[Chleb] Katalog wad pieczywa i zapobieganie im

[Maxell]

CECHY ORGANOLEPTYCZNE DOBREGO CHLEBA

 

Wygląd zewnętrzny

 

Na wygląd zewnętrzny chleba składa się jego kształt, objętość i barwa skórki. Następnymi cechami decydującymi o ja­kości chleba są: jego zapach, smak i jakość miękiszu.

Bochenki wypiekane bezpośrednio na trzo­nie powinny być ładnie zaokrąglone w górnej części, spody powinny być równe, zaokrąglone w kierunku bocznej skórki. Wysokość okrągłego bochenka powinna wynosić około ½ jego średnicy. Bochenki wypiekane w formach powinny zachować po wypieku kształt formy, górna ich część powinna być lekko zaokrąglona w kierunku skórki bocznej. Bochenki zbyt wysokie lub zbyt płaskie świadczą o niestarannej obróbce ciasta lub niepra­widłowo prowadzonej fermentacji. Objętość chleba powinna być możliwie duża w stosunku do jego ciężaru, gdyż objętość bochenka świadczy o spulchnie­niu ciasta. Chleb wyprodukowany z dobrze spulchnionego ciasta ma dużą objętość, dzięki temu jest lekko strawny i łatwo przyswajalny przez organizm. Skórka wierzchnia chleba powinna mieć barwę z odcieniem złocistokasztanowym, rozjaśniającą się w kierunku boków. Taki odcień skórki świadczy o tym, że chleb ma właściwe walory smakowe. Chleb o skórce zbyt jasnej nie ma pożądanych walorów aromatycznych i smakowych, a zbyt ciemny odcień skórki występujący wskutek przy­palenia cechuje smak gorzki. Skórka powinna być gładka, błyszcząca i równomiernie zabarwiona. Ciemne plamy świadczą o błędach popełnionych podczas fermentacji.

Powinna być też dostatecznie mocna, do­statecznie gruba i elastyczna. Dodatnią cechą pożądaną najczęściej przez konsu­menta jest chrupkość. Na przekroju skórka powinna być złączona z miękiszem, nie odstawać od niego.

Bochenek nie powinien być popękany ani na powierzchni, ani po bokach.

 

Miękisz

 

Miękisz powinien mieć barwę równomier­ną, jasną lub ciemniejszą w zależności od gatunku mąki, z której chleb został wy­produkowany. Podstawowym warunkiem dobrego chleba jest dobre i równomierne spulchnienie masy miękiszu. Dobry miękisz powinien być drobnoporowaty. Porowatość powinna być równo­mierna. Ścianki między porami powinny być cienkie Powinien być elastyczny, tzn. chleb po przekrojeniu naciśnięty palcami przez skórkę dolną i górną wraca do swego pierwotnego kształtu. Nacisk nie powinien niszczyć porowatej struktury miękiszu.

Niedopuszczalne jest występowanie w miękiszu zakalca. Miękisz nie powinien być lepki.

 

Zapach i smak

 

Dobry chleb powinien mieć zapach przy­jemny, swoisty, bez zapachu surowego ciasta i żadnego zapachu obcego. Smak powinien być przyjemny, bez goryczy, lekko kwaśny i odpowiednio słony. Na określony smak chleba wpływa wiele czynników. Najważniejsze z nich to: wła­ściwości wypiekowe mąki, jakość surow­ców, sposób prowadzenia fermentacji, kon­systencja ciasta, jakość wody używanej do produkcji, kształt i wielkość chleba, czas wypieku i sposób opalania pieca. Zapach chleba jest najbardziej wyczuwalny zaraz po wyjęciu go z pieca, natomiast smak można ocenić poprawnie dopiero po ostygnięcia. Dobry chleb powinien zacho­wywać przez dłuższy czas świeżość i wy­magane właściwości smakowe.

