Jak to drzewiej bywało. Lata 60-te.

[Maxell]

PRZETWORY Z MIĘSA

 

Wiadomości wprowadzające

 

CO TRZEBA WIEDZIEĆ O MIĘSIE I PRZETWORACH MIĘSNYCH

 

Stały wzrost spożycia mięsa. Spożycie mięsa corocznie zwięk­sza się w naszym kraju. W ciągu ostatnich 30 lat wzrosło mniej więcej 3-krotnie i wynosiło w 1968 r. około 60 kg rocznie na oso­bę. Nastąpił także pewien wzrost spożycia tłuszczów zwierzęcych. W wymienionym okresie silnie rozwinęła się hodowla zwierząt i wzrosła produkcja żywca przeznaczonego na rzeź. Przewiduje się, że w najbliższych latach nastąpi dalsze zwiększenie spożycia mięsa oraz polepszenie jego jakości, a także jakości przetworów mięsnych.

Spożywane przez ludność mięso pochodzi z uboju domowego, gospodarczego i przemysłowego.

Domowy ubój zwierząt rzeźnych ma na celu otrzymanie mięsa i innych jadalnych produktów uboju dla własnych potrzeb, tj. dla potrzeb właściciela i członków rodziny właściciela zwierząt rzeźnych. Gospodarczy ubój zwierząt rzeźnych ma na celu otrzymanie mięsa przeznaczonego częściowo lub całkowicie do sprzedaży albo wprost konsumentom, albo instytucjom uspołecz­nionym, np. gminnym spółdzielniom.

Ubój przemysłowy zwierząt rzeźnych jest wykonywany w za­kładach przemysłu mięsnego w celu otrzymania mięsa niezbęd­nego do zaspokojenia potrzeb ludności kraju oraz na eksport.

 

Właściwości odżywcze i zdrowotne mięsa. Mięso należy do podstawowych artykułów żywnościowych. Stały wzrost jego spoży­cia w kraju i w świecie jest spowodowany wysoką wartością od­żywczą i zdrowotną tego produktu. Mięso jest jednym z głów­nych źródeł białka, będącego najważniejszym i zarazem najdroż­szym składnikiem pożywienia. Białko wchodzi w skład wszystkich komórek, tkanek i organów człowieka. Najwięcej białka zawie­rają mięśnie, dużo białka zawierają mózg, wątroba, serce, nerki, płuca i rozmaite gruczoły, bogata w białko jest krew, skóra i wło­sy. Prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu jest niemo­żliwe bez białka. Badania wykazały, że białko nie może być za­stąpione przez inne składniki pożywienia.

Organizm rosnącego człowieka potrzebuje znacznie więcej biał­ka w przeliczeniu na 1 kg ciężaru ciała niż organizm dorosłego człowieka. W młodym rosnącym organizmie białko zużywane jest do budowy komórek, tkanek i organów oraz w przemianie ma­terii. Natomiast w organizmie dorosłego człowieka białko zuży­wa się głównie w przemianie materii.

Białko zawarte w mięsie jest pełnowartościowe, czyli może ono całkowicie zaspokoić zapotrzebowanie zarówno młodego, jak i dorosłego człowieka. Tej ważnej cechy nie ma białko zawarte w większości roślinnych produktów żywnościowych. Dostatek pełnowartościowego białka nie tylko zapewnia prawidłowy roz­wój i wzrost organizmu, lecz także silnie zwiększa odporność or­ganizmu na zakażenie i choroby.

Mięso zawiera zwykle pewne ilości tłuszczu. Jest on źródłem większej ilości energii niż inne składniki pożywienia. Utlenienie 1 g tłuszczu dostarcza 9,3 kcal (kilogramowych kalorii) ciepła, na­tomiast utlenienie 1 g węglowodanów daje tylko 4,3 kcal ciepła. Ze względu na dużą kaloryczną wartość tłuszcz jest cennym składnikiem pożywienia dla osób ciężko pracujących.

Mięso zawiera też witaminy z grupy B (podroby), ponadto wi­taminy A i C, a tłuszcz witaminę D oraz związki aromatyczne i wodę. Dość duże znaczenie dla organizmu ludzkiego mają za­warte w mięsie sole mineralne.

Mięso chude znacznie różni się pod względem składu chemicz­nego od mięsa tłustego. Z danych w tabeli 5 wynika, że mięso chude jest produktem głównie białkowym, natomiast mięso tłu­ste stanowi produkt białkowo-tłuszczowy.

 

 

Największe wahania wykazuje zawartość tłuszczu wynosząca od kilku procent w mię­sie chudym do kilkudziesięciu procent w mięsie tłustym (z wyjątkiem cielęciny). Na przykład bardzo tłusta wołowina zawiera 36,51ó tłuszczu, a więc ponad 10 razy więcej niż wołowina chuda. Im więcej tłuszczu jest w mięsie, tym mniej zawiera ono wody. Zawartość białka w mięsie nie ulega tak dużym wahaniom jak zawartość tłuszczu.

Wartość kaloryczna mięsa zwiększa się ze wzrostem zawarto­ści tłuszczu. Na przykład wołowina bardzo tłusta ma około 3,5 raza większą wartość kaloryczną niż wołowina chuda, a bardzo tłusta wieprzowina ma około 4 razy większą wartość kaloryczną niż wieprzowina chuda.

 

Mięso musi być zbadane. Mięso otrzymane z wszelkiego uboju zwierząt rzeźnych może być zdatne lub niezdatne do spożycia. Ustalenie zdatności lub niezdatności mięsa do spożycia jest naj­ważniejszą sprawą przy każdym uboju zwierząt rzeźnych. Zgod­nie z obowiązującymi przepisami w uboju przemysłowym ba­dane jest mięso z każdej sztuki zwierzęcia. Badania te są wyko­nywane przez specjalistów, przeważnie lekarzy weterynaryjnych, będących pracownikami organów urzędowego badania mięsa. Mięso zdatne do spożycia bez zastrzeżeń zostaje odpowiednio oznaczone i dopuszczone do sprzedaży i konsumpcji. Mięso niezdatne do spożycia jest niedopuszczane do sprzedaży i kon­sumpcji.

Obowiązujące przepisy nakładają także obowiązek zgłoszenia mięsa z domowego i gospodarczego uboju do zbadania w celu ustalenia jego zdatności do spożycia. Przepisy te zostały wydane w celu ochrony zdrowia ludności przed skutkami konsumpcji mię­sa niezdatnego do spożycia. Konsumpcja takiego mięsa może wy­wołać choroby zakaźne bakteryjne lub wirusowe, np. wąglik, gruźlicę, różycę, nosaciznę, pryszczycę i inne. Może także wywo­łać choroby powodowane przez wiele. pasożytniczych robaków, jak tasiemce, plazińce, włośnie, czyli trychiny i inne. Są to paso­żyty odznaczające się tym, że swój cykl rozwojowy mogą prze­chodzić u dwóch żywicieli. Jednym z tych żywicieli jest zwierzę (świnia, owca, bydło i inne), a drugim może być człowiek, jeżeli spożyje mięso zawierające te pasożyty. Na przykład groźny dla zdrowia włosień mięśniowy pasożytuje w organizmie świń, dzi­ków, lisów, szczurów, psów, kotów i innych zwierząt. Larwy włośni występujące w mięsie mają rozmiary do 1 mm i są nie­widoczne gołym okiem. Wykrywa się je przy znacznym powięk­szeniu za pomocą specjalnego aparatu — trychinoskopu. Spożycie mięsa z włośniami powoduje groźną chorobę włośnicę (trychinozę), niebezpieczną dla życia. Powyższy przykład wskazuje, że

1) mięso pozornie zdrowe może być przyczyną groźnych chorób,

2) konsument niewykwalifikowany w zakresie badania mięsa nie jest w stanie ustalić zdolności mięsa do spożycia.

Aby nie dopuścić do wystąpienia groźnych chorób powodowa­nych spożyciem mięsa niezdatnego do konsumpcji, należy zgła­szać mięso do zbadania przez lekarza weterynarii (przez organ urzędowego badania mięsa). Adres lekarza lub instytucji można otrzymać w prezydiach rad narodowych. Spożywać i sprzedawać można tylko mięso uznane za zdatne do spożycia.

Opłaty za zbadanie przydatności mięsa do spożycia są niewiel­kie, natomiast skutki konsumpcji mięsa niezdatnego do spożycia są zwykle bardzo poważne. Lekkomyślnością byłoby zatem spo­żywanie mięsa niezbadanego przez lekarza weterynarii.

 

Obliczenie zapotrzebowania i zapasu mięsa na potrzeby własne. Zapotrzebowanie mięsa oznacza ogólną jego ilość potrzebną do

prawidłowego żywienia człowieka w ciągu pewnego czasu, np. w ciągu roku. Natomiast domowy zapas stanowi mięso i utrwalone przetwory mięsne przechowywane w warunkach domowych i przeznaczone do spożycia w późniejszym okresie.

Wielkość zapotrzebowania mięsa można obliczyć przyjmując, że dla dorosłej osoby trzeba około 180 g mięsa dziennie, czyli około 65 kg mięsa rocznie. Mnożąc tę ilość mięsa przez ilość do­mowników otrzymuje się roczne zapotrzebowanie mięsa. Na przykład dla 5 domowników roczne zapotrzebowanie mięsa wy­nosi 5 x 65 =>325 kg.

Aby obliczyć domowy zapas mięsa na potrzeby własne, należy od rocznego zapotrzebowania odjąć ilość mięsa, która nie będzie wchodzić do domowego zapasu tego produktu, a więc nie będzie przechowywana w celu spożycia w późniejszym okresie. Będzie to mięso otrzymane z różnych źródeł (zakupione, pochodzące z uboju drobiu, królików itp.) i zużywane na bieżące potrzeby. Jeżeli przewidywana ilość takiego mięsa wynosi np. 20 kg na 1 domownika rocznie, to domowy zapas mięsa dla 1 domownika będzie wynosił 65—20 = 45 kg, a dla 5 domowników 5 x 45 = 225 kg. Jest to roczny domowy zapas mięsa. Zwykle otrzymuje się go z uboju dwu- lub większej ilości sztuk zwierząt rzeźnych, naj­częściej świń. Zatem wielkość domowego zapasu mięsa jest znacz­nie mniejsza od rocznego zapotrzebowania mięsa dla określonej ilości domowników. Aktualny domowy zapas mięsa jest tym mniejszy, im mniejszy ciężar mają zwierzęta przeznaczone do do­mowego uboju. Zapas ten jest jeszcze mniejszy, jeżeli część mięsa otrzymanego i z uboju zwierząt jest zbywana różnym odbiorcom. W takim wypadku częściej trzeba dokonywać uboju lub przezna­czać do uboju zwierzęta cięższe w celu otrzymania większej ilo­ści mięsa.

 

Nietrwałość mięsa świeżego. Świeże mięso jest wybitnie nie­trwałe. Szybko zachodzą w nim niekorzystne zmiany, przeważ­nie pod wpływem drobnoustrojów, dla których mięso jest bardzo dobrą pożywką. Na mięsie szybko rozwijają się drobnoustroje powodujące gnicie i pleśnienie tego produktu. Znikają wtedy właściwości mięsa świeżego, zmienia się jego barwa na szarą lub inną, mięso staje się oślizłe, pojawia się niewłaściwy obcy za­pach, często odrażający. Mięso ulega rozkładowi, przy czym drobnoustroje wytwarzają wiele związków szkodliwych i trujących dla człowieka. Szczególnie niebezpieczny jest rozwój drobnoustro­jów chorobotwórczych, wytwarzających związki chemiczne groź­ne dla zdrowia, czyli trucizny (toksyny). Spożycie mięsa nieświe­żego z oznakami rozkładu może być przyczyną zatruć pokarmo­wych i poważnych chorób. Mięso nieświeże z oznakami rozkładu nie nadaje się do spożycia ani do przetwórstwa.

Mięso ze zwierząt chorych, nieprawidłowo ubitych, nie wychło­dzone po uboju, przechowywane w wysokiej temperaturze, szyb­ciej ulega rozkładowi niż mięso otrzymane ze sztuk zdrowych, prawidłowo ubitych, dobrze wychłodzone i przechowywane w ni­skiej temperaturze.

 

Trwałość mięsa utrwalonego i przetworów mięsnych. Mięso utrwalone (zakonserwowane) i przetwory mięsne mają większą trwałość dlatego, że drobnoustroje nie mogą się w nich rozwijać, np. w trwałych wędlinach, wędzonkach, słoninie solonej i in­nych, lub też rozwój drobnoustrojów został zwolniony, jak w mię­sie chłodzonym, peklowanym, półtrwałych i nietrwałych wędli­nach i innych produktach mięsnych. Dobre utrwalenie uzyskuje się niszcząc drobnoustroje przez ogrzewanie w temperaturze po­wyżej 100°C (sterylizacja) lub niższej, lecz bliskiej 100°C wyko­nywane jednorazowo (pasteryzacja) lub kilkakrotnie (tyndalizacja).

Należy zaznaczyć, że mięso i przetwory mięsne trudniej jest utrwalić niż przetwory owocowe i wiele przetworów warzywnych, przede wszystkim dlatego, że mięso jest niezmiernie ubogie w kwasy, a bogate w białko. Kwasy wstrzymują rozwój wielu drobnoustrojów, zwłaszcza chorobotwórczych, i ogromnie ułatwia­ją utrwalenie surowców żywnościowych. Wskutek mniejszej trwa­łości przetwory z mięsa nie nadają się do tak długiego przecho­wywania jak przetwory owocowe i wiele warzywnych. Jednakże w ciągu roku można kilka razy dokonywać uboju zwierząt, zwła­szcza świń i cieląt, a uboju drobiu jeszcze częściej. Ponadto na potrzeby własne można wyrabiać więcej tych przetworów mię­snych, które mają większą trwałość. W rezultacie można, mimo mniejszej trwałości mięsa i przetworów mięsnych od trwałości przetworów owocowych i warzywnych, w warunkach domowych przygotować takie zapasy mięsa i przetworów, które wraz z mię­sem z innych źródeł zapewnią dostatek tych podstawowych pro­duktów żywnościowych w ciągu całego roku.

 

PODSTAWOWE WIADOMOŚCI O UBOJU

 

Korzyści z domowego i gospodarczego uboju zwierząt rzeźnych.

Domowy ubój zwierząt rzeźnych daje wiele korzyści. Ważniejsze z nich są następujące.

1. Domowy ubój zwierząt rzeźnych umożliwia przygotowanie mięsa i przetworów mięsnych na potrzeby własne i zapewnia do­statek tych podstawowych produktów żywnościowych w ciągu całego roku.

2. Domowy zapas mięsa i przetworów mięsnych na potrzeby własne stanowi dogodne źródło szybkiego zaopatrzenia się w te produkty o każdej porze dni roboczych i świątecznych, stosownie do potrzeb. Jest to szczególnie ważne dla mieszkańców wiosek po­łożonych daleko od sklepów sprzedających mięso i przetwory mięsne.

3. Wiele przetworów mięsnych, jak wędzonki, kiełbasa, przetwo­ry w wekach i inne, stanowi produkty gotowe do spożycia. Ułatwia to i przyspiesza przygotowanie posiłków, co ma duże zna­czenie zwłaszcza w okresie pilnych prac w gospodarstwie rolnym: żniw_; siewów, sianokosów, wykopków i innych. Natomiast ubój zwierząt i wyrób przetworów mięsnych mogą być wykonywane po zakończeniu i przed rozpoczęciem prac w polu, przede wszyst­kim w okresie od jesieni do wiosny.

4. Wybór, wychów i karmienie zwierząt przeznaczonych do do­mowego uboju mogą być wykonane w sposób zapewniający otrzy­manie mięsa i przetworów mięsnych o wysokiej jakości i dobrej trwałości.

5. Wychów i ubój zwierząt w celu otrzymania mięsa na po­trzeby własne jest opłacalny także w gospodarstwach mających tylko działki przydomowe, ponieważ umożliwia zużytkowanie wie­lu materiałów odpadowych, co obniża koszty wychowu.

6. Domowy ubój zwierząt rzeźnych daje możliwości wyrobu ta­kich przetworów mięsnych, które najbardziej odpowiadają po­trzebom i upodobaniom domowników. Nie tylko rodzaj przetwo­ru, lecz także przyprawy i dodatki oraz sposób przygotowania można w znacznej mierze dostosować do życzeń domowników.

Te same korzyści otrzymuje się z uboju zwierząt w celu otrzy­mania mięsa częściowo na sprzedaż, a częściowo na potrzeby własne.

 

Korzystne i mniej korzystne okresy uboju zwierząt. Domowy ubój zwierząt rzeźnych lepiej jest wykonywać w tych okresach, w których obniżona temperatura powietrza umożliwia lepsze wy­chłodzenie tuszy (tuszą nazywa się ciało ubitego zwierzęcia pozbawione owłosienia, przewodu pokarmowego, wątroby, płuc, śledziony, serca, narządów płciowych, pęcherza moczowego, rogów, kopyt) oraz lepsze utrwalenie i przechowanie mięsa i przetworów mięsnych. Korzystnymi okresami uboju zwierząt są późna jesień, zima i wczesna wiosna. Szczególnie korzystne są późna jesień i początek zimy dlatego, że niska temperatura ułatwia zarówno utrwalenie jak i przechowywanie mięsa i przetworów. Mniej korzystnym okresem uboju jest wczesna wiosna, ponieważ zapas mięsa i przetworów z uboju wczesnowiosennego przechowuje się w cieplejszym okresie wiosny i w lecie.

Najmniej korzystny jest ubój zwierząt w ciepłe, a zwłaszcza w gorące dni lata. Panująca wtedy wysoka temperatura utrudnia wychłodzenie tuszy oraz utrwalenie mięsa i przetworów mięsnych. Ponadto dodatkową trudność sprawia ochrona mięsa i przetwo­rów przed muchami, które często są roznosicielami bakterii cho­robotwórczych.

Nie zawsze jednak można swobodnie wybierać korzystny okres uboju zwierząt, zwłaszcza cieląt. Jeżeli nie ma w gospodarstwie dostatecznie chłodnego pomieszczenia do przechowania mięsa, wtedy trzeba przerobić mięso na trwałe wędliny oraz na przetwo­ry w wekach, które nie są tak wrażliwe na wysoką temperaturę, jak mięso peklowane. Można także sprzedać część mięsa, pozosta­wiając taką jego ilość, którą zużytkuje się bez obawy zepsucia. Takie postępowanie jest korzystne przede wszystkim jeżeli cho­dzi o mięso cielęce, mające znacznie mniejszą trwałość niż np.

mięso wołowe. Korzystna jest także sąsiedzka wymiana mięsa z cieląt, a także z innych zwierząt ubitych w okresie lata. W ten sposób można zapewnić częstszy dopływ mięsa świeżego w lecie, a więc w okresie, w którym utrwalenie i przechowanie mięsa w warunkach domowych jest najtrudniejsze.

 

Ubój zwierząt w gospodarstwie domowym lub w punktach ubojowych GS. Jeżeli w pobliżu znajduje się punkt ubojowy gminnej spółdzielni, wówczas należy decydować się na dokonanie uboju w tym punkcie.

Ubój zwierząt w punktach ubojowych gminnych spółdzielni .jest korzystny zwłaszcza w następujących okolicznościach:

a) w okresie lata, kiedy wychłodzenie tuszy w gospodarstwie domowym jest trudne lub wręcz niemożliwe;

b) jeżeli część mięsa jest przeznaczona na sprzedaż, wtedy na­bywcą tego mięsa może być gminna spółdzielnia;

c) jeżeli nie ma w domu osoby, która umiałaby prawidłowo do­konać uboju i patroszenia zwierzęcia oraz rozbioru tuszy.

Ponadto przy uboju zwierząt w punktach GS mięso jest ba­dane przez lekarza weterynarii, przy czym nie pobiera się za to dodatkowych opłat, natomiast opłata za ubój zwierzęcia, patro­szenie i rozbiór tuszy jest niewielka.

