Mam takij problem.........

[Sadafa]

Witam wszystkih............Jestem z Ukraini i przepraszam za ne pravidlovo napisane slova...Mam problem z wedzonej kielbasy...mam foto .........

[Todek]

Witaj. Napisz z jakiego mięsa, jakie rodzaje,  robiłeś ta kiełbasę. I opisz cały proces jej wytwarzania.

[Baca]

Opisz, ale już na pierwszy rzut widać, że brak wypełnienia czyli masy wiążąco klejącej tak mi to wygląda ale opis by pomógł jak pisałem

Edytowane 22 Marca 2015 przez Baca

[Maxell]

Poczytaj sobie te uwagi. Więcej znajdziesz w ciekawym temacie: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/ 

 

B. 77. Niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego. Zakres pojęciowy określenia „niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego w masie kiełbasy parzonej jest

zbieżny z analogicznym odchyleniem struktury batonu wędlin . surowych (patrz rozdział B.46). Również etiologia i następstwa tego z

zjawiska wykazują duże podobieństwo, aczkolwiek odmienny proces

technologiczny warunkuje różne środki zaradcze.

Podobnie, jak w przypadku wędlin surowych, zasadniczą przyczyną

niedostatecznego związania kostek surowca tłuszczowego przez pozostałą część masy wędlinowej kiełbas parzonych jest cieniutka warstewka tłuszczu, powlekająca ich powierzchnię. Niepożądane skutki oddziaływana tej tłuszczowej warstwy izolacyjnej zostają potęgowane przez:

O uformowanie kostek surowca tłuszczowego w regularne bryły geometryczne, najczęściej zbliżone do sześcianu;

O pełne wykorzystanie zdolności chłonienia i wiązania wody w czasie

kutrowania mięsa;

O wzrost dodatku surowca tłuszczowego i zmniejszony udział elementów ścięgnistych w kutrowanej części farszu kiełbasianego.

W przypadku jednoczesnego oddziaływania wszystkich trzech czynników kostki surowca tłuszczowego wypadają szczególnie łatwo z masy wędlinowej. Wystarczy jednak nieregularny kształt tych kostek, a więc rozdrobnienie surowca tłuszczowego w sposób, przewidywany przy produkcji kiełbas krojonych (np. zwyczajnej czy śląskiej) bądź też przerastanie tego surowca mięśniami (np. boczek, częściowo tzw. tłuszcz drobny), aby omawiane niebezpieczeństwo wyeliminować całkowicie. Różnokształtne bowiem kostki surowca tłuszczowego łatwiej wklinowują się w wolne przestrzenie między kawałkami mięsa,

a części mięsne, związane histologicznie z surowcem tłuszczowym, tym łatwiej zespalają się z powierzchnią tych kawałków. W odróżnieniu od tego szczególnej uwagi wymagają kiełbasy parzone typu mortadeli, a więc kiełbasy produkowane z wykutrowanego farszu mięsnego, który miesza się z regularnie pociętym surowcem tłuszczowym. Mortadela jest klasycznym przykładem kiełbasy, w której wszystkie trzy wymienione czynniki oddziaływać mogą zbieżnie w kierunku niwelacji sił, utrzymujących kostki surowca tłuszczowego w ukrojonym plastrze.

Zapobieganie wypadaniu kostek surowca tłuszczowego z plastra mortadeli i jej podobnych kiełbas parzonych sprowadza się do oparzenia tych kostek w wodzie o temperaturze 80°C. Wystarczająco skuteczne oparzenie kostek surowca tłuszczowego uzyskuje się przez, polanie gorącą wodą lub też krótkotrwałe w niej zanurzenie. Krótki czas oddziaływania wody na kostki surowca tłuszczowego jest warunkiem bez­względnie koniecznym. Gorąca bowiem woda powinna nie tylko usunąć warstewkę tłuszczu z ich powierzchni, lecz również rozpocząć proces termohydrolizy ich skleroprotein, a następnie wyparować. Oparzone kostki surowca tłuszczowego o wilgotnej powierzchni wiążą się z pozo­stałą częścią farszu kiełbasianego tak samo źle, jak nie oparzone, tj. pokryte warstewką tłuszczu wyciśniętego przy rozdrobnieniu z komórek tłuszczowych. Gdy powierzchnia kostek tych jest wilgotna, dochodzi do nadmiernego rozwodnienia żelu białkowego i spadku jego lepkości.

