[Rok 1912][M.Karczewska][Część 3] Wyrób poszczególnych rodzajów wędlin i wyrobów mięsnych...

[Maxell]

WYRÓB POSZCZEGÓLNYCH RODZAJÓW WĘDLIN I WYROBÓW MIĘSNYCH.

 

Przystępując do opisu wykonania poszczególnych gatun­ków wędlin świeżych i półtrwałych, zaznaczani, że opis li­tewskich wędlin podaję oddzielnie, gdyż różnica w wyrobie ich polega nie tylko na innem przyprawianiu mięsa, ale na samym doborze mięsa, na sposobie zabijania i sprawiania tuczników, to też podane dotychczas ogólne wskazówki dotyczą tylko świeżych i półtrwałych wyrobów, wyrabianych w środkowej Polsce, a poniżej umieszczam opis szczegółowe j roboty.

 

1. Zwykle wyroby wieprzowe (czyste i mieszane).

 

a) Wędliny marynowane.

 

Marynowanie szynek po warszawsku

 

Na 100 kg mięsa:

- 4 kg soli,

- 8 dkg saletry,

- 50 dkg cukru (tylko w zimie),

- 10 dkg kolendru i liści bobkowych,

- parę ząbków czosnku do natarcia szynek,

Najlepsze szynki są z młodych sztuk, wagi 6 — 7 kg, długo obcięte, ze słoninką grubą na 3½ — 4 cm.

Wystudzone i skruszałe przez 2 doby mięso naciera się przyprawami i układa w wanienkach, przesypując solą, liść­mi i kolendrem; inne przyprawy do tych szynek nie są uży­wane. Po 2 dniach zalewa się szynki ropą z samej soli z wodą, licząc na 1 litr wody przegotowanej około 10 dkg soli, i naci­ska lekko, aby szynek nie spłaszczyć. Przekładane co 3 - 4 dni powinny stać w nie za zimnem miejscu (8—10°C.) przez 3 — 4 tygodnie; im częściej są przekładane, tem krócej trze­ba marynować. Po osuszeniu wędzi się je przez 8 — 12 godz. wietrzy przez parę dni i gotuje.

 

Marynowanie szynek wiejskich

 

Na 100 kg mięsa:

- 4 kg soli,

- 50 dkg cukru,

- 10 dkg saletry,

- 25 dkg różnych korzeni,

- kilka ząbków czosnku.

Szynki, ważące 8 — 10 kg naciera się, gdy są jeszcze ciepłe, połową cukru i saletry. Po 2 dniach soli się je prażoną solą z resztą cukru, saletry i z korzeniami. Po 24 godzinach zalewa się ropą i stawia w chłodnem miejscu, przykryte denkiem. Kontrolować i przewracać trzeba co kil­ka dni, aby równo przesłoniały. Wyjęte z ropy, wymoczyć przez 2 — 3 godziny, suszyć przez 2 — 3 dni w cieple, albo na wietrze, poczem wędzić w zimnym dymie przez 8 — 12 dni. Takie szynki mogą być krajane na surowo, mają śliczny, równy, różowy kolor, mogą też być gotowane po 24 godzinnem wymoczeniu.

 

Marynowanie szynek westfalskich. Z ładnej, niedużej szynki wypruwa się kości, starając się mięsa przy tem nie po­strzępić, soli się jak zwykle, biorąc na 10 dkg soli 2 gm saletry, po 2 dniach zalewa się szynki ropą, zrobioną w następujący sposób. Do woreczka z cienkiego płótna sypie się:

5 dkg jagód jałowcowych,

5 dkg kolendra,

3 dkg goździków,

5 dkg pieprzu.

Zawiązane korzenie wkłada się do garnca (4 litry) wody i go­tuje się przez 15 minut, poczem wsypuje się 500 gm soli, 2 dkg saletry, 5 dkg cukru. Po rozpuszczeniu soli, wyjmuje się wore­czek z korzeniami, słodzi się ropę i zalewa szynki, trzyma­jąc je w ropie przez 2 dni na każdy kilogram mięsa. Tak więc szynka 10 kilogramów pozostawać ma w ropie 20 dni.

 

Marynowanie przednich łopatek, karków, polędwic. Przednie łopatki z młodych sztuk wyjmuje się w całości, pozostawiając na nich skórę. Po oddzieleniu kości, soli się je jak zwykle, a przed wędzeniem, czysto umyte, osznurowuje się skórą na wierzch. Duże łopatki, na których jest gruba słonina, lepiej marynować bez słoniny, pozostawia­jąc ją przy połciach. Samo mięso, zwinięte i opłókane, wsuwa się do pęcherza albo do grubej wołowej kiszki i po osznurowaniu wędzi się razem z pozostałą wędliną. W ro­pie pozostają tak długo, jak tylne szynki, lub też o 4 - 5 dni krócej.

Karki i polędwice najlepiej solić oddzielnie, gdyż wy­magają krótkiego czasu marynowania. Do solenia liczymy tylko 1 kg soli i 1½ dkg saletry, na 36 — 40 kg mięsa. Po na­tarciu gorącą prażoną solą, saletrą i korzeniami układa się karki i polędwice w kamiennym garnku, przesypując lek­ko solą. Po 24 godzinach zalewa się lekką ropą, w któ­rej polędwice pozostają przez 6 — 8 dni a karki przez 10 — 14 dni. Po obmyciu i osuszeniu wsuwa się polędwice do kiszki wołowej dobrze dobranej, aby pasowała szczelnie jak rękawiczka, a karki wsuwa się do pęcherzy i osznurowuje na krzyż. Wędzi się przez 3 — 4 dni z przerwami.

 

Polędwica łososiowa. Polędwice, zamarynowane w zwyk­ły sposób z dużą ilością korzeni, natarte ząbkiem czosnku, na pół przeciętym, wyjmuje się po 6 dniach z ropy, ścina się z wierzchu cały tłuszcz, tak by pozostało tylko mięso, któ­re przecina się w środku na pół, aby otrzymać krótkie ka­wałki. Każdy kawałek owija się plastrem słoniny, wziętej z karku, grubym na ½ centymetra; następnie wsuwa się do kiszki, zawija na wierzch oba końce jak najściślej i osznurowuje się cienkim sznurkiem w odstępach 2 cm, nakłuwa­jąc kiszkę, jeśliby się okazało, że powietrze jest pod nią. Tak przygotowaną polędwicę marynuje się przez 1 — 2 dni w słonej ropie, poczem osuszoną wędzi się na jasno żółty kolor w dymie jałowcowym albo dębowym, przyczem pożądane jest posypanie trocin jagodami jałowcowemi.

 

Ozory. Zarówno wieprzowe ozorki, jak i ozory wołowe należą do najlepszych wędlin o ile są dobrze przyrzą­dzone. Obcina się je równo poniżej grdyki i skrobie się mocno nożem, poczem muszą być wymyte w kilku wodach i posolone dość silnie, gdyż sól przenika je z trudno­ścią. Do soli dodaje się zwykłą ilość saletry i korzeni, wśród których nie powinno brakować goździków. Po 2 dniach zalewa się ozory średnią ropą, w której pozostają około 3 tygodni, przyczem lepiej się marynują, jeśli nie są naciśnięte, tylko lekko w ropie ułożone. Wyjęte z ropy trze­ba dobrze opłókać i wędzić przez 2 — 3 dni. Po wywietrze­niu z dymu mogą być gotowane. Można też gotować je bez­pośrednio po marynowaniu bez wędzenia.

 

Marynowanie podgardla i boczków. Podgardle, a właści­wie policzki, należą do najsmaczniejszych części tuczni­ków. Tłuszcz ich jest jędrny i gruboziarnisty, przerastały pasami delikatnego mięsa. Zarówno podgardla jak i bocz­ki nie mogą być długo trzymane w soli, którą się szybko nasycają; zależnie od grubości trzymać je należy przez 12 — 15 dni w soli. Podgardle może już być użyte do goto­wania po 5 — 6 dniach bez wędzenia. Boczki przygotowuje się do wędzenia ze skórą lub też zwijane ze skórą, odjętą w całości lub też do połowy.