 

 

Chleb żytni pytlowy i mieszany

 

 

Jakość mąki

MĄKA Z ZIARNA POROŚNIĘTEGO LUB PRZECHOWYWANA W WILGOTNYM MAGAZYNIE

 

Opis wady

Chleb jest płaski, ma małą objętość i płaski spód. Skórka wierzchnia ciemnobrązowa, nie ściśle złączona z miękiszem. Miękisz wilgotny i wadliwie spulchniony, porowa­tość nierównomierna. Bardzo często w dol­nej warstwie miękiszu tworzy się zakalec. Możliwość wyczuwania słodkawego smaku.

 

Przyczyny

Zwiększona wilgotność ziarna lub mąki powoduje wzmożenie działalności enzymów rozkładających skrobię i białko. Część skrobi zostaje rozłożona na cukry proste i dekstryny. Intensywna działalność droż­dży w cieście powoduje jego szybki, ale wadliwy wzrost. Zmniejsza się ilość skrobi do skleikowania. Częściowe rozłożenie białek zmniejsza i osłabia gluten, przez co ciasto traci w mniejszym lub większym stopniu zdolność zatrzymywania gazów. Zmniejsza się zdolność mąki do wiązania wody.

Przechowywanie mąki w wilgotnych i cie­płych magazynach powoduje jej zbrylanie się, a następnie pleśnienie, powodując jej nieprzydatność do produkcji.

 

Zapobieganie

Mieszać mąkę ze zboża porośniętego z mąką o dobrych właściwościach wypie­kowych. Podwyższyć ukwaszenie ciasta przez zwiększenie udziału mąki w kwasie pełnym nawet do 60°/o całej ilości mąki użytej do produkcji. Zastosować dodatek kwasu mlekowego w ilości 0,2—0,3°/o w stosunku do ilości mąki. Sporządzać ciasto o sztywniejszej konsystencji, prowadzić je cieplej i zwiększyć dodatek soli do 2%.

 

Jakość mąki

MĄKA NIE PODDANA PROCESOWI DOJRZEWANIA

 

 

Opis wady

Bochenki mało okazałe, na przekroju kształt zbliżony do kulistego. Miękisz mało elastyczny, niedostatecznie spulchniony, zbity. W miękiszu występują długie piono­we pęknięcia. Zbyt jasna barwa skórki. Bardzo słabo wyczuwalny zapach i smak.

 

Przyczyny

W mące nie zaszły właściwe procesy bio­chemiczne poprawiające jej właściwości wypiekowe. Mąka ma za niską kwasowość. Mała ilość cukrów powoduje słabą podat­ność na fermentację mąki. Substancje biał­kowe nie mają jeszcze dostatecznej ela­styczności i z tego względu mąka świeża nie ma dostatecznej zdolności wiązania wody, a ciasto wytworzone z takiej mąki nie ma w dostatecznym stopniu zdolności zatrzymywania gazów. Słaba zdolność wią­zania wody powoduje niedostateczne kieł­kowanie skrobi w czasie procesu wypieku.

 

Zapobieganie

Mąkę taką mieszać z mąką dostatecznie dojrzałą, o dobrych właściwościach wypie­kowych. W wyższym stopniu ukwaszać ciasto przez zwiększenie faz fermentacji. Stosować dodatek kwasu mlekowego. Do­dawać drożdże do kwasu pełnego w ilości 0,5°/o w stosunku do całej ilości mąki uży­tej do produkcji. Cieplej prowadzić po­szczególne fazy fermentacji. Sztywniej pro­wadzić fazy fermentacji, a ciasto sporządzać luźniejsze, ponieważ zdolność wiązania wody z początku jest mniejsza, ale w czasie procesu wypieku musi być w cieście do­stateczna ilość wody do normalnego prze­biegu kiełkowania skrobi. Stosować pełny rozrost końcowy uformowanych kęsów.

 

Proces fermentacyjny

WPŁYW UKWASZENIA CISTA NA TWORZENIE SIĘ MIĘKISZU CHLEBA

 

 

Chleb 1 (z lewej)

Wyprodukowany z ciasta sporządzonego na kwasie w ilości 40% ogółu mąki zuży­tej do ciasta.

