Szynkowa wołowa - problem. Pomocy

[janko33]

mam problem ponieważ zbiera się woda pod osłonką szczególnie na końcach batona nie mogę ustalić przyczyny ,

jak wyciągam z parzenia jest super twarda cała bez grama wody , po wyjęciu ze studzenia okazuje się że jest woda pod osłonką szczególnie widoczna na końcach.

czas wędzenia ok 4 godz. w temp. 55-60 stopni czas parzenia to 70-75 stopni z 2 godz. skróciłem czas do 1 godz. 20 min.

mięsko dobrze wymasowane klasa I jak i II .

II klasę mięsa przemieliłem trzy razy , poproszę o jakieś wskazówki ponieważ po rozkrojeniu mięsko w środku jest z przerwami czyli rozklejone.

pozdrawiam janek

 

 

[andrzej k]

Brak masy wiążącej , czyli mięsa klasy III.   Może być jeszcze za słabo nabite i mało wymieszane  . Moim zdaniem jak się nie ma wprawy powinno się parzyć nie na czas  tylko na wielkość temperatury w batonie .

 

 

 Pozdrawiam

[janko33]

masa klasy II uważam dobrze wymasowana bardzo kleista sprawdzaliśmy batony dobrze nabite bez pęcherzyków powietrza ,

szynkową wieprzową parzę nawet do dwóch godzin i jest sklejona

[morfeusz300]

andzej k napisał kl III nie II, Klasa III w każdej kiełbasie nawet szynkowej daję solidny klej czyli dobrze wiąże ze soboą kl I,II szynkową robiłeś tylko z kl II?? pozdrawiam..

[janko33]

klase II kleistą  zrobiłem z pręgi wołowej

[DZIADEK]

 

 

andzej k napisał kl III nie II, Klasa III w każdej kiełbasie nawet szynkowej daję solidny klej czyli dobrze wiąże ze soboą kl I,II

  

Mięso woł. drobne kl III  nie nadaje sie na masę wiążącą . Należało w pierwszej  kolejności mieszać- wyrabiać woł kl I dotąd aż puści kleju i dopiero wtedy  dodać woł kl II i mieszać . Zabiegi te, też mogą nie pomóc, gdy mamy mięso z wadą.

[morfeusz300]

sorrki przyjacielu ale z wołowinką mam mało doświadzenia a już napewno nie w szynkowej ale to może być własnie ten problem że wołowinka,ale może majstrowie pomogą

właśnie tak sobie myślałem że to to pozdrawiam..

[janko33]

pręga wołowa jest pewnie klasa III masę klasy I masowałem dość długo aż puści klej trwało to mniej więcej do godz. podobnie klasa III dopiero dodałem klase III i mieszałem kolejne dobre 30 min.

robiłem trzy podejścia z szynkową wołową w wieprzowinie ma m dużo większe doświadczenie  i tu raczej nie mam problemów

[DZIADEK]

 

 

pręga wołowa jest pewnie klasa III

 

Mięso drobne z pręgi jest mięsem kl II . 

Woł kl I - Mięso chude nie ścięgniste

Woł kl II - mięso ściegniste

Woł kl III - mięso tłuste 

Woł kl IV - mięso , krwawe , gruczoły, ścięgna itd

[janko33]

ok , ale jakieś sugestie konkretne przykłady jakie mięso gdzie jest błąd ?

co robić aby dobrze zrobić?

[morfeusz300]

Robić z wieprza;)))