Całą skórę zdejmuje się z boczków wtedy, kiedy mają być wsunięte przed wędzeniem w kiszkę wołową. Po zdję­ciu skóry zwija się boczek jaknajciaśniej w podłużny wa­łek, naciąga się skórę, przykrywa się deską i naciska cięża­rem, aby wycisnąć powietrze, które mogołoby spowodo­wać psucie się boczka. Po 2 dniach wyjmuje się z prasy, zawiązuje się kiszkę i wędzi. Jeśli nie ma odpowiedniej kiszki, to można ściąć skórę z połowy tylko boczka, zwi­nąć w wałek, obciągnąć nadcietą skórę i osznurować: oba sposoby są bardzo dobre.

 

b) Wyroby z tłuszczu.

 

Solenie słoniny. Słoninę soli się tylko czystą solą bez żadnych dodatków, to też nie można jej solić razem z mię­sem, lecz potrzebna jest do tego niecka albo faska a najle­piej pudło, w którego dnie wywierconych jest kilka dziur, aby tworząca się ropa mogła swobodnie wypływać. Trzy­manie słoniny w ropie źle oddziaływa na jej smak i trwa­łość. Po zdjęciu połcia słoniny i wystudzeniu, kraje się ją w pasy, prowadząc nóż skośnie a nie pionowo, poczem na­ciera się słoninę mocno solą przy pomocy gładkiego kamy­ka, albo, zwijając każdy pas posypany solą w lekki rulon, wałkuje się go mocno na niecce, podsypując ciągle po tro­chu soli. W fasce składa się słoninę stronami bez skóry do siebie i po napełnieniu faski przykrywa się słoninę denkiem i naciska kamieniem.

Trzymanie połciów słoniny na powietrzu, a często w kuchniach i pokojach mieszkalnych, gdzie osiada na nich kurz, muchy składają jajka, z których wylęgają się roba­ki, a pająki zasnuwają pajęczyny, jest w wysokim stopniu niezdrowe i wstrętne; tak zwana „czujna" słonina jest w stanie rozkładu i nie powinna być spożywana.

Można przed posoleniem zdjąć ze słoniny skóre i sprze­dać na wyroby rymarskie, o ile w okolicy jest zapotrzebo­wanie na takie skóry; w przeciwnym razie posolona i zwi­nięta w parę wałków może być zamarynowana razem z mięsem, poczęto służy na smak do zup albo do jarzyn.

 

Słonina węgierska. Gruba słonina, mająca 7 — 10 cm grubości, z wieprzów tuczonych zbożem a więc ścisła, jędr­na, niewłóknista, pokrajana na kwadratowe pasy długości około 40 cm, po zwykłem nasoleniu i trzymaniu w soli przez 2 — 3 tygodnie osuszana bywa na wietrze albo od razu w wędzarni w lekkim dymie. Po uwędzeniu na żółty kolor osusza się ją powtórnie i naciera się całą powierzchnię pa­pryką.

Można też po uwędzeniu ugotować ją, uważając, aby się nie przegotowała i nie straciła jędrności, poczem natych­miast wkłada się ją do zimnej wody, a po ostudzeniu w wo­dzie osusza się i naciera papryką. Ten ostatni sposób daje delikatniejszą słoninę.

 

Sadło. Po wyjęciu sadła z jamy brzusznej odejmuje się nerki, które służą do świeżego użytku, poczem opłókuje się sadło szybko w ciepłej wodzie, aby nie ostygło, gdyż wte­dy gorzej się zwija. Umyte i osuszone miękką ściereczką rozkłada się sadło równo na stole, posypuje suto solą śniegówką i zaraz zwija się rulon jak najciaśniej, podwijając końce z dwóch stron do środka, aby je wyrównać. Po zwi­nięciu zaszywa się sadło i kładzie się pod prasę na 2 dni. ci by się dobrze zcisnęło. Można też wyłożyć posolonem sadłem dużą miskę, z jednej strony brzeg jego zawinąć do środ­ka, drugi równo obciągnąć z wierzchu, położyć na tem denko i przycisnąć na 2 dni kamieniem. Zwijając w ten sposób, kła­dzie się zwykle w środek jeszcze dobrze umyte, osuszo­ne i posolone otoki, to jest sadło, zdjęte z kiszek. Otrzymuje się jednak w ten sposób poślednie sadło i lepiej otoki prze­smażyć na szmalec.

 

Szmalec. Aby otrzymać biały i czysty szmalec trzeba oddzielnie wytapiać sadło brzuszne a oddzielnie otoki. Za­raz po wyjęciu sadła brzusznego oddziela się tłuszcz od bło­ny, znajdującej się z jednej strony, starając się jej nie poro­zrywać. Obie błony posolone i zwinięte w wałeczek wkła­da się z mięsem do ropy. Służą one doskonale do owijania karkowiny. polędwic albo łopatek zamiast pęcherzy albo jelit wołowych, które nie zawsze można mieć na wsi. Tłuszcz drobno pokrajany i podlany małą ilością wody (około ½ litra do 1 litra) wygotowuje się, przyczem trzeba go często mieszać, a gdy woda się dobrze wygotuje i tłuszcz z mętnego stanie się zupełnie przezroczysty, zlewa się go do kamiennych garnków albo do pęcherzy, cedząc przez gę­ste sito.

 

c) Kiełbasy,

 

Wskazówki ogólne. Dobroć kiełbas zależy od gatunku użytego mięsa, sposobu krajania, siekania i napychania kiełbaśnic, od umiejętnego doprawienia, rodzaju dymu, użytego do wędzenia, od traktowania kiełbas po uwodze­niu. Na smak i gatunek kiełbas bardzo wpływa rodzaj uży­tego mięsa; inny smak mają kiełbasy zrobione z szynki albo z polędwicy, a inny z różnych tłustych kawałków, otrzymanych przy rozbieraniu wieprzy. Wiek a nawet rasa użytego tucznika też oddziaływa na smak bardzo wydat­nie. Do kiełbas, przeznaczonych do gotowania i smażenia, najlepsze jest mięso z młodych kilkumiesięcznych kabanków. Na kiełbasy trwalsze, wędzone, przeznaczone do spo­życia na surowo, trzeba brać mięso dojrzalsze ze sztuk rocznych i starszych. Można je robić z kilkoletnich macior z dodatkiem dobrego mięsa wołowego. Jakie mięso ma być użyte, podam przy opisie wyrobu poszczególnych gatunków kiełbas, zawsze jednak trzeba o tem pamiętać, że mięso winno być wystudzone, a jeżeli pochodzi ze starszej sztuki, to skruszałe przez 2 do 3 dni. Mięso wołowe najlepsze jest z bardzo młodych sztuk od 12—18 mies. Do niektórych kiełbas używa się cielęciny, a do bardzo trwałych litewskich pożądany jest dodatek zwierzy­ny. Słoninę dodaje się mieloną albo krajaną w kostkę, za­leżnie od gatunku kiełbasy. Proporcję przypraw i gatunek mięsa podaję przy każdym poszczególnym przepisie. Pod­czas gdy mięso wieprzowe powinno być dobrze skruszałe, to mięso wołowe najlepiej brać jak najświeższe, jeszcze niewystygłe, gdyż tylko takie może puścić kleisty sok, pod­czas gdy skruszałe mięso jest suche.

 

Wyborowa kiełbasa wiejska

 

Na 10 kg przerastałego tłusz­czem mięsa:

- 175 gm soli,

- 2 gm saletry,

- 30 gm mieszanych ko­rzeni,

- 1 zabeczek czosnku, utartego z solą.