Jeżeli punkt ubojowy gminnej spółdzielni jest bardzo daleko, wtedy dużo czasu zajmują przejazdy. W takim wypadku, zwła­szcza w okresie od późnej jesieni do wczesnej wiosny, korzystniej­szy jest ubój zwierzęcia w domu we własnym zakresie.

Jak już wspomniano, rozbiór tuszy może być dokonany w punk­tach ubojowych GS i jak najszerzej warto z tego korzystać, jed­nakże dobrze jest zapoznać się z zasadniczymi częściami tusz zwierzęcych, gdyż znajomość nazw tych części ułatwi korzy­stanie z przepisów na przetwory mięsne, podanych w dalszej czę­ści książki.

Części tusz omawianych zwierząt rzeźnych pokazano na ry­sunkach 60, 61, 62, 63, 64.

 

 

 

Zachowanie czystości przy uboju zwierząt i zagospodarowaniu mięsa. Czystość przy uboju zwierząt i zagospodarowaniu mięsa ma jeszcze większe znaczenie niż przy przerobie owoców i wa­rzyw z następujących względów:

a) mięso szybciej ulega zepsuciu niż owoce i warzywa,

b) w mięsie obok drobnoustrojów niechorobotwórczych mogą rozwijać się chorobotwórcze, wywołujące zatrucia i choroby,

c) mięso jest produktem droższym niż owoce i warzywa, a więc jego zepsucie powoduje większe straty.

Aby nie dopuścić do zepsucia mięsa, dąży się do otrzymania mięsa z uboju z jak najmniejszą ilością drobnoustrojów niechoro­botwórczych oraz bez drobnoustrojów chorobotwórczych. Na­stępnie chroni się mięso przed zakażeniem drobnoustrojami, a zwłaszcza przed ich rozwojem w tym produkcie w czasie prze­chowywania.

Drobnoustroje występują powszechnie w powietrzu, w wodzie, mleku i w innych produktach żywnościowych, na odzieży i w skó­rze człowieka, w ściółce, na włosach, szczecinie i skórze zwierząt, w paszy zwierząt i ich przewodzie pokarmowym oraz w innych środowiskach. Powszechne występowanie drobnoustrojów nie jest groźne dopóty, dopóki nie mogą intensywnie się rozmnażać. Szyb­ko rozmnażają się one wtedy, kiedy mają odpowiednią pożywkę i sprzyjające warunki zewnętrzne.

Dobrą pożywką dla drobnoustrojów są wszelkie materiały ro­ślinne i zwierzęce zawierające dostateczną ilość wody. Mięso jest wyjątkowo dobrą pożywką dla drobnoustrojów, które powodują jego rozkład nazwany powszechnie gniciem. Jednym z najważ­niejszych warunków szybkiego rozwoju drobnoustrojów jest tem­peratura od 15 do 40°C. W wyższej i niższej temperaturze rozwój drobnoustrojów większości gatunków jest słabszy. Natomiast tem­peratura zbliżona do 100 st.C lub wyższa zabija je.

Utrzymanie czystości polega na usuwaniu wszelkich zbędnych substancji oraz brudu, stanowiących pożywkę dla drobnoustro­jów. W ten sposób zapobiega się rozmnażaniu drobnoustrojów i zmniejsza niebezpieczeństwo zakażenia mięsa, zwłaszcza drobno­ustrojami chorobotwórczymi.           

Aby utrzymać czystość przy uboju zwierząt i postępowaniu z mięsem konieczne jest przestrzeganie następujących zasad:

1. Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być czyste, nie zabrudzone kałem lub obornikiem; przed ubojem należy je do­kładnie umyć czystą wodą (w rzeźniach pod prysznicem).

2. Ubój zwierząt, a zwłaszcza patroszenie, rozbiór tuszy i wy­rób przetworów mięsnych, powinny odbywać się w pomieszcze­niach czystych.

3. Narzędzia, naczynia i sprzęt używane do uboju zwierząt, pa­troszenia i rozbioru tusz, krajania i rozdrabniania mięsa, usuwania kości i innych czynności powinny być utrzymane w stanie czy­stym (starannie myte, wyparzone i wysuszone).

4. Do mycia, płukania, wyparzania i gotowania, należy używać wody zdatnej do picia.

5. Przy uboju, a zwłaszcza rozbiorze tusz, konserwowaniu mię­sa i wyrobie przetworów mięsnych, należy zachować czystość oso­bistą, a zwłaszcza czystość rąk, które często trzeba myć w ciepłej wodzie z mydłem. Na głowę należy zakładać czepek lub inne na­krycie.

6. Uboju i rozbioru powinni dokonywać tylko ludzie zdrowi.

7. Przerabiać i utrwalać należy tylko mięso świeże bez oznak zepsucia, uznane za zdatne do spożycia przez lekarza weterynarii.

8. Wszelkie niejadalne części zwierząt, jak szczecinę, gruczoły, woreczek żółciowy, oczy i inne, należy po oddzieleniu z tuszy niezwłocznie usuwać z pomieszczenia, w którym znajduje się mięso.

9. Najbardziej nietrwałe części zwierzęcia, jak głowy, podroby, tłuszcz wewnętrzny (sadło z jelit, nerek, żołądka) należy przera­biać i utrwalać w pierwszej kolejności, jak najszybciej po wy­jęciu ich z tuszy.

10. Należy chronić mięso i przetwory mięsne przed szkodni­kami, a zwłaszcza przed muchami, które często przenoszą drobno­ustroje chorobotwórcze.

 

Plan pracy przy uboju i zagospodarowaniu mięsa. Z jednej sztuki zwierzęcia, np. świni, otrzymuje się kilkadziesiąt kilogra­mów mięsa o wartości kilku tysięcy złotych. Ze względu na nietrwałość tego produktu konieczne jest szybkie jego zagospoda­rowanie — w ciągu 2—3 dni. Prawidłowe wykonanie tego zada­nia ułatwia właściwy plan pracy. Obejmuje on następujące punkty:

1. Czynności przed ubojem zwierząt i zagospodarowaniem mięsa:

a) przygotowanie pomieszczeń do uboju i oprawiania zwierząt, wychładzania i rozbioru tuszy oraz przechowania mięsa i przetwo­rów mięsnych;.

b) przygotowanie narzędzi, naczyń, sprzętu i materiałów po­mocniczych.

2. Czynności w dniu uboju zwierzęcia:

a) ubój i oprawienie zwierzęcia; rozpoczęcie wychłodzenia tu­szy;

b) zużytkowanie mięsa z głów, krwi i podrobów do wyrobu przetworów mięsnych oraz sadła do wytopu smalcu;

c) sprzedaż lub zakonserwowanie skóry;

d) przygotowanie niektórych przetworów z jeszcze ciepłego mięsa oddzielonego z tuszy.

3. Czynności w pierwszym i drugim dniu po uboju:

a) rozbiór tusz ubitych zwierząt na części zasadnicze (rozbiór tuszy wykonuje się w pierwszym lub drugim; a niekiedy w trzecim dniu po uboju);

b) utrwalenie (solenie i peklowanie) słoniny i mięsa;

c) utrwalenie mięsa w wekach;

d) wyrób kiełbas ze świeżego mięsa:

e) ewentualna sprzedaż nadmiaru mięsa.

4. Czynności w następnych dniach po uboju:

a) przekładanie i kontrola solonej słoniny i peklowanego mięsa;

b) wyrób kiełbas z mięsa peklowanego;

c) wyrób wędzonek z peklowanego mięsa i solonej słoniny;

d) kontrola jakości i warunków przechowywania domowego za­pasu mięsa i przetworów mięsnych.

5. Czynności po zużytkowaniu domowego zapasu mięsa i prze­tworów mięsnych: doprowadzenie do stanu czystego pomieszczeń i naczyń, w których przechowywano mięso i przetwory mięsne.

 

PRZYGOTOWANIA DO UBOJU ZWIERZĄT I ZAGOSPODAROWANIA MIĘSA

 

Pomieszczenia do przechowywania mięsa i przetworów mię­snych. Do przechowania mięsa i przetworów mięsnych potrzebne jest pomieszczenie o temperaturze bliskiej zera stopni. Taką tem­peraturę zapewnia szafka chłodnicza, czyli lodówka. Jest ona nieodzowna w racjonalnie prowadzonym gospodarstwie domo­wym, zwłaszcza przechowującym zapasy mięsa i przetworów mięsnych. Im większa jest szafka chłodnicza, tym więcej może pomieścić nietrwałych produktów żywnościowych. W gospodar­stwach przechowujących domowe zapasy mięsa i przetworów mięsnych potrzebne są duże szafki chłodnicze co najmniej 100 l pojemności. Duże szafki chłodnicze, np. o pojemności 180 l zuży­wają niewiele więcej energii elektrycznej niż małe, natomiast ich wartość użytkowa znacznie zwiększa się ze wzrostem pojemności.

Utrwalone mięso i wiele przetworów mięsnych można także przechować w ciągu dłuższego czasu w bezokiennej piwnicy, cał­kowicie zagłębionej w ziemi i dobrze izolowanej przed dostępem ciepłego powietrza w lecie. W takiej piwnicy udaje się zwykle utrzymać temperaturę nie wyższą od 12°C. Piwnica powinna być zaopatrzona w urządzenia wentylacyjne niezbędne do jej oziębie­nia i wymiany powietrza. Pionowy przekrój przez taką piwnicę przedstawia rysunek 65.

 

 

Mniejszą przydatność do przechowywania domowych zapasów mięsa mają piwnice tylko częściowo zagłębione w ziemi, mające okna. W okresie wiosny i lata piwnica taka szybciej się ogrzewa i ma wyższą temperaturę niż piwnica całkowicie zagłębiona. Aby w piwnicach częściowo zagłębionych w ziemi utrzymać niższą temperaturę, trzeba przed nadejściem wiosny zakryć okna gruby­mi matami słomianymi i zasypać je suchymi trocinami, liśćmi itp. oraz materiały te zabezpieczyć przed zawilgoceniem. Piwnica ta­ka powinna być także wentylowana. W piwnicach nie wentylo­wanych powietrze często jest nieświeże, z zapachem ziemistym, stęchlizny lub innym. Zapachy te łatwo przenikają do mięsa.

Piwnice powinny mieć gładką powierzchnię ścian, sufitu i pod­łogi. Do piwnicy nie powinny mieć dostępu gryzonie (szczury, myszy), które często są roznosicielami bakterii chorobotwórczych.

Poddasza (strychy) rów­nież wykorzystuje się do przechowania wędzonek i suchych wędlin. Jest to słuszne w okresie chłod­nym — od jesieni do wio­sny. Natomiast w okresie lata poddasza silnie się na­grzewają, dlatego lepiej wtedy przechowywać wę­dzonki i suche wędliny w suchej wentylowanej piwnicy, w przewiewnej chłodnej spiżarni lub in­nych suchych i przewiew­nych pomieszczeniach chłodniejszych od podda­szy.

Spiżarnia ma zwykle wyższą temperaturę niż piwnica, dlatego przecho­wuje się w niej zwykle produkty żywnościowe po­trzebne do zaspokojenia bieżących potrzeb wtedy, kiedy w gospodarstwie domowym nie ma szafki chłodniczej.

Pomieszczenia przed ubojem zwierzęcia powinny być dopro­wadzone do stanu czystego, a więc wybielone, wywietrzone i mieć umytą podłogę. Powietrze w tych pomieszczeniach nie powinno wykazywać jakiegokolwiek zapachu obcego, który łatwo przenika do mięsa.

 

Przygotowanie narzędzi, naczyń i sprzętu. Do utrwalania mięsa i wyrobu przetworów mięsnych powinny być zgromadzone na­stępujące narzędzia, naczynia i sprzęt:

 

 

1. maszynka do mielenia mięsa, nie mniejsza niż 10 numer, z kompletem noży i siatek z otworkami różnej wielkości;

2. nasadka na maszynkę do mięsa (rys. 66) do napełniania jelit lub ręcz­na napełniarka (rys. 67);

3. młynek do mielenia przypraw lub moździerz do ich rozdrabniania;

4. tasak z długim ostrzem;

5. waga uchylna lub szalkowa z odważnikami;

6. sitko perlonowe, włosiane lub metalowe;

7. cedzaki emaliowane z nie uszkodzoną emalią lub aluminiowe;

8. duży szybkowar do gotowania (pod ciśnieniem) mięsa i innych pro­duktów;

9. noże różnego rodzaju;

10. drewniane łyżki (warząchwie) różnej wielkości;

11. łyżki aluminiowe wazowe;

12. garnki emaliowane z nie uszkodzoną emalią i garnki aluminiowe;

13. garnki kamienne i gliniane polewane i nie uszkodzoną (nie odpryśniętą i nie popękaną) polewą;

14. wanienki i miski emaliowane z nie uszkodzoną emalią;

15. naczynia drewniane, beczułki, faski, cebrzyki z wieczkami (denkami), do ich szczelnego zamykania i deseczkami do przyciskania mięsa;

16. słoje weki z wieczkami, gumkami i sprężynkami do wyrobu przetwo­rów mięsnych w wekach;

17. aparat do zamykania i otwierania weków — bardzo pożądany (rys. 9);

18. kocioł z dodatkowym dziurkowanym dnem do pasteryzacji (rys. 15)

 

 

Narzędzia, naczynia i sprzęt należy umyć w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła lub innego środka myjącego, opłukać w go­rącej wodzie i osuszyć. Mycie i płukanie należy wykonać po każ­dym użyciu narzędzi, naczyń i sprzętu.

 

Materiały pomocnicze. Do wyrobu przetworów mięsnych będą potrzebne następujące pomocnicze artykuły spożywcze i przy­prawy (na 100 kg mięsa łącznie ze słoniną):

1. artykuły spożywcze: sól kuchenna warzonka 6 kg, saletra potasowa lub sodowa 150 g (lub 6,15 kg peklosoli), cukier 500 g;

2. przyprawy korzenne: pieprz czarny 50 g, pieprz angielski (angielskie ziele) 30 g, liście laurowe (bobkowe) 15 g, majeranek 20 g, kolendra 15 g, goździki 10 g. gałka muszkatołowa 10 g;

3. przyprawy warzywne: czosnek, cebula, marchew, pietruszka, seler, por i inne — zależnie od upodobania;

4. przyprawy inne: suszone jagody jałowca, glutaminian sodowy.

Podane ilości przypraw są orientacyjne. W wypadku upodo­bań do mięsa i przetworów mięsnych z większą ilością przypraw, podane ilości mogą okazać się niewystarczające.

 

Chłodzone mięso i wyroby mięsne

 

Charakterystyka chłodzonego mięsa i wyrobów mięsnych. Mięso i wyroby mięsne uważa się za schłodzone, jeżeli temperatura ich została obniżona poniżej 10⁰C.

Wieloletnie doświadczenia i praktyka wykazały, że najkorzy­stniejsza temperatura chłodzonego mięsa i większości wyrobów mięsnych wynosi około 0°C. W tak schłodzonym mięsie zmniej­sza się znacznie szybkość przemian chemicznych i rozwoju mikro­organizmów, dzięki czemu staje się ono bardziej trwałe i można je przechowywać w stanie świeżym w ciągu kilku dni.

Dobre schłodzenie umożliwia:

- prawidłowy przebieg dojrzewania mięsa, a więc w rezulta­cie poprawę jego jakości i wartości użytkowej;

- krótkotrwałe przechowanie mięsa chłodzonego;

- konsumpcję świeżego mięsa w ciągu kilku dni po uboju;

- lokalny i dalszy transport mięsa;

- skuteczniejsze utrwalenie mięsa takimi metodami jak so­lenie, peklowanie itd.

- bardziej planowy przerób mięsa na różnorodne wyroby (wę­dzonki, suche kiełbasy itp.).

Duże znaczenie ma szybkość wychładzania mięsa. Im szybciej po uboju zwierząt mięso wychłodzi się, tym bardziej zwalnia się przebieg przemian chemicznych i rozwój drobnoustrojów. Mięso jest wtedy trwalsze.

 

Chłodzenie mięsa nie utrwalonego. Mięso nie utrwalone można chłodzić w powietrzu, w wodzie i w wodzie z lodem.

Najczęściej stosuje się chłodzenie w powietrzu. W ten sposób wychładza się mięso wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie i inne. Jest to prosty sposób chłodzenia mięsa otrzymanego ze wszyst­kich zwierząt. Przewiew powietrza przyspiesza schładzanie, dla­tego schładzane mięso należy umieszczać w przewiewnych i chłod­nych pomieszczeniach.

Łatwiej jest wychłodzić mięso przy niskiej temperaturze po­wietrza, a więc w okresie zimy, natomiast znacznie trudniej przy ciepłej pogodzie.

Chłodzenie nie powoduje jakichkolwiek ujemnych zmian w mię­sie. Wprawdzie w czasie chłodzenia w powietrzu zmniejsza się w niewielkim stopniu ciężar mięsa wskutek odparowania pewnej ilości wody, zmiany te nie mają jednak istotnego wpływu na ja­kość i wartość użytkową mięsa.

Schładzanie w wodzie jest szybszą metodą chłodzenia niż w po­wietrzu, natomiast jeszcze szybciej schładza się w wodzie z lo­dem. Sposoby te stosuje się do schładzania krwi zwierzęcej, pod­robów, jelit i innych produktów uboju. Naczynia z krwią wsta­wia się do zimnej wody lub wody z lodem, podroby na krótko wkłada się lub opłukuje w zimnej wodzie, jelita schładza się w wodzie i przetrzymuje je w niej zmieniając wodę co pewien czas.

W wodzie schładza się tuszki kurcząt, kur i innych gatunków ptactwa domowego, po czym opłukuje się je i wiesza dla obcieknięcia wody i obeschnięcia powierzchni.

 

Chłodzenie wyrobów mięsnych i mięsa utrwalonego innymi me­todami. Chłodzenie mięsa nie przestaje być potrzebne z chwilą jego utrwalenia innymi metodami, jak solenie, peklowanie, wę­dzenie lub przerobu na kiełbasy, kiszki, salcesony, rolady, prze­twory w wekach i inne. Mięso utrwalone innymi metodami i wy­roby mięsne nadal wymagają chłodzenia. Przechowuje się je (w przemyśle chłodniczym) w szafkach chłodniczych (lodówkach) lub pomieszczeniach o obniżonej temperaturze. Im niższa jest temperatura przechowania tych produktów, tym okres ich trwa­łości jest dłuższy. Nie należy jednak dopuszczać do ich zamarza­nia, gdyż powoduje ono wiele niekorzystnych zmian.

 

Sposoby przedłużania trwałości małych ilości mięsa chłodzo­nego. Trwałość niewielkich ilości mięsa chłodzonego, przechowy­wanego w szafkach chłodniczych i różnych pomieszczeniach, moż­na przedłużyć następującymi sposobami:

1. Wygotowaną suchą ściereczkę lnianą lub bawełnianą zmo­czyć w zagotowanym i ostudzonym occie 6- lub 10-procentowym i mięso ściśle owinąć w nią oraz w celofan, polietylen lub pa­pier pergaminowy (pergamin).

2. Rozpuścić 3 g kwasu cytrynowego lub winowego w 1/4 szklan­ki przegotowanej gorącej wody, w roztworze tym zamoczyć wy­gotowaną i wysuszoną ściereczkę lnianą lub bawełnianą i mięso ściśle owinąć w nią. Owinięcie w polietylen, celofan lub papier pergaminowy jest pożądane, lecz niekonieczne. Ten sposób jest dobry, szczególnie wtedy, kiedy mięso jest przeznaczone dla osób nie znoszących octu.

3. Mięso natrzeć ze wszystkich stron suchą wyprażoną solą ku­chenną w ilości od 30 do 40 g na 1 kg mięsa i owinąć je ściśle w celofan lub papier pergaminowy. Im dłużej ma być przecho­wywane mięso i im jest ono chudsze, tym więcej trzeba soli, nie przekraczając dawki 40 g na 1 kg mięsa. Mięso w ten sposób utrwalone trzeba zwykle moczyć przed użyciem, zwłaszcza wtedy, kiedy jest przeznaczone do duszenia, pieczenia lub smażenia.

