Wędzenie wielokrotne!

[Jojo]

Witajcie.

 

Tak jak w temacie chciałbym podyskutować nad kilkukrotnym wędzeniem naszych wyrobów.

 

Szykuję się do Świąt i przeglądam sobie przepisy ze strony głównej na kiełbasy. W części z nich pojawia się wędzenie dwu lub trzykrotne.

Przeszukałem stronę główną i forum i nie ma nigdzie tematu, który by dokładnie opisywał taką technikę wędzenia. Są tylko zapiski w przepisach , że należy coś wędzić 2 lub 3 razy.

 

Wiem, że część forumowiczów nie tylko kiełbasy ale również szynki i inne specjały wędzi po kilka razy.

Postarajmy się spisać dokładnie co i jak z tym wędzeniem kilkukrotnym.

 

Napiszę co wiem(albo mi się wydaję, że wiem) o takim wędzeniu.

Wypiszę, pytania które mi się narodziły gdy zacząłem myśleć nad tym zagadnieniem.

 

*********************************************************************************************************************

 

Wędzenie wielokrotne:

 

1. Stosowane po to by:

    - wydłużyć trwałość wędzonych produktów,

    - nadać im bardziej dymny aromat i smak.  Szczególnie w produktach wędzonych/parzonych bo po obróbce termicznej część         "wędzonego" pozostaje w wodzie.

    - niestety oprócz wysycania tym co chcemy w wyrobie dostaje się do gotowego produktu więcej WWA (o czym ostatnio głośno). To zgodnie z zasadą im dłużej w dymie tym więcej złego w wędlinach. Oczywiście można minimalizować ilość WWA poprzez prawidłowe wędzenie ale coś i  tak się w wędzonce będzie.

 

Pytania:

   - Czy jeszcze jest jakieś uzasadnienie takiego rodzaju wędzenia?

   - Jakie są minusy takiego traktowania wyrobów? Na myśl przychodzi mi utrata soczystości, większe straty, twarda skórka.

 

2. Co możemy wędzić kilka razy:

   - kiełbasy wędzone/parzone,

   - szynki,

   - sery (np. oscypki).

 

Pytania:

   - Czy jeszcze coś tak się wędzi?

   - Podawajcie dokładnie co robicie tą metodą wędzenia.

   - Czy przy kiełbasach wędzonych/pieczonych jest sens kolejnego dowędzania

  

3. Przebieg takiego wędzenia (aspekty techniczne):

   - pierwsze wędzenie w dymie ciepłym  -  później parzenie  -  kolejne wędzenie/wędzenia w dymie zimnym  ( np. kiełbasy),

   - kilkukrotne wędzenie w dymie zimnym  ( szynki surowe),

   - kilkudniowe ciągłe wędzenie na zimno ( np. oscypek).

 

Pytania:  ( tutaj chyba rodzi mi się najwięcej)

   - Jak dokładnie przebiega taki proces wędzenia?

   - Czy kolejne wędzenia zawsze są w dymie zimnym?

   - Czy jak wędzę np. 3 razy to muszą być kolejne 3 dni?  Wydaje mi się, że nie bo niektórzy dowędzają po kilku dniach swoje wyroby. Być może tak robią, ale jest to złe z jakiegoś względu technologicznego.

   - Gdzie powinny być przechowywane wędliny pomiędzy wędzeniami? Na myśl mi przychodzi lodówka, wędzarnia, gdzieś w temperaturze pokojowej lub raczej miejsce gdzie dojrzewają wędliny ( czyli przewiewnie i temperatura trochę niższa niż pokojowa).

   - Czy jak będę miał taką wędlinę w lodówce to przy kolejnym wędzeniu muszę osuszać ( trochę to głupie) bo pewnie pojawi się na nich rosa po wyjęciu z lodówki.

 

To chyba tyle na początek. Zobaczymy jak się temat rozwinie.

Piszcie proszę o swoich doświadczeniach i postarajmy się odpowiedzieć na pytania, które już mi się zrodziły. Jak ktoś ma jeszcze inne pytania to zadawajcie. 

 

Jeżeli uda się odpowiedzieć na te pytania i zebrać wiedzę to obiecuję, że spiszę ją w całość i zrobię takie podsumowanie tematu. Będzie można je później wkleić np. jako drugi post i nie będzie trzeba czytać wielu stron by znaleźć wszystkie odpowiedzi.

A temat sobie będzie żył na kolejnych stronach tego wątku. Ostatnio wiele tematów zamienia się w bezsensowne pisanie o niczym lub rodzą się kłótnie i później ludziom nie chce się tego czytać i zadają w koło te same pytania.

 

Pozdrawiam jojo

[Gregtom]

Przylaczam sie do grona sluchaczy..

Jojo, bardzo ciekawy temat..     

Zazwyczaj zostawialem szynki na noc w wedzarni az do calkowitego wystudzenia a na nastepny i trzeci dzien przed kazdym wedzeniem wystawialem je na zewnatrz do momentu ponownego rozpalenia wedzerni i jej ustawieniu na zimne wedzenie..

Edytowane 18 Marca 2015 przez Gregtom

[chudziak]

Mnie się zdarzało wędzić drugi raz  grubą kiełbasę w przypadku gdy miała podcieki

Edytowane 19 Marca 2015 przez chudziak

[Gość ArkoGdynia]

Przyłączając się do dyskusji..... ja tak to widzę....