Ukwaszenie ciasta nastąpiło przez normal­ny rozwój bakterii kwasu mlekowego w fazach kwasowych i cieście. Miękisz ma właściwą porowatość i elastyczność.

 

Chleb 2 (z prawej)

Wyprodukowany z ciasta z dodatkiem 1% kwasu mlekowego i 1% drożdży bez pod­dania go fermentacji. Miękisz takiego chle­ba jest wilgotny, nieelastyczny, charakte­ryzuje go bardzo słaba porowatość i duże łukowate pęknięcia.

 

Chleb 3 (u góry)

Wyprodukowany z ciasta sporządzonego z rozczynu poddanego 3-godzinnej fermen­tacji z dodatkiem 1% drożdży. Do rozczynu użyto mąki żytniej. Krótki czas fermentacji nie pozwolił na dostateczne rozmnożenie się drobnoustrojów (głównie drożdży). Mię­kisz nie wytworzył się. Po przekrojeniu bochenka w jego wnętrzu widoczna pusta przestrzeń. Nad spodem bochenka wytwo­rzyła się nieporowata, zbita masa. Na podstawie trzech podanych przykładów można stwierdzić, że utworzenie się w chlebie żytnim lub mieszanym stałego, właściwego miękiszu zależy nie tylko od właściwości wypiekowych mąki i jej zdol­ności fermentacyjnych, lecz także, i to w bardzo poważnym stopniu, od odpowiednie­go ukwaszenia ciasta.

 

Proces fermentacyjny

ZACZĄTEK POBRANY Z NIEWŁAŚCIWIE PRZEFERMENTOWANEGO KWASU PEŁNEGO

 

 

Opis wady

W górnej części bochenka skórka odstaje od miękiszu. Miękisz słabo spulchniony i mało elastyczny. Smak mdły i lekko gorzki.

 

Przyczyny

Zaczątek pobrany z kwasu słabo przefermentowanego (młodego) nie zawiera do­statecznej ilości drożdży i bakterii kwasu mlekowego, potrzebnych do. rozmnożenia w następnych fazach fermentacyjnych. Natomiast zaczątek pobrany z kwasu zbyt mocno przefermentowanego może zawierać drożdże o zmniejszonej sile podnoszenia ciasta oraz zbyt duże ilości bakterii kwasu octowego, które w dalszych fazach fermentacyjnych rozmnażają się intensywnie. Wpływa to ujemnie na działalność fermen­tacyjną drożdży i smak chleba.

 

Zapobieganie

Pobrać zaczątek z kwasu dobrze przefermentowanego. W przypadku braku takiego kwasu w piekarni wyprowadzić zaczątek metodą samoczynnej fermentacji lub pobrać go z innej piekarni. Przy pobieraniu za­czątku z kwasu słabo przefermentowanego zastosować dodatek drożdży. Następne fazy fermentacyjne sporządzać o sztywniejszej konsystencji. Zwrócić uwagę na pełną dojrzałość wszystkich faz fermentacji. Przy pobraniu zaczątku z kwasu za mocno przefermentowanego zastosować dodatek drożdży. Następne fazy fermentacji sporządzać następująco: przedkwas i kwas pełny o konsystencji luźnej, półkwas o konsystencji sztywnej, ciasto o konsystencji nor­malnej. Zwrócić uwagę na pełną dojrza­łość wszystkich faz fermentacji. Zmniejszyć dodatek kwasu pełnego.

 

Proces fermentacyjny

ZBYT SŁABE UKWASZENIE CIASTA

 

 

Opis wady

Bochenki mają plaski kształt, a skórkę wierzchnią popękaną. Miękisz jest wil­gotny, słabo elastyczny, lekko lepiący się do noża przy krojeniu, nierównomiernie porowaty. Często występują pęknięcia mię­kiszu i smugi wodne. Słabe właściwości aromatyczne. Smak lekko gorzki.