4. Mięso natrzeć solą kuchenną w ilości podanej w poprzed­nim punkcie, po czym ściśle owinąć je w wygotowaną i wysuszoną białą ściereczkę lnianą lub bawełnianą zmoczoną w 6- lub 10-proeentowym occie oraz w celofan lub papier pergaminowy.

5. Mięso natrzeć solą kuchenną w ilości od 30 do 40 g na 1 kg mięsa, po czym ściśle owinąć go ściereczką lnianą lub bawełnianą zmoczoną w roztworze przygotowanym według punktu 2.

6. Rozpuścić 30 g soli kuchennej w 0,1 1 octu 6- lub 10-procentowego, roztwór zagotować i ostudzić, zmoczyć w nim białą wygo­towaną ściereczkę lnianą lub bawełnianą i mięso ściśle owinąć w nią, a następnie w celofan lub papier pergaminowy.

7. Mięso natarte solą kuchenną w ilości podanej w punkcie 3 owinąć w świeżo zerwane liście chrzanu oraz w celofan lub papier pergaminowy.

8. Mięso obłożyć ze wszystkich stron świeżo przygotowanymi drobnymi skrawkami chrzanu i owinąć w celofan lub papier per­gaminowy.

Najdłużej można przechować mięso natarte solą kuchenną i owi­nięte w ściereczkę zmoczoną w occie lub roztworze kwasu cytry­nowego albo winowego.

Chłodzone mięso często trzeba przechować w ciągu kilku dni, niekiedy dłużej. Temperatura przechowywania powinna być bli­ska 0°C. Do przechowania mięsa w takiej temperaturze potrzebna jest szafka chłodnicza (lodówka). Im bardziej temperatura jest niższa od 0°C, tym bardziej skraca się okres przechowywania chłodzonego mięsa.

 

Mrożenie mięsa i wyrobów mięsnych. Mrożenie polega na ta­kim oziębieniu mięsa i wyrobów mięsnych, przy którym zawarta, w nich woda przechodzi w lód, przy czym mięso staje się twar­de. Mrożone mięso jest bardziej trwałe niż chłodzone dlatego, że zamarzanie wstrzymuje rozwój drobnoustrojów. Mrożone mięso i produkty mięsne są trwałe w ciągu wielu miesięcy.

W warunkach domowych nie ma możliwości zamrażania mięsa i wyrobów mięsnych. Wprawdzie będące w sprzedaży szafki chłod­nicze, np. typu Polar, mają zamrażalniki, jednakże są one przy­stosowane tylko do przechowania małych ilości zamrożonych pro­duktów. Zamrażanie w nich mięsa lub wyrobów mięsnych trwa­łoby zbyt. długo i byłoby niewystarczające do uzyskania dobrej trwałości i jakości tych produktów.

 

Mięso solone i peklowane

 

OGÓLNE ZASADY SOLENIA I PEKLOWANIA

 

Charakterystyka mięsa solonego i peklowanego. Charaktery­styczną cechą mięsa solonego i peklowanego jest dość duża za­wartość soli kuchennej. Dodaje się ją w celu utrwalenia mięsa. Utrwalające działanie wywiera także saletra dodawana w małych ilościach do mięsa peklowanego, lub peklosól.

Mięso zawiera znacznie mniej wody niż warzywa, wskutek tego do jego utrwalenia wystarcza kilkakrotnie mniejsza dawka soli. Mimo to mięso solone i peklowane wykazuje smak nadmiernie słony. Aby osłabić natężenie tego smaku, stosuje się moczenie so­lonego mięsa w wodzie. Mięso znacznie lepiej znosi moczenie w wodzie niż warzywa dlatego, że zawiera niewiele składników rozpuszczalnych w wodzie. Wskutek tego mięso solone lub peklo­wane moczone w wodzie różni się od nie moczonego głównie mniejszą zawartością soli kuchennej i soli mineralnych.

Mięso solone i peklowane wykazuje różną trwałość zależnie od swych właściwości, sposobów solenia i peklowania oraz tempe­ratury przechowywania. Im mniej wody zawiera mięso, tym łatwiej je utrwalić przez solenie i peklowanie. Mięso tłuste zawiera o wiele mniej wody niż chude, co wynika wyraźnie z danych w ta­beli 5. Ponadto mięso zupełnie świeże, ze sztuk zdrowych, zawie­rające mało drobnoustrojów łatwiej utrwala się przez solenie i peklowanie niż mięso niezupełnie świeże z dużą ilością drobno­ustrojów, a zwłaszcza mięso z oznakami zepsucia.

Mięso solone i peklowane bez dodatku wody (na sucho) jest znacznie trwalsze niż z dodatkiem wody (na mokro). Wreszcie trwałość mięsa solonego i peklowanego jest tym większa, im bar­dziej temperatura przechowywania jest bliższa 0⁰C. Świeże mięso prawidłowo, zasolone lub zapeklowane na sucho można przecho­wywać przy temperaturze zbliżonej do 0⁰C w ciągu wielu mie­sięcy.

Mięso solone i peklowane zużywa się do konsumpcji lub też przerabia się na wyroby mięsne, zwłaszcza na wędzonki, kiełba­sy i inne.

Sposoby solenia i peklowania. Solenie i peklowanie są prosty­mi, tanimi i najmniej pracochłonnymi sposobami utrwalania mię­sa. Są to najłatwiejsze sposoby utrwalania mięsa w warunkach domowych.

Solenie polega na dodaniu do mięsa soli kuchennej, a peklowa­nie na dodaniu mieszanki peklującej złożonej z soli kuchennej i sa­letry lub gotowej peklosoli. Mieszanka peklująca może ponadto zawierać cukier i przy­prawy.

Utrwalające działanie wywiera głównie sól kuchenna, jednakże mięso tylko solone zmienia naturalną barwę na mniej lub bar­dziej szarą, traci atrakcyjny wygląd. Tych ujemnych cech nie wy­kazuje mięso peklowane dlatego, że dodatek saletry (nitrytu) oraz cukru (dodawanego tylko w zimie) utrwalają naturalną bladoróżową do ciemnoczerwonej barwę mięsa i powodują lepsze jego skruszenie. Ponadto mięso peklowane jest bardziej kruche i ma lepsze cechy smakowo-zapachowe. Z tych względów mięso zwykle pekluje się, a słoninę soli, gdyż dodatek saletry do słoniny nie jest konieczny.

Stosuje się solenie i peklowanie suche, mokre, mieszane i inne. Polegają one na tym, że do mięsa dodaje się:

- przy soleniu suchym — suchą sól kuchenną;

- przy soleniu mokrym — solankę, tj. wodny roztwór soli ku­chennej;

- przy peklowaniu suchym — suchą mieszankę peklującą;

- przy peklowaniu mokrym — wodny roztwór mieszanki pek­lującej;

- przy peklowaniu mieszanym — suchą mieszankę peklującą i jej wodny roztwór.

Przy suchym soleniu lub peklowaniu mięso silnie naciera się solą kuchenną lub mieszanką peklującą dotąd, aż powierzchnia mięsa stanie się wilgotna. Przy mokrym soleniu lub peklowaniu mięso zalewa się solanką lub roztworem mieszanki peklującej. Przy peklowaniu mieszanym część mieszanki dodaje się na sucho, a część na mokro.

Suche solenie i peklowanie lepiej utrwala mięso niż mokre solenie i peklowanie. Natomiast mięso peklowane na mokro szyb­ciej nabiera pożądanych właściwości, ma jaśniejszą barwę, jest bardziej soczyste, kruche i delikatniejsze, lecz znacznie mniej trwałe niż mięso peklowane na sucho. Z tych względów mięso przeznaczone do długiego przechowywania i na trwałe wyroby mięsne soli się i pekluje na sucho. Mięso przeznaczone do krótkie­go przechowywania i przerobu na przetwory (nie do długiego przechowywania) pekluje się częściej na mokro niż na sucho.

 

Przygotowanie mięsa, naczyń i soli. Soli się i pekluje mięso zwykle dostatecznie wychłodzone. Zasolenie lub zapeklowanie jeszcze ciepłego mięsa i nie schłodzenie go po dodaniu soli lub mieszanki peklującej, powoduje następujące niekorzystne skutki:

1) powierzchnia mięsa tężeje i sól trudniej przenika do mięsa,

2) po ugotowaniu barwa mięsa może być nierównomierna — żywo różowa z wierzchu, a szarawa w środku,

3) wierzchnia warstwa mięsa może być bardziej słona niż część środkowa. Wady te mogą tym silniej wystąpić, im większe są kawałki mięsa peklowanego. Aby uniknąć tych skutków, trzeba wychładzać mięso przed sole­niem lub peklowaniem, natomiast w tych wypadkach, w któ­rych soli się lub pekluje jeszcze ciepłe mięso, należy schładzać je po soleniu lub peklowaniu.

Mięso soli się i pekluje w beczkach, faskach, cebrach, garnkach kamiennych i glinianych polewanych. Beczki i faski dające się szczelnie zamknąć są lepsze niż inne naczynia.

Naczynia sprawdza się nalewając wodę, czy nie ciekną, po czym starannie myje i wyparza. Myć i wyparzać należy także deseczki i denka używane do nakrywania mięsa w naczyniach lub ich za­mykania. Kamienie używane do obciążania mięsa powinny być także wyparzone.

Do solenia i peklowania używa się białą sól kuchenną. W celu zabicia obecnych w soli drobnoustrojów praży się ją w garnku lub patelni tak długo, aż zacznie trzeszczeć. W czasie prażenia sól miesza się, aby równomierniej się ogrzewała.

 

PRZEPISY SZCZEGOŁOWE

 

Suche solenie słoniny. Najczęściej na sucho soli się słoninę. Do dłuższego przechowywania lepiej nadaje się słonina ścisła, zdjęta z grzbietu świń niż luźniejsza słonina pochodząca zwykle z bo­ków świń. ścisłość słoniny zależy także od żywienia, wieku i rasy świń.

Słoninę kraje się na kawałki (połcie) oraz wciera w nią wypra­żoną sól kuchenną bez przypraw lub z przyprawami tak długo, aż powierzchnia słoniny zwilgotnieje. Sól wciera się ręką lub gład­kim wyparzonym kamykiem. Do soli wskazany jest dodatek przy­praw, jak liście laurowe (bobkowe), pieprz czarny, angielskie zie­le i inne, zależnie od upodobania w ilości od 1 do 5 g na 1 kg słoniny. Przyprawy miele się lub rozdrabnia w moździerzu i do­daje do soli kuchennej.

Do 1 kg słoniny dodaje się 50 g soli kuchennej (bez przypraw).

Na dno naczynia posypane solą kładzie się natarte solą połcie słoniny, skórą do dołu, po czym bardzo ściśle układa się kawałki słoniny tak, aby nie zostawiać wolnych miejsc między nimi. W miarę potrzeby większe kawałki kraje się na mniejsze i za­pełnia puste przestrzenie jak najściślej. Na wierzch sypie się sól i naczynie (beczułki, faski) szczelnie zamyka się lub też przy­krywa słoninę czystym (wyparzonym) drewnianym denkiem i ob­ciąża kamieniem, także wyparzonym.

Napełnione naczynia pozostawia się w pokojowej temperaturze przez 3—4 dni. Pokojowa temperatura wprawdzie mało przy­spiesza rozpuszczanie się soli, lecz zwiększa szybkość jej wnika­nia do słoniny. Im cieplejsze jest pomieszczenie, tym okres ten powinien być krótszy. Codziennie w tym czasie naczynia prze­wraca się (jeżeli są szczelnie zamknięte) wierzchem do dołu i od­wrotnie, lub też słoninę w naczyniach nieszczelnie zamkniętych codziennie przekłada się tak, aby kawałki z dna znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Po 3—4 dniach naczynia ze słoniną umie­szcza się w chłodnym pomieszczeniu i przechowuje.

Dobrze zasoloną słoninę i starannie przechowywaną można trzy­mać w dobrym stanie w ciągu wielu miesięcy.

Soloną słoninę można też uwędzić, wtedy jej trwałość jest jesz­cze większa, ponadto wędzona słonina ma lepszy smak i zapach niż nie wędzona. Z solonej słoniny można przyrządzić słoninę paprykowaną, wreszcie jest ona dobrym surowcem do wyrobu trwałych wędlin.

 

Suche peklowanie mięsa. Przygotowuje się mieszankę peklu­jącą z soli kuchennej i saletry oraz przypraw. Skład mieszanki przy łącznym peklowaniu różnych części tusz wieprzowych lub

wołowych jest następujący (na 1 kg mięsa):

50—70 g soli kuchennej,

2—3 g saletry sodowej lub potaso­wej,

15—20 g cukru,

do 5 g łącznie przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, angielskie ziele, kolendra, majeranek, goździki i inne).

Składniki te miesza się otrzymując mieszankę peklującą. Cu­kier dodaje się tylko w zimie (z wyjątkami).

Obecnie mieszankę soli i saletry zastępujemy taka samą ilością peklosoli.

Znacznie lepsze jest oddzielne peklowanie szynek, łopatek, boczków, podgardla i innych części tuszy dlatego, że:

1) można wtedy lepiej dobrać skład mieszanki peklującej do danej części tuszy,

2) mięso peklowane po otwarciu naczyń trzeba zużyć w krótkim czasie, gdyż łatwo się psuje, dlatego lepiej peklować małe porcje mięsa w małych naczyniach niż w jednym wielkim na­czyniu.

Przy oddzielnym peklowaniu skład mieszanki peklującej może być taki, jaki podano poprzednio. Jeżeli mięso jest przezna­czone do dalszego przerobu według podanych dalej przepisów szczegółowych, wtedy należy peklować według tych przepisów.

Pekluje się mięso odkostnione (szynki, łopatki) lub nie odkostnione. Do peklowania mięsa odkostnionego sporządza się bo­gatszą mieszankę peklującą, biorąc więcej soli, saletry i przy­praw na 1 kg mięsa niż do mięsa nie pozbawionego kości.

Sposób suchego peklowania mięsa różni się od suchego peklo­wania słoniny. Mieszankę peklującą wciera się ręką lub wypa­rzonym kamieniem w mięso ze wszystkich stron tale długo, aż powierzchnia mięsa zwilgotnieje. Przy dużych szynkach nie odkostnionych przebija się mięso przy kości i otwór ten naciera się mieszanką peklującą. Otwór po wyjęciu kości także naciera się mieszanką peklującą. Tak samo naciera się przecięcie szynki niez­będne do jej powieszenia.

Naczynia napełnia się warstwami. Dno starannie wymytych i wyparzonych naczyń posypuje się mieszanką peklującą i kładzie się szynki skórą do dołu, następnie łopatki, boczek i słoninę, także skórą do dołu. Wolne miejsca między nimi zapełnia się mniej­szymi kawałkami mięsa z podgardla, żeberek, ozorami, golonka­mi i innymi.

Przy peklowaniu w kilku naczyniach, pekluje się oddzielnie: szynki, łopatki, podgardle, boczek, golonki i inne mięso oraz od­dzielnie soli słoninę, zawsze pamiętając o jak najściślejszym na­pełnieniu naczyń. Powierzchnię mięsa w napełnionych naczyniach posypuje się mieszanką peklującą.

Napełnione naczynia pozostawia się na 2—3 dni w temperatu­rze pokojowej codziennie przekładając mięso tak, aby kawałki z dna znalazły się na wierzchu naczyń, a z wierzchu na dnie. Po. tym czasie naczynia z mięsem (beczki, faski) szczelnie zamyka się i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu, zwykle w piwnicy. Mięso w naczyniach nieszczelnie zamkniętych nakrywa się wyparzonym denkiem i obciąża czystym, wyparzonym kamieniem tak, aby było zanurzone w solance. Lepiej i dłużej (do kilku miesięcy) przechowuje się mięso w naczyniach szczelnie zamkniętych niż w naczyniach otwartych.

 

Mokre peklowanie mięsa. Polega na zalaniu mięsa roztworem peklującym, tj. roztworem przygotowanym z wody, soli, saletry i (dodawanego tylko w okresie zimy) cukru lub tej samej ilości miodu. Do zapeklowania 1 kg mięsa przy łącznym peklowaniu różnych części tuszy przygotowuje się następujący roztwór peklu­jący:

0,5 l wody,

50—70 g soli kuchennej,

2—4 g saletry sodowej lub potasowej,

do 5 g przypraw takich samych jak do su­chego peklowania.

Mieszankę soli i saletry można zastąpić taką samą ilością gotowej peklosoli.

Składniki rozpuszcza się w wodzie, dodając zmielone lub roz­drobnione w moździerzu przyprawy, ogrzewa do wrzenia zbiera pianę, Cedzi, a następnie studzi tak, aby temperatura roztworu była jak najniższa. Na dno naczynia wlewa się nieco tego roz­tworu i układa mięso warstwami polewając je roztworem peklu­jącym tak, aby każdy kawałek mięsa był nim zwilżony. Resztę roztworu wlewa się na wierzch mięsa, które powinno być zanu­rzone w cieczy.

Naczyń z tak zapeklowanym mięsem nie zamyka się szczelnie, lecz na mięso kładzie się wyparzone denko i obciąża je wyparzo­nym kamieniem. Naczynia umieszcza się w chłodnym pomieszcze­niu.

Co kilka dni mięso przekłada się z wierzchu na dno, a z dna na wierzch. Jednocześnie kontroluje się przebieg peklowania. Pierw­szym nieprawidłowym objawem jest pojawienie się piany w miej­scu styku roztworu ze ściankami naczyń. Wówczas, trzeba nie­zwłocznie wyjąć mięso, roztwór peklujący zagotować i ostudzić naczynie, a denko i kamień, wymyć i wyparzyć. Mięso należy opłukać w wystudzonym roztworze i powtórnie zapeklować w tym samym roztworze.

Jeżeli poza pianą roztwór stał się ciągliwy lub wykazuje nie­prawidłowy zapach, wtedy należy mięso obmyć, opłukać i za­peklować w świeżo przygotowanym roztworze peklującym. Nie­wykonanie tych czynności szybko doprowadza do zepsucia (roz­kładu gnilnego) mięsa.

Okres mokrego peklowania mięsa wynosi od kilku dni do kilku tygodni. Okres ten jest tym dłuższy, im mięso pochodzi ze star­szych sztuk, im większe są kawałki mięsa, im jest ono bardziej ciągniste oraz im niższa jest temperatura zapeklowanego mięsa. Niewielkie kawałki chudego, nieścięgnistego mięsa z młodych sztuk już po upływie tygodnia są dostatecznie upeklowane.

Mięso upeklowane na mokro nie może być długo przechowy­wane, należy je zużyć lub przerobić na trwalsze wyroby.

 

Peklowanie mieszane mięsa. Polega ono na natarciu mięsa czę­ścią, np. połową ilości suchej mieszanki peklującej, a następnie na zalaniu mięsa wodnym roztworem zawierającym pozostałą część mieszanki peklującej. Ilość soli kuchennej, saletry i (doda­wanego tylko w okresie zimy) cukru w mieszance peklującej może być taka sama, jak do peklowania mokrego, natomiast ro­dzaj i ilość przypraw mogą być rozmaite. Należy także kilka razy przekładać mięso, kontrolować przebieg peklowania i w wypadku wystąpienia piany postępować tak, jak z mięsem peklowanym na mokro.

 

Wędzonki

 

OGÓLNE ZASADY WĘDZENIA

 

Charakterystyka wędzonek. Wędzonki, czyli wędzone wyroby mięsne są powszechnie znane i lubiane. Mają one charaktery­styczne właściwości, zwłaszcza atrakcyjny wygląd, dobry smak i zapach. Właściwości te odróżniają wędzonki od innych wyrobów mięsnych.

