Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek.

 

Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0st.C.

 

Składniki użyte do produkcji (5kg):

 

- mięso z piersi drobiowych - 1,3kg

- mięso "ciemne" z drobiu - 1,3kg

- WPII - 1,2kg

- podgardle wp. - 0,9kg

- Woł I - 0,3kg

(mięsa zapeklowane na sucho )

 

- lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy)

 

Przyprawy:

 

- pieprz - 5g

- gałka muszkatołowa - 1,5g

- mleko w proszku - 5g

 

Opis produkcji:

 

Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem.

Całość na noc do zamarażarki (-18st.C.)

 

Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5mm i na noc do zamrażarki.

 

Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-15st.C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy.

Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie.

 

UWAGA

Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami.

 

Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową.

 

Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie.

 

Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania!

Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji!

 

Dzieciaki wcinają JAK GUPIE! :D

 

PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ?

Jak chuda kiełbasa.

 

Pozdrawiam

BonAir

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286

Co by tu jeszcze sprasować... ? :D

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/
Udostępnij na innych stronach

Myślę, że można wykorzystać jednorazowy pobyt surowców w zamrażarce. Chociaż przy tym składzie surowcowym można użyć zamrażarki tylko do podmrożenia składników.

Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji!

... dzięki dodatkowi mleka w proszku.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22349
Udostępnij na innych stronach

można użyć zamrażarki tylko do podmrożenia składników.

Oj jednak obserwuję bardzo duży przyrost temperatury podczas malaksowania (być może ostrza nie są już takie ostre)

Głęboko zamrożone mięsko (pewnie ok. tych -15st.) po zmalaksowaniu dobija prawie do 0st.C.

 

dzięki dodatkowi mleka w proszku.

To dzięki Tobie ten dodatek...;-)

Pozdrawiam

BonAir

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286

Co by tu jeszcze sprasować... ? :D

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22353
Udostępnij na innych stronach

Czas zacząć ostrzyć nożyki a na lodzie jeszcze bardziej sie tępią.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22354
Udostępnij na innych stronach

A w jaki sposób mogę najłatwiej naostrzyć: "nóż rotacyjny z podwójnym ostrzem ze stali tytanowej " ? (mówię o malakserze)

Pozdrawiam

BonAir

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286

Co by tu jeszcze sprasować... ? :D

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22355
Udostępnij na innych stronach

Poszukaj fachowców (profesjonalne punkty ostrzenia), którzy ostrzyli tego typu nożyki. Czasami w punktach dorabiania kluczy ostrzą noże.

nóż rotacyjny z podwójnym ostrzem ze stali tytanowej

Czy nóż jest ostrzony z dwóch stron, czy jednej?
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22357
Udostępnij na innych stronach

Urządzenie jest leciwe, ale dobre i ciągle działa.

Nóż jest ostrzony z jednej strony.

 

Ostrze dolne ma sfazowanie od góry, a ostrze górne fazę od dołu.

Ponoć wymusza to dobrą rotację malaksowanych produktów (i to nawet widać)

 

 

 

Pozdrawiam

BonAir

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286

Co by tu jeszcze sprasować... ? :D

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22358
Udostępnij na innych stronach

Gratuluję parówek - moim zdaniem te zamrażanie nie potrzebne wystarczy podmrożenie surowca przed mieleniem i później następnie mocne schłodzenie przed miksowaniem .Z opisu to wychodzi ze robiłeś z mięsa mrożonego . Ale dobrze jest że wszystko sam praktykujesz .Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22359
Udostępnij na innych stronach

BonAir, tzn wkladales do malksera zmrozone do -18C brylki miesa :question:

Jakiej wielkosci, kurzego jajka, wieksze/mniejsze ?

I malakser to przezyl :shock:

Ja miele, pekluje na sucho i na noc do lodowki 3-4 stopnie, rano wkladam 600 gram do malaksera i dodaje lodowatej wody i miszanko okolo 40 sekund do 1 min.

Wyszly czalkiem gladnkie, bez grudek (drobiowe bardziej gladkie od cieleco wieprzowych ).

Nastepne sprobuje z mlekiem, jakiego uzyles?

"W życiu piękne są tylko chwile"

Pozdrawiam

Siara

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22510
Udostępnij na innych stronach

wkladales do malksera zmrozone do -18C brylki miesa

Może raczej nie bryłki mięsa, tylko bryłki dwukrotnie już mielonego mięsa (raz przez 4mm, drugi przez 2,5mm). Malakser ten (Ronic Partner) przeżywa takie rzeczy, rozdrabnia lód w śnieg.

Szkoda tylko, że ostrza już są nieco "sfatygowane" :sad:

 

Tym razem konsystencja parówek wyszła "taka prawdziwa", inna niż do tej pory nam wychodziło. Do tej pory mięso po wyjęciu z malaksera sprawiało wrażenie "napowietrzonego", a teraz parówki są kruche i jędrne.