Wypadanie kostek surowca tłuszczowego z ukrojonego plastra kiełbasy o grubości 2—3 mm nie jest wprawdzie odchyleniem, które ogranicza jej przydatność spożywczą, ale tym niemniej jest cechą, której następstwem może być zmniejszona pokupność, a więc niebezpieczeństwo obniżenia efektywności ekonomicznej produkcji. Odchylenia tego nie da się w dodatku usunąć z gotowej wędliny. Zalecane nieraz dowędzenie czy też ponowne parzenie obniża w każdym przypadku wydajność produkcyjną i nie daje pewności uzyskania pożądanych skutków. Niektóre obserwacje praktyczne wskazują nawet na pogorszenie się stanu kiełbasy w wyniku tego rodzaju prób. Fakt ten staje się zrozumiały, jeżeli wziąć pod uwagę, że podczas ponownej obróbki cieplnej prądy konwekcyjne we wnętrzu kiełbasy niszczą mechanicznie zespolenie kostek surowca tłuszczowego z pozostałą masą wędlinową.

B. 78. Ogólne niedostateczne związanie plastra. Ogólne niedostateczne związanie ukrojonego plastra kiełbasy parzonej jest odchyleniem tego samego rodzaju, którego szczególnym przypadkiem jest niedostateczne zespolenie kostek surowca tłuszczowego z pozostałymi częściami farszu wędlinowego. Tak rozległe zmiany strukturalne są raczej typowe tylko dla wędlin krojonych. Prawie nigdy nie stwierdza się ich po pokrojeniu parzonych wędlin kutrowanych.

Niedostateczne związanie plastra wędlin mielonych o grubości rzędu 2—3 mm jest dowodem zbyt słabego zespolenia ze sobą poszczególnych kawałków surowców zasadniczych. Przypadkowe i niewielkie siły mechaniczne rozrywają z tego powodu plaster na mniejszym lub większym obszarze. Już nawet podczas krojenia plaster tych wędlin pęka wzdłuż granic poszczególnych kawałków surowca. Kawałki te — podobnie jak kostki surowca tłuszczowego — mogą również całkowicie z plastra wypadać. W krańcowym przypadku zmianom niedostatecznego związania towarzyszyć może zwiotczenie konsystencji oraz wzmożona przesuwalność poszczególnych kawałków rozdrobnionego mięsa (patrz rozdział B.66).

Niebezpieczeństwo obniżenia oporności mechanicznej na rozryw plastra kiełbas parzonych jest szczególnie duże, gdy:

O farsz, przeznaczony na lepiszcze, jest zbyt wykutrowany;

O w farszu tym zbyt mało jest rozdrobnionych elementów ścięgnistych;

O mięso bydlęce użyte do produkcji będzie zbyt mocno poprzerastane złogami łoju;

O pokrojone mięso użyte do produkcji będzie odznaczać się dużą niestabilnością struktury koloidalnej, a więc, gdy pochodzić będzie od zwierząt, poddanych ubojowi w przejściowym okresie zmiany paszy lub w okresie niedyspozycji zdrowotnej różnego pochodzenia;

O pokrojone mięso przed użyciem do produkcji było zbyt długo przechowywane w danych warunkach cieplnych, a więc, gdy użyto do pro­dukcji mięsa o zbyt zaawansowanych autolitycznych zmianach poubojowych;

O zbyt dużą część zestawu surowcowego lub też całkowitą jego ilość stanowi mięso zamrożone, szczególnie lepszych jakości i dłużej przecho­wywane;

O w czasie mechanicznego rozdrobnienia podniosła się znacznie temperatura mięsa;

O lepiszcze było zbyt krótko mieszane na mieszarce z pozostałą częścią pokrojonego mięsa;

O nadzianie farszu w osłonkę było zbyt słabe (luźne);

O natychmiast po ukończeniu wędzenia nie poddano kiełbas obróbce cieplnej;

O obróbka cieplna zniszczyła w zbyt dużym zakresie wyjściową strukturę koloidalną farszu, tj., gdy wzrost temperatury batonów był zbyt wolny, temperatura dogrzania zbyt wysoka, a okres jej oddziaływania zbyt długi;

O obróbka cieplna była zbyt słaba, tj., gdy kiełbasy nie uparowano należycie.