 

Przyczyny

Za niska kwasowość mąki użytej do pro­dukcji. Za mała ilość przedkwasu lub półkwasu w stosunku do następnych faz fer­mentacyjnych. Za niski udział kwasu peł­nego użytego do ciasta. Za luźna konsy­stencja półkwasu i za krótki czas fermen­tacji.

 

Zapobieganie

Przy użyciu do produkcji mąki o zaniżonej kwasowości zwiększyć poszczególne fazy fermentacji. Zastosować dłuższe okresy fermentacji. Zwiększyć ilość przedkwasu, półkwasu łub kwasu pełnego przez zwięk­szenie dolewki wody i dodatku mąki. Spo­rządzić półkwas o sztywniejszej konsy­stencji i przedłużyć czas fermentacji do uzyskania pełnej jego dojrzałości.

 

Proces fermentacyjny

CHŁODNE PROWADZENIE KWASÓW — LUŹNA KONSYSTENCJA CIASTA

 

Opis wady

Duże pęknięcia miękiszu. Miękisz oddzie­lony od spodu bochenka. Spód bochenka miejscami przypalony, pęknięty, załamany w kierunku wnętrza. Porowatość bardzo nierównomierna.

Zapach pozbawiony właściwego aromatu Nie wyczuwa się przyjemnego, lekko kwas­kowego smaku.

 

Przyczyny

Chłodne prowadzenie fermentacji powoduje słaby rozwój bakterii kwasu mlekowego, przy intensywnym rozwoju drożdży, a więc słabe ukwaszenie ciasta.

Luźna konsystencja ciasta sprzyja zwięk­szeniu wad spowodowanych za niską jego kwasowością.

 

Zapobieganie

Podwyższyć temperatury faz fermentacji. Przy wyliczaniu temperatury uwzględnić temperaturę otoczenia (ciastowni). Ciasto sporządzać o średniej konsystencji. Skrócić okres odpoczynku ciasta. Przed rozpoczę­ciem formowania kęsów przemiesić ciasto maszyną. Przy wypieku unikać wysokich temperatur komór wypiekowych.

 

Proces fermentacyjny

CHŁODNE PROWADZENIE KWASÓW — SZTYWNA KONSYSTENCJA CIASTA

 

 

Opis wady

Okrągły kształt bochenków na przekroju. Nierównomierna porowatość. Podłużne i poziome pęknięcia miękiszu. Lekkie pęknięcia skórki wierzchniej. Słabo wyczuwalny smak i zapach.

 

Przyczyny

Sztywne ciasto, o małej elastyczności, sta­wia opór gazom wytwarzanym przez droż­dże, uniemożliwia dobre spulchnianie mię­kiszu.

 

Zapobieganie

Przy sporządzaniu ciasta zwiększyć dolewkę wody i podwyższyć temperaturę pro­wadzenia faz fermentacji.

 

Proces fermentacyjny

ZBYT KRÓTKI CZAS FERMENTACJI W POSZCZEGÓLNYCH FAZACH KWASOWYCH

 

 

Opis wady

Kopulasty kształt bochenka. Zbita, za­gęszczona (ścisła) porowatość miękiszu Miękisz mało elastyczny, kruszący się. Często występuje duże pęknięcie miękiszu w pobliżu skórki wierzchniej. Smak mdły. Zapach słabo wyczuwalny.

 

Przyczyny

Za krótkie czasy fermentacji w poszcze­gólnych fazach fermentacji przy zbyt niskich temperaturach. Zbyt wysoka tem­peratura komór wypiekowych sprzyja uwy­datnieniu się tej wady.

 

Zapobieganie

Przedłużyć czasy fermentacji. Podwyższyć temperaturę dolewek wody do poszcze­gólnych faz fermentacji. Zwracać uwagę na pełną dojrzałość faz.

