Mieszanki przyprawowe

[camelki]

Ten temat będzie dotyczył tylko mieszanek przyprawowych. Jeśli macie ochotę dodać Wasze mieszanki, będzie nam bardzo miło.

 

Na początek zatar

 

Zaatar, za'atar, zatar, zatr lub satar to nazwy (i to jeszcze nie wszystkie)  bardzo popularnej w krajach Bliskiego Wschodu, Maghrebu i Turcji mieszanki przypraw do warzyw, marynat, dań mięsnych, ryb, pieczywa, niektórych deserów. Doskonale pasuje też do labnehu

W sklepach dostępne są nawet chipsy o smaku zaatar

Zaatar - podobnie jak ras el hanout  i baharat, ma bardzo wiele odmian i w niemal każdym regionie przygotowuje się ją odrobinę inaczej, a skład i proporcje mieszanki często stanowią rodzinną tajemnicę przekazywaną z pokolenia na pokolenie.

Niezmienne pozostają jedynie główne składniki zatar czyli tymianek, sezam, sumak i sól. Czasem dodaje się także oregano, majeranek, cząber, kolendrę, kumin, nasiona kopru, suszoną skórkę pomarańczową i anyż.

Jeszcze teraz w niektórych regionach wykorzystuje się dziki tymianek, który nieco odbiega smakiem od powszechnie dostępnego w sklepach tymianku hodowlanego

Zatar można przygotować ze świeżych ziół, ale najbardziej popularny jest ten z ziół suszonych.

Zaatar z suszonych ziół nie straci aromatu nawet ponad rok, jeśli będziemy go przechowywać w szczelnym, ciemnym słoiku w lodówce.

 

Za'atar czerwony podstawowy skład

Składniki

• 1/4 szklanki sumaku
• 2 łyżki stołowe tymianku 
• 2 łyżki stołowe majeranku 
• 1 łyżka stołowa prażonych nasion sezamu 
• 1 łyżeczka grubej soli

*** ewentualnie 1 łyżka stołowa oregano

 

Za'atar zielony podstawowy skład 

Składniki

• 3 łyżki stołowe tymianku
• 2 łyżki stołowe prażonych nasion sezamu 
• 1 łyżka stołowa oregano 
• 2 łyżeczki sumaku
• 1 łyżeczka grubej soli

 

Za'atar z okolic Amjun (Północny Liban) przepis Edgarda Sammoura na 30 porcji

Składniki

• 1 szklanka suszonego tymianku
• 3/4 szklanki  sumaku
• 3/4 szklanki prażonego sezamu 
• 1/4 szklanki suszonego majeranku (opcjonalnie) 
• pół łyżki stołowej mielonego anyżu 
• pół łyżki stołowej mielonego cynamonu 
• pół łyżki stołowej soli 
• pół łyżeczki zmielonego kuminu
• pół łyżeczki kolendry
• pół łyżeczki zmielonych nasion kopru

 

Przygotowanie

Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu, aż zacznie zmieniać kolor i wydzielać aromat. Trzeba cały czas mieszać lub potrząsać patelnią, aby nie przypalić, ale zajmuje to tylko kilka minut.

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać, w razie potrzeby zmielić w blenderze (z wyjątkiem sezamu, chociaż widziałem już zaatar ze zmielonym sezamem).

Edytowane 21 Marca 2015 przez camelki

[paweljack]

Sie jada:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9782-grillowanie-by-paweljack/?p=349812   http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

[camelki]

Sie jada:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9782-grillowanie-by-paweljack/?p=349812   http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

 

Się nie dziwię, bo.... to dobre jest

[Gonzo]

 

 

. to dobre jest

 

Dobre, bardzo dobre ale tylko w ichnim klimacie, u nas traci dużo na smaku.

 

Pozdrawiam 

[camelki]

 

. to dobre jest

 

Dobre, bardzo dobre ale tylko w ichnim klimacie, u nas traci dużo na smaku.

 

Pozdrawiam 

 

 

Do chleba z oliwą mnie osobiście pasuje w każdym klimacie

[claudia_85]

Super... Uwielbiam takie oryginalne mieszanki...  własnie każdy kraj zadziwia mnie własnym zapachem i smakiem przypraw    zazdroszczę 

[sverige2]

Właśnie zrobiłem wersję czerwoną, ale zmełłem wszystko na grubo, młynkiem do pieprzu i przypraw. Wszystko wykonałem dokładnie z podaną recepturą. Ciekawy smak, lekko dominuje sezam, ale jest jest OK. .

[camelki]

Właśnie zrobiłem wersję czerwoną, ale zmełłem wszystko na grubo, młynkiem do pieprzu i przypraw. Wszystko wykonałem dokładnie z podaną recepturą. Ciekawy smak, lekko dominuje sezam, ale jest jest OK. .

 

Swerige2 - Mam nadzieję, że nie zmieliłeś sezamu ???

 

claudia85 - nie zazdrośc tylko spróbuj jak smakuje

[claudia_85]

A skąd sumak ??