Bardzo ważną cechą wielu wędzonek jest ich duża, wielomie­sięczna trwałość. Wędzonki są trwałe dlatego, że:

1) zawierają wiele związków chemicznych wstrzymujących rozwój drobno­ustrojów,

2) zawierają mniej wody niż wyroby mięsne przed wę­dzeniem,

3) zawierają zwykle pewną ilość soli kuchennej (przygo­towuje się je zwykle z peklowanych surowców) działającej utrwalająco tym silniej, im mniej wody zawierają wyroby mię­sne,

4) powierzchnia wędzonek jest obsuszona i pokryta suchą warstewką, co utrudnia rozwój i przenikanie drobnoustrojów do głębszych warstw tych produktów,

5) związki zawarte w dymie chronią tłuszcz przed jełczeniem

Duża trwałość wielu wędzonek umożliwia ich łatwe przecho­wanie w warunkach domowych, dlatego, że niska temperatura dla tych produktów nie jest konieczna, chociaż jest bardzo po­żądana.

Korzystną właściwością wędzonek jest dość różnorodne ich za­stosowanie. Można je spożywać na surowo, są zatem wyrobami gotowymi do konsumpcji. Nadają się także do gotowania i sma­żenia, ponadto można je łączyć z mięsem świeżym lub utrwalo­nym wielu innymi sposobami, otrzymując w ten sposób lepszy smak i zapach przyrządzanych potraw.

Rozróżnia się dwie grupy wędzonych wyrobów mięsnych. Jed­ną z nich stanowią kawałki mięsa wędzonego mające różny kształt i wielkość, np. wędzone szynki, żeberka, polędwica i inne. Do drugiej grupy należą wyroby z rozdrobnionej masy mięsno-tłuszczowej będącej w osłonkach naturalnych: jelitach, żołądkach, pę­cherzach lub osłonkach sztucznych papierowych i innych — są to wędzone kiełbasy i inne wyroby. Wędzonki pierwszej grupy są przedmiotem niniejszego rozdziału, wędzonki drugiej grupy omó­wiono w następnych, rozdziałach.

 

Sposoby wędzenia. Wędzenie jest to działanie dymu wędzarniczego i ciepła na wyroby mięsne.

Dym wędzarniczy zawiera związki mające zdolność wstrzymy­wania rozwoju drobnoustrojów. Związki te przenikają do wędzo­nych produktów utrwalając je i nadając im cechy wędzonek. Im więcej przeniknie tych związków do wyrobów mięsnych, tym są one bardziej trwałe i silniej wykazują właściwości wędzonek. Szybkość przenikania tych związków z dymu wędzarniczego do wyrobów mięsnych jest powolna, wskutek tego dobre uwędzenie produktów trwa dość długo, zwykle wiele dni.

Pod wpływem 'ciepła odparowuje pewna ilość wody z wędzo­nych wyrobów mięsnych, zwłaszcza z ich zewnętrznej części. W ten sposób wyroby obsychają i uzyskują suchą warstewkę na powierzchni oraz nieco wysychają wewnątrz, wskutek czego zmniejsza się ich ciężar. Im wyższa jest temperatura wędzenia i im dłużej trwa wędzenie, tym więcej wody odparowuje z wę­dzonych produktów.

Dym wędzarniczy otrzymuje się ze spalania drewna przy ogra­niczonym dostępie powietrza. Spala się drewno drzew liściastych: dębu, buka, olchy, klonu, jaworu, lipy, gruszy, akacji, brzozy (bez kory) i innych gatunków. Dym z drewna dębowego nadaje wę­dzonkom słabszy zapach, barwę ciemnożółtą do brązowej i dobrze je utrwala. Podobną barwę nadaje wędzonkom dym z drewna olchowego. Dym z drewna buka, klonu, jaworu, lipy, nadaje pro­duktom barwę złocistożółtą, z drewna gruszy — barwę czerwoną, z akacji — cytrynową.

Drewno jałowcowe świeże z igłami i jagodami nadaje wędzo­nym produktom barwę brązową i intensywny, wysoko ceniony zapach. Drewna ani trocin z innych drzew iglastych (sosny, świer­ku i jodły) nie należy używać do wędzenia, gdyż nadaje ono pro­duktom nieprzyjemny zapach terpentyny i gorzki smak, ponadto, daje dużo sadzy, która zanieczyszcza wędzone produkty czarną, lepką substancją. Niekorowane drewno brzozy, spróchniałe drew­no i spleśniałe trociny nie nadają się do wędzenia.

Dym wędzarniczy wytwarza się z kawałków drewna i trocin. Kawałki drewna używa się do rozpalania ogniska, które następnie zasypuje się trocinami. Trociny zmniejszają dostęp powietrza, co sprzyja powstawaniu dymu.

Duże znaczenie ma gęstość dymu, tj. ilość dymu w jednostce objętości powietrza. Dym jest gęsty, gdy jego ilość w jednostce objętości powietrza jest duża, rzadki natomiast — gdy ilość ta jest niewielka. Dym gęsty szybciej wędzi wyroby mięsne niż rzadki.

Dym jest tym gęstszy, im mniej powietrza dochodzi do pale­niska, wtedy drewno i trociny nie palą się płomieniem, lecz led­wie tlą się, dając dużo dymu bogatego w związki chemiczne utrwalające mięso. Takie warunki spalania uzyskuje się zasypu­jąc palenisko dużą ilością trocin i dodając ich w miarę potrzeby. Przy małej ilości trocin, a dużym dostępie powietrza wytwarza się mało dymu.

Ważną cechą dymu jest jego wilgotność, która może być różna, zależnie od wilgotności spalanego drewna i trocin. Im są one bardziej wilgotne, tym więcej wody odparowuje z nich w cza­sie spalania i wtedy dym jest wilgotniejszy. W takim dymie po­wierzchniowe obsuszanie i wysychanie mięsa jest powolniejsze, wskutek tego mniej traci ono na ciężarze. Przy spalaniu suchego drewna i trocin dym jest mniej wilgotny i wyroby wędzone bar­dziej zmniejszają swój ciężar.

Rozróżnia się wędzenie zimne, ciepłe i gorące. Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze pokojowej nie wyższej niż 22°C, a więc w dymie zimnym. Dym ten jest zwykle wilgotny, tj. zawiera dużo pary wodnej. Dym taki otrzymuje się zasypując słabo rozpalone ognisko dużą ilością wilgotnych, lecz nie mokrych trocin. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w pewnej odległości nad paleniskiem lub poza nim. Wędzenie zimne trwa długo, gdyż składniki dymu powoli przenikają do mięsa. Przy długim okresie wędzenia mięso jest całkowicie nasycone związka­mi utrwalającymi. Produkty wędzone na zimno są bardzo trwałe, jednakże dość silnie wysuszone i twarde. Ich powierzchnia jest ciemnobrązowa, a wewnątrz są ciemnoczerwone. Mają one ostry specyficzny zapach i smak, który ponadto jest słony.

Zimne wędzenie stosuje się przeważnie do wyrobów trwałych przeznaczonych do długiego przechowania wielu wędzonek złożo­nych z jednego kawałka mięsa: szynek, łopatek, polędwic i in­nych, ponadto do kiełbas litewskich, słoniny i innych.

Zimne wędzenie trwa od kilku do kilkunastu dni; im jest dłuż­sze, tym produkty wędzone są trwalsze.

Wędzenie ciepłe odbywa się w temperaturze od 23 do 45°C, w dymie o mniejszej wilgotności niż przy wędzeniu zim­nym. Produkty wędzone w ten sposób wysychają nierównomier­nie, tracą do 10% wody, przeważnie z powierzchniowych warstw, wskutek tego powstaje na produktach sucha warstewka. Skład­niki dymu przenikają głównie do powierzchniowej warstwy pro­duktów, które w związku z tym są mniej trwałe niż wędzone zimnym dymem. Okres wędzenia ciepłego jest znacznie krótszy niż zimnego i wynosi od 4 do 48 godz.

W dymie ciepłym wędzi się półtrwałe wędzonki, wędzonki go­towane oraz wiele, kiełbas półtrwałych, które spożywa się na su­rowo łub po ugotowaniu.

Wędzenie gorące odbywa się w temperaturze od 40 do 90°C w czasie do 2 godz. Wykonuje się je w następujących eta­pach. W pierwszym etapie obsusza się powierzchnię przetworu w temperaturze od 40 do 50°C, w dymie bardzo rzadkim w cza­sie od 10 do 40 min; im większy produkt, tym dłużej. W pierw­szym etapie wzrasta temperatura wewnątrz produktów.

W drugim etapie następuje właściwe wędzenie produktów w temperaturze 30 do 40° w czasie od 0,5 do 1,5 godz., w dymie początkowo rzadkim następnie gęstym. Składniki dymu przeni­kają do produktów, nadając im cechy wyrobów wędzonych.

W trzecim etapie następuje powierzchniowe przypieczenie pro­duktów w temperaturze od 60 do 90° w czasie od 10 do 20 min. Pod wpływem wysokiej temperatury ścina się białko w powierz­chniowej warstewce produktu, który wewnątrz pozostaje suro­wy, następnie produkt wysycha, marszczy się na powierzchni i uzyskuje połysk. Produkty wędzone na gorąco tracą 5 do 12% początkowego ciężaru.

Gorącemu wędzeniu poddaje się kiełbasy przeznaczone do pa­rzenia w gorącej wodzie oraz niektóre rodzaje kiełbas, które na­stępnie wędzi się w dymie ciepłym.

Wędzenie z równoczesnym pieczeniem wyko­nuje się w znacznie wyższej temperaturze i dłuższym czasie niż wędzenie gorące. W czasie pieczenia następuje nie tylko odparo­wanie pewnej ilości wody, lecz i wytopienie części tłuszczu, wsku­tek tego produkty tracą około 30% początkowego ciężaru. Z tego względu wędzenie z równoczesnym pieczeniem nie zasługuje na powszechne stosowanie.

Produkty uwędzone, zwłaszcza w dymie gorącym i ciepłym, studzi się, wieszając je luźno w chłodnym czystym i przewiewnym pomieszczeniu. W czasie studzenia produkty należy chronić przed dostępem much, gryzoni i innych szkodników.

 

Wędzarnie domowe. Wędzenie w kominie jest niewygodne, trudno w nim wieszać produkty, które brudzą się sadzami, trudno także regulować warunki wędzenia, tj. temperaturę, wilgotność i gęstość dymu.

Wędzarnia przykominowa stanowi dobudówkę do komina w przyziemiu (piwnicy) lub na strychu. Dym z komina wchodzi do takiej wędzarni dolnym otworem, a wychodzi gór­nym. Ilość doprowadzonego dymu reguluje się zasuwami w obu otworach. Kształt i wymiary takiej wędzarni mogą być różne. Na rysunku 68 pokazano przykład wędzarni przykominowej.

 

 

Wędzarnia beczkowa jest prosta, wygodna i tania. Przygotowuje się ją z beczki bez dna i wieka postawionej na wylocie kanału, którym dochodzi dym z paleniska (rys. 69).

 

 

Ka­nał ma długość około 1-2 m, a szerokość i wysokość 30 cm. Pale­nisko buduje się z cegieł. Zamiast beczki można też postawić szczelną skrzynię bez dna i wieka. Po napełnieniu mięsem beczkę lub skrzynię nakrywa się zmoczoną w wodzie płachtą i wiekiem. Co pewien czas płachtę moczy się w wodzie.

Wędzarnia murowana może mieć różne wymiary, np. 2—2,5 rn wysokości i po około. 1 m szerokości i głębokości. Pa­lenisko może być albo u dołu wędzarni, albo z boku w odległości około 2 m. W wędzarni z paleniskiem u dołu znajduje się na wy­sokości około 80 cm od ziemi gruba blacha oddzielająca palenisko od wędzonych produktów. Dym z paleniska przechodzi otworami znajdującymi się między blachą a ścianami wędzarni. Do gorącego wędzenia blachę można zdjąć i założyć mocną siatkę z grubego drutu, która zatrzyma wędzony produkt w przypadku upuszcze­nia go, pęknięcia pętelki itp. W otworze do. uchodzenia dymu umieszcza się zasuwę (szyber) oraz siatkę zabezpieczającą wę­dzarnię przed dostępem gryzoni. W przedniej i bocznej ścianie wmurowuje się drzwiczki potrzebne do załadunku i rozładunku wędzarni oraz kontroli przebiegu wędzenia. Wędzarnia murowa­na jest przedstawiona na rysunku 70.

 

 

Wędzarnie drewniane litewskie są dobre do obsuszania mięsa na wietrze oraz wędzenia w zimnym dymie. Są to duże wędzarnie o wysokości do szczytu około 6 m, szerokości i głę­bokości u podstawy po około 2 m (rys. 71).

 

 

Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opada­mi. Drzwi umożliwiają wejście do wędzarni, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku wędzarni, dym przechodzi kanałem i kilku otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża, do produktów wędzo­nych dym dochodzi zupełnie zimny, wskutek tego w wędzar­niach litewskich otrzymuje się doskonale uwędzone, bardzo trwa­łe wędzonki.

Do wieszania wyrobów przeznaczonych do wędzenia niezbędne są kije wędzarnicze. Przygotowuje się je z twardego drewna, zwy­kle dębowego, bukowego lub innego nie wydzielającego żywicy. Kije są okrągłe, gładko obrobione o średnicy 2—3 cm. Powinny być suche i czyste. Kije wędzarnicze lepiej czyścić drucianą szczotką niż myć w wodzie.

[Maxell]

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

 

WĘDZONKI WIEPRZOWE

 

Szynka wiejska. Szynka wiejska jest trwała, może być prze­chowywana pół roku i dłużej. Przygotowuje się ją z całej szynki wieprzowej z kością. Na 1 kg szynki bierze się (mając np. 4 kg szynki podane ilości składników mnoży się przez 4. W ten sposób przepisy można łatwo dostosować do dowolnej wagi szynki lub innego mięsa):

 

50 g wyprażonej soli kuchennej,

2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli,

0,5 g cukru (do­dawanego tylko w zimie),

2,5 g przypraw korzennych: pie­przu, ziela angielskiego, liści laurowych, goździków i innych zależnie od upodobania oraz

pół ząbka czosnku.

 

Świeże, jeszcze ciepłe szynki naciera się połową mieszanki zło­żonej z soli, cukru i saletry. Nacieranie kończy się, gdy powierzchnia szynek zwilgotnieje. Szynki umieszcza się w wypa­rzonym naczyniu, przykrywa wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem. Naczynie z szynkami umieszcza się w po­kojowej temperaturze.

Po dwu dniach szynki naciera się pozostałą połową mieszanki złożonej z soli, cukru, saletry i rozdrobnionych przypraw oraz czosnkiem, nakrywa i obciąża, po czym umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Po upływie 2 dni sprawdza się, czy szynki są po­kryte sokiem własnym. Naczynie powinno być dopasowane do wielkości szynki lub szynek. Jeżeli nie są one pokryte sokiem własnym, dodaje się roztworu przygotowanego z 200 g soli ku­chennej i 3 g saletry rozpuszczonych w litrze wody (lub 203 g peklosoli). Dodaje się jak najmniej tego roztworu, aby tylko pokryć nim szynki. Co kilka dni kontroluje się stan szynek, przewraca je i przekłada z dołu na wierzch i z wierzchu na dno, aby równomiernie nasy­ciły się solą. Okres peklowania wynosi 3 dni na każdy kilogram szynki, np. dla szynki o ciężarze 8 kg okres ten wynosi 8x3=24 dni. Po upeklowaniu szynki moczy się w zimnej wodzie, obsusza wieszając je w przewiewnym miejscu na 2—3 dni, po czym wę­dzi w zimnym dymie przez 8 do 14 dni. Szynki takie mają na przekroju żywo czerwoną barwę mięsa, są dobre do spożycia na surowo, a po wymoczeniu mogą być gotowane. Przechowuje się je w chłodnym pomieszczeniu zabezpieczone przed dostępem much i innych szkodników.

 

Szynka litewska. Szynki litewskie są bardzo trwałe i mogą być przechowywane do 1 roku. Przygotowuje się je z całych szynek z kością. Na 1 kg szynki bierze się:

 

50 g soli kuchennej,

2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli,

1,5 g angielskiego ziela,

0,2 g goździków,

1—2 g kolendry,

1 ząbek czosnku lub 30 g cebuli.

 

Przyprawy (prócz kolendry) miele się lub rozdrabnia w moź­dzierzu i miesza je z kolendrą, wyprażoną solą kuchenną i sale­trą otrzymując mieszankę peklującą. Peklosoli nie wyprażamy.

Około połowy tej mieszan­ki wciera się ręką lub gorącym kamykiem w jeszcze ciepłe szyn­ki, naciera je czosnkiem lub cebulą i umieszcza w zimnym miej­scu, aby ostygły.

Dno wymytego, wyparzonego i suchego naczynia drewnianego dającego się szczelnie zamknąć (faski, beczułki) nieco posypuje się mieszanką peklującą i układa ostudzone szynki przesypując je tą mieszanką. W wolne miejsca między szynkami wciska się kawałki mięsa, tak, aby nie zostawiać wolnych przestrzeni mię­dzy szynkami. Na wierzch sypie się resztę mieszanki peklującej, przykrywa wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem. Naczynie przez 2 doby pozostawia się w umiarkowanej temperaturze pokojowej. Po tym czasie naczynie zamyka się szczel­nie zakładając wieczko i umieszcza w chłodnym miejscu. Co 2—3 dni naczynie przekłada się na inną stronę np. faski lub beczułki przetacza się o pół obrotu, aby szynki równomiernie nasyciły się solą (wydzielony z mięsa sok z rozpuszczoną solą łatwiej do­chodzi wtedy do szynek ze wszystkich stron).

Po upływie 3 do 6 tygodni — im większe szynki, tym dłużej pekluje się je — szynki wyjmuje się, wiesza w chłodnym i prze­wiewnym miejscu na 2—3 dni aby obeschły. Następnie wędzi się je początkowo bardzo zimnym, a następnie zimnym dymem. Do­brze jest w ciągu 3 pierwszych dni kilka razy w ciągu dnia gasić ognisko, a po 3 dniach robić przerwy w wędzeniu tylko na noc. Najbardziej pożądany jest dym z jałowca. Należy unikać dymu gorącego i ciepłego. Wędzi się od 2 do 3 tygodni, a nawet dłużej. Im większe szynki, tym powolniej przebiega wędzenie i trwa dłużej.

 

Szynka bez kości sznurowana. Przygotowuje się je z szynki lub łopatki (szynki przedniej), z których wyjmuje się kości. Mieszan­kę z soli, saletry i przypraw przygotowuje się tak, jak do szynki wiejskiej. Mieszanką tą naciera się szynki lub łopatki, przy czym naciera się także powierzchnię mięsa, które przylegało do kości. Szynkę (łopatkę) ścisło zwija się w rulon skórą na wierzch i ob­wiązuje sznurkiem 2—3 razy wzdłuż i 6 do 10 razy w poprzek. Następnie szynki (łopatki) pekluje się i wędzi tak, jak szynki wiejskie lub warszawskie.

 

Szynka westfalska. Przygotowuje się je z całych szynek wiep­rzowych albo z kością, albo po usunięciu kości. Kości wyjmuje się albo przed peklowaniem, albo po peklowaniu.

Na 1 kg szynki z kością lub bez kości bierze się:

 

50 g wyprażonej soli kuchennej,

2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli,

10 g jagód ja­łowca,

10 g kolendry,

1 g pieprzu,

0,5 g cukru (tylko w zi­mie),

pół ząbka czosnku,

pół liścia laurowego i inne przy­prawy zależnie od upodobania.

