parówka... Może tu jest problem?

[Raulo]

Nie miałem innych siatek więc użyłem takie. Mięso było po rozmrozeniu. Parzyłem kiełbasy w 73 stopniach przez 25 min.

Jeśli drobno rozdrobnione mięso miałoby być przyczyną to parówki w ogóle nie mogłyby się skleić. Sam nie wiem. Najbardziej denerwuje mnie suchość mięsa Nie wiem czy nie dałem za mało wody może.

[BonAir]

Daj fotkę.

Będzie łatwiej.

[wdw]

Podłączę się do tematu.

Ponieważ robiłem pierwszy raz w życiu kiełbasę, robiłem ją na wszelki wypadek z 2 kg mięsa. Całe szczęście, że tylko z takiej ilości

O ile kruchość kiełbasy ujdzie to suchość już nie

Mieliłem mięso siatką nr 2,7 boczek i resztę nr 4

Ja sitka 2,7 używam do mielenia na pasztety, a na kiełbasę wieprzowinę chudą można pokroić na kawałki wielkości kostek cukru. Boczek i przerosty można przepuścić na 4.

Następnym razem Ci się uda.

[Raulo]

Daj fotkę.

Będzie łatwiej.

Kiełbasy ?

[Gość pedro]

Oczywiście w przekroju i w zbliżeniu.

[Raulo]

Proszę bardzo

[BonAir]

Pierwsze wrażenie miałem takie, jakbyś wyciągnął tę kiełbaskę z zamrażarki...

 

Proponuję jednak dokupić sitka o większych oczkach.

To mały wydatek.

[Raulo]

To jest zdjęcie kiełbasy sparzonej, która przeleżała już 10 godzin w lodówce

Czyli jeśli chodzi o kruchość i słabe związanie to przyczyna lezy w zbyt drobnym rozdrobnieniu mięsa tak ?

A co jest przyczyną, że kiełbasa jest tak sucha, że w gardle staje ?

[DZIADEK]

Wielką sztuką jest sparzyć białą kiełbasę . Wszyscy ją z reguły przegotowują by nie była surowa . W ten sposób doprowadzają do tego że wszystkie soki z niej uciekną na zewnątrz,jest pomarszczona z widocznym zarysowaniem nieregularnym gruzełkowatym ułożeniu mięsa , w środku pozostaje suche mięso jakby nie związane, łykowate. Białą kiełbasę musimy parzyć delikatniej jak wędzoną .Włóżmy ją do temp. 72 st i jak spadnie temp możemy ją podnieść .Po włożeniu do wody kiełbasa jest miękka i tak jest gdzieś do 10 min .Później batony zaczynają twardnieć i gdzieś około 17-20 minutach parzenia są już twarde można to łatwo stwierdzić ściskając baton palcami . Kiełbasy w cienkich jelitach są już praktycznie dobre do jedzenia .Przy kiełbasach w grubszych jelitach po tym czasie po przekrojeniu może występować jeszcze niedogotowanie które poznajemy po szarej obwódce w środku. Gdy ta obwódka jest maleńka a będziemy zjadać kiełbasę od razu to jeszcze na talerzu nam dojdzie.

Moim zdaniem przyjmując że pozostałe procesy były prawidłowe jest przeparzona i nadziana trochę z powietrzem. Pozdrawiam

[sokoz]

można to łatwo stwierdzić ściskając baton palcami

Coś mi to przypomniało: Ojciec mój mówił, że dobry fachowiec poznaje czy kiełbasa już doszła podczas parzenia ściskając ją palcami i nasłuchując odgłosów z jej wnętrza.

Sprawa dotyczy czasów gdy termometr był nieosiagalny, Ojciec bowiem podpatrywał fachowców na początku zeszłego stulecia, a ja usłyszałem to od Niego w latach 60-tych.

Co mogli oni usłyszeć? - nie jest mi wiadome.

Piszczała?

[Raulo]

Parzyłem ją dokładnie w 73 stopniach przez 25 min. Teoretycznie 5 do 8 min za długo. Ale nie chce mi się wierzyć, że aż taki to miało wpływ na suchość i kruchość mięsa.

Jeśli chodzi o powietrze to faktycznie troszkę go było. Po wrzuceniu mięsa do nadziewarki ciężko mi było się go pozbyć Chyba jeszcze za mała wprawa.

Może jeszcze jedno pytanko.

Jakim sitkiem rozdrabniać mięso tzw wiążące i jaki to rodzaj mięsa z wieprzowiny ?

[BonAir]

Jakim sitkiem rozdrabniać mięso tzw wiążące i jaki to rodzaj mięsa z wieprzowiny ?

Raulo - większość przepisów na stronie dokładnie to precyzuje!

 

Mięso wiążące rozdrobnij z odpowiednim dodatkiem wody technologicznej (lub lodu) dwukrotnie przez sitko 2,5mm. Jeśli masz jakiś malakser, to możesz również zmiksować tę masę.

 

Mięso takie (ścięgniste) w większości uzyskasz z rozbioru golonki wieprzowej.

[Raulo]

W takim razie jestem w domu. A ja byłem przekonany, że wiążące to (tłuste) i dlatego tłusty boczek przemieliłem na sitku 2,7.