 

Na takie kiełbasy używamy mięso: z żeberek i płaty z pod słoniny, małe polędwiczki (t. zw. świeczki), wszelkie zrzynki od szynek, po­lędwic, karków, łopatki albo polędwice. Po wy studzeniu mięsa przystępuje się do krajania, którego nie można wy­konywać zapomocą maszynki, gdyż mięso to jest soczyste i maszynka wyciska sok, dzięki czemu kiełbasy stają się suche; należy więc mięso krajać nożem na kostkę jaknajdrobniejszą, usuwając przy tem wszelkie żyłki.

Pokrajane mięso rozkłada się na niecce, posypuje się so­lą i korzeniami (pieprz, ziele, majeranek, gałka muszkato­łowa), poczem przerabia się mięso rękami dopóty, dopóki nie puści kleju, który połączy wszystkie kawałki w jed­ną całość, co trwa, zależnie od ilości mięsa, od 30 — 40 min. Uklepane gładko mięso, przykryte płótnem, stawia się na 24 godziny w temperaturze pokojowej (15°C.).

Nazajutrz dodaje się czosnek, roztarty z solą, wlewa się ćwierć litra gorącej wody, przerabia się szybko mięso i napycha się zaraz kiełbaśnice niezbyt ścisło, gdyż mocno na­bite są twarde i pękają. Przy napychaniu trzeba nakłuwać kiełbasę, aby powietrze z niej usunąć. Najlepsza długość kiełbas jest od 1 — 2 metrów. Kiełbasy takie można uży­wać do smażenia, trzymając je przez 5 — 7 dni; jeżeli mają być przechowane dłużej, to trzeba je kłaść do ropy razem z wędlinami a przed użyciem wymoczyć. W ten sposób są dobre do gotowania przez 10 — 15 dni.

 

Wiejska kiełbasa wędzona.

 

W ten sam sposób zrobioną kiełbasę, cokolwiek ściślej nabitą, można uwędzić w chłodnym dymie przez 3 godziny, ugotować w wodzie, kładąc ją natychmiast po uwędzeniu do gorącej wody i gotując około 20 - 25 m. Po ugotowaniu wkłada sic ją na chwilę do zim­nej wody, poczem wiesza się na drążkach. Te same kieł­basy mogą być podwędzone w chłodnym dymie a potem upieczone w gorącym. W takim razie nie trzeba ich wcale gotować; ten sposób stosowany jest powszechnie przez fa­chowców.

 

Wiejska kiełbasa siekana.

 

Na 6 kg mięsa wieprzowego, przerastałego:

- 2 kg mięsa wolowego, skruszałego dobrze,

- 2 kg tłustego boku,

- 150 gm. soli,

- 1½ gm saletry,

- 3 dkg korzeni,

- 1 ząbek czosnku.

 

Wyżyłowane mięso pokrajać, posypać przyprawą, posiekać dobrze naostrzonym tasakiem albo du­żym, ciężkim nożem, przekładając i mieszając mięso z przyprawą, gdyż tej kiełbasy nie wyrabia się rękami. Posiekane mięso nadziewa się bez uprzedniego marynowania; naza­jutrz wędzi się kiełbasę na jasny kolor, poczem gotuje się ją w ukropie przez 20 — 30 min.

 

Wiejska kiełbasa obsuszana.

 

Na 6 kg chudego mięsa wie­przowego:

- 2 kg wołowego,

- 2 kg jędrnej słoniny,

- 200 gm soli,

- 4 gm saletry,

- 5 dkg korzeni,

- 1 ząbek czosnku.

 

Mięso wyżyłowane, pokrajane na drobną kostkę, lekko przesiekać tasakiem, posypać przyprawą, wyrobić dobrze i marynować przez 2 dni. Następnie dodać czosnku, szklankę zimnej wody, lekko przerobić i napychać bardzo ścisło do kiełbaśnic. Po napchaniu wałkować rękami na płótnie i dopchać ile się da; potem należy powiesić na wietrze dla osuszenia albo, jeśli mróz duży, w ciepłem miejscu ale nie za blisko komina. Po osuszeniu wędzić w jałowcowym dymie przez 2 dni. Jest to trwała i bardzo dobra kiełbasa do jedzenia na su­rowo. Nie należy wieszać kiełbas do osuszania na mrozie, gdyż tworzą się szczeliny w środku i kiełbasy się psują.

 

Kiełbasy krakowskie.

 

Na 10 kg mięsa:

- 15 dkg soli,

- 20 dkg cukru,

- 1,5 gm saletry,

- 3,5 dkg pieprzu,

- 1 dkg ziela,

- kilka ząb­ków czosnku.

 

Wyżyłowane mięso okrajać z tłuszczu, który winien być drobno posiekany, pokrajać w dość grubą ko­stkę (około 2 cm kwadratowych), posypać przyprawą i wy­rabiać jak zwykle, dopóki mięso nie puści kleju i nie utwo­rzy jednolitej masy. Zamiast czosnku można dodać skórki cytrynowej obtartej i kardamonu, nadziewając bardzo ści­sło do wołowych jelit średniej grubości (5 — 6 cm w prze­cięciu). Następnie przewałkować na płótnie i docisnąć, za­wiązać kawałki 40 centymetrowej długości i wędzić naj­przód lekkim płomieniem, gdy w nim obeschną, posypać płomień trocinami, a jak nabiorą ciemno pomarańczowego koloru, dopiekać nad płomieniem, uważając, aby ogień nie był za duży, bo kiełbasy winny się upiec, a nie przypalać, płomień nie powinien dochodzić bliżej niż na 1½ metra od kiełbas. Wędzenie trwa 3 — 4 godziny.

 

Kiełbasy polędwicowe żywieckie.

 

Na 8 kg mięsa polędwi­cowego wieprzowego:

- 1 kg polędwicy wołowej, albo cielęciny,

- 1 kg słoniny,

- 14 dkg soli,

- 4 dkg białego pieprzu,

- 1,5 gm. saletry,

- 1 dkg majeranku.

 

Wieprzowe mięso pokrajać na duże kawałki, mięso wołowe albo cielęce i słoninę, zemleć na świeżo, zaraz zamarynować i wyrobić mocno z przyprawą. Po dwóch dniach napychać wołowe jelita tak jak przy kieł­basach krakowskich, powiązać równe pałki i wędzić w go­rącym dymie przez 2 dni po 3 godziny z przerwami. Kiełba­sy te winny być uwędzone zupełnie ciemno i dobrze prze­pieczone, z tego powodu powierzchnia ich nie jest gładka ale pofałdowana.

 

Kabanosy.

 

Na 8 kg mięsa z szynek i łopatek:

- 2 kg tłustego mięsa,

- 20 dkg soli,

- 4 dkg pieprzu,

- 1 dkg ziela,

- 5 gm papryki,

- parę ząbków czosnku.

 

Mięso grubo posiekane za­marynować. Po wyrobieniu przez 4 godziny napychać do kiszeczek baranich, przewiązując je parami co 25 cm, osuszając najprzód nad małym płomieniem, a potem dowędzając krótko w zimnym dymie.

 

Salami.

 

- 9 kg mięsa wieprzowego chudego ze starszych sztuk,

- 1 kg słoniny grzbietowej,

- 20 dkg soli,

- 2 gm saletry,

- 5 dkg pieprzu,

- 1 dkg kolendru całego,

- 2 ząbki czosnku.

 

Mięso do­skonale wystudzone pokrajać na plastry, pozostawić je przez noc na włosianem sicie, aby ściekło, brać po trochu na deskę i prędko siekać bardzo ostrym tasakiem. Gdy wszy­stko jest posiekane, rozłożyć na niecce, posypać zaprawą, wymieszać dobrze, ubić ubijakiem drewnianym i zamarynować na 24 godziny w zimnem miejscu. Kiszki zwane węzlikami. wymoczyć w araku albo w mocnej wódce, wycisnąć je z płynu, wytrzeć na sucho i napychać mięsem jak najmocniej. Nazajutrz przewałkować rekami, dopchać mocno, zawiązać szpagatem i powiesić do osuszenia w przewiewnem miejscu. Dobrze osuszone wodzić przez tydzień w zupełnie zimnym dymie.