 

Przyprawy miele się lub rozdrabnia w moździerzu i miesza z so­lą, saletrą i cukrem. Ponad połowę tej mieszanki wciera się w do­brze wychłodzone szynki, umieszcza je w drewnianych naczy­niach przesypując równomiernie resztą mieszanki peklującej. Na­czynie z szynkami pozostawia się w umiarkowanej temperaturze. Jeżeli po 3 dniach szynki nie są zanurzone w soku własnym, przygotowuje się roztwór rozpuszczając 150 g soli i 3 g saletry (lub 153 g peklosoli) w 1 l wody i zalewa nim szynki dodając go tylko tyle, aby były zanurzone w cieczy, po czym naczynie z szynkami umieszcza w chłodnym pomieszczeniu na okres 2 do 3 tygodni. Im większe są szynki, tym dłużej trzyma się je w soli (dłużej pekluje się). Szynki , bez kości pekluje się krócej niż z kością. Co 2—3 dni sprawdza się stan szynek, przewraca je i przekłada z dołu na wierzch, a z wierzchu na dno naczyń.

Po 2—3 tygodniach szynki moczy się przez 2—3 godz. w zimnej wodzie, szybko obmywa w ciepłej i wiesza, aby obciekły i obe­schły. Szynki obszywa się pojedynczą warstwą grubego płótna wygotowanego i wysuszonego i wędzi w ciągu 2—3 tygodni w zimnym dymie z jałowca lub drewna dębowego z dużym do­datkiem jałowca. Sposób wędzenia jest taki sam, jak szynek li­tewskich.

Szynki westfalskie można przechować tym dłużej, im mniej roztworu dodano do nich w czasie peklowania oraz im dłużej wę­dzono je w zupełnie zimnym dymie.

 

Szynki przednie w pęcherzu. Z dobrze wychłodzonych szynek przednich (łopatek) bez golonek zdejmuje się skórę, prawie całą słoninę, usuwa kości i grube ścięgna, po czym pekluje tak, jak szynkę wiejską wcierając także mieszankę peklującą w powierzch­nię mięsa, które przylegało do kości. Okres peklowania wynosi 2 dni na każdy kilogram ciężaru szynki.

Po peklowaniu szynki moczy się 2—3 godz. w zimnej wodzie, Szybko obmywa w ciepłej, wiesza na 1—2 doby w. przewiewnym miejscu, aby obciekły i obeschły. Następnie szynki ściśle zwija się w rulon, wkłada do pęcherza wołowego lub wieprzowego, osznurowuje 2—3 razy wzdłuż i 5—8 razy w poprzek i wędzi, w zimnym dymie w ciągu 7—10 dni, tym dłużej, im większe są szynki. Można też wędzić 3—5 dni, ale wtedy szynki nie nada­ją się do długiego przechowywania.

 

Szynki tylne w pęcherzu. Przygotowuje się z szynek tylnych bez kości i bez golonki tak, jak szynki przednie w pęcherzu.

 

Polędwica wieprzowa wędzona. Przygotowuje się ze schabu po oddzieleniu kości kręgosłupa i żeber.

Na 1 kg polędwicy bie­rze się:

 

40 g wyprażonej soli kuchennej,

4 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 40 g peklosoli,

1 g pieprzu,

1 g angielskiego ziela,

inne przyprawy zależnie od upodo­bania.

 

Polędwicę przecina się na kawałki długości około 20 cm, na­ciera mieszanką peklującą przygotowaną z wymienionych skład­ników (przyprawy miele się), wkłada do kamiennego garnka, przy­krywa talerzem i obciąża wyparzonym kamieniem. Garnek umie­szcza się w chłodnym pomieszczeniu.

Po 6—10 dniach — im grubsza jest polędwica, tym dłużej pe­kluje się ją — polędwicę moczy się 0,5—1 godz. w zimnej wodzie, obmywa ciepłą wodą i wiesza (lub rozkłada na kratce) w chłod­nym i przewiewnym pomieszczeniu, aby obciekła i obeschła. Ka­wałki polędwicy wkłada się do grubej kiszki wołowej tak dobra­nej, aby pasowała do polędwicy jak rękawiczka do ręki, albo owi­ja się w błonę zdjętą z sadła, obwiązuje sznurkiem raz wzdłuż i co 2—3 cm w poprzek, po czym wędzi w ciepłym dymie w cią­gu 2—3 dni.

 

Polędwica wieprzowa łososiowa. Polędwicę oddziela się od kości

kręgosłupa i żeber.

Na 1 kg polędwicy bierze się:

 

40 g soli kuchennej,

4 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 40 g peklosoli,

1 g pieprzu,

1 g angielskie­go ziela,

0,3 g majeranku,

pól liścia laurowego,

pól ząbka czosnku,

inne przyprawy zależnie od upodobania.

 

Polędwicę pekluje się tak samo, jak przy wyrobie polędwicy według poprzedniego przepisu.

Z upeklowanej, obciekniętej i obsuszonej polędwicy zdejmuje się cały tłuszcz i zewnętrzną warstewkę odbarwionego mięsa, po czym kawałki polędwicy owija się płatami słoniny grubości oko­ło 5 mm, wkłada do grubej kiszki, zawija na wierzch oba końce kiszki (jelita) i osznurowuje polędwicę raz wzdłuż i co 3 cm w poprzek. Powietrze spod kiszki usuwa się nakłuwając ją igłą. Tak przygotowaną polędwicę wędzi się zimnym dymem jałow­cowym lub jałowcowo-dębowym aż do uzyskania jasnożółtej (słomkowej) barwy jej powierzchni.

 

Baleron wędzony. Baleron przygotowuje się z karkówki pozba­wionej kości. Skład mieszanki peklującej jest taki sam, jak do polędwicy wieprzowej wędzonej, lecz okres peklowania wynosi około 2 tygodni. Inne czynności jak przy wyrobie polędwicy wę­dzonej.

 

Żeberka wędzone. Żeberka przeznaczone, do wędzenia pekluje się na mokro.

Na 1 kg żeberek bierze się:

 

0,40 l wody,

50 g wyprażonej soli (kuchennej,

3 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli,

1 g pieprzu,

1 g angielskiego ziela,

1 g majeranku,

kawałek liścia laurowego.

 

Żeberka tnie się na kawałki. Połowę ilości soli kuchennej mie­sza się z saletrą i rozdrobnionymi przyprawami, mieszaninę wcie­ra się ręką lub ogrzanym kamykiem w żeberka i ściśle układa w kamiennym garnku lub innym naczyniu. Pozostałą połowę soli rozpuszcza się w wodzie, zagotowuje, studzi i roztworem zalewa żeberka (peklosoli nie przegotowujemy). Przykrywa się je wyparzonym płaskim talerzem i ob­ciąża wyparzonym kamieniem tak, aby żeberka były zanurzone w cieczy. Po 3—5 dniach żeberka rozkłada się na kratce na okres około 10 godz., aby obeschły. Następnie moczy się je w zimnej wodzie w ciągu 0,5 godz., obmywa w ciepłej i wędzi w ciepłym dymie przez 10 do 15 godz. Żeberka wędzone nie nadają się do dłuższego przechowania.

 

Boczek wędzony. Na 1 kg boczku bierze się:

 

50 g wyprężonej soli kuchennej,

3 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli,

przyprawy — jak do żeberek wędzonych.

 

Boczek tnie się na kawałki. Przyprawy rozdrabnia się, mie­sza z solą kuchenną i saletrą (lub peklosolą). Częścią tej mieszanki naciera się ze wszystkich stron kawałki boczku i układa się je skórą do dołu w beczułki, garnki kamienne lub inne naczynia równomiernie, przesypując kawałki mięsa resztą mieszanki peklującej. Boczek nakrywa się wyparzonym talerzem łub denkiem, obciąża wypa­rzonym, kamieniem i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Co kilka dni kontroluje się stan boczku i przekłada kawałki mięsa z dołu na wierzch, a z wierzchu na dno.

Po 2—3 tygodniach boczek moczy się w zimnej wodzie w cią­gu 1—2 godz., obmywa w ciepłej i wiesza, aby mięso obciekło i obeschło. Następnie boczek wędzi się w ciepłym dymie w ciągu 1—3 dni, tym dłużej, im grubszy jest boczek.

 

Słonina wędzona. Słoninę soli się według przepisu podanego wcześniej i przechowuje 3 tygodnie lub dłużej. Następnie wie­sza się ją w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu na 2—3 dni, aby obciekła i obeschła, po czym wędzi się ją w zimnym dymie przez 6 do 10 dni. Im grubsza jest słonina, tym dłużej się ją wę­dzi. Słonina solona i wędzona jest znacznie trwalsza i może być dłużej przechowywana niż tylko solona.

 

Słonina wędzona paprykowana. Słonina solona wędzona i pa­prykowana bywa też nazywana słoniną węgierską. Przygotowuje się w ten sposób, że słoninę wędzoną według poprzedniego prze­pisu naciera się ze wszystkich stron papryką w proszku. Do 1 kg słoniny wędzonej zużywa się 15 do 40 g papryki, zależnie od upo­dobania.

 

Ozór wieprzowy wędzony. Przygotowuje się tak, jak ozór wo­łowy wędzony.

 

WĘDZONKI WOŁOWE I CIELĘCE

 

Szynka wołowa wędzona. Szynkę wołową wędzoną przygoto­wuje się z części zrazowej udźca wołowego.

 

 

Część zrazową bez kości (zrazówkę) waży się i oblicza ilość soli kuchen­nej i dodatków licząc na 1 kg mięsa:

 

50 g wyprażonej soli kuchennej,

2,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli,

2,5 g cukru,

0,5 g pieprzu czarnego,

0,5 g gorczycy,

0,5 g ziela angielskie­go,

0,3 g kolendry,

pół ząbka czosnku,

kawałek liścia lauro­wego.

 

Mięso pekluje się tak jak szynki wiejskie. Po 2—3 tygodniach peklowania mięso moczy się w zimnej wodzie, obmywa w ciepłej, wiesza na kilka godzin, aby obciekło i obeschło. Następnie szyn­ki wędzi się w zimnym dymie w ciągu 7 do 12 dni zależnie od wielkości szynki. Tak przygotowane szynki wołowe można dłu­go przechować. Jeżeli szynki są przeznaczone do krótkiego prze­chowania, wędzi się je w ciepłym dymie przez około 2 dni.

Bardzo wskazane jest włożenie szynki przed wędzeniem do pęcherza wołowego, który chroni mięso przed nadmiernym wy­sychaniem w czasie wędzenia, zwłaszcza ciepłego, i przechowy­wania.

 

Polędwica wołowa wędzona. Przygotowuje się tak, jak polęd­wicę wieprzową wędzoną, dodając nieco więcej przypraw ko­rzennych.

 

Polędwica wolowa łososiowa. Przygotowuje się tak jak polędwi­cę wieprzową łososiową, dodając nieco więcej przypraw korzennych.

 

Ozór wołowy wędzony. Dobrze przygotowane ozory wołowe wędzone należą do najlepszych wędzonek.

Świeży ozór wołowy myje się, mocno skrobie, po czym po­wtórnie myje i płucze. Przygotowuje się mieszankę soli i przy­praw, jak do szynki wołowej wędzonej, ponadto dodaje się 5 - 10 sztuk goździków do 1 kg ozorów. Mieszanką soli i przypraw dobrze naciera się ozór i wkłada do garnka kamiennego,. nakry­wa wyparzonym talerzem i. obciąża wyparzonym kamieniem. Co 2—3 dni ozór odwraca się. Jeżeli po kilku dniach ozór nie jest zanurzony we własnym soku, należy jeszcze dodać nieco suchej soli lub mocnej solanki (300 g soli rozpuścić w 1 l wody), lecz tylko tyle, aby pokryć ozór cieczą. Po 3—4 tygodniach ozór mo­czy się w ciągu kilku godzin w zimnej wodzie, obmywa w cie­płej, robi otwór do pętelki w cieńszym końcu ozora i wiesza na 1 dobę, aby obciekło i obeschło.

Tak przygotowany ozór wędzi się w zimnym dymie przez 2—4 dni; im większy ozór, tym dłużej się wędzi.

 

Wołowina wędzona. Wołowinę, np. część krzyżowa udźca i in­ne mięso wołowe pekluje się i wędzi w ten sam sposób, jak szyn­kę wołową.

 

Szynka cielęca wędzona. Szynkę cielęcą wędzoną przygotowuje się z udźca wraz z golenią. Usuwa się kości i grubsze ścięgna. Mięso naciera się mieszanką soli, saletry i przypraw (lecz bez cukru) przygotowaną tak jak do szynek wolowych wędzonych. Mięso pekluje się 10—14 dni, po czym moczy 2—4 godziny w zim­nej wodzie, obmywa w cieplej, wiesza na kilka godzin, aby ob­ciekło i obeschło.

Tak przygotowaną szynkę wędzi się około 10 godz. w zimnym dymie lub 3—5 godz. w ciepłym dymie. Szynka cielęca nie nada­je się do dłuższego przechowania.

 

WĘDZONKI BARANIE

 

Baranina wędzona. Do wędzenia najlepiej nadają się udziec, na­stępnie comber, antrykot i plecówka.

Na 1 kg mięsa baraniego bierze się:

 

40 g wyprażonej soli kuchennej,

2,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 40 g peklosoli,

1 g pieprzu czarnego,

0,5 g angielskiego ziela,

0,3 g kolendry,

pół ząbka czosnku,

kawałek liścia laurowego.

 

Mieszanką soli, saletry (lub peklosoli) i rozdrobnionych przypraw naciera się wychłodzone mięso ze wszystkich stron, zostawia na kilka godzin w umiarkowanej temperaturze, układa ściśle w naczy­niach, przykrywa wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym  kamieniem, po czym umieszcza w chłodnym pomieszczeniu.

Co kilka dni kontroluje się stan mięsa, przekłada je z dołu na wierzch naczyń, a z wierzchu na dno. Po około 3 tygodniach mięso obsusza się w ciągu 2—3 dni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu, następnie wędzi się w zimnym dymie przez 6 dni, tym dłużej, im większe są kawałki mięsa. Uwędzone kawałki mięsa powtórnie wiesza się w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu, aby obeschły.

 

Baranina po tatarsku. Z jeszcze ciepłych udźców, antrykotów, plecówek i karkówek usuwa się kości, po czym naciera je mie­szanką peklującą o składzie podanym w poprzednim przepisie i rozkłada na stołach w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu, aby ostygły. Ostudzone mięso układa się ściśle w naczyniach, przykrywa mięso wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem. Naczynia z mięsem umieszcza się w chłodnym po­mieszczeniu. Po około 2 tygodniach mięso wyjmuje się z naczyń, zwija w rulony, wiąże i lekko opieka w piecyku. Po ostudzeniu albo wędzi się je przez 4—7 dni w zimnym dymie z jałowca lub też obsusza je przez 10—15 dni w powietrzu w chłodnym miej­scu. Wędzona baranina ma jednak lepszy smak i zapach oraz można ją dłużej przechować niż tylko obsuszoną.

 

Kiełbasy

 

OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS

 

Charakterystyka kiełbas. Kiełbasy są najbardziej rozpowszech­nionymi produktami mięsnymi. Wyrabia się je z mięsa surowego rozdrobnionego, co stanowi charakterystyczną cechę wszystkich kiełbas. Mięso rozdrabnia się zwykle przez mielenie lub krajanie.

Niemal wszystkie kiełbasy podobnie jak poprzednio omówio­ne wędzonki poddaje się wędzeniu, z tego względu kiełbasy rów­nież zaliczane są do wędlin. Jednakże kiełbasy zawierają mięso rozdrobnione, czym różnią się od wędzonek wyrabianych z jed­nego kawałka mięsa, a więc z mięsa nierozdrobnionego.

Rozdrobnienie mięsa w dużym stopniu zwiększa możliwość za­każenia drobnoustrojami dlatego, że zakażenie następuje na po­wierzchni mięsa, a powierzchnia ta zwiększa się tym bardziej, im silniej mięso jest rozdrobnione. Powszechne występowanie drobnoustrojów (w powietrzu, na odzieży i skórze człowieka, na narzędziach, urządzeniach itp.) ogromnie sprzyja zakażeniu roz­drobnionego mięsa oraz rozwojowi drobnoustrojów w takim mię­sie i wyrobach z niego przygotowanych. Aby nie dopuścić do nad­miernego rozwoju drobnoustrojów, należy zwracać szczególną uwagę na świeżość i jakość mięsa przeznaczonego na kiełbasy, oraz na czystość pomieszczeń, naczyń, narzędzi, urządzeń, odzie­ży i rąk przy wyrobie kiełbas. Przy niedostatecznej czystości kieł­basy są silnie zakażone drobnoustrojami, przy czym niektóre z nich mogą być chorobotwórcze i powodować groźne zatrucia. Mając do wyboru wyrób wędzonek i kiełbas lepiej dawać pierw­szeństwo wędzonkom i zmniejszać ilość mięsa przeznaczonego na kiełbasy. Jest to słuszne także dlatego, że wyrób wędzonek jest mniej pracochłonny niż wyrób kiełbas.

Mięso rozdrabnia się także przy wyrobie kiszek, salcesonów i rolad, jednakże jest to mięso gotowane. W czasie gotowania drobnoustroje zostają zniszczone, wskutek tego silnie zmniejsza się zakażenie tych wyrobów, tym bardziej, że po przygotowaniu gotuje się je powtórnie w ciągu dość długiego okresu czasu.

Trwałość kiełbas jest bardzo różnorodna — od parodniowej do wielomiesięcznej, niektóre, z nich można przechować rok i dłu­żej. Kiełbasy są tym trwalsze, im mniej zawierają wody. Zależnie od trwałości rozróżnia się następujące trzy grupy kiełbas:

1. Kiełbasy trwałe, nazywane niekiedy suchymi zawierają około 30% wody i mają trwałość ponad trzymiesięczną, do rocz­nej, i dłuższą.

2. Kiełbasy półtrwałe, nazywane też półsuchymi — zawierają około 50% wody i mogą mieć trwałość do 3 miesięcy.

3. Kiełbasy nietrwałe, nazywane też soczystymi — zawierają zwykle ponad 60% wody i mają trwałość parodniową.

W zależności od sposobów przyrządzania rozróżnia się kiełba­sy surowe, parzone, wędzone, suszone, pieczone oraz wędzone su­rowe, wędzone parzone i inne.

Zależnie od rodzaju użytego mięsa rozróżnia się kiełbasy wiep­rzowe, wołowe, wieprzowo-wołowe i inne.

 

Przygotowanie jelit do wyrobu kiełbas. Do wyrobu kiełbas używa się jelita wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie. Do więk­szości kiełbas używa się jelita cienkie. Cienkie jelita wieprzowe są nazywane kiełbaśnicami.

Jelita przygotowane do wyrobu kiełbas powinny mieć cienką, niemal przezroczystą błonę stanowiącą ściankę jelita i być czyste. Aby otrzymać takie jelita, należy więc usunąć, z nich treść po­karmową oraz błony zewnętrzne przylegające ściśle do ścianki jelit, a ponadto starannie wypłukać.

Jelita cienkie tnie się na odcinki mające po kilka metrów dłu­gości, wygniata się z nich ręką treść pokarmową, przepłukuje wewnątrz i z zewnątrz wodą ciepłą i zimną, wywraca wewnętrz­ną stroną na wierzch i usuwa błony, czyli szlamuje. Prosty spo­sób wywracania jelit przedstawia ry­sunek.

 

 

Mniej wskazane jest wywra­canie jelit przy użyciu drewnianego kija dlatego, że trwa dłużej, a ponadto kij powinien być często myty i odkaża­ny, w przeciwnym razie może silnie za­każać jelita, a następnie kiełbasy.

Jelita wywrócone szlamuje się skro­biąc je tępą stroną noża na gładkiej desce. Zamiast noża można używać tak­że deseczki o zwężonym brzegu, nazy­wanej szlamownicą.

 

 

Po­wierzchnia tępej strony noża oraz zwę­żonego brzegu szlamownicy powinny być gładkie, w przeciwnym razie mogą przy użyciu wody dziurawić jelita. Zbyt długie odcinki jelit trudniej się szlamuje, gdyż we­wnątrz nich gromadzi się wtedy zbyt duża ilość masy z błony od­dzielonej ze ścianki jelita. Wyszlamowane odcinki jelit przepłu­kuje się i po związaniu jednego końca, napełnia wodą w celu sprawdzenia, czy są nie uszkodzone. Następnie wkłada się je do zimnej wody nieco osolonej, w której przechowuje się je aż do wyrobu kiełbas, w czystej soli i mocnej solance.