Analiza wymienionych okoliczności wskazuje, że u podstaw zbyt małej oporności mechanicznej plastra wędliny leżą przede wszystkim zaburzenia w zakresie wodochłonności mięsa, ściślej, zaburzenia w procesie pęcznienia i stabilności utrzymania wody, wchłoniętej w jego układ koloidalny. Nie bez znaczenia w tym zakresie są również nieprawidłowości w procesie powstawania glutyny, tego — obok skoagulowanych cieplnie pozostałych białek — podstawowego spoiwa poszczególnych części plastra kiełbasy. W zależności od przepuszczalności osłonki wędlinowej temu rozluźnieniu mechanicznej struktury towarzyszyć może nadmierna lub niedostateczna czy też zupełnie niezmieniona soczystość masy wędlinowej. Zmienionej wodochłonności bądź też aktualnemu uwodnieniu, które to zmiany uzewnętrzniają się słabym związaniem, towarzyszyć może oczywiście różnie zaznaczona tendencja do obniżenia wydajności produkcyjnej.

Stosunkowo duża różnorodność przyczyn, dających ten sam efekt technologiczny nadmiernego spadku oporności mechanicznej plastrów kiełbasy, daje wprawdzie wzrost natężenia cech wadliwej struktury w przypadku zbieżnego oddziaływania, ale jednocześnie utrudnia w znacznym stopniu wskazanie przyczyny sprawczej w danym konkretnym przypadku produkcyjnym. Pomocą w tym zakresie mogą być co najwyżej inne objawy, wyróżniki i sprawdziany, które jednocześnie charakteryzują jakość źle związanej wędliny. Przytoczone w tabeli ze­stawienie jest próbą konfrontacji tych właśnie skorelowanych ze sobą różnych motywacji niezadowalającej struktury.

Niedostatecznie trwała struktura mechaniczna masy kiełbas parzonych nie wpływa wprawdzie zasadniczo na ich przydatność spożywczą, ale w przypadku większego nasilenia ograniczyć może dyspozycyjność wędlin lub też zdyskwalifikować je w ogóle jako towar. W przypadku średniego nasilenia zmiany wędlina może być ewentualnie przeznaczona do spożycia na ciepło. Gdy rozluźnienie jej struktury jest jednak zbyt wielkie, kiełbasa powinna być ponownie przerobiona i najlepiej stanowić jeden ze składników zestawu surowcowego wędlin podrobowych. Tego rodzaju następstwa omawianych odchyleń jakości są spowodowane całkowitą niemożnością usunięcia ich z wędliny po zakończeniu procesu produkcyjnego.

Fakt ten uwypukla tym bardziej rolę i potrzebę właściwego doboru środków zaradczych. Dobierając je, trzeba zdawać sobie sprawę, że nietrwałość struktury mechanicznej kiełbas parzonych jest następstwem zaburzeń przede wszystkim wodochłonności mięsa. Wynika z tego, że poważna część zabiegów zapobiegawczych przypominać będzie te, które są stosowane do ochrony przed pozostałymi następstwami tej samej właściwości, a więc przed pomarszczeniem osłonki, zwiotczeniem konsystencji oraz przed nadmierną bądź niedostateczną soczystością kiełbas (patrz rozdziały: B.63, B.66, B.80 i B.81). Wśród tych zabiegów następujące zasługują na specjalną uwagę.

O Do składowania w mroźni z późniejszym przeznaczeniem na produkcję kiełbas parzonych przeznaczyć należy głównie mięso bydlęce gorszej jakości. Zamrożonego mięsa nie używać do produkcji kiełbas mielonych (krojonych) lub też dodawać tylko w ilości o uprzednio skontrolowanym skutku technologicznym.