 

Serdelki.

 

- 4 kg mięsa wieprzowego,

- 3 kg cielęciny z łopatki albo z dyszka,

- 3 kg tłustego mięsa z podgardla,

- 14 dkg soli,

- 1 gm saletry,

- 4 dkg pieprzu i ziela.

 

Pokrajane mięso posypać przy­prawami, przepuścić 2 razy przez maszynkę dobrze wyżyłowane mięso; pierwszy raz przez średnie sitko, drugi raz przez najdrobniejsze z 1½ mm dziurkami. Wymieszać do­brze. nie przyciskając, i napychać lekko do kiełbaśnic wie­przowych dobrze wyszlamowanych, przewiązując szpaga­tem co 6 cm. Wędzić w gorącym dymie przez 4 g., kropiąc często rozpalone drzewo, aby się jaknajwięcej pary wy­twarzało. Serdelki powinny się jednocześnie wędzić i piec. W razie gdyby były niedopieczone w środku, wrzucić na pięć minut do gorącej wody, ale nie gotować.

 

Parówki.

 

- 5 kg mięsa wieprzowego,

- 3 kg cielęciny z łopatki albo mięsa wołowego z młodej sztuki,

- 2 kg podgardla albo boczku,

- 14 dkg soli,

- 1 gm saletry,

- 4 dkg pieprzu i ziela,

- ½ litra zimnej wody.

 

Mięso przepuszczone 2 razy przez maszynkę po bardzo starannem wyżyłowaniu wyrabiać z zaprawą, dolewając po trochu wodę w miarę jej wsiąkania. Napy­chać dość ścisło do baranich kiszeczek, przewiązując co i 2 cm i wędzić w dymie, przesyconym parą, przez parę godzin.

 

d) Różne świeże wyroby wieprzowe.

 

Salceson włoski.

 

Składniki:

- głowizna odjęta od kości razem z uszami,

- 15 dkg soli,

- 5 dkg korzeni,

- 1 dkg majeranku

- 5 listków bobkowych.

 

Zalać mięso wodą, posolić, włożyć liście i kilka ziarn pie­przu, gotować na małym ogniu aż zmięknie. Pokrajać uszy na paski a resztę mięsa na kostkę. dosolić i doprawić resz­tą korzeni wlać część smaku i pozostawić przez pół godziny na gorącej blasze, jednak zdała od ognia mieszając często, aby się nie przypaliło. Następnie wlać do oczyszczonego żołądka wieprzowego, otwór kołeczkiem przetkać albo za­szyć i gotować (zależnie od wielkości) od 1 — 1½ godziny w osolonej, gorącej wodzie. Woda musi być stale gorąca, ale wrzeć nie powinna. Ciepłotę należy regulować, dole­wając po parę łyżek zimnej wody.

Po ugotowaniu włożyć salceson na 5 minut do zimnej wody, położyć go na desce, a gdy dobrze podstygnie i jest tylko ciepły nacisnąć go lekko obciążoną deseczką, aby płyn galaretowaty nie wyciekł.

 

Salceson z krwią robi się w ten sam sposób z tą różnicą, że bierze się połowę rosołu i połowę dobrze roztartej krwi wieprzowej, licząc mniej więcej na 5 kg mięsa po kwater­ce obu płynów. Chcąc mieć ścisły salceson, można dodać ¼ skórki wieprzowej, ugotowanej razem z mięsem i przepuszczonej przez najdrobniejsze sitko maszynki, W razie gdyby całe mięso nie mieściło się w żołądku wie­przowym, trzeba resztę włożyć do najgrubszej kiszki wieprzowej, albo lepiej zawczasu przygotować grubą kiszkę wołową, zaszytą na końcu.

 

Salceson ozorowy.

 

Składniki:

- 6 do 8-miu ozorków albo, 4 ozorki i dwie małe polędwiczki,

- ½ kg słoniny grzbietowej,

- 20 dkg skórek ze słoniny.

 

Przyprawy na 5 kg mięsa:

- 10 dkg soli,

- 5 gm saletry,

- 3 dkg pie­przu,

- kilka goździków.

 

Ozory dobrze oskrobane i polędwicz­ki natrzeć solą i saletrą, i zamarynować na trzy do 4 dni (można i dłużej). Ugotować, obciągnąć skórkę z ozorów, owinąć każdy w cieniutki plasterek słoniny, wlać skórki zmielone, wymieszane z gorącym smakiem z mięsa, zaszyć i gotować tak jak każdy salceson.

 

Galareta z nóg.

 

Nogi wieprzowe, świeże albo marynowa­ne. starannie oczyszczone zalać zimną wodą i gotować; gdy zaczną mięknąć, włożyć wiązkę włoszczyzny, posolić, włożyć parę listków i ziarnek pieprzu, dogotować. Przece­dzić smak, sklarować go. wbijając na każdy litr 4 białka ubite na pianę i łyżeczkę octu. Przecedzić powtórnie, a jeżeli galaretka ma być ciemna, to wiać łyżeczkę karmelu. Na­lać do formy trochę smaku, na to położyć warstwę drobno pokrajanych nóżek, dopełnić galaretką.  Jeśli chcemy ozdobić jasną galaretkę, kładąc na spód jajko ugotowane na twardo i pokrajane na 6 cząstek, które rozkłada się równo, prze­dzielając paskami gotowanej marchewki; po wlaniu małej ilości smaku i pod studzeniu kładzie się pokrajane nóżki i zalewa smakiem do pełna.

 

Wiejskie kiszki kaszane.

 

Składniki:

- płuca, serce, śledziona,

- ½ kg skwarek wysmażonych na jasno żółty kolor z sadła brzuszne­go,

- ½ kg szmalcu,

- 2 kg grubej kaszy gryczanej.

 

Przyprawy na 10 kg mięsa i kaszy:

- 20 dkg soli,

- 5 dkg różnych korzeni,

- 2 dkg majeranku,

- ½ litra krwi roztartej.

 

 Sparzyć kaszę rosołem, w którym się gotowały płuca, licząc ½ litra rosołu na 1 kg kaszy, wy­mieszać, przykryć pokrywką, wstawić do pieca, aby się kasza wyprażyła. Gdyby była za sucha, polać kilkoma łyżka­mi smaku, nie mieszając jednak, aby się kasza nie rozkleiła. Mięso i skwarki przepuścić przez maszynkę, wyło­żyć wszystko na nieckę, doprawić solą i korzeniami, wlać krew i szmalec, wymieszać dobrze i nakładać do kiszek dość lekko. Kiszki nie powinny być pocięte na dłuższe ka­wałki jak.30 cm. Następnie puszczać na gotującą wodę i go­tować bez pokrywy przez 30—45 min., pilnując, aby woda nie wrzała, gdyż kiszki mogłyby popękać. Po ugotowaniu wkładać na 5 min. do zimnej wody, poczem rozłożyć na desce tak, żeby się z sobą nie stykały. Takie same kiszki kaszane można robić lekko osłodzone z dodatkiem rodzynków sułtańskich;

 

Pasztetówki.

 

Składniki:

- 2 kg wątroby wieprzowej,

- 3 kg podgardla albo boczku,

- ½ kg słoniny karkowej,

- 8 dkg soli,

- 2 dkg pieprzu,

- 1 gał­ka muszkatołowa,

- 10 dkg tartej bułki,

- 2 cebule,

- 3 jajka.