Jelita można przechować przez dłuższy czas w stanie wysuszo­nym. Oczywiście jelita suszy się po nadmuchaniu powietrzem, po wysuszeniu wypuszcza się powietrze, jelita zwija i przecho­wuje w suchym miejscu. Przed użyciem moczy się je w osolo­nej wodzie.

 

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

 

Ilość surowca głównego wymienionego na pierwszym miejscu w przepisach szczegółowych wynosi 1 kg. Do tej ilości surowca głównego dostosowane są ilości innych surowców i przypraw. Mając np. 5 kg surowca głównego trzeba wziąć 5 razy więcej in­nych surowców i przypraw.

 

KIEŁBASY TRWAŁE

 

Salami wieprzowe.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego i suchego,

0,3 kg sło­niny nie solonej,

30 g soli kuchennej,

2 g cukru,

2,5 g saletry,

2—4 g pieprzu czarnego,

2 g papryki w proszku,

1 ząbek czosnku (salami z czosnkiem ma specyficzny smak i zapach, nie przez wszystkich tolerowany).

 

Mięso bardzo dobrej jakości — z polędwicy, szynki, łopatki —  i słoninę drobno kraje się i sieka, albo rozdrabnia przez skroba­nie nożem (niektórzy rozcierają rozdrobnione mięso w kamiennej misie na pulchną masę), błony usuwa się. Do mięsa dodaje się słoninę, sól przesianą prze sitko, saletrę, drobno zmielony pieprz czarny i pa­prykę, miesza i wyrabia rękami, po czym pozostawia w cienkiej uklepanej warstwie w emaliowanej wanience lub innym naczyniu co najmniej na 1 dobę w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu,

W dniu następnym do masy mięsnej dodaje się cukier, rozdrob­niony na miazgę czosnek i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kle­ista, po czym napełnia nią bardzo ściśle odcinki jelit krzyżówek wieprzowych grubych lub jelit wołowych, o średnicy około 6 cm i długości około 60 cm. Z jelit należy uprzednio dokładnie usu­nąć wodę. Niektórzy jelita po wytarciu do sucha moczą w wódce i wyciskają płyn przed ich napełnieniem. Napełnione jelita wał­kuje się, aby lepiej napełnić je i usunąć powietrze, które też łat­wo odprowadza się nakłuwając jelita igłą. Końce jelit zawiązuje się nicią i kiełbasy wiesza na kilka dni w chłodnym i przewiew­nym pomieszczeniu, po czym wędzi się je w zimnym dymie przez 6 do 12 dni, grubsze dłużej, cieńsze krócej aż do uzyskania ciem­noczerwonej barwy kiełbasy.

 

Salami wieprzowo-wołowe.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wieprzowiny chudej nieścięgnistej,

0,8 kg wołowiny chu­dej,

0,8 kg słoniny nie solonej,

40 g soli kuchennej,

4 g cukru,

5 g saletry,

4—5 g pieprzu czarnego,

1 g kolendry,

2 ząbki czosnku.

 

Salami przygotowuje się według poprzedniego przepisu.

 

Salami litewskie.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg mięsa wieprzowego chudego nieścięgnistego,

1 kg mięsa wołowego,

0,5 kg mięsa cielęcego,

0,2 kg słoniny,

35 g soli kuchennej,

4 g cukru,

5 g saletry,

2 ząbki czosnku,

 

Salami litewskie przygotowuje się tak, jak salami wieprzowe. Salami to jest mniej trwałe od obu poprzednich.

 

Kiełbasa krakowska sucha.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej,

0,1 kg wołowiny słabo ścięgnistej chudej,

0,1 kg słoniny nie solonej,

20 g soli kuchennej,

1,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 18-20 g peklosoli,

2 g pieprzu czarnego,

0,5 g gałki muszkatołowej,

pół ząbka czosnku.

 

Wybiera się mięso bardzo dobrej jakości. Mięso i słoninę kraje się drobno, dodaje sól kuchenną przesianą przez sitko, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko miesza, nie­co wyrabia i zostawia w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu co najmniej na 1 dobę.

Następnie dodaje się czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabia się rękami dotąd, aż stanie się kleista. Napeł­nia się nią bardzo ściśle odcinki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkuje w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia po­wietrza, które też łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Końce jelit zawiązuje się. Wskazane jest pozostawienie kieł­bas w chłodnym pomieszczeniu na 6 do 12 godz., tym dłużej, im chłodniejsze pomieszczenie. Nie mając dostatecznie chłodnego po­mieszczenia, kiełbasy pozostawia się na 3 godz. w temperaturze około 15⁰C. Następnie kiełbasy:

- wędzi się w gorącym dymie w ciągu około 2 godz,

- przetrzymuje się je w gorącej wodzie o temperaturze 75⁰C w ciągu około 45 min,

- wędzi się w zimnym dymie w ciągu od 6 do 12 dni; jeżeli ciężar kiełbasy jest większy niż 3/5 ciężaru początkowego, wów­czas podsusza się je w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu.

 

Kiełbasa sucha,

Surowce i przyprawy:

 

1 kg mięsa wieprzowego,

0,3 kg mięsa wołowego,

0,3 kg sło­niny,

15 g soli kuchennej,

1,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 16-18 g peklosoli,

1,5 g pieprzu czar­nego,

0,2 g gałki muszkatołowej,

ilość innych przypraw — zależnie od upodobania.

 

Mięso i słoninę drobno kraje się i miesza, dodając przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy, dokładnie wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Masą bardzo ściśle napełnia się odcinki cienkich jelit wieprzowych i zawiązuje ich końce. Kiełbasę luźno wiesza się w przewiewnym i chłod­nym pomieszczeniu w celu podsuszenia, po czym wędzi się ją w zimnym dymie w ciągu od 6 do 10 dni i ewentualnie jeszcze podsusza tak jak poprzednio, Z 1 kg świeżo przygotowanej kieł­basy otrzymuje się 0,55—0,60 kg suchej kiełbasy. Jeżeli otrzymuje się więcej, kiełbasa nie będzie trwała i należy ją podsuszyć.

 

Kiełbasa moskiewska sucha.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk,

0,2 kg wieprzowiny nieścięgnistej,

0,5 kg słoniny bez skóry,

25 g soli kuchennej,

3 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 22-25 g peklosoli,

3 g pieprzu czarnego,

3 g cukru,

0,5 g gałki muszkatołowej.

 

Kiełbasę przygotowuje się tak jak kiełbasę suchą (według po­przedniego przepisu).

 

Kabanosy.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego,

0,5 kg mię­sa wieprzowego nieścięgnistego tłustego,

20 g soli kuchennej,

2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 18-20 g peklosoli,

2 g pieprzu czarnego,

0,3 g angielskiego ziela,

0,5 g papryki,

pół ząbka czosnku.

 

Mięso kraje się na kawałki i sieka, dodaje przesianą przez sit­ko sól kuchenną, saletrę (lub peklosól), starannie miesza i nieco wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej równo uklepanej warstwie na 1 do­bę w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.

W następnym dniu dodaje się drobno zmielone przyprawy i roz­drobniony na miazgę czosnek i masę starannie wyrabia się do­tąd, aż stanie się kleista. Napełnia się nią ściśle cienkie jelita ba­ranie o średnicy około 2 cm, powietrze usuwa się przez nakłu­wanie cienką igłą. Dalsze postępowanie jest następujące:

- kiełbasę wędzi się w gorącym dymie w ciągu około 1 godz.,

- piecze się ją w tymże dymie w czasie około 20 min,

- podsusza się ją w wędzarni (wygaszonej) lub w przewiew­nym pomieszczeniu dotąd, aż z 1 kg świeżych kiełbas pozostanie nie więcej niż 0,55 kg suchej kiełbasy; pojawiającą się pleśń na­leży ścierać czystą ściereczką.

 

KIEŁBASY PÓŁTRWAŁE

 

Kiełbasa polska wieprzowa.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej,

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej,

30 g soli kuchennej,

4 g cukru,

4 g sa­letry, albo w miejsce soli i saletry, 20-26 g peklosoli,

3—3 g pieprzu czarnego,

2 g majeranku,

1 ząbek czosnku.

 

Mięso drobno kraje się usuwając błony, dodaje, przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę (peklosól), dokładnie miesza i pozostawia w cien­kiej warstwie w ciągu 0,5 do 1 dnia w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Następnie do mieszaniny dodaje się drobno zmie­lone przyprawy, czosnek rozdrobniony na miazgę oraz cukier, miesza i wyrabia dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełnia się nią ściśle cienkie jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przez nakłuwanie jelita cienką igłą, po czym kiełbasę wędzi w zimnym dymie przez kilka dni, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Z 1 kg świeżej kiełbasy powinno otrzymać się nie więcej niż 0,80 gotowej kiełbasy. Jeżeli otrzymuje się więcej, wtedy po uwędzeniu wiesza się kiełbasę luźno w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu i podsusza, i  Kiełbasa polska wieprzowo-wolowa. Surowce i przyprawy:

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej, 0,3 kg wołowiny chu­dej ze sztuk młodych, 20 g soli kuchennej, 2,5 g saletry, 2—3 g pieprzu czarnego, 2 g majeranku, pół ząbka czosnku, ilość innych przypraw — zależnie od upodobania.

Kiełbasę przygotowuje się w sposób podany w poprzednim przepisie.

 

Kiełbasa z mielonego mięsa (metka).

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

1 kg wołowiny (metkę można wyrabiać bez wołowiny, ale wtedy w przepisach 1 i 3 zmniejszamy o 1/3 ilość soli i saletry lub w ich miejsce, peklosoli),

60 g soli kuchennej,

8 g saletry

4 g pieprzu czarnego,

4 g papryki w proszku,

4,5 g cukru.

 

przepis 2

 

1 kg wieprzowiny chudej,

0,2 kg słoniny nie solonej,

25 g soli kuchennej,

4 g saletry, albo w miejsce soli i saletry dajemy 20-24 g peklosoli,

1,5 g pieprzu czarnego,

1,5 g papryki w proszku,

1,5 g cukru.

 

przepis 3

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg boczku tłustego,

1 kg wołowiny

60 g soli kuchennej,

8-10 g saletry, albo w miejsce soli i saletry dajemy 60-66 g peklosoli,

4 g pieprzu czarnego,

4 g papryki w proszku,

4,5 g cukru.

 

Mięso, słoninę i boczek drobno miele się 2—3 razy na maszyn­ce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodaje przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę (peklosól), rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko miesza i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełnia się kiełbaśnicę prze­wiązując je co 10—15 cm, podsusza na chłodnym wietrze w cią­gu kilku godzin i wędzi zimnym dymem w ciągu 2—3 dni, aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy.

 

Kiełbasa jałowcowa podsuszana, pieczona.

Surowce i przypra­wy:

 

przepis 1

 

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej,

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej,

0,15 kg słoniny (okrawki),

35 g soli kuchennej,

3 g saletry, (w miejsce soli i saletry można dać 35-40 g peklosoli,

5 g cukru,

3 g pieprzu czarnego,

3 g suszonych owoców jałowca – lub więcej, w zależności od upodobania.

 

przepis 2

 

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej,

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej,

1 kg wołowiny nieścięgnistej z młodych sztuk,

0,25 kg słoniny (okrawki),

50 g soli kuchennej,

5 g saletry, (w miejsce soli i saletry można dać 55 g peklosoli,

8 g cukru,

5 g pieprzu czarnego,

5 g suszonych owoców jałowca – lub więcej, w zależności od upodobania.

 

Słoninę lub mięso kraje się w drobną kostkę usuwając błony. Dodaje się przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę (peklosól) oraz drobno- zmielony pieprz czarny. Wszystko miesza, wyrabia, gładko ukle­puje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszcze­niu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilo­ścią letniej wody i pozostawia na 1 dobę.

W dniu następnym owoce jałowca rozciera się na miazgę, do­daje do niej resztę wody, której nie pobrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą starannie wyrabia się dotąd, aż stanie się kleista. Niezwłocznie napełnia się ścisło kiełbaśnice, usuwając powietrze przez ich nakłuwanie. Kiełbasom, nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymuje się 3 godz., w temperaturze około 15°C, po czym wędzi i piecze w następu­jący sposób:

- wędzi w gorącym dymie przez 1,5 godz.,

- piecze około pół godziny w gorącym dymie o temperaturze około 85 °C, aż do osiągnięcia brązowej barwy kiełbasy,

- studzi w chłodnym i przewiewnym miejscu,

- wędzi zimnym dymem jałowcowym w ciągu 2—3 dni. Jeżeli kiełbasy ważą więcej niż 3/4 początkowego ciężaru, pod­susza się je w. chłodnym i przewiewnym miejscu. Ewentualną pleśń ściera się czystą ściereczką.

 

Wyborowa kiełbasa wiejska.

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1

 

1 kg wieprzowiny

15 g soli kuchennej,

1,5 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy16-18 g peklosoli,

2 g pieprzu czarnego,

0,5 g angielskiego ziela,

1,5 g majeranku,

0,3 g gałki muszkatołowej,

1/2 ząbka czosnku.

 

przepis 2

 

1 kg wieprzowiny

0.2 kg wołowiny,

0,2 kg słoniny,

25 g soli kuchennej,

2 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy 27-29 g peklosoli,

3 g pieprzu czarnego,

0,5 g angielskiego ziela,

2 g majeranku,

0,5 g gałki muszkatołowej,

½ ząbka czosnku.

 

Na kiełbasę według przepisu 1 wybiera się wieprzowinę nieścięgnistą, w części tłustą, w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnistą chudą. Mięso mo­że być okrojone z szynek, tzw. świeczek i innych części tuszy.

Mięso i słoninę kraje się na drobną kostkę usuwając przy tym błony. Do mięsa dodaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), miesza i wy­rabia, po Czym masę pozostawia się w cienkiej uklepanej war­stwie na 1 dobę w temperaturze około 15°C.

W następnym dniu dodaje się czosnek roztarty na miazgę, mie­sza i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełnia się nią ścisło kiełbaśnice nadając im kształt wianków. Powietrze usuwa się przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i prze­wiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzi w następu­jący sposób:

- w zimnym rzadkim dymie przez 3—5 godz.,

- w ciepłym gęstym dymie przez około 1,5 godz.,

- w gorącym dymie w temperaturze około 85°C w ciągu 3/4 do 1 godz.; w tej temperaturze następuje pieczenie kiełbasy. Na­stępnie kiełbasy studzi się w chłodnym i przewiewnym miejscu.

 

Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana.

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1

 

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej,

0,7 kg wieprzowiny słabo ścięgnistej, tłustej,

0,3 kg słoniny (okrawki),

30 g soli kuchennej.

3 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy 34-38 g peklosoli,

3 g pieprzu czarnego,

½ ząbka czosnku.

 

przepis 2

 

1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej,

0,7 kg wieprzowiny słabo ścięgnistej, tłustej,

0,5 kg wołowiny,

0,3 kg słoniny (okrawki),

35 g soli kuchennej.

5 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy 40-46 g peklosoli,

4 g pieprzu czarnego,

1 ząbek czosnku.

 

Słoninę i mięso drobno kraje się usuwając ścięgna i błony, do­daje przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), miesza i nieco wyrabia, po czym pozo­stawia w cienkiej, gładko uklepanej warstwie na 1 dobę w chłod­nym i przewiewnym pomieszczeniu.

W następnym dniu dodaje się czosnek rozdrobniony na miazgę, miesza i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełnia się nią bardzo ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszer­szych kiełbaśnic i zawiązuje ich końce. Kiełbasy przetrzymuje się przez 2 godz. w temperaturze około 15°C, po czym wędzi się je, parzy i podsusza w następujący sposób:

- wędzi się w gorącym dymie przez około 2 godz. aż do osiąg­nięcia brązowej barwy kiełbasy,

- parzy się w wodzie o temperaturze około 75⁰C w czasie 3/4 do 1 godz.,

- studzi około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscu,

- łagodnie wędzi zimnym dymem w ciągu 2—3 dni,

- jeżeli kiełbasa waży więcej niż 4/5 początkowego ciężaru, wówczas podsusza się ją w ciągu kilku dni w przewiewnym i chłodnym miejscu; w wypadku pojawienia się pleśni, ściera się ją czystą ściereczką.

[Maxell]

KIEŁBASY NIETRWAŁE

 

Kiełbasa zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta.

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1

 

1 kg wieprzowiny chudej,

0,3 kg wieprzowiny tłustej,

25 g soli kuchennej.

1,5 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 26-28 g peklosoli),

2 g pieprzu czarnego,

1 g majeranku,

½ ząbka czosnku,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

przepis 2

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

40 g soli kuchennej.

2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 36-40 g peklosoli),

4 g pieprzu czarnego,

1,5 g majeranku,

1 ząbek czosnku,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

Mięso drobno kraje się, usuwając ścięgna i błony, dodaje prze­sianą przez sito sól kuchenną i saletrę, miesza i wyrabia aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełnia się nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je co 40—50 cm; powietrze usuwa się przez nakłuwanie. Kiełbasę wiesza się dla obsuszenia w chłodnym miejscu, a po 2—3 dniach wędzi się, parzy i studzi w następują­cy sposób:

- wędzi się w gorącym dymie około 1,5 godz., aż do uzyska­nia brązowej barwy kiełbasy,

- niezwłocznie po wędzeniu kiełbasę wkłada się do gorącej wody i parzy w temperaturze około 75°C w ciągu około pół go­dziny,

- studzi się w zimnej wódzie w ciągu 10 min i wiesza w prze­wiewnym i chłodnym miejscu w celu dalszego całkowitego ostu­dzenia.

Można także obsuszoną i uwędzoną w gorącym dymie oraz sparzoną kiełbasę uwędzić w zimnym dymie przez około 7 dni, otrzymując bardziej trwałą wędlinę,

 

Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta.

Surow­ce i przyprawy:

 

przepis 1 kiełbasa chuda:

 

1 kg wieprzowiny chudej,

0,3 kg wieprzowiny tłustej,

0,5 kg wołowiny chudej,

0,2 kg wołowiny tłustej,

40 g soli kuchennej.

2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 36-40 g peklosoli),

3 g pieprzu czarnego,

2 g majeranku,

1 ząbek czosnku,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

przepis 2 kiełbasa tłusta:

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

0,5 kg wołowiny chudej,

0,5 kg wołowiny tłustej,

60 g soli kuchennej.

4 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-60 g peklosoli),

5 g pieprzu czarnego,

3 g majeranku,

2 ząbki czosnku,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

Kiełbasę przygotowuje się. według poprzedniego przepisu.

 

Kiełbasa krakowska wieprzowa i wieprzowo-wołowa.

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1 kiełbasa wieprzowa:

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

40 g soli kuchennej.

3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 36-40 g peklosoli),

4 g pieprzu czarnego,

1 g kolendry,

1 g ziela angielskiego,

1 ząbek czosnku,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

przepis 2 kiełbasa wieprzowo-wołowa:

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk,

60 g soli kuchennej.

4 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-60 g peklosoli),

6 g pieprzu czarnego,

2 g kolendry,

1,5 g ziela angielskiego,

2 ząbki czosnku,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

Mięso pokrajać niezbyt drobno usuwając ścięgna i błony, do­dać przesianą przez sitko sól kuchenną zmieszaną z saletrą i drob­no zmielonymi przyprawami (bez czosnku), składniki wymieszać, wyrobić i pozostawić w cienkiej warstwie gładko uklepanej na 1 dobę w zimnym pomieszczeniu.

