Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

heheheh wujek google zawsze pomocny....tak to po włosku KOŃ. A nie pamiętam czemu - ja dużo innych robiłem a potem zacząłem nieco inaczej podchodzić niż Ty czy ja na początku. Teraz dopracowuję technologię tak aby sery podstawowe jak GOUDA, EMENTALER, GRUYERE, PARMEZAN, GOUKI etc. wychodziły możliwie blisko oryginału. Więc dziwności nieco na bok poszły. Także dopracowuję metody dojrzewania pleśniaków bo też mi to sprawia problemy.

Jak mi dasz jednego to Ci całą partię powożę na morfiku.

 

Do krojenia w kochę też mam przystawkę w KENWOODZIE więc zobaczę. Może zrobię dwa 1 kg - dwoma metodami a potem obalę albo potwierdzę mit.

A Ty na weekend już możesz to mleko załatwić ?? baniaki 19 litrowe mam w razie W.

[Light At Dawn]

JA miałam ambtny plan wybrania tylko trzech serów i właśnie dopracowywania ich...

Później zmieniłam wersję, że wybiorę jednak 5...

teraz im więcej czytam to chyba mam już 7...

 

ale co chwila trafiam na coś ciekawego i na razie z planu d_pa

 

Ale może jak się "wyszaleję" to wróci mi zdrowy rozsądek naukowca,

i skupię się na dopracowywaniu metod.

 

 

ps. PW poszło

psps. o tym wożeniu to trzeba będzie pomyśleć,

bo to może jest ten magiczny składnik!

[Perszing37]

Mleko od CheNelly i dwa wyroby: klasyka czyli Korycin z czarnuszką (kształt normalny) oraz czosnkiem niedźwiedzim (kształt UFO); częściowa technologia DERBY (kolor marmurkowy).

Wydajność:

- 20 litrów : marmurkowy prasowany 2 140 g,

- 15,5 litra: czarnuszka 818 g oraz czosnek 1 900 g

Czyli mamy 1 368 g na 10 litrów mleka. W normie.

 

I teraz pytanie konkursowe (niestety nagrody BRAK hehhe) - czym był barwiony marmurek ? Nie odpowiadają Ci co wiedzieli już to przed produkcją

 

[Perszing37]

Fajnie mi ktoś go porównał ze styropianem z takimi czarnymi wstawkami.....pasuje jak ulał

[Perszing37]

Nie sery ale wyszło świetnie. Jutro ciąg dalszy - piękna pogoda. Aż chce się żyć ....

[Gość magdajack]

Nie sery ale wyszło świetnie. Jutro ciąg dalszy - piękna pogoda. Aż chce się żyć ....

DSC_1672.JPGDSC_1673.JPGDSC_1674.JPGDSC_1675.JPG

 

I nic tylko fototapetę sobie z takich zdjęć do kuchni zrobić!  Brawo!   

[jac007]

Piękna pogoda i pięknie owędzone.

[Perszing37]

A dziękuję. Po roku jestem zadowolony z efektów. Poznałem swoją wędzarnię i teraz już tylko do przodu. Wreszcie wędzonki nie są osmalone i mają taki kolor jak chciałem

[Perszing37]

Jest prawie dobrze. Gruyer z 15 stycznia. Dobrze by było gdyby wszystkie dziurcysie miały regularne kształty:) smak fajny lekko słodkawy - delikatny

Kurcze EANNA można Cię prosić o usunięcie 3 dolnych zdjęć - tych bez ramek. Nie wiem dlaczego mi się zdublowały.

[Ja co prawda nie EAnna  ale poprawiłam,chyba ,że czekamy na EAnnę    - chudziak ]

Edytowane 21 Marca 2016 przez chudziak

[Perszing37]

Mam wrażenie , że te poprzeczne pęknięcia są przez to, że gazował w worku próżniowym i tam się dość mocno rozpychał. Nie miał możliwości normalnie "pogazować" bo propiony uaktywniły się dopiero po zapakowaniu w próżnię. Zaspały albo cuś  

[Gość magdajack]

Jest prawie dobrze. Gruyer z 15 stycznia. Dobrze by było gdyby wszystkie dziurcysie miały regularne kształty:) smak fajny lekko słodkawy - delikatny

DSC_1684.JPG

 

 

Jedna ćwiarteczka dla mnie? 

[Perszing37]

Dokładnie ta dla Ciebie

[Gość magdajack]

Dokładnie ta dla Ciebie

 

http://www.sherv.net/cm/emo/happy/happy.gif

[Perszing37]

Dzięki Chudziak

[michal278]

Takie pekniecia to wada sera wg książki serowar. Wg mnie w próżni miałby gdzie się rozepchnać.

[szanta]

 

 

Takie pekniecia to wada sera wg książki serowar. Wg mnie w próżni miałby gdzie się rozepchnać.

 

Zaraz się zacznie

[Perszing37]

Nic się nie zacznie. Nie jest to wada i tylko ja to jestem w stanie ocenić. Ser był za duży i ledwo mi wszedł do worka. Potem się zaczął rozpychać.

I jak widać miał za mało miejsca. I popękał w środku. Wg książki mogą być różne rzeczy ale smak i zapach i konsystencja mówią same za siebie. Sery robię ponad dwa lata i jestem w stanie ocenić zepsuty ser. A tutaj nie mam zastrzeżeń. Muszę większe wory kupić albo próbować dojrzewać bez próżni.