 

Zapomniałem napisać jeszcze, że oprócz drastycznej zmiany całego procesu zmieniłem jeszcze rodzaj użytego tłuszczu - zamiast słoniny dałem podgardle. Nie wiem jednak, czy to na coś mogło wpłynąć.

 

Nastepne sprobuje z mlekiem, jakiego uzyles?

Mleko w proszku "odtłuszczone, granulowane".

Na stole poniżej jest po prawej stronie:

http://www.smgostyn.com.pl/?module=products

 

Dodatek mleka zasugerował mi niedawny wpis Marka_ :

 

Preparaty białkowe z mleka znajdują zastosowanie w przetwórstwie przede wszystkim ze względu na swoje właściwości funkcjonalne, tj. zdolność wiązania wody i emulgowania tłuszczu oraz żelowania. Dodając białek mleka, można również zmniejszyć aktywność wody, wyciek cieplny tłuszczu oraz poprawić lepkość i stabilność produktów. Koncentraty z białek serwetkowych można stosować jako emulgatory, środki wiążące wodę, ale również jako dodatki rozjaśniające barwę produktu. Po rozpuszczeniu w wodzie wykazują one znaczenie mniejszą lepkość niż kazeiniany, a podczas ogrzewania denaturują tworząc mocniejsze żele.

A sole wapnia z tego co pamiętam, powinny zwiększyć wodochłonność, ale jaki mechanizm tam zajdzie nie mam pojęcia (może podnoszą pH, a może przez zmianę napięcia? ).

Pozdrawiam

BonAir

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286

Co by tu jeszcze sprasować... ? :D

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22513
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Jeśli jednak pożądany jest (w niektórych typach kiełbas) lekki posmak wędzenia, wówczas można słoninę przeznaczoną do produkcji takiego asortymentu uwędzić jeszcze przed jej rozdrabnianiem w kutrze lub w wilku.

Powyzszy fragment cytatu z postu o salami, podsunal Mi pomysl na zastosowanie tego rozwiazania do produkcji parowek i serdelkow. Moze efekt bedzie podobny do zastosowania soli wedzonkowej :question: Musze sprobowac :!: :grin:

"W życiu piękne są tylko chwile"

Pozdrawiam

Siara

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-23717
Udostępnij na innych stronach

  • 10 miesięcy temu...
Do kol. BonAira mam pytanie! W Twoim przepisie na parówki jest stwierdzenie "mięso ciemne z drobiu". Co to jest mięso "ciemne" z drobiu?. Dzięki za odpowiedz.
Andrzej M-ce
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42308
Udostępnij na innych stronach

odpowiem przed kolegą BonAirem :grin: mięso ciemne drobiowe to nogi- udka , a białe są piersi :lol:

Pozdrawiam Anetka :lol:

 

To nie sztuka śmiać się, kiedy wszystko jest dobrze, sztuką jest szukanie uśmiechu gdy nam jest źle !

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42309
Udostępnij na innych stronach

Za kolor mięsa odpowiada składnik zwany mioglobiną, będący odpowiednikiem hemoglobiny we krwi.

Mięśnie, które w żywym organizmie pracują, mają jej więcej (gdyż potrzebują wiecej tlenu), a więc są ciemniejsze.

 

Jako że piersi kurczaka w zasadzie nic nie robią lenie, tak więc ich kolor jest jasny.

Mięso z nóg jest ciemniejsze, gdyż kurczak czasem sobie pochodzi. :cool::cool::cool:

Pozdrawiam

BonAir

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286

Co by tu jeszcze sprasować... ? :D

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42315
Udostępnij na innych stronach

Za kolor mięsa odpowiada składnik zwany mioglobiną, będący odpowiednikiem hemoglobiny we krwi.

Mięśnie, które w żywym organizmie pracują, mają jej więcej (gdyż potrzebują wiecej tlenu), a więc są ciemniejsze.

 

Jako że piersi kurczaka w zasadzie nic nie robią lenie, tak więc ich kolor jest jasny.

Mięso z nóg jest ciemniejsze, gdyż kurczak czasem sobie pochodzi. :cool::cool::cool:

Z tymi piersiami to tak jak u kobiety sa leniwe i jasne dopoki ktos nie zacznie przy nich robic. :grin:
Pozdrawiam gorąco.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42320
Udostępnij na innych stronach

  • 6 miesięcy temu...

No i za barwą mięsni za życia zwierzęcia czy ptaka,więcej pracujących,podąza ich zdolnośc wiązania po uboju.{kark,łopatka,golonka,pręga itp

Rozumiem, że chodzi o zdolność wiązania wody dodanej. Czyżby wodochłonność mięsa była wprost proporcjonalna do wielkości barwników hemowych w mięsie?
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-65411
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.