O Mięso, które w czasie kutrowania utraciło zdolność wiązania już wchłoniętej wody, tj. farsz ulegający odpęcznieniu już w czasie kutrowania nie może być używany na lepiszcze wędlin krojonych. Obserwacje praktyczne wskazują na celowość kutrowania mięsa o nie dość dobrym wiązaniu wchłoniętej wody bez wstępnego przesolenia. Mięso takie należy kutrować bez dodatku wody dotąd, aż będzie letnie i dopiero wów­czas solić i dodawać lód lub wodę.

O Na farsz przeznaczyć jak najbardziej ścięgniste elementy wyrębowe zarówno z tuszy bydlęcej jak i świńskiej i pochodzące możliwie od zwierząt starszych.

O Ten sam skutek zapewnia dodatek (ok. 5%) ugotowanych i na młynku koloidalnym zhomogenizowanych skórek świńskich.

O Mięso bydlęce, a przede wszystkim ta jego część, która będzie krojona w kawałki, powinno być dostatecznie odtłuszczone.

O Do produkcji bądź peklowania przeznaczać mięso ciepłe lub należycie wychłodzone, lecz nie później niż 24—48 godzin po uboju.

O Nie przedłużać peklowania azotanowego ponad czas potrzebny do ukończenia przemian barwnikowych. Czas tego peklowania należy więc regulować stosownie do rodzaju mięsa, jego wstępnego rozdrobnienia

i warunków cieplnych peklowni.

O Do mechanicznego przygotowania farszu na wędliny parzone stosować sprawne narzędzia, tj. takie, które nie miażdżą i nie rozgrzewają go w wyniku zwiększonego tarcia.

O Farsz kiełbasiany kutrować z dodatkiem białka, które nie jest składnikiem mięśni (proszek z chudego mleka, proszek jajeczny, mąka sojo­wa, koncentraty lub izolaty białka sojowego, albumina lub ostatecznie plazma krwi).

O Z zastrzeżeniem, wynikającym z aktualnych postulatów ustawodawstwa żywnościowego, przeanalizować możliwość stosowania skrobi i wielofosforanów jako dodatku do farszu.

O Wędzenie gorące i obróbka cieplna powinny być wykonywane w jednym ciągu zabiegów bez jakichkolwiek przerw i zwłoki.

O W czasie obróbki cieplnej przestrzegać zasad, ustalonych dla poszczególnych gatunków wędlin i dostosowanych do danych warunków technicznych przetwórni.

[Sadafa]

10kg - szynki wieprzowej 

2.5-3kg-slonina

1.5-2l-woda

przyprawy-czosnek,pieprz,kolendra,kminek,gorczyca,ziele angelskie,lisc laurowy.....

8-8,5kg szynki kroje na kawalki 1,5-2cm bo lubie kiedy kielbasa w srodku ma kawalki miesa,1,5-2kg mielic na 0,8mm,

slonine kroje do 1cm....

mieso peklue na sucho na 12 god(lodowka)....po 24 god do miesa dodaje wczystky skladniki i mieszac 20min do klejistosci...na 6 god do lodowki...po 6 god napelnia jelita i naklladam na kije na 6 god......wedzenie:

do-1god- osuszam 40-50C

2god-wedzenie 50-60C(czhasami 70C)

parzenie 30-40min -70C...........dziękuję za pomoc.....тnie wiem jak takij stan kielbasy naziwa(nie trzyma kupi).........

[Maxell]

W Twojej kiełbasie nie ma prawie w ogóle masy wiążącej.

Edytowane 22 Marca 2015 przez Maxell

[Sadafa]

było dużo wody która płynęła w trakcie wedzenia.........Co to jest masa wiazaca.........Dziękuję za szybką odpowiedzi.............

jelita były szczelnie zapakowane.........

[Maxell]

Za dużo wody, za mało masy wiążącej.

Masa wiążąca to po prostu drobno zmielone mięso ścięgniste (np. z golonki lub wołowe). Jest nieodzowna w przypadku kiełbasy jaka robisz, gdzie występuje tylko mięso z szynki w dodatku krojone.  