 

Ugo­tować słoninę i pokrajać na paseczki ½ cm grubości, Wo­dą, w której się słonina gotowała, sparzyć bułkę. Podgardle przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wątrobę pokrajać na plastry, kłaść po jednym na łyżkę durszlakową, odparzać we wrzątku, a gdy zbieleje, kłaść zaraz do zimnej wody. Kiedy wszystko odparzone, przepuścić 2 razy przez ma­szynkę, biorąc najdrobniejsze sito, wymieszać z mielonym boczkiem, bułką i zaprawą, wbić jaja i doskonale wyrobić. Na końcu włożyć paski słoniny i po wymieszaniu nadziewać średnio ściśle w białe, równe kiszki wieprzowe, robiąc

pałki najwyżej 30 cm długości. Końce zaszywa się, albo przetyka kołeczkami i wkłada do płaskiego kotła z gorą­cą wodą, w której winny być dobrze zanurzone. Gotują się na bardzo małym ogniu pod pokrywą, a jeśli woda zaczyna się silnie gotować, dolewa się kilka łyżek zimnej. Kiszki są ugotowane. gdy po ukłuciu wydobywa się z nich czy­sty tłuszcz: po wyjęciu wrzuca się je zaraz do zimnej wo­dy, w której pozostają przez 20 — 30 minut.

 

Kiszki podgardlane.

 

Składniki:

- 5 kg podgardla,

- 2 kg płuc,

- 2 kg wątro­by gotowanej,

- 1 kg wątroby surowej,

- 1 kg bułki,

- 18 dkg soli,

- 5 dkg ko­rzeni,

- parę cebul,

- 10 dkg szmalcu.

 

Podgardle i wątrobę ugoto­wać, gotując wątrobę nie dłużej niż 20 minut. Bułki pokra­jane w kostkę i cebulę podsmażyć w szmalcu na jasno żół­ty kolor, zemleć wszystko, zaczynając od surowej wątroby, która powinna być dwa razy przepuszczona przez najdrob­niejsze sitko. Bułki i cebula muszą być również dobrze zmielone po uprzednim zamoczeniu kostek smażonej bułki rosołem tak, żeby wybrzękły. Wymieszać wszystko, dopra­wić solą i korzeniami, nadziewać niezbyt grube kiszki, po­krajane na 20 cm kawałki i gotować przez 30 — 40 minut jak zwykle. Po ugotowaniu przestudzić w wodzie, rozło­żyć na desce, a gdy ostygną prawie zupełnie, nacisnąć lek­ko deseczką. Chcąc dłużej przechować te kiszki, uwędzić je lekko w zimnym dymie.

 

Rolada z prosiaka.

 

Prosiaka 3 lub 4 tygodniowego, ważą­cego 6 — 7 kg, rozpłatać, odciąć główkę i nóżki, wyjąć wnętrzności, wymyć, poczem wykrajać wszystkie kości. Skórkę z główki i nóżek oraz ½ kg gotowanej szynki prze­puścić przez maszynkę, mięso z prosięcia posolić i posypać odrobiną białego pieprzu i tartej gałki muszkatołowej. Na­stępnie rozciągnąć farsz, położyć na nim szereg połówek jaj, ugotowanych na twardo, wątróbkę i kilka maleńkich korniszonków albo obranej pistacji. Odciąć z tylnych szy­neczek parę płatów, przykrywając niemi jajka, zwinąć w równy wałek, owijając płótnem, którego końce założyć do środka, osznurować niezbyt gęsto i gotować 1½ — 2 g., zależnie od wielkości prosiaka. Tak ugotowane ostudzić w wodzie, poczem nacisnąć lekko obciążoną deseczką. Na­zajutrz odwinąć płótno.

 

Rolada z prosiaka po wiejsku.

 

Prosiaka rozpłatać, wyjąć wnętrzności, wymoczyć przez 2 godziny w bardzo zimnej wodzie. Wyciąć całe mięso, zostawiając przy skórce tylko słoninkę, odjąć główkę i nogi, odjąć kości, ugotować z nich smak, sparzyć nim 5 bułki pokrajane na kostkę. Mię­so, płuca i wątróbkę, od której żółć należy ostrożnie odjąć, przepuścić razem z wyciśniętą bułką przez maszynkę, wbić 2 całe jaja, wyrobić bardzo silnie, ucierając wałkiem na misce. Rozciągnąć połowę masy na skórce, równo rozło­żonej, na tem układać plasterki gotowanej szynki, jajka na twardo ugotowane i na pół przecięte, wzdłuż pokrajane plasterki marynowanego ozora, korniszonki, maleńkie grzyby marynowane. Potem przykryć drugą połową masy, zwinąć skórę, zakładając oba końce do środka, aby farsz nie wypłynął, owinąć dobrze płótnem, które powinno być okręcone przynajmniej 3 razy, osznurować i gotować przez 2 godziny. Ostudzić i nacisnąć jak zwykle.

 

2. Przetwory z mięsa innych zwierząt.

 

Rolada z mięsa wołowego.

 

Przerastałe mięso żebrowe z młodej sztuki zamarynować przez tydzień w ropie z ko­rzeniami. Następnie wymyć z ropy, zwinąć w ciasny wa­łek, osznurowując dosyć gęsto, uwędzić przez 3 — 4 godzi­ny, przewietrzyć i gotować przez 3 — 4 godziny. Sprawdza się ugotowanie, przekłuwając w środku długą, dobrze za­ostrzoną, drewnianą szpilką, która powinna lekko przejść przez mięso. Po ostudzeniu naciska się dobrze obciążoną deseczką.

 

Pasztet domowy bez zwierzyny.

 

Składniki:

- 1 kg mięsa wieprzowego,

- 1 kg cielęciny (z łopatki),

- 1 kg boczku wędzonego,

- 1 kg wątrób­ki cielęcej albo wieprzowej,

- 4 jajka,

- 300 gm bułki,

- 200 gm sło­niny,

- 100 gm masła,

- 15 dkg soli,

- 5 dkg korzeni,

- 5 cebul.

 

Cebule pokrajać, podsmażyć blado z masłem, na tem uło­żyć boczek, pokrajany na plastry i mięso, pokrajane na nie­duże kawałki wyżyłowane. Podlać parę łyżek wody i dusić wszystko pod pokrywą aż zacznie mięknąć, wtedy dodać pokrajaną na plastry, i wymoczoną w wodzie wątróbkę oraz pokruszoną bułkę. Gdy wątróbka się udusi, a mięso dobrze zmięknie, przepuścić przez drobne sitko maszynki dwa razy, przefasować przez druciane sito, wbić jaja, do­prawić korzeniami i solą, wyrobić doskonale, rozcierając wałkiem. Słoninę pokrajać na cienkie plasterki, wyłożyć nią rondel albo formę, dobrze ucisnąć pasztet i upiec.

 

Duszonka pod szmalcem.

 

Tłuste żeberka, obrzynki z ło­patki, karkowiny i t. p. kawałki umyć w paru wodach, żeby nie było na nich krwi, posolić i popieprzyć, udusić podło­żywszy parę łyżek szmalcu, ale nie lejąc wody. Garnek, w którym mięso się dusi, winien być jaknajszczelniej przy­kryty, aby jaknajmniej pary się ulatniało, i wstawiony do drugiego większego garnka na podkładce z drutu albo z pa­ru drewienek. Do tego garnka nalewa się wody, która ma dojść do połowy garnka z mięsem. Po 1½ — 2 godzinach, gdy mięso zmięknie, przełożyć je do kamiennego garnka, zalać tłuszczem, w którym się dusiło, a gdy ostygnie, nalać na wierzch czystego szmalcu, który stać powinien na 2 cale nad mięsem.

Do użytku zdejmuje się warstwę, szmalcu, wybiera się ty­le mięsa, ile potrzeba do kapusty, barszczu, grochu, faso­li, na potrawę z sosem, albo na zimno do chleba, resztę za­lewa się szmalcem, który za każdym razem należy roz­puścić i gorącym pozostałe mięso zalać.

Tak przygotowane mięso w szczelnie owiązanym ka­miennym garnku, postawionym w suchem miejscu przez 3 — 4 miesiące, zachowuje świeżość i jest bardzo dobre dla ludności wiejskiej ciężko pracującej.

Po zużytkowaniu mięsa można szmalec użyć w kuchni.

