BonAir Opublikowano 19 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 19 Listopada 2007 Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek. Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0st.C. Składniki użyte do produkcji (5kg): - mięso z piersi drobiowych - 1,3kg - mięso "ciemne" z drobiu - 1,3kg - WPII - 1,2kg - podgardle wp. - 0,9kg - Woł I - 0,3kg (mięsa zapeklowane na sucho ) - lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy) Przyprawy: - pieprz - 5g - gałka muszkatołowa - 1,5g - mleko w proszku - 5g Opis produkcji: Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem. Całość na noc do zamarażarki (-18st.C.) Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5mm i na noc do zamrażarki. Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-15st.C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy. Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie. UWAGA Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami. Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową. Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie. Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania! Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji! Dzieciaki wcinają JAK GUPIE! PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ? Jak chuda kiełbasa. Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 19 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 19 Listopada 2007 Myślę, że można wykorzystać jednorazowy pobyt surowców w zamrażarce. Chociaż przy tym składzie surowcowym można użyć zamrażarki tylko do podmrożenia składników. Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji! ... dzięki dodatkowi mleka w proszku. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22349 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 19 Listopada 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 19 Listopada 2007 można użyć zamrażarki tylko do podmrożenia składników. Oj jednak obserwuję bardzo duży przyrost temperatury podczas malaksowania (być może ostrza nie są już takie ostre) Głęboko zamrożone mięsko (pewnie ok. tych -15st.) po zmalaksowaniu dobija prawie do 0st.C. dzięki dodatkowi mleka w proszku. To dzięki Tobie ten dodatek...;-) Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22353 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 19 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 19 Listopada 2007 Czas zacząć ostrzyć nożyki a na lodzie jeszcze bardziej sie tępią. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22354 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 19 Listopada 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 19 Listopada 2007 A w jaki sposób mogę najłatwiej naostrzyć: "nóż rotacyjny z podwójnym ostrzem ze stali tytanowej " ? (mówię o malakserze) Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22355 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 19 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 19 Listopada 2007 Poszukaj fachowców (profesjonalne punkty ostrzenia), którzy ostrzyli tego typu nożyki. Czasami w punktach dorabiania kluczy ostrzą noże. nóż rotacyjny z podwójnym ostrzem ze stali tytanowejCzy nóż jest ostrzony z dwóch stron, czy jednej? Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22357 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 19 Listopada 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 19 Listopada 2007 Urządzenie jest leciwe, ale dobre i ciągle działa. Nóż jest ostrzony z jednej strony. Ostrze dolne ma sfazowanie od góry, a ostrze górne fazę od dołu. Ponoć wymusza to dobrą rotację malaksowanych produktów (i to nawet widać) Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22358 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 19 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 19 Listopada 2007 Gratuluję parówek - moim zdaniem te zamrażanie nie potrzebne wystarczy podmrożenie surowca przed mieleniem i później następnie mocne schłodzenie przed miksowaniem .Z opisu to wychodzi ze robiłeś z mięsa mrożonego . Ale dobrze jest że wszystko sam praktykujesz .Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22359 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Siara Opublikowano 20 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 20 Listopada 2007 BonAir, tzn wkladales do malksera zmrozone do -18C brylki miesa :question: Jakiej wielkosci, kurzego jajka, wieksze/mniejsze ?I malakser to przezyl :shock: Ja miele, pekluje na sucho i na noc do lodowki 3-4 stopnie, rano wkladam 600 gram do malaksera i dodaje lodowatej wody i miszanko okolo 40 sekund do 1 min.Wyszly czalkiem gladnkie, bez grudek (drobiowe bardziej gladkie od cieleco wieprzowych ).Nastepne sprobuje z mlekiem, jakiego uzyles? Cytuj "W życiu piękne są tylko chwile" PozdrawiamSiara Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22510 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 20 Listopada 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 20 Listopada 2007 wkladales do malksera zmrozone do -18C brylki miesa Może raczej nie bryłki mięsa, tylko bryłki dwukrotnie już mielonego mięsa (raz przez 4mm, drugi przez 2,5mm). Malakser ten (Ronic Partner) przeżywa takie rzeczy, rozdrabnia lód w śnieg. Szkoda tylko, że ostrza już są nieco "sfatygowane" :sad: Tym razem konsystencja parówek wyszła "taka prawdziwa", inna niż do tej pory nam wychodziło. Do tej pory mięso po wyjęciu z malaksera sprawiało wrażenie "napowietrzonego", a