I wydaje mi się że nie chodzi o to czy by miał miejsce czy nie. Wymiana gazowa była praktycznie niemożliwa. Generalnie powinien oczkować przed próżnią jak siedział sobie w 21 stopniach przez 2 tygodnie. Ale tego nie zrobił. I potem wyszło to co wyszło. Ale i tak jestem zadowolony

Edytowane 21 Marca 2016 przez Perszing37

[Perszing37]

Pomyłka. Będzie jeszcze w stanie ocenić Magdajack bo dziś do niej świąteczna paczuszka wychodzi

Liczymy na jej relację - oczywiście tylko jak będzie ocena pozytywna hehehhehe

[michal278]

Ja się właśnie zastanawiałem czemu tak późno zaczął oczkowac. Nie ma wymiany gazowej, tylko się tworzy gaz. Wiem że potrafisz rozpoznać zły czy dobry ser. to wyglada na późne szlaki. Mi się taki zrobił w korycinie pierwszym bo za szybko do lodowki poszedl. nie posluvhalem wtedy Ciebie. Edytowane 22 Marca 2016 przez michal278

[Perszing37]

Jak zwał tak zwał : "Jeżeli kultura starterowa zawiera również szczep wytwarzający CO₂ na drodze fermentacji cytrynowej, zakwaszaniu skrzepu towarzyszy produkcja gazu . Użycie kultur mieszanych ze zdolnością do wytwarzania CO₂ jest niezbędne w produkcji serów o regularnym bądź nieregularnym oczkowaniu.

Początkowo, wydzielany gaz rozpuszcza się w wodnej fazie sera, a kiedy roztwór nasyci się, tworzy oczka w masie sera."

 

Ja też nie wiem i mnie to strzyka. Ważne że ser smakuje jak ma smakować. Piękne dziurki w sklepie można kupić.

Może i mi kiedyś wyjdą takie jak mają być.

A teraz hicior hehehe odnośnie bakterii propionowych:

"Bakterie kwasu propionowego wytwarzają z cukru mlekowego i mleczanów wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu węglowego. Rozwijają się w  granicach temperatury 15 do 40°C, optimum maja około 36°C. Początkowo, szczególnie w mleku,rozwijają się bardzo powoli, natomiast silnie w serach, w których
znajdują dogodne dla siebie warunki. One to wytwarzają normalne oczka w serach ementalskich i innych w ich późniejszym okresie dojrzewania. Znajdują się zawsze w mleku, dostają się bowiem do niego z kałem. Najłatwiej znaleźć je w kale prosiąt. Jest sporo odmian tych bakterii. Odmiany w kształcie kulistym używa się w serowarstwie w postaci czystych kultur i to tylko w wyjątkowych przypadkach, gdy sery nie są skore do tworzenia oczek. Serowar daje ich mało, bo 1 do 3 kropli kultury na 1000 kg mleka bądź to wprost do kotła, bądź te do dojrzewającej zaprawy podpuszczkowej. Więsze ilości tych kultur sprawiają nadmierna, albo niegładka
dziurawość serów."

 

Pamiętam, że chyba dałem podwójną dawkę więc tu może być pies pogrzebany. Za dużo nie dobrze , za mało też nie. Jeszcze bakterie propionowe są nieodporne na sól. Większe wysolenie sera na początku dojrzewania wpływa hamująco na ich rozwój.

I kolejna sprawa , którą właśnie doczytałem. Spóźnione oczkowanie nie jest rzadkim przypadkiem. Sery przy oczkowaniu trzeba kontrolować. Jak nie rozpoczyna się to temperatura musi być podniesiona o kilka stopni. Ale jak już się zacznie to trzeba trzymać w ciepłej dojrzewalni aż się skończy. Oj niełatwy ten proces - tylko doświadczenie i praktyka może pomóc. Licznerski jednak fajnie to wszystko opisuje. Mogło być więc kilka błędów, które wpłynęły na te nieładne pęknięcia. Będziemy więc walczyć dalej

[michal278]

W serze jest jeszcze o tyle ciekawie, że jedne bakterie hamują drugie, zaś odwrotnie dodane mogą wzmacniać, nie mówiąc o wpływie temperatury. U mnie wyszedł Korycin z mega pieknymi dziurami i są okrągłe.https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160322/a10f655d5167d4935c23f6e5321e9ec5.jpg

[Perszing37]

Widocznie krowa zdrową kupę miała hehehehe Rękę ustabilizuj bo zdjęcia fatalne i nic nie widać

[michal278]

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160323/db890e03f69713394114462c56c83422.jpg to te może lepsze. O tyle ciekawiej że krowy są na matach, a higiena udoju jest na najwyższym poziomie, zero zanieczyszczeń, mleko tylko klasa extra, kupy od razu wyciągane, ja obstawiam siano, jak to opisał Focus Polska.

[Perszing37]

Może i tak być - czy to coś zmienia ??? dobre dziurki w serze nikomu nie zaszkodzą. A że propiony z kupy czy siana ? a co to zmienia

[Papcio]

Proszę się tylko nie śmiać ze mnie. Wpadłem na "genialny" pomysł! A gdyby tak robić sery z mleka.... w proszku? Do mleka sklepowego dać mleka w proszku, dobrze wymieszać i robić ser! Prawda, że proste! :)