 

Solonka z wolowego mięsa (tak zwany pekeflajsz)

 

Składniki:

- 100 kg mięsa,

- 3 kg soli,

- 6 dkg saletry,

- 10 dkg korzeni: pieprz, ziele, kolender, liście, goździki mielone.

 

Skruszałe mięso, porąbane na 4 kg i mniejsze kawałki, natrzeć uprażoną i gorącą so­lą i przyprawami, wcierając dobrze przy pomocy nagrza­nego gładkiego kamyka. Ułożyć jaknajściślej w fasce, przesypując resztą soli; faskę postawić na 3 dni w temperaturze pokojowej. Gdy sól się rozpuści, zabić faskę, wynieść do piwnicy albo do zimnej spiżarni i przewracać co 2 lub 3 dni, aby mięso równo przechodziło solą. Faski brać nie duże, gdyż mięso po otwarciu, długo przechować sic nie da.

 

Solonka na prędkie użycie.

 

Składniki:

- mięsa 10 kg,

- soli 10 dkg,

- sa­letry 2 gm,

- korzeni 2 dkg.

 

Do ropy:

- 4 litry przegotowanej wo­dy

- 10 dkg soli,

- 1,5 gm saletry,

- 2 dkg cukru,

- 2 dkg korzeni.

 

Skruszałe mięso natrzeć solą i saletrą, włożyć do faski, przesypać korzeniami. Nazajutrz zalać ostudzoną ropą, przykryć denkiem, nacisnąć kamieniem tak. żeby ropa sta­ła na 1½ — 2 całe nad mięsem.

 

 

Cielęcina łososiowa.

 

Ładne ćwiartki cielęciny marynuje się w następujący sposób:

- 10 kg mięsa

- 20 dkg soli pra­żonej,

- 2 gm saletry,

- 2 dkg kolendra.

Innych korzeni do cielęciny się nie używa.

 

Dobrze wystudzone mięso natrzeć gorącą solą wymieszaną z saletrą, ułożyć w podłużnej wa­nience, posypać resztą zaprawy, marynować przez 10 — 15 dni, osuszyć i lekko uwodzić. Naszpikować gęsto cienkiemi paseczkami słoniny, wytrzeć na sucho, oblepić cia­stem z razowej mąki, i upiec. Zaraz po upieczeniu ciasto odrzucić. Można też piec zwyczajnie, polewając masłem, albo ugotować, uważając, żeby się nie rozgotowała.

 

Cielęcina łososiowa na prędce.

 

Na tę cielęcinę lepsze są duże ćwiartki, z których wycina się kość, poczem soli mięso, biorąc na 10 kg mięsa 15 dkg soli i 1,5 gm saletry. Na­zajutrz zalewa sic cielęcinę ropą średnio słoną (jajko po­grążone do połowy) z dodatkiem na litr wody ½ gm sa­letry i 1 dkg cukru. Po tygodniu wyjmuje się cielęcinę, obmywa z ropy, moczy się w wodzie przez 4 — 6 godzin, poczem wytartą na sucho i naszpikowaną słoniną piecze się albo gotuje.

 

Baranina marynowana,

 

W jesieni, gdy baranina jest bar­dzo tania, można ją zamarynować na 6 — 8 tygodni w occie. Mięso skruszałe przez 1—3 dni wybić mocno toporkiem, posolić prażoną solą, biorąc na 10 kg 10 dkg, przegotować ocet zmieszany pół na pól z wodą z korzeniami. Natrzeć baraninę czosnkiem i zalać oddzielnie ćwiartki, oddzielnie comberki, wystudzonym octem; przykryć denkiem i naci­snąć. Ocet powinien stać ponad denkiem. Co kilka dni trze­ba mięso przekładać, aby ocet dobrze każdy kawałek obej­mował. Po 2 lub trzech tygodniach dobrze jest zalać świe­żym octem w ten sam sposób przygotowanym. Przed pie­czeniem obmyć w wodzie, poczem piec jak zwykle. Pak przyprawiona baranina smakuje jak sarna.

 

Solonka z baraniny.

 

Zdjąć tłuszcz z ćwiartek baranich i zamarynować je, biorąc na 10 kg mięsa: - 200 gm soli,

- 3 gm saletry,

- 3 dkg cukru.

 

Mięso i faskę dobrze natrzeć czosnkiem. Opłókane i osuszone na wietrze można wędzić, lecz dłużej jak parę miesięcy trzymać nie należy, gdyż wysycha.

 

Półgęski.

 

Na 40 kg mięsa bierzemy:

- 1 kg soli,

- 3 dkg saletry,

- 10 dkg korzeni: pieprzu, ziela, kolendra, liści, cynamonu, goź­dzików, majeranku.

 

Gęsi na półgęski powinny być umiejęt­nie dobrane i odchowane. Najlepsze są z ras dużych: pomor­skie, emdeńskie, tuluskie, krzyżówki gęsi zwyczajnej z jedną z dużych ras. Muszą one być silnie żywione od młodości, aby miały jak najbardziej mięsistą pierś, W jesieni podtu­cza się je samem ziarnem tak, żeby tłuszcz na piersiach miał grubość 1 cm najwyżej. Po wygłodzeniu przez 24 godziny, zabiciu i oskubaniu bardzo ostrożnem, aby nie zadrzeć skórki, chłodzi się gęsi przez 24 godziny. Przed zamaryno­waniem trzeba dokładnie osmalić na spirytusie włoskowate piórka, aby pierś była zupełnie czysta, poczem wycina się ją ostrym nożem przy samej kości, uważając, by nie po­strzępić mięsa. Do solenia miesza się sól z przyprawkami i wciera się dokładnie najprzód od strony skórki, potem od środka. Mięso układa się w dużych garnkach kamien­nych skórką na dół, przesypując resztą soli. poczem sta­wia się na noc w dość ciepłem miejscu, gdzie reszta soli powinna się rozpuścić. Można też rozdzielić sól na 2 części, połowę wetrzeć najprzód, resztę po 4 lub 5 dniach. Co 2 dni przekłada się półgęski, obmywając je ropą. Po 8 dniach wyjęte z soli obmywa się, wyciera, zeszywa obie połowy, osznurowuje i kładzie pod lekką prasę. Nazajutrz wiesza się owinięte miękkiemi szmatkami w wędzarni i wędzi się w zupełnie zimnym dymie z drzewa jałowcowego albo dębowego. Można też brać drzewo dębowe i posypywać je ja­godami jałowcowemi.

 

Półgęski przy kości.

 

Tańsze półgęski wyrabiane są w ten sposób, że oddziela się grzbiety z gęsi. przygotowanych jak poprzednie, pozostawiając piersi z krótko obciętemi skrzydłami i pałki. Marynuje się je w ten sam sposób jak poprzednie przez 10 dni i wędzi się po osuszeniu przez 1 — 2 dni.

 

Kiełbasy gęsie.

 

Składniki:

- 5 kg gęsiego mięsa z pałek i grzbietów,

- 5 kg chudego mięsa wieprzowego z młodych wieprzów,

- 20 dkg soli,

- 4 gm saletry,

- 2 dkg korzeni.

 

Wyżyłowane mięso kraje się na jak najmniejszą kostkę, wyrabia się dobrze z solą i saletrą. Po zamarynowaniu przez 24 g. wlewa się około kwaterki dość gorącej wody, dodaje ząbek czosnku, roz­dartego z solą, i 1 dkg majeranku, miesza się szybko i na­dziewa kiełbaśnice bardzo ścisło, nakłuwając je, aby wy­puszczać powietrze. Powiązane na pół metrowe kółka osu­sza się przez 24 godziny i wędzi się razem z półgęskami, lecz dłużej, t. j. 4—5 dni, gdyż kiełbasy te spożywa się na surowo.

Te same kiełbasy można robić siekane ręcznie tasakiem.

 

Duszonka z gęsi.

