Wędliny i kiełbasa mają trochę kwaśny smak

[marula3]

Witam doświadczonych zadymiaczy. Ostatnio wędziłem kiełbasę i różne mięsa, wszystko ma jakiś smak trochę kwaśny. Do wędzenia użyłem drewna olchowego i bukowego. Może ktoś zna przyczynę tej kwaśności.

Pozdrawiam, marula3

[paweljack]

Witaj, ile czasu mięsa ociekały i ile czasu osuszałeś w wędzarni?

[Maxell]

Brak odpowiedniego osuszenia wędlin przed wędzeniem zasadniczym. 

Tym jednak się nie martw. Jeśli smak jest lekko kwaśny i w dodatku tylko na zewnętrznej powierzchni, po kilku dniach podsuszania zniknie. Jeśli jest go więcej, zrób wg mojej autorskiej metody: w naczyniu przygotuj roztwór wody i kwaśnego węglanu sodu - sodka spożywcza (np. na 10 l wody 1 opakowanie sodki) i zamocz na kilka minut wyroby. powinno pomóc.  

[marula3]

Kiełbasy i mięsa przygotowałem wcześniej, wisiały w garażu 24 godz. Osuszanie w wędzarni trwało 2 godz. w temp. 40- 55stopni, podczas osuszanie wędliny się pociły. Kiełbasy póżniej wędziłem przez 3godz. w temp. 70-85stopni, a mięsa w wędziłem 4.5godz. Wyroby są trochę osmolone.

Pozdrawiam

[Maxell]

Nie dosuszyłeś do końca, słaby obieg powietrza w wędzarni i być może zbyt wilgotne drewno.

[marula3]

Z wędzarni przy osuszaniu unosił się ciężki siny dym, ja miałem uchyloną wędzarnie tylko trochę.

[paweljack]

Z wędzarni przy osuszaniu unosił się ciężki siny dym, ja miałem uchyloną wędzarnie tylko trochę.

Osuszać trzeba bez dymu. Zdaje się nieźle hajcowałeś cały czas.

[Maxell]

Poczytaj jeszcze tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/576-kwasne-wedliny-po-wedzeniu/

[marula3]

Ja wcale nie chciałem żeby był ten dym, musiałem dokładać co chwilę do paleniska drewno żeby ogień nie zgasł, a jak tylko nowy kawałek drewna wrzuciłem to zaraz robił się dym,

.

[Maxell]

Skłaniałbym się jeszcze ku stwierdzeniu, że zbyt długo osadzałeś w zbyt wysokiej temperaturze, co mogło doprowadzić do najnormalniejszego skiśnięcia doprawionego czochem i innymi przyprawami mięsa.

Edytowane 17 Lipca 2015 przez Maxell

[marula3]

Do przyprawiania użyłem sól peklową, czosnek granulowany i pieprz

[paweljack]

Jak to mówią: "Wędzenie, to sztuka opalania". I chyba tu trzeba potrenować. 

[mikami]

Wędliny osmolone + silny dym po dołożeniu drewna przy osuszaniu, stawiam na mokre/niesezonowane drewno

[Maxell]

 

 

Do przyprawiania użyłem sól peklową, czosnek granulowany i pieprz

Tak, ale osadzałeś aż 24 godziny! w garażu, gdzie panowała normalna temperatura. 

Wędliny, zgodnie z technologią, osadza się od kilkudziesięciu minut do 2 godz. (poza surowymi). 

[marula3]

Maxell, co to jest wg ciebie to osadzanie, wszędzie ludzie piszą że tak trzeba robić tzn. osuszać 24 godz. Przesyłam foto mojej wędzarenki

Edytowane 17 Lipca 2015 przez marula3

[Maxell]

Gdzie wyczytałeś, że należy osuszać 24 godziny?