W dniu następnym dodać czosnek utarty na miazgę, wymie­szać i wyrabiać masę dotąd, aż stanie się związana i kleista. Ma­są ścisło napełniać środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je co 40 cm. Powietrze usuwa się z kieł­basy przez nakłuwanie. Kiełbasy pozostawia się w chłodnym po­mieszczeniu na 1 godz., po czym:

- wędzi się w gorącym dymie przez około 2 godz.,

- niezwłocznie po wędzeniu parzy się w wodzie w tempera­turze około 75°C w ciągu około 1 godz.,

- studzi w zimnej wodzie w ciągu 10 min i wiesza w prze­wiewnym i chłodnym miejscu dla całkowitego ostudzenia.

 

Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo-wołowa.

Surow­ce i przyprawy:

 

przepis 1 kiełbasa wieprzowa:

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

35 g soli kuchennej.

2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 34-38 g peklosoli),

4 g pieprzu czarnego,

1 g kolendry,

5 g kminku,

10 g cebuli,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

przepis 2 kiełbasa wieprzowo-wołowa:

 

1 kg wieprzowiny chudej,

1 kg wieprzowiny tłustej,

0,7 kg wołowiny chudej z młodych sztuk,

45 g soli kuchennej.

3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 48-50 g peklosoli),

6 g pieprzu czarnego,

7 g kminku,

15 g cebuli,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

 

Kiełbasę przygotowuje się według przepisu na. kiełbasę krakowską wieprzową i wieprzowo-wołową, przy czym, nie mielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodaje, się do masy mięsnej przed jej wyrabianiem „do kleistości".

 

Kiełbasa szynkowa wieprzowa i wieprzowo-wołowa,

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1 kiełbasa wieprzowa:

 

1 kg wieprzowiny chudej (z szynki, łopatki lub biodrówki),

0,2 kg wieprzowiny tłustej, (z szynki, łopatki lub biodrówki),

25 g soli kuchennej.

2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 20-24 g peklosoli),

2 g pieprzu czarnego,

0,2 g gałki muszkatołowej,

0,3 g kolendry,

ilość innych przypraw (np. liści laurowych, goździków itp.) – zależnie od upodobania.

 

przepis 2 kiełbasa wieprzowo-wołowa:

 

1 kg wieprzowiny chudej (z szynki, łopatki lub biodrówki),

0,2 kg wieprzowiny tłustej, (z szynki, łopatki lub biodrówki),

0,4 kg wołowiny z młodych sztuk,

32 g soli kuchennej.

4 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 28-36 g peklosoli),

3 g pieprzu czarnego,

0,3 g gałki muszkatołowej,

0,5 g kolendry,

ilość innych przypraw (np. liści laurowych, goździków itp.) – zależnie od upodobania.

 

Mięso drobno kraje się usuwając ścięgna i błony, dodaje sól kuchenną przesianą przez sitko, saletrę, drobno zmielone przy­prawy, miesza i nieco wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej, gładko, uklepanej warstwie na okres 1 doby w chłodnym pomie­szczeniu.

W dniu następnym masę wyrabia się dotąd, aż stanie się zwią­zana i kleista. Jeżeli jest zbyt gęsta, zwłaszcza masa wieprzowa, dodaje się trochę czerwonego wina lub wody przegotowanej i ostudzonej. Masą ścisło napełnia się środkowe jelita wołowe, zawiązuje ich końce, a powietrze usuwa się przez nakłuwanie.

Przygotowane kiełbasy pozostawia się w chłodnym miejscu na 1 godz., po czym:

- wędzi się je gorącym dymem w ciągu około 2 godz. dotąd, aż kiełbasa uzyska barwę jasnobrązową z odcieniem różowym,

- studzi w zimnej wodzie w ciągu 10 min i wiesza w prze­wiewnym, chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia kieł­basy.

Można także po uwędzeniu w gorącym dymie i sparzeniu w wodzie wędzić w zimnym dymie przez kilka dni; kiełbasa wte­dy może być znacznie dłużej przechowywana.

 

Parówki.

Surowce i przyprawy:

 

przepis 1

 

1 kg wieprzowiny chudej,

0,5 kg wieprzowiny tłustej,

0,5 kg podgardla bez skóry,

1 kg cielęciny z łopatki,

50 g soli kuchennej.

3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-56 g peklosoli),

5 g pieprzu czarnego,

1 g angielskiego ziela,

1 g gałki muszkatołowej,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

przepis 2

 

1 kg wieprzowiny chudej,

0,5 kg wieprzowiny tłustej,

0,5 kg podgardla bez skóry,

1 kg wołowiny z młodej sztuki,

50 g soli kuchennej.

3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-56 g peklosoli),

5 g pieprzu czarnego,

1 g angielskiego ziela,

1 g gałki muszkatołowej,

ilość innych przypraw – zależnie od upodobania.

 

Mięso pokrajać na plastry nie grubsze niż 5 mm lub w kost­kę, usunąć ścięgna i błony, dodać przesianą przez sitko sól ku­chenną zmieszaną z saletrą, dokładnie wymieszać i w gładko uklepanej warstwie pozostawić w zimnym miejscu na 1 dobę, w niezbyt zimnym na krótszy okres czasu.

Następnie mięso zemleć 2—3 razy na maszynce z tarczą o naj­drobniejszych otworkach, dodać drobno zmielone przyprawy i długo wyrabiać, dodając porcjami tyle zimnej wody, ile tylko jej wchłonie bez rozpływania się i utraty kleistości. Masą na­pełniać cienkie jelita baranie, przewiązując je (lub przekręcając) co 10—15 cm. Uwędzić je w ciepłym dymie przez kilka godzin lub w gorącym przez 3/4 do 1 godziny i niezwłocznie zanurzyć na kilka minut do gorącej wody (lecz nie wrzącej), po czym oblać zimną wodą i studzić wieszając w przewiewnym i chłod­nym miejscu.

 

Kiełbasa szynkowa wołowa. Kiełbasę przygotowuje się z mię­sa wołowego, zwłaszcza z udźca pochodzącego z młodych, dobrze umięśnionych sztuk bydła.

Na 1 kg mięsa bez kości bierze się:

 

20 g soli kuchennej,

2 g saletry, (sól i saletrę można zastąpić 18-20 g peklosoli)

3 g pieprzu czarnego,

0,3 g gałki muszkatołowej,

1 g majeranku,

ilość liści laurowych i innych przypraw — zależnie od upodobania.

 

Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo-wołową.

 

Mortadela wołowa.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wołowiny z młodych sztuk bydła,

0,3 kg słoniny nie solonej,

30 g soli kuchennej,

1,5 g saletry, (sól i saletrę można zastąpić 28-32 g peklosoli),

3 g cukru,

3 g pie­przu czarnego,

1 g gałki muszkatołowej,

ilość innych przy­praw — zależnie ód upodobania.

 

Mięso kraje się drobno usuwając ścięgna i błony, dodaje się przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrę, dokładnie miesza i pozostawia w ścisłej i gładko uklepanej warstwie na 1 dobę w zimnym miejscu.

W dniu następnym dodaje się słoninę pokrojoną w drobną kostkę, cukier i drobno zmielone przyprawy, po czym wyrabia się masę dolewając porcjami przegotowaną i ostudzoną wodę w ta­kiej ilości, w jakiej mięso potrafi ją dobrze wchłonąć, jednakże nie więcej niż 0,5 l. Masą napełnia się środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, powietrze usuwa z kiełbas przez nakłu­wanie jelit. Kiełbasę pozostawia się na pół godziny w chłodnym miejscu, po czym wędzi się w gorącym dymie w ciągu 1,5—2 godz. i parzy około godziny w gorącej wodzie o temperaturze oko­ło 75°C, studzi w zimnej wodzie w ciągu paru minut i wiesza w chłodnym i przewiewnym miejscu w celu dalszego studzenia.

 

Kiszki, salcesony i rolady

 

CHARAKTERYSTYKA KISZEK, SALCESONÓW I ROLAD

 

Kiszki, salcesony i rolady są nazywane wyrobami wędliniarski­mi. Są to przetwory wyrabiane przeważnie z gotowych podrobów i gotowanego mięsa, ponadto wiele z nich wyrabia się z dodat­kiem słoniny, krwi, kasz i innych surowców. Duży wpływ na właściwości tych przetworów mają przyprawy. Podroby i mięso rozdrabnia się (miele, kraje, sieka), doprawia, miesza i miesza­niną napełnia się jelita, żołądki i pęcherze, po czym gotuje i stu­dzi. Salcesony i rolady zwykle prasuje się w celu nadania im od­powiedniego kształtu.

Kiszki, salcesony i rolady są wartościowymi produktami za­wierającymi dość duże ilości białka, tłuszczu, soli mineralnych oraz witamin z grupy A, B i D. Przygotowane z dodatkiem kasz zawierają ponadto węglowodany w ilości zależnej od ilości do­danej kaszy. Cenne właściwości nadają tym produktom przypra­wy, które pobudzają apetyt i mają korzystne działanie fizjolo­giczne.

Źródłem białka w omawianych przetworach są głównie podro­by, krew i mięso. Do podrobów zalicza się wątroby, nerki, serca, ogony, ozory, mózgi, płuca, głowy wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie, ponadto flaki wolowe, krezki cielęce, żołądki wieprzo­we, śledziony, wymiona, wargi wołowe, skórki wieprzowe, nogi cielęce i wołowe oczyszczone i inne tego rodzaju produkty uboju zwierząt rzeźnych. Niektóre podroby, jak wątroby, ozory, nerki, mięso z głów bydlęcych i z ogonów, nie różnią się zawartością białka od mięsa otrzymanego z zasadniczych części tusz zwierząt rzeźnych. Skład chemiczny różnego mięsa został podany w ta­beli 5. Poza białkiem podroby zawierają pewne ilości tłuszczu, duże ilości składników mineralnych oraz inne składniki. Są to zatem wartościowe surowce do wyrobu wielu przetworów.

Dobrym źródłem białka jest krew zwierzęca powszechnie wy­korzystywana do wyrobu wielu kiszek, salcesonów i innych pro­duktów. Zawiera ona też dużo soli mineralnych oraz czerwonego barwnika krwi — hemoglobiny.

Kiszki, salcesony i rolady są mało trwałe, nie można ich długo przechowywać. Okres ich trwałości liczy się w dniach. Jest on tym dłuższy, im świeższe surowce użyto do ich wyrobu, im czy­ściej zostały one przygotowane, a następnie są przechowywane w temperaturze około 0⁰C. Natomiast w temperaturze około 10⁰C okres ich trwałości jest 2—3 razy krótszy, niż przy 0°C, a w tem­peraturze 20°C lub wyższej nie należy ich przechowywać, gdyż jakość ich szybko pogarsza się i wyroby te wtedy ulegają zepsu­ciu w bardzo krótkim okresie czasu.

 

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

 

KISZKI

 

Kiszki są to wyroby otrzymane z. surowców zwykle dokładnie rozdrobnionych i wymieszanych. Przygotowuje się je z gotowa­nych surowców: podrobów, mięsa, a niektóre także z krwi i kasz: gryczanej, jęczmiennej, manny, ryżu i innych. Ważnym składni­kiem kiszek są przyprawy. Mieszaniną rozdrobnionych surow­ców napełnia się jelita grube wieprzowe, wołowe po czym go­tuje i studzi. Zamiast gotować, niektóre kiszki można piec.

Ogólnie rozróżnia się kiszki krwiste — wyrabiane z dodatkiem krwi zwierzęcej i niekrwiste — wyrabiane bez tego dodatku.

Ważną czynnością przy wyrobie kiszek jest gotowanie podro­bów, mięsa i kasz. Bardziej ścięgniste surowce, jak wargi woło­we i cielęce, ozory, nogi i dokładnie oczyszczone z tłuszczu skór­ki, wkłada się do wrzącej wody i gotuje utrzymując cały czas wodę w stanie łagodnego wrzenia. Gotuje się dotąd aż zmiękną, niekiedy kilka godzin. Znacznie krócej można gotować w szybko­warze pod ciśnieniem. Inne podroby i mięso łatwiej się rozgotowuje; wkłada się je także do wrzącej wody, gotuje około 10 min we wrzącej wodzie, potem dolewa się nieco zimnej wody w celu obniżenia temperatury do około 85°C i utrzymuje tę temperaturę aż do zmiękczenia surowców. Zbyt długie gotowanie (przegotowa­nie) powoduje pogorszenie smaku surowców i kiszek. Aby unik­nąć przegotowania, należy oddzielnie gotować trudno rozgotowujące się surowce oraz oddzielnie łatwo rozgotowujące się, a po­nadto pod koniec gotowania często sprawdzać, czy są już dosta­tecznie ugotowane. Podroby i mięso gotuje się w jak najmniej­szej ilości wody, jednakże surowce powinny być w niej zanurzo­ne. Przy gotowaniu w szybkowarze można je gotować w wodzie, a także w parze. Przy gotowaniu w zwykłych garnkach (nie w szybkowarach) wskazane jest przekładanie gotowanych dużych kawałków z dna na wierzch garnka oraz przewracanie ich z jed­nej strony na drugą w celu równomierniejszego ugotowania.

Ugotowane podroby i mięso rozkłada się cienką warstwą w przewiewnym i chłodnym miejscu w celu ostygnięcia. Po czę­ściowym ostygnięciu oddziela się z głów, nóg i innych części mię­so od kości. Następnie mięso i podroby rozdrabnia się przepu­szczając je przez maszynkę do mięsa lub — co trwa znacznie dłużej — przez krajanie ręczne i siekanie.

Kasze gotuje się w rosole, w którym gotowały się podroby lub mięso. Z rosołu usuwa się (zbiera po ostudzeniu) tłuszcz. Do 1 wagowej części kaszy daje się 2 części wagowe rosołu, do ryżu — 2 do 2,5 części. Nadmiar rosołu powoduje kleistość (mazistość) kasz i obniża jakość kiszek. Do wrzącego rosołu wsypuje się po­woli kaszę tak, aby nie tworzyły się grudki i aby nie przerwać wrzenia rosołu. Kasze gotuje się we wrzącej wodzie dotąd, aż zmięknie, po czym albo przerywa się ogrzewanie, albo ogrzewa się bardzo łagodnie tak, aby kasza dogotowała (dopróżyła) się, co trwa około 1 godz. Kasza powinna być miękka i sypka, poszcze­gólne ziarenka nie powinny być sklejone.

Ilość surowca głównego w przepisach szczegółowych wynosi 1 kg. W przepisie na wiejską kiszkę kaszaną surowcem głównym są płuca, serce i śledziona. Mając np. 4 kg tego surowca trzeba ilości składników podane w wymienionym przepisie pomnożyć przez 4. W ten sposób można dostosować przepisy do posiadanej ilości surowca głównego.

 

Wiejska kiszka kaszana.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg płuc, serc śledziony,

0,1 kg skwarków z sadła wysmażonych do jasnożółtej barwy,

0,2 kg krwi przetartej przez sito,

1 kg kaszy gryczanej,

0,1 kg smalcu lub okrawków słoniny,

25 g soli kuchennej,

10 g przypraw korzennych różnych

 

Płuca, serce i śledzionę myje się i gotuje do stanu miękkiego, kraje na części, odrzucając chrząstki. Surowce oraz skwarki drob­no miele się na maszynce do mięsa lub sieka.

Na 1 kg kaszy bierze się 1 l rosołu, w którym gotowały się pod­roby i gotuje kaszę w sposób podany w uwagach ogólnych tak, aby była sypka. Do jednego naczynia wkłada się rozdrobnione su­rowce, dodaje krew przetartą przez sito, przesianą przez sito sól kuchenną i drobno zmielone lub rozdrobnione w moździerzu przy­prawy, wszystko miesza, napełnia odcinki grubych jelit, spina ich końce lub zszywa, wkłada do wrzącej wody i utrzymuje temperaturę około 85°C w ciągu 30—60 min. Po ugotowaniu wkłada się na 10 min do zimnej wody w celu schłodzenia, rozkłada w jed­nej warstwie i umieszcza w chłodnym i przewiewnym pomiesz­czeniu.

Gotowanie kiszki wiejskiej można zastąpić pieczeniem. Pie­czone kiszki są bardzo dobre, gdyż nie są one ługowane przez wodę w czasie gotowania, mają bogatszy skład chemiczny i lep­szy smak.

Pieczenie kiszek jest proste. Napełnione i spięte (lub zszyte) kiszki układa się w jednej warstwie na czystych blachach i wkła­da do gorącego piecyka. Pieczenie kiszek trwa około 2 razy dłu­żej niż gotowanie. Niezwłocznie po upieczeniu kiszki studzi się w powietrzu.

 

Kiszka kaszana.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg okrawków mięsa z tłuszczom,

0,75 kg płuc, serc, śle­dziony,

0,25 kg skórek wieprzowych,

2 kg kaszy gryczanej lub jęczmiennej grubej,

0,5 kg krwi przetartej przez sito,

45 g soli kuchennej,

15 g przypraw korzennych różnych.

 

Okrawki mięsa z tłuszczem, płuca, serce, śledzionę, gotuje się, następnie kiszkę kaszaną przygotowuje się według poprzedniego przepisu.

 

Kiszka kaszana wyborowa.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg podgardla świeżego,

1 kg mięsa z głowy wieprzowej gotowanej,

1 kg płuc wieprzowych lub cielęcych, wątroby wieprzowej,

0,25 kg drobnego mięsa cielęcego (okrawki),

1 kg krwi przetartej przez sito,

1 kg grubej kaszy gryczanej lub jęczmiennej,

0,1 kg bułki tartej,

0,2 kg cebuli,

110 g soli kuchennej,

20 g przypraw (pieprz czarny, angielskie ziele, majeranek i inne).

 

Surową wątrobę przepuszcza się dwa razy przez maszynkę do mięsa z tarczą z najdrobniejszymi otworkami. Pozostałe podroby i mięso gotuje się do miękkości, oddziela mięso od kości z głowy wieprzowej i surowce te oraz cebulę miele się na maszynce do mięsa.

Do rozdrobnionego mięsa dodaje się podroby, cebulę, bułkę tartą, zmoczoną rosołem, w którym gotowały się podroby i mięso, krew przetartą przez sito, kaszę ugotowaną w rosole z podrobów i mięso w sposób podany w uwagach ogólnych, sól kuchenną przesianą przez sito i zmielone lub rozdrobnione w moździerzu przyprawy, po czym dokładnie miesza w celu otrzymania związa­nej mieszaniny. Odcinki grubych jelit napełnia się przygotowaną mieszaniną, końce spina patyczkami lub zszywa, kiszki wkłada do gorącej wody i gotuje w ciągu 30 do 60 min, schładza w zim­nej wodzie w ciągu 10 min i rozkłada w jednej warstwie w prze­wiewnym i chłodnym pomieszczeniu.

Kiszki te można też piec w piecyku (piekarniku) w sposób po­dany w przepisie na wiejską kiszkę kaszana.

 

Kiszka z ryżem.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg płuc wieprzowych lub cielęcych,

1 kg mięsa z głowy wieprzowej gotowanego,

0,5 kg krwi,

0.8 kg ryżu,

65 g soli kuchennej,

15 g przypraw (pieprz czarny, angielskie ziele, czosnek i inne — zależnie od upodobania).

 

Głowę wieprzową i płuca gotuje się zanurzone w wodzie, do miękkości, po czym z płuc usuwa się chrząstki, z głów oddziela się mięso. Na 1 część wagową ryżu bierze się 2—2,5 części wa­gowej rosołu, w którym gotowały się głowa i płuca. Ryż wsy­puje się do wrzącego rosołu i gotuje do stanu półmiękkiego zgod­nie z poprzednio podanymi uwagami tak, aby był sypki.

Płuca i mięso miele się na maszynce do mięsa, dodaje ryż, krew przetartą przez sito, rozdrobniony na miazgę czosnek, prze­sianą przez, sitko sól kuchenną i drobno zmielone przyprawy. Wszystko dokładnie mieszą się i mieszaniną napełnia grube jelita, końce ich spina lub zszywa, wkłada do wrzącej wody i gotuje oko­ło 40 minut, po czym schładza wkładając do zimnej wody na kilka minut i rozkładając jedną warstwą w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.