Może na początek poćwicz technologię na przykładzie kiełbasy białej surowej? Tutaj masz receptury: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11338-kiełbasa-biała-surowa/

Twoja kiełbasa przypomina kiełbasę szynkową parzoną. Przepis: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/13-kielbasa-szynkowa-parzona Zamiast soli i saletry, dodaj na 1 kg mięsa ok. 18-20 g peklosoli. Prześledź rodzaj składników i sposób ich przygotowania. 

I jeszcze jedno. Nasi najlepsi fachowcy d/s wędlin zrobili serię filmów technologicznych. Skontaktuj się z Kolegą Pulek (z forum) i wybierz sobie w promocyjnym pakiecie części dotyczące produkcji kiełbas. Po zapoznaniu się z tymi materiałami, będziesz mógł spokojnie i bez problemów zrobic extra kiełbasę. Polecam.

[bogdan b]

Tak duże kawałki to dajesz do szynkowej a jeżeli już dajesz to w mniejszej ilości , np . 30 %

Do tego dodaj łopatkę zmielona na fi 10 mm -40 %

Podgardle zmielone na fi 6 mm - 20 %

Masa wiążąca ( III wieprzowa ) zmielona 2 x fi 3 - 4 mm.- 10 %

Najpierw mieszaj III razem z przyprawami - do uzyskania kleju , do niej dodajesz łopatkę następnie szynkę  ,na końcu podgardle   , na pewno się nie rozleci .

Podczas mieszania dodaj do 6% wody

Sama szynka  na kiełbasę - jest zbyt suchym mięsem .

 

Pekluj mięso przez 48 godz , i w tym momencie już będzie bardziej klejące

Tak jak pisze Maxell  18 - 20 g ( peklosól)  / kg mięsa

Edytowane 22 Marca 2015 przez bogdan b

[krzysiek-krze]

Kup o 1 kg mniej szynki. A zamiast tego kup i kg wołowiny. ( najlepiej karczku). Zmiel tą wołowinę dwa razy na najmniejszym sitku. Dodaj wody i wymieszaj z resztą. 

Problem zniknie

[Sadafa]

Dzieki jeszcze raz wszystkim kto zapytał i odpowiedział.............

[Sadafa]

Witam wszystkih dzieki za porady,zniknal problem, teraz myślę, że może być.......ale smak zupełnie inny  .....  

4.5kg-szynki(kawalki 1.5-2.5 cm)

3.2kg-wiepzowina boczek,podgarle(kawalki 1.5-2.5cm)

1.1kg-wolowina sciegnista(zmielona dwa razy)

1.5kg-wolowina karkowka(kawalki 1.5-2.5cm)

dodam foto.......

[withereggie]

Różnica kolosalna, a co do smaku? Mamy zgadywać, czy co?

[Sadafa]

Nie wiem jak to wytłumaczyć,kielbasa o smaku sklepy..........

[withereggie]

Na smak wpływ ma: rodzaj mięsa, jego jakość, przyprawy, rodzaj obróbki. Wszędzie tu czeka na nas zagadka.

[miro]

Wygląda bardzo przyzwoicie.

Może kawałki boczku trochę za duże, ale taka kiełbasa też ma swój urok.

Skoro smak Ci nie odpowiada, to może za mało doprawiłeś ?

 

I na 100 % nie jest taka jak sklepowa !     

[Sadafa]

Prawdopodobnie dużo wołowiny,przyprawy:czosnek,pieprz,kolendra,kminek,gorczyca(biala,czarna),ziele angelskie,lisc laurowy.........

[withereggie]

Co do wołowiny, są amatorzy wędlin wołowych. Co do przypraw: nie istotna różnorodność a balans. Jedna może zdominować wszystkie... Weź na warsztat jakiś konkretny, powielany przykład kiełbaski z forum i zrób 1:1 jak autor. Będzie odnośnik.

[Sadafa]

Dzieki za info  ,patze co musze tak zrobic.........

[Todek]

Ja ewentualnie zmniejszyłbym ilość wołowiny.

[beatag]

Spróbuj może kiełbasę chłopską  [bez wołowego]  lub kruchą z przepisu Halusi...

[Sadafa]

Dzieki-dzieki ale lubię kawałki mięsa i tłuszczu w kiełbase i bende wdzięczni za super przepis.........dzięki jeszcze raz.........