 

Proces fermentacyjny

ZBYT DŁUGI CZAS FERMENTACJI KWASU PEŁNEGO PRZY LUŹNEJ KONSYSTENCJI CIASTA

 

 

Opis wady

Duże, nierównomierne pory, słaba ela­styczność miękiszu. Miękisz wilgotny, z ma­łymi pęknięciami bocznymi. Słabo wyczu­walny zapach. Smak mdły. Na skórce wierzchniej występują często ciemne pę­cherze. Spód chleba lekko wklęsły.

 

Przyczyny

Za krótki czas fermentacji kwasu przy chłodnym prowadzeniu, wskutek czego kwas nie osiągnął pełnej dojrzałości i wła­ściwego ukwaszenia. Fermentacja w cieście przebiega słabo. Obniżona zdolność pęcznie­nia składników mąki.

 

Zapobieganie

Zastosować sztywniejszą konsystencję cia­sta i cieplejszą dolewkę. Kwas musi osiąg­nąć pełną dojrzałość. Fermentacja kwasu nie powinna być krótsza niż 3 godziny.

 

Proces fermentacyjny

ZBYT DŁUGI CZAS FERMENTACJI KWASU PEŁNEGO

 

 

Opis wady

Bochenki płaskie z porysowaną wierzchnią skórką. Miękisz kruszący się, o bardzo nierównomiernej porowatości. Duże, ciem­ne pęcherze na skórce wierzchniej. Częste przypadki odstawania skórki od miękiszu. Smak mocno kwaśny, nieprzyjemny.

 

Przyczyny

Za długi czas fermentacji kwasu powoduje intensywny rozwój bakterii kwasu octo­wego, co powoduje za dużą kwasowość ciasta, a tym samym nieprzyjemny smak chleba. Poza tym wysoka zawartość kwasu octowego w cieście oddziałuje niekorzy­stnie na substancje białkowe i drożdże, a co za tym idzie wpływa ujemnie na fer­mentację i obniża zdolność mąki do zatrzymywania gazów.

 

Zapobieganie

Skrócić czas fermentacji kwasu. Obniżyć temperaturę dolewki wody do ciasta, nie pobierać zaczątku ze starego kwasu do dalszej produkcji. W przypadku braku zdrowych kwasów zaczątek pobrać z innej piekarni lub wyprowadzić metodą fermen­tacji samoczynnej.

 

Proces fermentacyjny

ZA MAŁO KWASU PEŁNEGO

 

 

Opis wady

Mała objętość bochenków. Miękisz nie­elastyczny i słabo spulchniony. Boczne pęknięcia miękiszu. Skłonność do występo­wania smugi pierścieniowej.

 

Przyczyny

Ciasto za słabo ukwaszone. Osłabiona zdolność pęcznienia cząstek mąki. Niedo­stateczne spulchnienie ciasta na skutek zbyt małej ilości drożdży.

 

Zapobieganie

Zwiększyć poszczególne fazy kwasowe. Do wytworzenia kwasu pełnego należy użyć 50% całej ilości mąki zużytej do produkcji. Ponadto przedłużyć czas leżakowania (od­poczynku) ciasta.

Proces fermentacyjny

WPŁYW ILOŚCI KWASU PEŁNEGO NA JAKOŚĆ CHLEBA

 

 

Chleb 1 — wyprodukowany z ciasta spo­rządzonego z kwasu zawiera­jącego 20% ogółu mąki zuży­tej do produkcji (z lewej),

Chleb 2 — wyprodukowany z ciasta spo­rządzonego z kwasu zawiera­jącego 40% ogółu mąki zuży­tej do produkcji (z prawej),

Chleb 3 — wyprodukowany z ciasta spo­rządzonego z kwasu zawiera­jącego 50% ogółu mąki zuży­tej do produkcji (u góry).

Na zdjęciu widoczne są wyraźne różnice w kształcie, objętości bochenków i poro­watości miękiszu.

Wraz ze zwiększeniem ilości kwasu po­prawiają się właściwości substancji biał­kowych i zdolność pęcznienia skrobi, a co za tym idzie zwiększa się objętość bochen­ka, poprawia spulchnienie i elastyczność miękiszu. Poprawia się także smak i aro­mat chleba.