teraz parówki są kruche i jędrne. Zapomniałem napisać jeszcze, że oprócz drastycznej zmiany całego procesu zmieniłem jeszcze rodzaj użytego tłuszczu - zamiast słoniny dałem podgardle. Nie wiem jednak, czy to na coś mogło wpłynąć. Nastepne sprobuje z mlekiem, jakiego uzyles? Mleko w proszku "odtłuszczone, granulowane". Na stole poniżej jest po prawej stronie: http://www.smgostyn.com.pl/?module=products Dodatek mleka zasugerował mi niedawny wpis Marka_ : Preparaty białkowe z mleka znajdują zastosowanie w przetwórstwie przede wszystkim ze względu na swoje właściwości funkcjonalne, tj. zdolność wiązania wody i emulgowania tłuszczu oraz żelowania. Dodając białek mleka, można również zmniejszyć aktywność wody, wyciek cieplny tłuszczu oraz poprawić lepkość i stabilność produktów. Koncentraty z białek serwetkowych można stosować jako emulgatory, środki wiążące wodę, ale również jako dodatki rozjaśniające barwę produktu. Po rozpuszczeniu w wodzie wykazują one znaczenie mniejszą lepkość niż kazeiniany, a podczas ogrzewania denaturują tworząc mocniejsze żele. A sole wapnia z tego co pamiętam, powinny zwiększyć wodochłonność, ale jaki mechanizm tam zajdzie nie mam pojęcia (może podnoszą pH, a może przez zmianę napięcia? ). Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-22513 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Siara Opublikowano 29 Listopada 2007 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 29 Listopada 2007 Jeśli jednak pożądany jest (w niektórych typach kiełbas) lekki posmak wędzenia, wówczas można słoninę przeznaczoną do produkcji takiego asortymentu uwędzić jeszcze przed jej rozdrabnianiem w kutrze lub w wilku. Powyzszy fragment cytatu z postu o salami, podsunal Mi pomysl na zastosowanie tego rozwiazania do produkcji parowek i serdelkow. Moze efekt bedzie podobny do zastosowania soli wedzonkowej :question: Musze sprobowac :!: :grin: Cytuj "W życiu piękne są tylko chwile" PozdrawiamSiara Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-23717 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzejmysłowic Opublikowano 4 Października 2008 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 4 Października 2008 Do kol. BonAira mam pytanie! W Twoim przepisie na parówki jest stwierdzenie "mięso ciemne z drobiu". Co to jest mięso "ciemne" z drobiu?. Dzięki za odpowiedz. Cytuj Andrzej M-ce Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42308 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Anetka Opublikowano 4 Października 2008 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 4 Października 2008 odpowiem przed kolegą BonAirem :grin: mięso ciemne drobiowe to nogi- udka , a białe są piersi :lol: Cytuj Pozdrawiam Anetka :lol: To nie sztuka śmiać się, kiedy wszystko jest dobrze, sztuką jest szukanie uśmiechu gdy nam jest źle ! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42309 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gość pedro Opublikowano 5 Października 2008 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 5 Października 2008 a białe są piersi No chyba, że są opalone (na słońcu albo w solarium). :grin: :grin: :grin: Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42313 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 5 Października 2008 Autor Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 5 Października 2008 Za kolor mięsa odpowiada składnik zwany mioglobiną, będący odpowiednikiem hemoglobiny we krwi.Mięśnie, które w żywym organizmie pracują, mają jej więcej (gdyż potrzebują wiecej tlenu), a więc są ciemniejsze. Jako że piersi kurczaka w zasadzie nic nie robią lenie, tak więc ich kolor jest jasny.Mięso z nóg jest ciemniejsze, gdyż kurczak czasem sobie pochodzi. Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42315 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bo66 Opublikowano 5 Października 2008 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 5 Października 2008 Za kolor mięsa odpowiada składnik zwany mioglobiną, będący odpowiednikiem hemoglobiny we krwi. Mięśnie, które w żywym organizmie pracują, mają jej więcej (gdyż potrzebują wiecej tlenu), a więc są ciemniejsze. Jako że piersi kurczaka w zasadzie nic nie robią lenie, tak więc ich kolor jest jasny. Mięso z nóg jest ciemniejsze, gdyż kurczak czasem sobie pochodzi. Z tymi piersiami to tak jak u kobiety sa leniwe i jasne dopoki ktos nie zacznie przy nich robic. :grin: Cytuj Pozdrawiam gorąco. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-42320 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gość technik Opublikowano 18 Kwietnia 2009 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 18 Kwietnia 2009 No i za barwą mięsni za życia zwierzęcia czy ptaka,więcej pracujących,podąza ich zdolnośc wiązania po uboju.{kark,łopatka,golonka,pręga itp. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-65401 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 18 Kwietnia 2009 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 18 Kwietnia 2009 No i za barwą mięsni za życia zwierzęcia czy ptaka,więcej pracujących,podąza ich zdolnośc wiązania po uboju.{kark,łopatka,golonka,pręga itpRozumiem, że chodzi o zdolność wiązania wody dodanej. Czyżby wodochłonność mięsa była wprost proporcjonalna do wielkości barwników hemowych w mięsie? Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1158-par%C3%B3wki-moja-ostatnia-produkcja/#findComment-65411 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.