Pytania początkującego serowara

[a'la]

Hej,

 

za mną już 3 sery korycińskie i nie zamierzam na tym kończyć. Miałbym parę pytań na początek.

 

1. Wg. ksiązki "Domowy wyrób serów" techiniki podgrzewania bezpośredniej na kuchence nie powinno się stosować do wyrobu serów twardych. Jakie są Wasze doświadczenia w tej kwestii? Podgrzewanie ser w kąpieli wodnej?

 

2. Posiadam kuchenkę gazową i 4,5/5l garnek Stainless steel z grubym dnem - idealnie i długo trzyma temperaturę jednak przydałby się chyba jakiś większy.

 

Co polecacie? Duże garnki 10/15l emaliowane? 

 

3. Tu też łączy się moje pytanie 1 i 2. Nie mam za bardzo gdzie przechowywać serów poza półką na warzywa w lodówce. W związku z tym chyba nawet nie ma sensu wchodzić w większy garnek tylko robić maksymalnie 0,5kg serki np. goudy itp.

 

4. Pytanie które łączy 1/2/3 Czy sery można przechowywać w piwnicy w której jest wilgotno i chłodno, jednak co trzeba przyznać - grzyb tam siedzi. Niestety dom rodzicieli ma ponad 60 lat i piwnica nie jest tam najwyższych lotów. Spodziewam się że ten grzyb eliminuje ją jako przechowalnie... Czy może jak ser będzie dobrze zabezpieczony powłoką to jednak można?

 

5. Czy ktoś się orientuje z forumowiczów gdzie można niedaleko Poznania kupić ser owczy? O ile w ogóle można... 

 

6. Odnośnie "próby podpuszczki" już czytałem i zamierzam ją w najbliższym czasie przeprowadzić. Teraz pytanie: Skąd wiedzieć kiedy należy użyć chlorku wapnia? Od czego jest to uzależnione.

 

7. W jaki sposób przechowujecie koryciński w lodówce? Pod przykryciem, zawiniętego w folię? Jakie są Wasze doświadczenia z jego dojrzewaniem tj. jak długo? Czy ser z którego wykroi się już trójkąt, może dalej dojrzewać?

 

Mleko krowie/kozie pozyskuje z gospodarstwa położonego nie daleko Poznania w cenie 2,5pln/l.

 

Jako że jeszcze nie wiem na ile mi to wszystko będzie wychodzić - na razie zamierzam sobie radzić budżetowymi metodami - zaczynając od formy do sera, przez prasowanie.

 

W najbliższym czasie zamierzam zrobić kilka serów miękkich i potem przejść na twarde i pleśniowe.

 

Dzięki!

[Aksamit97]

Witamy Cię.

 

1. Możesz podgrzewać bezpośrednio, tylko na małym gazie. Ja zawsze tak robię.

 

2. Kup sobie większy garnek co najmniej 15 litrów. Przydają się bardzo. Warto kupić emaliowany, ja mam i nie narzekam, lekki jest.

 

3. W tym wypadku polecam Ci kupić sobie chłodziarkę do wina z allegro, są tam już nawet poniżej 150 zł. Sam mam dwie. Bardzo dobrze nadają się do serów.

 

4. Lepiej odpuść sobie tę piwnicę, jak jest zagrzybiona, chyba że zamierzasz parafinować sery, ale sprawdź jaka jest temperatura, najlepsza to 13 stopni. Chociaż lepiej kupić chłodziarkę.

 

5. Nie wiem.

 

6. Ja nigdy nie robię próby podpuszczki, mam z agrovisu i daję 3 ml/1 l mleka. Chlorek wapnia daje się do mleka pasteryzowanego, aby wzmocnić skrzep.

 

7. Nie robię korycinów.

 

Bardzo polecam Ci zaopatrzenie się w porządną formę serowarską, o tym była dyskusja w którymś wątku. Warto też kupić tę chłodziarkę, ponieważ możesz tam bezpiecznie przechowywać sery, a cena jest stosunkowo niska. Na początku sery mogą Ci nie wychodzić, ale nie zrażaj się mi też kilka pierwszych nie wyszło. Robię je regularnie od 3 lat i są coraz lepsze. Na pewno nie znudzi Ci się ta zabawa.

[a'la]

3. W tym wypadku polecam Ci kupić sobie chłodziarkę do wina z allegro, są tam już nawet poniżej 150 zł. Sam mam dwie. Bardzo dobrze nadają się do serów.

bardzo dobra sugestia!

 

6. Ja nigdy nie robię próby podpuszczki, mam z agrovisu i daję 3 ml/1 l mleka. Chlorek wapnia daje się do mleka pasteryzowanego, aby wzmocnić skrzep.

W jaki sposób odmierzasz - strzykawką? 3ml to dość precyzyjna miara.

[Aksamit97]

Tak strzykawką. Przed każdym użyciem wyparzam.

[a'la]

Jeszcze takie pytanie odnośnie Agrovisu - kupiłeś litrową podpuszczkę? 

[Aksamit97]

Tak, bo mi spokojnie schodzi w rok. A co masz zamiar zamówić? Warto kupić mają po 30 zł

[a'la]

Cena bardzo atrakcyjna - z tego co czytałem faktycznie większość poleca właśnie od nich.

 

Zakupiłbym jeszcze z serowarara - dwie kultury startowe bakterii tj. MSO-11 - miękkie sery i MSE - gouda, halumi, cheddar, do tego parafina. 

 

Jakie są Twoje Akmis978 doświadczenia z tym sklepem? Widzę tam mnóstwo kultur bakteryjnych, czy form.

Stronka e-sklepu uboga - rozumiem że powinienem się z nimi kontaktować telefonicznie? Jak dobierać u nich kultury startowe?

 

 

Prasę na początku zamierzam użyć jak w obrazku zrobić z jakiejś miski, butelki i sznurka - co prawda nie wycenię siły, ale na początek myślę powinno się sprawdzić.

 

 

Miałbym jeszcze takie pytanie - w niektórych przepisach np. parmezan - widzę informację że mleko 2%.

 

Czy jest jakaś domowa metoda przerobu mleka prosto od gospodarza? Dodam tylko że śmietany w tym jest sporo, w sensie wydaje mi się ono być tłuste.

Edytowane 24 Lutego 2015 przez a'la

[a'la]

Przejrzałem dość konkretnie forum więc odnośnie przepisów czy prasy można już uznać pytanie za niebyłe, napisałem do Agrovisu w sprawie kultur takich jak w Serowarze i Pan Mirek odpisał po 23  

 

A odnośnie parmezanu widziałem tutaj przepis na mleku pasteryzowanym, więc w ogóle nie będzie problemu w sklepie takiego pozyskać. Super.

[KURP]

a'la Pan Mirosław Sienkiewicz jest głownym technologiem w Agrovisie - jeśli kupujesz u nich podpuszczę warto kupić też kultury bakterii - Pan Mirosław Ci doradzi jakie do jakiego sera masz wziąć. Omega 1 i 2 jest do Goudy, Kappa1 do Grouyera Kappa4 do Parmezanu, Beta 1 do Cheddara, Alpha 1 do serów typu Serek wiejski - jak widzisz jest tego sporo, ale np. nie mają lipazy jeśli chciałbyś robić parmezan i miał wpływ na jego ostrość (a to mają z kolei w serowar.pl),podobnie jak bogactwo form do serów