 

Sporządzanie ciasta

ZA SZTYWNA KONSYSTENCJA CIASTA

 

 

Opis wady

Bochenki o małej objętości, okrągłe na przekroju. Porowatość bardzo mała. Mię­kisz ścisły, twardy, słabo uginający się pod naciskiem palca. Skłonność miękiszu do kruszenia się. Pod grubą skórką wy­raźnie widoczna ciemna smuga.

 

Przyczyny

Za mała dolewka wody do ciasta. Mąka stara, sucha, o dużej zdolności wchłaniania wody lub też ze świeżego ziarna, słabo chłonąca wodę. W czasie wypieku skrobia kleikuje, a ilość wody dolanej do ciasta jest niewystarczająca dla właściwego prze­biegu kleikowania.

 

Zapobieganie

Zwiększyć dolewkę wody do ciasta. Ciasto sporządzone z mąki o dużej zdolności pęcznienia ma konsystencje wła­ściwą zaraz po sporządzeniu, zaś po krót­kim odpoczynku sztywnieje. W takich przypadkach ciasto należy sporządzać o wyraźnie luźnej konsystencji. Ciasto z mąki ze świeżego ziarna sporzą­dzać w poszczególnych fazach fermentacji cieplej i sztywniej, z uwagi na ich niższą kwasowość. Natomiast ciasto właściwe sporządzać luźniejsze, ponieważ zdolność wchłaniania wody zrazu jest mniejsza lecz w czasie wypieku proces kleikowania skrobi przebiega normalnie i wówczas musi być w cieście dostateczna ilość wody dla jej związania.

 

Sporządzanie ciasta

ZA LUŹNA KONSYSTENCJA CIASTA

 

 

Opis wady

Miękisz o dużych porach, lekko wilgotny, lepki, słabo elastyczny, mało aromatyczny, słabo zwarty.

 

Przyczyny

Dolewka wcdy do ciasta przekracza zdol­ność wchłaniania jej przez mąkę. Powoduje to pozostałość w cieście pewnej ilości wody niezwiązanej. W wilgotnym środowisku następuje zbyt intensywna działalność drożdży, na skutek czego zmniejsza się zdolność ciasta do zatrzymywania gazów.

 

Zapobieganie

Przeprowadzić wypiek laboratoryjny lub w skali półtechnicznej i na tej podstawie ustalić optymalną zdolność wiązania wody przez mąkę. Opracować schemat technolo­giczny na określoną ilość ciasta z uwzględ­nieniem ilości wody dla poszczególnych faz.

 

Sporządzanie ciasta

ZA CIEPŁA DOLEWKA DO CIASTA, ŁUŻNA KONSYSTENCJA I ZA GORĄCY TRZON KOMORY WYPIEKOWEJ

 

Opis wady

Płaski kształt bochenków. Skórka wierzch­nia lekko popękana. Spody bochenków bardzo mocno przypalone, odstałe od miękiszu. Zagęszczenie porów w kierunku skórki.

Przyczyny

Uformowane kęsy z ciasta o zbyt wysokiej temperaturze w czasie rozrostu końcowego szybko obsychają. Powoduje to zmniej­szenie rozciągliwości powierzchni kęsa i pękanie jej w wielu miejscach w czasie wypieku.

 

Zapobieganie

Nie przekraczać temperatury ciasta nad 30^oC, sporządzać je o sztywniejszej kon­systencji i na kilka minut przed wsadem kęsów przetrzeć trzony specjalnym przy­rządem (popularnie zwanym pomiotłem) przy otwartych zaworach parowych.

 

[withereggie]

Dziękuję Mirku za wstawkę

[Maxell]

To początek. Całość jest (i bedzie) 10 razy większa.

Rok 1965 i bardzo mały nakład.

[ANNAM]

MAxell wspaniala praca,   dziekuje 

[eli55]

Ja rowniez dolaczam sie do podziekowan

[electra]

I ja dziekuje