 

 

 

Czy jeszcze jest jakieś uzasadnienie takiego rodzaju wędzenia?

 

 

Myślę, że podane praz Ciebie przykłady dla wędlin parzonych w zupełności wystarcza jako argumenty za drugim wędzeniem..... chcąc uzyskać więcej aromatu po prostu wędzimy jeszcze raz 

 

 

 

- Jakie są minusy takiego traktowania wyrobów? Na myśl przychodzi mi utrata soczystości, większe straty, twarda skórka

 

Głównym minusem będzie na pewno utrata wagi.... ale jeżeli proces przeprowadzi się prawidłowo to twarda skórka nam nie grozi!!

 

 

 

- Czy jeszcze coś tak się wędzi? - Podawajcie dokładnie co robicie tą metodą wędzenia 

 

 

np. łosoś wędzony na zimno.... może być nawet 2-3 dni w zimnym dymie.... jest wiele wyrobów... ja akurat wędzę drugi raz np. kiełbaskę myśliwską ..... a co dziwne po osuszeniu i "dojrzewaniu" gotowego wyrobu tak 3-5 dni w 10 -11 stopniach, wrzucam na dymek na jakieś 3-4h zazwyczaj z przewagą drewna owocowego... moim zdaniem  maja o wiele lepszy aromat. 

 

 

 

Jak dokładnie przebiega taki proces wędzenia?    - Czy kolejne wędzenia zawsze są w dymie zimnym?

 

W zależności co wędzę... ale na przykład kiełbaski wrzucam na ciepły dym.... tak do 50 stopni ( zazwyczaj jako dodatek do jakiś innych wędzonek w komorze - "przy okazji" ).... a jak podwędzam długo dojrzewającą a'la parmeńska to na zimny dymek tak 2 lub nawet 3 razy .... czas jakieś 4 h.

 

 

 

Gdzie powinny być przechowywane wędliny pomiędzy wędzeniami? Na myśl mi przychodzi lodówka, wędzarnia, gdzieś w temperaturze pokojowej lub raczej miejsce gdzie dojrzewają wędliny ( czyli przewiewnie i temperatura trochę niższa niż pokojowa).

 

Ja mam zrobioną "dojrzewalnio - suszarnie" w piwnicy pod sufitem .... stała temperatura 10-11 stopni i przepływ świeżego powietrza....zazwyczaj pomiędzy wędzeniami wyroby się "uszlachetniają" czyli podsuszają więc wiszą sobie spokojnie na kijach pod sufitem   

 

Ja to tak widzę  ale z chęcią dowiem się opinii pozostałych kolegów i koleżanek  

 

Z Dymnym pozdrowieniem....  

[tubis3]

Mnie się zdarzało wędzić drugi raz  grubą kiełbasę w przypadku gdy miała podcieki

iczy po drugim wędzeniu podcieki znikały? masz może foto po takim wędzeniu?

[roger]

Jedyny przypadek w którym wędzę "drugi raz" to wędliny wędzone i parzone ... po parzeniu przeważnie trafiają w dym ale już na zimno po obróbce termicznej w wodzie drugie dymienie poprawia trwałość produktów i moim zdaniem podnosi walory smakowo-zapachowe. Kolejne wędzenie ciepłe czy gorące to moim zdaniem zbędna nie dająca nic "fanaberia"  

Wielokrotnie natomiast często wędzę wyroby dojrzewające tak "przy okazji" jak DG jeszcze sobie chodzi i jest wolna komora, ale to jest zawsze wędzenie zimne.

[Lobuz]

roger, a jak to ma wyglądać od strony technicznej? Kończysz parzenie, studzisz (woda, powietrze?) do temp. 40 - 50 stopni (ponoć w takiej temp. woda z wędzonek ma sama odparowywać) i dopiero kiedy całkiem wyschnął to wędzisz w zimnym dymie?

[roger]

Wygląda to tak że do parzenia trafiają bezpośrednio z wędzarni a po parzeniu następnego dnia wędzę na zimno. Po parzeniu stygną sobie spokojnie nockę w piwnicy przeważnie pierwsze główne wędzenie i parzenie to sobota a zimne wędzenie w niedzielę, bo takie mam "cykle produkcyjne"

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Lobuz]

ok dzięki

[Booohigh]

Super info ale mam pytanie wędze w 55 st C i pot parzę i zastanawiam się czy wędzić dwa razy przed parzeniem czy wędzenie parzenie wędzenie ?

[arkadiusz]

Wędzenie, parzenie, wędzenie.

[Bossky]

Super info ale mam pytanie wędze w 55 st C i pot parzę i zastanawiam się czy wędzić dwa razy przed parzeniem czy wędzenie parzenie wędzenie ?

Wedzisz parzysz wedzisz

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Booohigh]

Ok wędze parzenie wędzenie dzięki Wam.

[arkadiusz]

Po  parzeniu odczekaj 12 h żeby wystygło.

[artis]

No to chyba uzyskałem rozwiązanie mojego problemu ,  chociaż odpowiedzi nie : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18770-s%C5%82aby-zapach-w%C4%99dzonek-mimo-d%C5%82ugiego-w%C4%99dzenia/

[arkadiusz]

 

 

chociaż odpowiedzi nie

Jakiej odpowiedzi nie otrzymałeś.?