 

Niedawno wklejałem Elementarz domowego masarza. Warto sobie poczytać. Tutaj fragment dotyczący osadzania:

 

193. Jak przeprowadza się osadzanie, osuszanie powierzchni i dojrzewanie kiełbas przed obróbką cieplną?

Po napełnieniu osłonek masą mięsną, a przed przekazaniem do wędzarni, rozwiesza się kiełbasy na kijach wędzarniczych, dobierając na jeden kij i wózek sztuki o możliwie jednakowej średnicy i długości, a następnie przekazuje do osadzalni.
W czasie osadzania następuje zmacerowanie się składników mięsnych oraz wchłonięcie, wraz z dodaną w czasie kutrowania wodą, aromatu przypraw. Poza tym mięso w osłonce osadza się (ścieśnia), wskutek czego następuje zmniejszenie otworów powietrznych powstałych w masie mięsnej w czasie napełniania osłonek. W dalszym ciągu osadzania następuje dalsze peklowanie masy mięsnej przez ocieknięcie i osuszenie powierzchni kiełbas.
Kiełbasy powinny być rozwieszone w taki sposób, aby w czasie osadzania nie stykały się ze sobą. Jest to ważne, ponieważ w miejscach styku batony zlepiają się, powodując później w czasie wędzenia powstawanie tzw. styków wędzarniczych (miejsc, do których nie dotarł dym) pogarszających jakość produktu, obniżających jego trwałość, a nawet mogących doprowadzić do jego dyskwalifikacji.
Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych (2—4°C, wilgotność względna ok. 85%) przez 1—4 dni, aż wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne przez osuszoną osłonkę batonu.
Pozostałe kiełbasy osadza się w pomieszczeniach o intensywnym ruchu powietrza (w temp. 20—30°C) od 20 minut do 2 godzin, zależnie od asortymentu.
Kiełbas, w których produkcji zastosowano peklowanie mieszanką azotynowo-azotanową nie poddaje się osadzaniu, lecz przekazuje bezpośrednio po napełnieniu osłonek do wędzenia.

[paweljack]

Niestety w tym urządzeniu ciężko Ci będzie dobrze wędzić. 

 

 

lepiej jakbyś tę rurę wyrzucił i zrobił palenisko bezpośrednio pod skrzynką.

[marula3]

Dziękuję za podpowiedź, ja tą wędzarnie kupiłem przez Allegro, producent poleca tą rurę / 1,2m/ ma ona zapobiegać bezpośredniemu okopceniu wędzonych wędlin. Wędzarnie sam ociepliłem. Mógłbym spróbować z krótszą rurą lub bezpośrednio podłączyć palenisko do komory wędzarniczej.

[Pacan Wojciech]

Producent pisze , ale niema pojęcia o czym , robirnir wykladu nic nie da , jesli masz cierpliwośc zacznij studiować  zasady przygotowywania wedzone i wedlin , nastepnie  przygotowanie do wedzenia ( osadzanie , susuzenie , wedzenie etc ) , pozbądz sie tego urzadzonka , znowu przegladnij forum i zrób wedzarnie z prawdziwego zdarzenia , nawet niewielka .Pozdrawiam

[paweljack]

bezpośrednio podłączyć palenisko do komory wędzarniczej.

Miałem na myśli żebyś się pozbył i rury i tego paleniska, jest za małe po prostu, tylko skrzynię postawił na kilku cegłach i odciął dno,tak jak robią koledzy z beczkami. A producent tego wynalazku był już kilkukrotnie opisywany tutaj i nie ma pojęcia o wędzarni i wędzeniu.

Edytowane 17 Lipca 2015 przez paweljack

[marula3]

Dziękuję za wiadomość. Jak sądzisz, czy szafka ubraniowa metalowa była by lepszym rozwiązaniem i czy palenisko wewnątrz szafki jest dopuszczalne.

Pozdrawiam, marula3

[paweljack]

U mnie jest:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10587-sprzęt/?p=403622

Szafka ubraniowa jest wysoka, więc będzie jeszcze lepsza.

[marula3]

Gdzie najlepiej umieścić palenisko, czy wewnątrz szafki, czy dostawiane z rurą

[Pacan Wojciech]

Widzialem wedzarnie z szafki ubraniowej , ale uwazam ze trzeba ja stosowac do wedzenia na zimno , lub pozbyc sie farby  zniej , zamieniajac na wymalowanie z farby zaroodpornej , moj kolega na słowacji miał taka szafke , w której na dno wstawial miske metalowa z tlacymi sie trocinami u góry wisiały golonki lub inne miesa , zamykał na kłodke i szedł do pracy , po południu rytuał od nowa i tak przez pare dni ,Pozdrawiam