[paweljack]

A skąd sumak ??

http://www.arabskie.pl/pl/p/Sumak,-75-g/496

[camelki]

Nasz przywieźliśmy z Saudi, ale można też kupić sklepach internetowych lub sklepach z przyprawami.

[claudia_85]

Dziękuję paweljack.... muszę się zaopatrzyć

[camelki]

Kabsa (kepsa) - mieszanka przypraw - kuchnia arabska z regionu Zatoki Perskiej

Składniki 

• 1 łyżka ziaren kardamonu (wyjętych uprzednio z torebki nasiennej)
• 1 łyżka kurkumy
• 1 łyżka cynamonu 
• 1 łyżeczka goździków 
• 1 łyżka czarnego pieprzu (lub nieco mniej jeśli wolimy łagodniejszą wersję)
• 1 łyżka nasion kminku 
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• 1 liść laurowy
• 1/2 łyżeczki czarnej suszonej cytryny
• 1 łyżka nasion kopru (opcjonalnie)
• 1/2 łyżeczki szafranu (opcjonalnie) 
• szczypta gałki muszkatołowej (opcjonalnie)

Przygotowanie

Wymieszać ze sobą wszystkie składniki

Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu

 

Jeśli do przygotowania mieszanki używamy nie zmielonych składników, to wówczas należy je najpierw podgrzać na suchej patelni do czasu,aż zaczną wydzielać aromat, a następnie zmielić.

 

http://dn3xvn5nu3tgm.cloudfront.net/fotki/upload/32/32/82/3232821329942362s2.jpg

[sverige2]

Camelki, no właśnie że go zmełłem, i stąd ten lekko dominujący posmak o którym piszę, ale smakuje fajnie. Claudia_85, sumak w Szwecji kupuje się normalnie w supermarkecie, w dziale z przyprawami. Jest do nabycia w niedużych torebkach.

Cały już gotowy odważony i wymieszany zestaw wszystkich przypraw przepuściłem przez młynek do przypraw, a następnie dodałem sycylijskiej soli morskiej gruboziarnistej.

[camelki]

Garam masala

Garam masala to chyba najbardziej znana i uniwersalna z indyjskich mieszanek przyprawowych. Stosowana jest na całym subkontynencie indyjskim, ale zyskała też duże uznanie poza nim - m.in. w Polsce

Chociaż odmian garam masala jest bardzo dużo, a w sklepach mamy szeroki wybór tych mieszanek, to i tak najsmaczniejsza jest ta, którą robimy sami.

W tradycyjnej kuchni porcję mieszanki, którą mamy zamiar dodać do potrawy podgrzewa się najpierw na suchej patelni, aby wydobyć aromat poszczególnych składników.

Garam masala dodajemy pod koniec gotowamia m.in. do curry, zup, sałatek, ryb.

 

Składniki - proporcje można modyfikować zgodnie z preferencjami smakowymi

• 2 łyżki nasion kardamonu lub 1 łyżka mielonego kardamonu
• 2 łyżki ziaren czarnego pieprzu
• 2 łyżki nasion kuminu lub kminku
• 1 łyżka nasion kolendry
• 1 łyżka mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka całych lub 3/4 łyżeczki mielonych goździków
• 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatałowej
• 1/2 łyżeczki pokruszonych liści laurowych
• opcjonalnie pół łyżeczki szafranu
• opcjonalnie pół łyżeczki suszonego imbiru
• opcjonalnie 1 łyżka płatków chili lub 3/4 łyżki mielonego chili

Przygotowanie

Jeśli używamy całych przypraw (kardamon, goździki, kolendra, pieprz, kminek), to w pierwszej fazie każdą z nich podgrzewamy na małym ogniu na suchej patelni, do czasu, aż zacznie wydzielać silny aromat (zajmuje to około 5 do 10 minut, od czasu do czasu musimy zamieszać, aby nie przypalić). Można też rozsypać przyprawy na blasze i od czasu do czasu mieszając uprażyć w piekarniku (około 15-20 minut przy temperaturze 130 stopni).

Kiedy przyprawy wystygną mielimy je w moździerzu lub młynku do kawy, a następnie dodajemy pozostałe składniki mieszanki i dokładnie mieszamy.

Przechowywać w szczelnym ciemnym pojemniku w suchym miejscu.

Camelki, no właśnie że go zmełłem, i stąd ten lekko dominujący posmak o którym piszę, ale smakuje fajnie. Claudia_85, sumak w Szwecji kupuje się normalnie w supermarkecie, w dziale z przyprawami. Jest do nabycia w niedużych torebkach.

Cały już gotowy odważony i wymieszany zestaw wszystkich przypraw przepuściłem przez młynek do przypraw, a następnie dodałem sycylijskiej soli morskiej gruboziarnistej.

 

to i tak dobrze, że pasty z tego nie zrobiłeś, ale najważniejsze, że Tobie smakuje

Edytowane 23 Marca 2015 przez camelki

[sverige2]

No jakiej pasty ? Mam specjalny młynek do pieprzu i przypraw, i wszystko razem jest konsystencji średnio rozdrobnionego pieprzu, więc można sobie fajnie posypywać kanapki z serkiem Labneh, smakuje naprawdę fajnie .

