Panacetta - po raz pierwszy.

[roger]

70g na 2kg boczku dojrzewającego to 35g/kg ... jak wedlina faktycznie bedzie dojrzewała to bedzie OK

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[alli]

Zsolenie w/g porad z forum

cytaty

2. Sól  (peklosól,  sól morska i podobne nazwy)
-Jeden z podstawowych czynników decydującym o udanym produkcie. Produkt o odpowiedniej słoności decyduje o smakowitości wyrobu.
Zawartość  stosowanej soli do zasolenia produktu powinna wynosić od 3-4%

 

 

-Ale do rzeczy..... po pierwsze to ilość soli nie na łyżeczki..... tylko na gramy!! Trza się w wagę zaopatrzyć, nawet najprostszą ale wagę!! Następnie myślę że soli trochę za mało..... ja ( po licznych Spółdzielczych konsultacjach) ustaliłem ilość peklosoli do a'la parmeńskiej na 35 g/kg

Edytowane 26 Marca 2015 przez alli

[Pacan Wojciech]

alli ja Ci nie wróg , ustalenia są najważniejsze z cytatów , które wymieniłeś w poscie wyżej wynika ,ze nie rozróżniasz peklosoli od soli , a może się zapędziłeś , słoność  dobiorą Ci konsumenci , jak będzie za słona to zjesz w bigosie lub w innej grochówce .Proponowałem Ci byś poszukał przepisu Elli 55 , orginalny z Włoch .Pozdrawiam 

[Maciekzbrzegu]

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku

przyprawy  stosuje według powyższego przepisu za wyjątkiem peklosoli zmniejszam do 35 kg/kilogram . Prowadzę  podobnie jak w przepisie na a'la parmeńską (jeżeli mam warunki tz zimną piwnice to w trzecim tygodniu zostawiam w niej )

[alli]

Zobaczymy jak wyjdzie, mięcho puszcza soki jesli będzie za słone to się doda do bigosu,tak jak podpowiada Pacan Wojciech

[Pacan Wojciech]

Boczek panccetta dojrzewajacy.docalli , przeczytaj sposób Elli. pozdrawiam

[redzed]

Jak peklujemy sposobem równowagowym to 3,5% peklosoli to dawka maksymalna, a 2,5% minimalna.  Możemy robić tak jak nam smakuje.  Ja obecnie daję  2,75%, kiedyś dawałem więcej.

 

Surowo dojrzewający włoski boczek nie nazywa się panacetta i nie panccetta tylko pancetta (mówimy panczeta),

[Pacan Wojciech]

Krzysztof , błąd grubego palca stąd dwa "c" , ale smaku nie zmieniło .Poprawię sie

[redzed]

Nic osobistego Wojciechu,  wiem że ja nie najlepiej stukam po polsku na forum.http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/pondering-smiley-emoticon.gif

[Pacan Wojciech]

wcale tak nie sądzę , myslę że im więcej stukasz tym lepiej Ci idzie ,    Pozdrawiam

Edytowane 26 Marca 2015 przez Pacan Wojciech

[alli]

Witam

Niestety musiałem wprowadzić zmianę ,w związku z moim wyjazdem  mięcho natarłem przyprawami o jeden dzień wcześniej

Bonio zredukował się  wagowo o ok.20% z 2100 na 1700kg

Pachnie czosnkiem  ,pociemniało gdzie niegadzie

-przed natarciem ziołami

 

 

-w ziołach

 i do lodówki

 

 

[Draco1984]

I jak idzie :>?

[alli]

No zastanawiam się czy już zdjąć ze strychu bo miękkie mięcho na dotyk mało wysuszyło się .Przez te kilka dni ciepła przewiesiłem do piwnicy a teraz znów wisi na strychu.

Wieczorem minie 20 dzień i chyba poczekam do piątku

[Draco1984]

A jaką masz tam wilgotność na strychu?

 

Generalnie wydaje mi się że po 3 tygodniach, tuszka już nie powinna być "miękka". Ale "miękka" to poj. względne .

Opisz Nam dokładniej jak to wygląda, myślę że bardziej doświadczeni forumowicze będą mogli powiedzieć coś więcej . 

A zapach? nie czuć zjełczałego, nieprzyjemnego zapachu?

 

 

Ja wczoraj zaprawiłem kolejny boczuś - tym razem płat bez skóry (bardzo mięsny) ok. 1kg. Peklowanie na sucho (na razie bez przypraw), peklosól 40gr\1kg (dałem mniej niż ostatnio o ok. 1/4, płyn będę odlewał codziennie, więc myślę że słoność będzie odpowiednia, jeśli nie - będę stopniowo zmniejszał dawkę, aż dojdę do zadowalającego smaku).

 

I przyrządziłem również po raz pierwszy słoninę - soloną z czosnkiem, pieprzem oraz papryką. Jeśli kogoś zainteresuje, mogę dać zdjątka i przepis - przeznaczenie - zagryzka do napoi ;D.

[alli]

Witam

udało się zdjąć wędlinkę ,

 

Jestem zaskoczony bo myślałem że będzie dużo bardziej słone(bardzo mało używamy soli do potraw)ale jest akurat

Jedyny błąd jaki popełniłem to posypanie ziołami w środek boczku i przez to się rozwarstwia,i muszę dopracować proporcje ziół .

W następnym tygodniu wstawię następną bo ta się rozpłynie po rodzinie i dam dużo więcej papryki ostrej ,a mniej majeranku bo za bardzo dominuje.

 

[roger]

 

 

błąd jaki popełniłem to posypanie ziołami w środek boczku i przez to się rozwarstwia

 

Przy dojrzewających taki problem będzie występował jedyny sposób to "zmaltretować" przed złożeniem obie składane strony tłuczkiem do mięsa i naprawdę mocno sznurować ... Przekrój ładny ale jak dla mnie za "młody jeszcze"  ... powinien sobie jeszcze powisieć