 

Składniki:

- 10 kg pałek (nóg z udami) skrzydeł i szyjek

- 200 gm soli,

- 1½ gm saletry,

- 2 gm korzeni, t. j. tłuczonego pieprzu, majeranku i kolendra.

 

Po natarciu przyprawą układa się w garnku albo w faseczce drewnia­nej jak najściślej, przesypując resztą soli. Po 2—3 dniach wyjmuje się mięso z soli; opłókuje się je w paru wodach, poczem topi się w rondlu albo w kociołku 1 kg szmalcu gę­siego, który może być zmieszany pół na pół z wieprzowym ; do gotującego się szmalcu wkłada się gęsinę, obtartą na su­cho i gotuje się pod pokrywą dopóty, dopóki nie da się prze­kłuć lekko widelcem, poczem od cedzą się tłuszcz i ostudza mięso.

Zimne mięso układa się w kamiennych garnkach i zale­wa się go calową warstwą topionego, podstudzonego łoju, który powinien być zaledwie letni i pokrywać dobrze mięso. Gdy szmalec skrzepnie zalewa się go calową warstwą topio­nego podstudzonego łoju, który jest ściślejszy niż szmalec gęsi i nie dopuszcza powietrza.

Tak przyprawione mięso, postawione w suchej i chłodnej spiżarni w garnkach, owiązanych pergaminowym papierem może stać przez 3 — 4 miesiące. Podaje się na zimno, gotuje się z kapustą, brukwią, grochem i t p. dodatkami.

 

Galareta z podrobów gęsich.

 

Składniki:

- 1 kg podrobów,

- 2 nogi cielęce albo wieprzowe,

- 2 białka ubite na pianę,

- sól,

- korzenie.

 

Gęsie uda, szyje, skrzydła, żołądki gotuje się w wodzie jak na ro­sół. Gdy są na pół ugotowane, dodaje się włoszczyzny. Po dogotowaniu odcedza się mięso, wlewa do rosołu 2 białka, ubite na pianę, z łyżką octu, a gdy rosół się gotuje, przece­dza się go przez sito wyłożone płótnem, układa podroby w formie, kładąc na przemian udka i skrzydła; szyjki ukła­da się naokoło, przybierając gwiazdkami z jarzyn i plaster­kami z żołądków. Nóżki cielęce drobno pokrajane rozkła­da się, tworząc z nich równą warstwę, i polewając ją stopnio­wo smakiem. Można też przybrać plasterkami pomidorów albo cytryny. W końcu zalewa się resztą smaku i zastudza.

 

Wątróbki gęsie naturalne w konserwie.

 

Do zakonserwo­wania trzeba mieć puszki blaszane odpowiedniej wielkości albo słoje szklane z pokrywami hermetycznemi (Wecka). Surową, wątróbkę wkłada się do puszki, zamyka i lutuje bardzo starannie, aby powietrze nigdzie dojść nie mogło. Tak zamknięte gotuje się zależnie od wielkości przez 1½ - 2 godziny w rondlu napełnionym do polowy wodą i szczelnie przykrytym. Gotować trzeba na małym ogniu. Przechowuje się w chłodnem i ciemnem miejscu; trwałość jest nieograniczona.

Wyjmując wątróbkę z puszki, przekonamy się, że się znacznie zmniejszyła, gdyż tłuszcz, którego zawierała bar­dzo dużo, wytopił się.

 

Pasztet garnuszkowy robi się w małych garnuszkach ka­miennych (ogniotrwałych) ze szczelnie dopasowanemi po­krywkami.

 

Składniki:

- 1.500 gm wątróbki,

- 500 gm świeżej słoniny,

- 250 gm wieprzowiny z młodej sztuki,

- 25 gm soli,

- 5 gm białego pie­przu i muszkatołowego kwiatu.

 

Mięso, słoninę i przyprawy a także 500 gm wątróbki prze­puszcza się 2 razy przez najdrobniejsze sita maszynki, poczem przeciera się przez włosiane albo druciane sito. Do garnuszków kładzie się warstwę farszu, na to oczyszczoną wątróbkę, pokrytą znowu warstwą farszu, na którą kła­dzie się cieniutki płatek słoniny. Przykryte szczelnie gotuje się w parze przez 1½ godziny, poczem otwiera się gar­nuszki, zdejmuje słoninę, którą można użyć do zaprawienia jarzyn. Następnie odlewa się tłuszcz, który się wydzielił, nalewając na to miejsce szmalcu gęsiego, który powinien wypełnić każdą próżnię. Gdy ostygnie, przykrywa się cien­kim pergaminowym papierem, zamyka pokrywą i okleja się szparę szczelnie szerokim na 1½ cm paskiem papieru.

 

3. Trwałe litewskie wędliny.

 

Ogólne uwagi. Litewskie wędliny odznaczają się wielką trwałością i nie wysychają bez względu na roczne a nawet paroletnie przechowanie. Aby tę zaletę osiągnąć, trzeba mieć odpowiedni gatunek mięsa, który się uzyskuje przez wybór sztuk o mięsie nieprzerastałem, jędrnem, rasy kra­jowej albo podrasowanej wielką białą angielską (średnia biała albo ostroucha niemiecka dają mięso tłuste, wodniste, przerastałe), żywionej zbożem a przedewszystkiem jęcz­mieniem i żytem z umiarkowanym dodatkiem ziemniaków. Doskonałe mięso dają 12 — 15 miesięczne sztuki, pasione wyłącznie mąką zbożową tak jednak, żeby słonina na szynkach nie była bardzo grubą. Sztuki stare albo przepa­sione dają gorszy wyrób, jak również sztuki, żywione dużą ilością ziemniaków, pomyjami, mąką mięsną albo rybią, kukurydzą, i wywarem z gorzelni.

Kupując wieprze na wyrób trwałych wędlin można po­znać sztuki pasione zbożem po tem, że mają białe zęby, pod­czas gdy powyżej wymienione pasze, wpływają na przed­wczesne psucie się zębów, które czernieją.

Na kiełbasy siekane i salami może być użyte mięso star­szych sztuk i mocno utuczonych, zwłaszcza w połączeniu z mięsem młodych buhajków. Zbytnie wysychanie wędlin trwałych spowodowane jest głównie i najczęściej użyciem do wyrobu ich sztuk zamłodych albo ras tłusto mięsnych.

Zabijanie i sprawianie tuczników wykonywane jest na kresach sposobem zupełnie odrębnym. Dla zabicia zakłuwa się wieprze ciosem ostrego noża prosto w serce, poczem natychmiast zatyka się ranę długim kołkiem tak, żeby za­pobiec upływowi krwi. Cała krew powinna w mięsie po­zostać i nadać mu tak ceniony ciemno wiśniowy kolor.

Karmiki również nie są nigdy oparzane, gdyż powoduje to mięknięcie skóry i mięsa, są one osmalane słomianym ogniem w następujący sposób.

 

 

Zabitego wieprza kładzie się na dworze, na dwóch dłu­gich i grubych polanach brzuchem na dół. Pod spodem i z dwóch stron kładzie się małe wiązki słomy (ryc. 8), które szybko płonąc opalają szczecinę. Przedtem wyskubuje się najcenniejszą długą szczecinę grzbietową, O ile po jedno razowym osmaleniu pozostaje jeszcze szczecina, poprawia się osmalenie przy pomocy wiązeczek słomy, po czem obraca się wieprze grzbietem na dół i osmala się dru­gą stronę. Osmaloną skórę skrobie się nożami na sucho do zupełnego oczyszczenia. Okopconą skórę, lub też zanie­czyszczoną tak, że na sucho doczyścić jej nie można, zmywa się płótnem umoczonem w ukropie i wyżętem niemal do suchości, poczem zeskrobuje się ślady wilgoci ze skóry.

Tak oczyszczonego wieprza przenosi się na szeroką ławę. Wieszanie i rozcinanie w tem położeniu nie jest stosowane, gdyż chodzi o uniknięcie spłynięcia krwi spowodowanego powieszeniem.