 

Kiszka kaszana popularna.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wątroby wołowej i baraniej, płuc, wymienia, warg wo­lowych i cielęcych, śledziony, mięsa z głów cielęcych, woło­wych i baranich, skwarków wytopionych z sadła;

0,5 kg pod­gardla, sadła z jelit i żołądka,

1 kg krwi,

0,7 kg kaszy gry­czanej lub jęczmiennej,

0,1 kg cebuli,

70 g soli kuchennej,

15 g przypraw (pieprz czarny, angielskie ziele, majeranek i inne).

 

Wątroby, śledziony i skwarków nie gotuje się. Sadło z jelit i żołądka gotuje się do stanu półmiękkiego, krew ogrzewa się do wrzenia i odstawia z ognia na 10 min, pozostałe surowce gotuje się do miękkości, z ugotowanych płuc oddziela się chrząstki. Ka­szę gotuje się w rosole z mięsa i podrobów według zaleceń poda­nych w uwagach ogólnych tak, aby była sypka. Z głów oddziela się mięso od kości.

Surowe i gotowane podroby, mięso oraz skwarki miele się na maszynce do mięsa, wątrobę i śledzionę miele się dwa razy przy najdrobniejszej tarczy z otworkami. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się podroby, krew przetartą przez sito, kaszę, rozdrobnio­ną cebulę, sól kuchenną, drobno zmielone lub rozdrobnione w moź­dzierzu przyprawy, miesza, napełnia grube jelita, końce ich spi­na patyczkami lub zszywa i kiszki gotuje w ciągu około 40 min, po czym schładza wkładając je do zimnej wody na 10 min i roz­kładając w jednej warstwie w przewiewnym i chłodnym pomiesz­czeniu.

Kiszki te można piec w piecyku (piekarniku), jak w przepisie na wiejską kiszkę kaszaną.

 

Kiszka czarna litewska.

Surowce i przyprawy:

 

3,5 l grubej mąki gryczanej,

4 l krwi wieprzowej roztartej i przecedzonej,

2 l mleka słodkiego gorącego,

1,5 l smalcu wieprzowego roztopionego,

40 g soli kuchennej,

7 g pieprzu czarnego,

3 g angielskiego ziela.

 

Mąkę gryczaną rozetrzeć z gorącym smalcem, dodać gorące mleko, krew wieprzową roztartą i przecedzoną, sól kuchenną, zie­lone przyprawy i wymieszać. Mieszaniną napełniać kiszki do po­łowy ich pojemności, spiąć lub zszyć końce jelit i gotować we wrzącej wodzie trochę dłużej niż 15 min, po czym schłodzić roz­kładając je w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.

 

Kiszka mózgowa.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg mózgów wieprzowych, wołowych, cielęcych lub bara­nich,

0,5 kg mięsa z tłuszczem z pachwiny,

0,4 kg mięsa drobnego (okrawki) wieprzowego i mięsa cielęcego,

0,1 kg kaszy manny,

65 g cebuli,

35 g soli kuchennej,

5 g przypraw (pieprz czarny, imbir, ziele angielskie i inne).

 

Mięso z tłuszczem z pachwiny, mięso drobne i cielęce wkłada się do małej ilości prawie wrzącej wody na 10 min, po czym osącza. Mięso i mózgi miele się na maszynce do mięsa.

Bierze się taką samą ilość rosołu co kaszy manny, wsypuje ją do wrzącego rosołu przy ciągłym mieszaniu, odstawia garnek Z ognia i po upływie kilku minut wstawia do zimnej wody w ce­lu schłodzenia. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się zmielony mózg, kaszę, rozdrobnioną cebulę, sól kuchenną i drobno zmie­lone przyprawy, po czym starannie miesza. Mieszaniną napełnia się bardzo luźno jelita, końce ich spina patyczkami lub zszywa i kiszki gotuje około 40 min, po czym schładza w zimnej wodzie w ciągu 10 min i umieszcza w chłodnym i przewiewnym pomiesz­czeniu.

 

Kiszka podgardlana.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg podgardla,

0,4 kg płuc,

0,4 kg wątroby gotowanej,

0,2 kg wątroby surowej,

0,2 kg bułki suchej,

0,1 kg smalcu lub tłuszczu drobnego,

35 g soli kuchennej,

10 g przypraw ko­rzennych różnych.

 

Podgardle, płuca i wątrobę gotuje się do miękkości, kraje na części, z płuc odrzuca chrząstki. Surowce te oraz namoczoną buł­kę miele się na maszynce do mięsa. Do maszynki zakłada się tar­czę z najdrobniejszymi otworkami i dwa razy miele surową wą­trobę. Surowce wkłada się do jednego naczynia, dodaje sól ku­chenną przesianą przez sitko i zmielone przyprawy, dokładnie mie­sza i mieszaniną napełnia odcinki grubych jelit, spina końce ki­szek lub zszywa i gotuje 30 do 40 min, po czym schładza w zim­nej wodzie w ciągu 10 min, wkłada między wyparzone deseczki i prasuje pod obciążeniem (pod kamieniem) w chłodnym i prze­wiewnym pomieszczeniu.

Kiszkę podgardlaną można łagodnie uwędzić w zimnym lub ciepłym dymie, wówczas można ją dłużej przechować.

 

Kiszka wątrobiana z kaszą gryczaną.

Wątrobę sparzyć w gorą­cej wodzie i usiekać. Wziąć kaszy gryczanej tyle, ile wątroby, sparzyć ją gorącą wodą, po czym zmieszać z wątrobą, dodać dobrą łyżkę smalcu oraz soli, pieprzu czarnego i angielskiego ziela oraz wszystko wymieszać. Napełnić grube wieprzowe kiszki nieco więcej niż do połowy i gotować w gorącej wodzie. Po ugotowaniu studzić w zimnym powietrzu.

 

SALCESONY

 

Salcesony są to wyroby otrzymane z surowców przeważnie gotowanych, częściowo dokładnie rozdrobnionych i częściowo po­krojonych w kostkę lub na kawałki o różnym kształcie. Salceso­ny przygotowuje się z podrobów i mięsa oraz (niektóre) także z krwi. Mieszaniną napełnia się żołądki, pęcherze lub jelita, spina lub zszywa, gotuje, studzi i prasuje.

Rozróżnia się salcesony krwiste przygotowane z dodatkiem krwi i niekrwiste — przygotowane bez dodatku krwi. Salcesony krwiste mają ciemniejszą barwę nadawaną im przez krew skrzep­łą. Krew ma barwę prawię czarną. Świeże salcesony prawidłowo przygotowane z surowców dobrej jakości i dobrze doprawione są dobrymi i tanimi wyrobami wędliniarskimi o dużej wartości od­żywczej.

 

Salceson wiejski.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg głowy wieprzowej z kością,

0,2 kg nóg wieprzowych z kością,

55 g krwi,

15 g soli kuchennej,

1,5 g pieprzu czarnego,

0,5 g angielskiego ziela,

ilość innych przypraw — za­leżnie od upodobania.

 

Oczyszczone i umyte połówki głowy wieprzowej i nogi wiep­rzowe gotuje się zanurzone w wodzie, do miękkości, przy czym wody powinno być jak najmniej (dobiera się garnek o wielkości dopasowanej do ilości surowców). Z ugotowanych głów i nóg oddziela się mięso od kości i rozkłada je w chłodnym i przewiew­nym miejscu dla ostudzenia. Mięso z głowy kraje się w drobną kostkę, a mięso z nóg drobno miele na maszynce do mięsa. Do jednego naczynia wkłada się rozdrobnione mięso z głowy i nóg, dodaje krew ogrzaną do wrzenia i odstawioną z ognia na 10 min, sól kuchenną przesianą przez sitko oraz zmielone przyprawy i do­kładnie miesza. Mieszaniną napełnia się niezbyt ściśle żołądki wieprzowe lub jelita grube, otwory spina się patyczkami lub zszywa, wkłada do wrzącej nieco osolonej wody i ogrzewa tak, aby woda była bliska wrzenia, lecz nie gotowała się. Ogrze­wa się tak 1—1,5 godz., zależnie od wielkości salcesonów. Wypły­wające salcesony przekłuwa się cienką igłą.

Ugotowane salcesony wkłada się na 10 min do zimnej wody, po czym prasuje w chłodnym pomieszczeniu między dwoma wypa­rzonymi deseczkami pod obciążeniem, zwykle pod kamieniem.

 

Salceson włoski.

Starówce i przyprawy:

 

1 kg głowy wieprzowej z kością,

0,15 kg mięsa z głów woło­wych lub okrawki mięsa wołowego albo wieprzowego,

0,10 kg skórek wieprzowych nie solonych,

10 g soli kuchennej.

1 g pieprzu czarnego,

1 g. kminku,

pół ząbka czosnku.

 

Oczyszczone i umyte połówki głów wieprzowych, mięso wolo­we i skórki wieprzowe gotuje się w małej ilości wody do mięk­kości, oddziela mięso od kości, rozkłada je aby ostygło.

Nieścięgniste mięso z głów wieprzowych kraje się w długie pa­ski, mięso z głów wołowych lub okrawki mięsa wołowego albo wieprzowego i skórki wieprzowe drobno miele się na maszynce do mięsa. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się tyle rosołu, w któ­rym gotowało się mięso, aby otrzymać mazistą, lecz nie półpłynną masę. Do mieszaniny dodaje się przesianą przez sitko sól kuchen­ną oraz drobno zmielone przyprawy i wszystko dokładnie miesza. Mieszaniną napełnia się żołądek lub pęcherz wieprzowy, otwory spina patyczkiem lub zszywa, salceson wkłada do wrzącej wody i ogrzewa tak, aby woda prawie wrzała. Gotuje się 1—1,5 godz. zależnie od wielkości salcesonu. Wypływający salceson nakłuwa się cienką igłą. Ugotowane salcesony wkłada się na 10 min do zimnej wody, po czym prasuje w chłodnym pomieszczeniu mię­dzy dwoma wyparzonymi deseczkami pod obciążeniem.

Salceson włoski przygotowuje się zarówno ze świeżych jak i peklowanych surowców. Peklowane surowce moczy się przed przerobem na salceson.

 

Salceson czarny.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg podgardla,

0,8 kg mięsa gotowanego z głów wieprzo­wych, wolowych, cielęcych i baranich, okrawków mięsa wie­przowego i wolowego, płuc wieprzowych i cielęcych, gotowanego mięsa z nóg wieprzowych lub cielęcych, gotowanych skórek wieprzowych,

0,6 kg krwi nie solonej,

0,1 kg bułki tartej lub kaszy manny,

40 g soli. kuchennej,

3 g pieprzu czarnego,

1,5 g pieprzu angielskiego,

1,5 g majeranku,

1 zą­bek czosnku.

 

Podgardle wkłada się do wrzącej wody na 10 min, a okrawki mięsa wieprzowego i wołowego na 5 min, potem studzi w prze­wiewnym miejscu i kraje w kostkę.

Głowy wołowe, wieprzowe, cielęce i baranie, płuca wieprzowe i cielęce, nogi wieprzowe lub cielęce i skórki wieprzowe gotuje się w wodzie do miękkości, oddziela mięso od kości, z płuc usu­wa chrząstki i surowce te drobno miele się do mielenia skórek zakłada się tarczę z najdrobniejszymi otworkami.

Surowce pokrojone oraz zmielone wkłada się do jednego na­czynia, dodaje krew przetartą przez sito, tartą bułkę rozmoczoną w rosole, w którym gotowało się mięso, sól przesianą przez sitko, drobno zmielone przyprawy i dokładnie miesza. Mieszaniną na­pełniacie luźno żołądki lub pęcherze wieprzowe albo odcinki gru­bych jelit wieprzowych, cielęcych i baranich, otwory spina pa­tyczkami lub zszywa.

Salcesony wkłada się do wrzącej wody nieco osolonej i ogrze­wa tak, aby woda prawie wrzała. Po 30—70 min wyjmuje się sal­cesony i studzi je w ciągu 10 min w zimnej wodzie, po czym W chłodnym pomieszczeniu prasuje się je między dwoma wypa­rzonymi deseczkami pod obciążeniem.

 

Salceson ozorkowy.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg podgardla bez skóry,

1 kg ozorów wieprzowych lub cie­lęcych,

0,5 kg wątroby wieprzowej,

0,3 kg krwi nie osolonej,

0,1 kg skórek wieprzowych,

40 g soli kuchennej,

8 g pieprzu czarnego,

3 g angielskiego ziela,

4 g majeranku,

1—2 ząbki czosnku,

3—5 sztuk goździków.

 

Podgardle wkłada się do wrzącej wody i ogrzewa tak, aby wo­da prawie wrzała. Ogrzewa się dotąd, aż podgardle stanie się półmiękkie, po czym studzi w zimnym powietrzu i kraje w drobną kostkę.

Umyte ozory wieprzowe lub cielęce gotuje się we wrzącej wo­dzie do miękkości, zdejmuje z nich skórę i kraje w drobną kostkę. Skórki wieprzowe gotuje się do miękkości i miele drobno. Tak samo miele się umytą, surową wątrobę wieprzową.

Pokrajane i zmielone surowce, składa się do jednego naczynia, dodaje krew przetartą przez sito, sól kuchenną przesianą przez sitko, czosnek rozdrobniony na miazgę, drobno zmielone przy­prawy i starannie miesza aż do otrzymania związanej mieszaniny. Mieszaniną napełnia się dość luźno wieprzowe żołądki, pęcherze lub odcinki grubych jelit, otwory spina się lub zszywa, salcesony wkłada do wrzącej wody i ogrzewa tak, aby woda prawie wrzała. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Gotuje się od 30 do 60 min, zależnie od wielkości salcesonów. Ugotowane salcesony studzi się 10 min w zimnej wodzie, po czym prasuje między dwo­ma wyparzonymi deseczkami pod obciążeniem w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.

 

Salceson podrobowy.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg mięsa gotowanego z głów wolowych, cielęcych i baranich, płuc, wymion, śledziony, warg wołowych i cielęcych, krezek cielęcych, mózgów wieprzowych i cielęcych,

0,2 kg podgardla nie solonego,

15 kg krwi nie solonej.

 

Salceson przygotowuje się tak jak salceson ozorkowy.

 

ROLADY

 

Rolady są to atrakcyjne wyroby mięsne o dużej wartości od­żywczej. Charakterystyczną cechą rolad jest ich ozdobny prze­krój otrzymany przez ułożenie surowców lub ich mieszaniny o róż­nej barwie według pewnego porządku odrębnego dla poszczegól­nych rolad. Takie ułożenie surowców jest pracochłonne, dlatego wyrób rolad zajmuje dużo czasu.

Do wyrobu rolad bierze się najlepsze podroby: ozory wieprzowe, ozory wołowe z młodych sztuk zwierząt, wątroby, serca wieprzowe i cielęce, mięso z głów wieprzowych oraz inne mięso, a także słoninę, podgardle, krew i skórki wieprzowe. Wyrabia się także rolady z prosiaków. Do wyrobu rolad używa się też jaj, grzybów, niektórych warzyw i innych wartościowych surowców. Surowce przeważnie gotuje się, kraje, sieka lub mielę, formuje rolady, gotuje i studzi. Wiele rolad otrzymuje się przez zwijanie (rolowanie) surowców w taki sam sposób, w jaki zwija się papier w rolki.

 

Rolada z prosiaka

 

Prosiaka 3—4 tygodniowego patroszy się, odcina głowę i nóżki, tuszkę myje i wyjmuje wszystkie kości. Odkostnione mięso ze skórką soli się, posypuje odrobiną angiel­skiego ziela i rozdrobnionej gałki muszkatołowej, po czym pro­siaka płasko rozkłada się skórką do dołu, na mięso nakłada się nadzienie (farsz).

Nadzienie przygotowuje się ze skórki zdjętej z głowy i nóżek prosiaka oraz z 0,5 kg gotowanej szynki. Skórkę i szynkę miele się, miesza i nakłada równą warstwą na mięso płasko rozłożo­nego prosiaka zostawiając nieco wolnego miejsca z obu dłuższych jego boków. Na nadzienie kładzie się połówki jaj ugotowanych na twardo, wątróbkę prosiaka i kilka maleńkich korniszonków albo obranych orzeszków pistacjowych. Z tylnych szyneczek prosiaka wycina się parę płatów i przykrywa nimi połówki jaj. Całe mięso i nadzienie zwija (roluje) się w równy wałek, owija go ściśle płótnem, zakłada jego końce do środka, osznurowuje niezbyt gęsto i gotuje 1,5—2 godziny zależnie od wielkości prosiaka. Ugo­towaną roladę studzi się w wodzie w ciągu 10 min, po czym w chłodnym pomieszczeniu prasuje się między dwoma wyparzo­nymi deseczkami pod obciążeniem. W następnym dniu kończy się prasowanie i zdejmuje z rolady płótno.

 

Rolada wiejska z prosiaka.

 

Z prosiaka wyjąć wnętrzności, wymoczyć go przez 2 godz. w bardzo zimnej wodzie, odciąć głowę i nóżki, wyciąć całe mięso zostawiając przy skórce tylko słoninę, wyjąć wszystkie kości, włożyć je do garnka, zalać jak najmniejszą ilością wody, dodać przypraw warzywnych (włoszczyznę) i korzennych i ugotować z nich wywar, odcedzić go i sparzyć nim 3 bułki pokrajane w kostkę.

Z wątróbki prosiaka odjąć woreczek żółciowy, następnie wą­tróbkę, płuca i mięso prosiaka oraz namoczone bułki zemleć. Do­dać do nich dwa całe jajka (białka i żółtka); surowce te starannie wymieszać i wyrobić ucierając je w misce na jednolitą masę sta­nowiącą nadzienie.

Słoninę ze skórką prosiaka płasko rozłożyć, nałożyć na nią rów­ną warstwą połowę nadzienia, na tę warstwę plasterki gotowanej szynki, połówki jaj ugotowanych na twardo, plasterki marynowa­nego ozora, korniszonki, maleńkie marynowane grzyby. Na to kładzie się równą warstwą drugą połowę nadzienia i wszystko zwija w wałek zakładając oba końce skóry ze słoninką do środka, owija dobrze płótnem, które powinno okrywać roladę co najmniej 3 warstwami, osznurowuje i gotuje przez 2 godziny. Ugotowaną roladę nieco studzi się w wodzie, po czym prasuje pod lekko ob­ciążoną wyparzoną deseczką. W następnym dniu kończy się pra­sowanie i zdejmuje płótno.

 

Rolada wieprzowa.

Surowce i przyprawy:

 

1 kg wieprzowiny półtłustej niesolonej,

0,3 kg szynki peklo­wanej wędzonej,

0,3 kg słoniny nie solonej,

0,1 kg skórek wieprzowych,

15 g soli kuchennej,

1,5 g pieprzu czarnego,

0,5 g angielskiego ziela,

0,3 g majeranku,

50 g cebuli,

kawa­łek liścia laurowego,

ząbek czosnku.

 

Skórki wieprzowe gotuje się w wodzie do miękkości, nieco stu­dzi i drobno miele, dodaje rozdrobnione na miazgę czosnek i ce­bulę, następnie sól kuchenną, drobno zmielone przyprawy i sta­rannie miesza aż do uzyskania kleistości. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dodaje się nieco rosołu, w którym gotowały się skórki, na­stępnie pokrojoną w paski wieprzowinę, szynkę, słoninę i miesza. Mieszaniną napełnia się żołądek lub pęcherz wieprzowy, otwory spina patyczkiem lub zszywa, roladę wkłada się do wrzącej wo­dy i gotuje 1—1,5 godz., zależnie od wielkości rolady. Nieco stu­dzi się ją w zimnej wodzie i prasuje między dwoma wyparzonymi deseczkami, pod obciążeniem w chłodnym pomieszczeniu.

 

Autor: dr Tadeusz Cymer,

 

 

Dla potrzeb forum opracował: Maxell

[DZIADEK]

,,Przetwory mięsne w wekach'' , Czy ten temat będzie dołączony

[Maxell]

Ten temat jest juz od paru dni tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10942-przetwory-mięsne-w-wekach/