Edytowane 23 Marca 2015 przez sverige2

[camelki]

Dukkah czyli dakka czyli dugga - mieszanka do pity

Dukkah, dakkah, dakka, dugga to nazwy bardzo popularnej na Bliskim Wschodzie zwłaszcza w krajach Maghrebu (Maroko, Egipt, Tunezja) arabskiej mieszanki przypraw i orzechów stosowanej jako dodatek do chleba pita i warzyw.
Chleb pita zamaczamy w oliwie a następnie zanurzamy w przyprawie dukkah i.... delektujemy się smakiem
W polskich warunkach pitę można zastąpić ciabattą, a w ostateczności zwykłą bułką pszenną. Otrzymamy w ten sposób bardzo smaczną przekąskę.
Ponieważ moja Gadzina  nie lubi oliwy, więc posypuje tą mieszanką pieczywo posmarowane olejem kokosowym albo pitę skrapia dość mocno olejem lnianym.
Dukkah może być także wykorzystywana jako panierka do delikatnych gatunków mięsa i ryb. Trzeba jednak bardzo uważać, aby nie przypalić podczas pieczenia, dlatego Małżonce Mej Aleksandrze najbardziej odpowiada do dań z parowaru.
Przyprawa doskonale komponuje się też z serem paneer (przepis na paneer dostanę niebawem od Dinesha)
Podobnie jak ras el hanout czy za'atar także i ta mieszanka ma wiele odmian, które różnią się składem w zależności od regionu.

 

 Podstawowe składniki dukkah

• orzechy (praktycznie każdy gatunek, mogą też być migdały)

• sezam

• pieprz czarny

• kolendra

• kumin lub kminek

• sól

 

*** Opcjonalnie można dodać

• suszone zioła - majeranek, mięta, tymianek

• suszone skórki z cytryny, suszone liście cytryny, suszona skórka pomarańczy,

• papryka ostra lub łagodna w płatkach lub zmielona, chili w proszku,

• nasiona - kminek, kumin, koper włoski, kardamon, goździki

• przyprawy mielone - cynamon, kurkuma, gałka muszkatołowa,

• cukier

 

 

Składniki - przepis podstawowy - na około 2 szklanki

• 1 szklanka dowolnych pokruszonych orzechów (można zmieszać różne gatunki w tym słodkie migdały)  
• 1/2 szklanki sezamu, 
• 2 łyżeczki całych nasion kolendry (jeśli robię dla Żony to daję o połowę mniej, bo Ola nie przepada za zapachem kolendry)  
• 2 łyżeczki nasion kminku lub kuminu 
• 2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka ostrej mielonej papryki lub papryki w płatkach
• 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki
• 1,5 łyżeczki soli (można dodać mniej lub więcej w zależności od upodobań)

*** opcjonalnie do smaku inne składniki z wyżej zamieszczonej tabeli  

Przygotowanie
Orzechy drobno posiekać nożem lub blenderem (powinny być wielkości ziaren sezamu lub odrobinę większe), obsmażyć na suchej patelni do czasu aż zaczną zmieniać kolor i wydzielać aromat - zajmie to około 2-3 minut. Przesypać do jakiegoś naczynia.
Na tej samej patelni podsmażyć lekko sezam, także do czasu aż zacznie intensywnie pachnieć, a następnie dodać do uprażonych poprzednio orzechów.
Na patelnię wsypać nasiona kolendry, kminku, pieprz i postępować jak wyżej, uważając aby nie przypalić (prażenie drobnych nasion zajmuje około 1-2 minut)
Uprażone kolendrę, kminek i pieprz zmiksować  w blenderze lub młynku do kawy, a następnie dodać do orzechów i sezamu.
Do powstałej mieszanki dodać sól,  mieloną paprykę, ewentualnie inne wybrane składniki i dokładnie wymieszać.
Przechowywać w lodówce.

Dukkah orzechowy z kardamonem  - przepis Joy Albright-Souza
Składniki 

• 3/4 szklanki łuskanych orzechów włoskich zrumienionych na średnim ogniu przez 3-4 minuty 
• 1 łyżeczka całych nasion kolendry  
• 1 łyżeczka całych nasion kminku  
• 1 łyżeczka nasion kardamonu (wyłuskanych uprzednio ze strąka) lub 1 lekko czubata łyżeczka mielonego kardamonu
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu  
• 1/4 łyżeczki świeżo mielonej gałki muszkatołowej  
• 1 łyżeczka soli

Przygotowanie - jak wyżej, czyli orzechy siekamy i zrumieniamy na suchej patelni, wszystkie małe nasiona także prażymy na patelni, mielimy w młynku lub blenderze, mieszamy z orzechami, dodajemy sól i gałkę muszkatołową i .... gotowe

Edytowane 29 Marca 2015 przez camelki