Po przecięciu podbrzusza wypuszczane są wnętrzności na nieckę, wyłożoną grubą warstwą śniegu albo drobno po­tłuczonego lodu, aby je jaknajprędzej ostudzić i w ten spo­sób wzmocnić. Posypane lodem wynoszone są na chłód i czyszczone dopiero po zupełnem wystudzeniu. Po wyjęciu kiszek odcina się głowę, wybiera się łyżką krew, zebraną w, jamie piersiowej, wyjmuje płuca, serce, wątrobę, od­łącza się płaty wewnętrzne sadła i obmywa się resztki krwi płócienną szmatą.

Podział i rozbieranie wieprza, dokonywa się na ławie, przy czem jeżeli słonina jest gruba, to zdejmuje się ją z szynek, które wtedy nazywane są kumpiami. Przednie szynki bez skóry po ukończonem marynowaniu zwinięte, wsuwane są do pęcherzy, a tylne marynowane i wędzone bez osłony.

Porozdzielane części wieprza, rozłożone albo porozwieszane pojedynczo w chłodnem miejscu, pozostawiane są do następnego dnia, celem dokładnego wystudzenia. Szynki tylko nacierane są na świeżo małą ilością soli i saletry a na­zajutrz doprawiane.

Właściwe solenie mięsa wykonywane jest następująco: Sól i przyprawy wcierane są do mięsa jaknajlepiej. Faski wysypane solą i korzeniami napełniane są tak, żeby każde wolne miejsce zapchane zostało mniejszemi kawałkami. W tym celu używa się najczęściej mięsa wołowego, pokra­janego na kawałki różnej wielkości. Każdą warstwę prze­sypuje się liśćmi, solą i korzeniami, starając sic zapełnić faskę po brzegi. Przykrytą płótnem stawia się w urniarkowanem cieple (nie koło pieca) na 2—3 dni. Gdy sól się roz­puści zabija się denko i przenosi sic mięso do piwnicy, al­bo do lodowni, gdzie jednak nie powinno mieć zetknięcia z lodem. Co kilka dni przewraca się beczkę, aby ropa wszę­dzie miała zetknięcie z mięsem.

W marcu, w czasie wietrznym ale wolnym od mrozu i po­godnym wyjmuje się mięso i wiesza się na strychach prze­wiewnych, albo w specjalnie zbudowanych, wysokich wędzarniach (ryc. 6). Przed powieszeniem wycierane są wę­dliny na sucho bez obmywania, albo tarzane w pszennych otrębach. Niekiedy obszywane są w cienkie stare płótno, zwłaszcza kumpie, na których nie ma skóry.

Wędzenie trwa od 2—3 tygodni z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień, aby mięso się nie rozpiekło. Dym musi być zupełnie zimny, to też wędzarnie stawiane są bardzo wysokie. Dym jałowcowy i z wiórów dębowych jest najlepszy; z drzewa smolnego natomiast nigdy nie jest stosowany. Mniejsze sztuki wędzone są przez 10—12 dni.

Przechowanie wędlin dokonywane jest przez wieszanie ich w tak zwanych lamusach, pozostawiając na nich płótno, w którem były wędzone, albo w beczkach, przesypane ży­tem czysto przesianem tak, żeby w nim nie było kurzu.

Tam gdzie można mieć chmiel, przesypuje się nim wędli­ny, nakrywając je denkiem albo pokrywą i naciskając ka­mieniami— sposób ten jest stary. Chmiel powinien być do­brze wysuszony i mocno upchany.

Wreszcie ostatni sposób jaki stosują na kresach wschod­nich dla przechowania wędlin obszytych w płótno jest za­sypanie ich popiołem.

Wszystkie powyższe sposoby mają na celu niedo­puszczenie powietrza i robactwa do wędlin. Robaki wdają się wtedy, kiedy do mięsa mają dostęp duże muchy (sprę­żyki plujące albo ścierwnice). Składają one jajka, z których wylęgają się małe, białe robaki, rosnące bardzo szyb­ko i dochodzące do centymetra długości.

Szczegółowy sposób przygotowywania różnych wędlin jest następujący.

 

Szynki i łopatki.

Najlepsze są z roczniaków, mających słoninę 4 — 5 cm. grubą.

 

Na 40 kg mięsa: 

- 1½ kg prażonej soli,

- 3 gm mielonej saletry,

- po 2 dkg pieprzu, ziela ang. kolendru i liści,

- 2 ząbki czosnku, utartego z solą.

 

Ułożyć szynki natarte solą z saletrą na gorąco (przed ostygnięciem). Po 2 dniach przekładać w wanience rano i wieczorem przez 3 dni, ułożyć tak jak opisane zostało w ogólnych wskazów­kach. Marynować przez 4—6 tygodni, wędzić w zimnym dy­mie przez 3 tygodnie.

 

Polędwice i ozorki

 

Na 10 kg mięsa:

- 150 gm prażonej soli,

- 10 gm saletry,

- 10 gm cukru,

- 30 gm mieszanych korzeni,

- kilka goździków.

 

Zaraz po odjęciu włożyć na dwie doby do świe­żej, lekko posolonej i dobrze rozmieszanej krwi wieprzo­wej na 2 dni. Wyjąć, osączyć, wytrzeć na sucho, wybić mocno wałkiem albo młotkiem drewnianym, ułożyć w ka­miennych garnkach, soląc i przesypując przyprawą. Po­tem owiązać pęcherzem, a jeżeli posolone są w beczułce to zabić denkiem. Trzymać jak zwykle przez dobę w ciepłem pomieszczeniu a potem przez 2 tygodnie w chłodnem. W razie gdyby wędzenie miało być wykonane później, to nie wyjmować zawczasu z soli, lecz trzymać w lodowni z dala, od lodu. Po wyjęciu z wody wytrzeć na sucho, wepchnąć polędwice jaknajciaśniej do kiszek odpowiedniej grubości i wędzić przez 5—8 dni.

 

Karkowina.

 

Są to 2 grube płaty mięsa, znajdujące się z obu stron karku. Można je marynować razem z polędwi­cami, albo oddzielnie. Przyprawy i czas marynowania i wę­dzenia są takie same, tylko do wykończenia nie bierze się kiszki wołowej, ale pęcherz albo błony, z sadła. Po włożeniu mięsa do błony gęsto się ją osznurowuje, suszy i wędzi.

 

Żeberka.

 

Przyprawy daje się takie, jak do polędwic. Na żebrach pozostawia się całe mięsa, przecina się błony, przez które przechodzą kości żebrowe i wyjmuje się te kości. Po wystudzeniu soli się mięso, zwija w ścisłe wałki, wsuwa do grubej kiszki albo do pęcherza i marynuje się razem z polędwicami lub z karkowiną. Po zamarynowaniu osusza się, wkłada pod prasę na 2 dni i wędzi jak zwykle, Można jeść na surowo i gotowane.

 

Pisownia oryginalna.
Autorka: M. Karczewska
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

[Marek z Bielska]

Niesamowity materiał Pani M.Karczewskiej,czyta się to z wielką przyjemnością.Maxell dziękuję za czas jaki poświęcasz tym materiałom.

[Gregtom]

Maxellu.. Wiem ze to archiwalne materialy oraz ich opracowanie dla forum kosztuje napewno duzo czasu i roboty..

Wielu napewno chcialo by zrobic w/g tych zapodanych materialow, dziadkowe, stare wedliny i wedzonki.

Moje zapytanie brzmi, czy mozesz podawac w "nawiasach" przyblizone dawki pelklosoli, zamiast mieszanek soli i saletry itp. jak w orginalach..?

Dla Ciebie to "myk". dla innych kosmos.. 

 

[Tomasz_65]

Maxell  super przepisy   , przeczytałem wszystko bez przerywania ,wciąga temat     

Edytowane 11 Kwietnia 2015 przez Wiesław_65