Trudne początki wędzenia szynki i boczku

[roger]

Źle rozumiesz ... napisałem Ci wyżej krok po kroku co i jak zrobić ... a Ty rób jak chcesz

 

Tapniete z GT-I9500

[mickewazowsky]

Polecono mi zapoznać się ze ściągawką, problem w tym że źle ja zinterpretowałem prawdopodobnie

Osadzanie/ociekanie: 2-3h w temperaturze pokojowej max 30st C - 12h (noc) w 2-10st C

 

czyli że ociekanie to "2-3h w temperaturze pokojowej max 30st C" LUB "12h (noc) w 2-10st C"

 

zabrakło krótkiego "lub" i dlatego te nieporozumienie.

Sorki

Edytowane 29 Września 2015 przez mickewazowsky

[pis67]

 

 

czyli że ociekanie to "2-3h w temperaturze pokojowej max 30st C" LUB "12h (noc) w 2-10st C"

 

Ociekanie - 12-24 godz. w chłodzie - 4 stopnie - osuszanie - temp. pokojowa - przeważnie trwa to 2-3 godziny - zależy od temperatury otoczenia, ruchu powietrza, wielkości  osuszanego mięska... 

[mickewazowsky]

 

Ociekanie - 12-24 godz. w chłodzie - 4 stopnie - osuszanie - temp. pokojowa - przeważnie trwa to 2-3 godziny - zależy od temperatury otoczenia, ruchu powietrza, wielkości  osuszanego mięska... 

 

no ok, i wtedy już bez osuszania w wędzarni "ciepłym przeciągiem"? Zaraz po wsadzeniu w Borniaka włączać dymogenerator?

Edytowane 1 Października 2015 przez mickewazowsky

[roger]

Oj chłopie chłopie ... jaką temperaturę masz w pokoju a jaka wędzarni ? 

Jak myślisz co się dzieje jak ciało "x" o temperaturze uśrednionej załóżmy 15st bo więcej nie będą miały te wędzonki wsadzisz do skrzyni gdzie jest 50-60st .... ?

Wystąpi im "pot na czoło" czy nie ? 

[mickewazowsky]

roger nie irytuj się, pierwsze nieporozumienie wynikło z powodu braku zwykłego "lub" w "ściągawce" Twojego autorstwa przez co źle ja zrozumiałem. Druga rzecz że Ty piszesz o ociekaniu 2-3 godz w temp pokojowej i do osuszania w wędzarni ciepłym powietrzem na około 3 godz temp 50-55st-zgadza się?

Z kolei kol pis67 pisze o ociekaniu około 12 godzinnym w lodówce (4st) następnie o osuszaniu w temp pokojowej 2-3 godz a nic o dalszym procesie osuszania w wędzarni-zgadza się?

Jeszcze co innego można przeczytać tu http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych  autorstwa Dziadka.

Podobne wątpliwości są u innego niedoświadczonego kolegi wieśka w tym wątku https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12105-w%C4%99dzonki-do-wyrzucenia/page-2?do=findComment&comment=447719choć tam do zepsucia wędlin już doszło, a ja chce tego uniknąć. Dlatego szukam klarownej odpowiedzi i o wszystko dopytuje po 2 razy. To że z kilku źródeł młody, niedoświadczony ktoś jak ja dostaje różne informacje powoduje że traci orientacje i nurkuje dupą, z kolei u udzielających rad powoduje wzrastająca irytację, bo "przecież tłumaczę a gość nie trybi"

Podsumowując:

czy jeśli zrobię tak jak napisał kol pis67 czyli 12 godz ociekania w lodówce (4st) następnie 3 godz w temp pokojowej A DODATKOWO 2-3 godz w wędzarni z samą grzałką i wentylatorem BEZ DYMU w temp 50-55st to będzie dobrze?

Edytowane 1 Października 2015 przez mickewazowsky

[roger]

Nie wiem i nikt nie wie bo czasy są podawane orientacyjnie ważne jest wyrównanie temperatur i to aby wędzonki były powierzchniowo suche zanim zaczniesz dymić. Moim zdaniem po 2-3 godzinnym osuszaniu w temp. pokojowej w wędzarni po godzinie powinny być ok ... dotkniesz ręką i poczujesz.

 

Tapniete z GT-I9500

[Baca]

będzie dobrze?

Robert już Ci odpisał więc ja może prosto zakładając jeżeli chcesz wędzić jutro z rana to dzisiaj musisz wyciągnąć mięsko z zalewy i niech troszkę obcieka w temperaturze pokojowej a na noc do lodówki i tam ocieka dalej. Rano wyciągasz i niech łapie temperaturę powietrza u mnie to trwa około 3 godz bo w tym czasie przygotowuję sie do wyjazdu jako że do wędzarni mam kawałek więc muszę dojechać. Po przyjeździe odpalam wędzarkę [elektryczna] nagrzewam do około 70 stopni ładuję mięsko zniżam temperaturę do 40 i wisi aż podeschnie a w tym czasie też kończy się proces obciekania. Podsusza sie do właściwego momentu no właśnie i tu potrzebne jest doświadczenie musi być tak podsuszona coby była prawie sucha ale jeszcze pod palcami czuć wilgoć no i nie może nie daj co kapać. I dlatego nikt z nas nie poda Ci dokładnego czasu gdyż jest on różny zależy od tak wielu czynników, że wymieniać ich nie ma sensu. Jeszcze jedno ten proces jest bardzo ważny wręcz powiedziałbym decydujący . I nie bój się to nie rakieta i tu taka aptekarska dokładność nie jest potrzebna troszkę wiary zobaczysz jaki będzie efekt na pewno Cię zaskoczy i to pozytywnie. Każdy z nas kiedyś zaczynał i miał też problemy a każde wędzenie jest inne jest zmienne jak zmienne są warunki. Sorki za troszkę chaotyczne pisanie mam nadzieję że ten mój post Ci troszkę pomoże i też uspokoi. Życzę udanego zadymiania a kciuki 3 mam  

Edytowane 1 Października 2015 przez Baca

[pis67]

 

 

jeżeli chcesz wędzić jutro z rana to dzisiaj musisz wyciągnąć mięsko z zalewy i niech troszkę obcieka w temperaturze pokojowej

 

- Żadnego ociekania w temperaturze pokojowej - ociekanie 12-24 godziny w chłodzie....   

 

-

 

i niech troszkę obcieka w temperaturze pokojowej a na noc do lodówki i tam ocieka dalej.

 

W temp. pokojowej obcieka, nocą w lodówce ocieka .....  ciekawe....   

 

 

 

Rano wyciągasz i niech łapie temperaturę powietrza u mnie to trwa około 3 godz

 

Słusznie - wyjąć z lodówki, w temperaturze pokojowej mięsko łapie temperaturę otoczenia, dalej ocieka i jednocześnie powierzchnia się osusza.

 

 

 

ten proces jest bardzo ważny wręcz powiedziałbym decydujący . I

 

Właściwe osuszenie  przed włożeniem mięska do wędzarni ma decydujący wpływ na efekt końcowy, wkładamy już prawie osuszone, w wędzarni proces powierzchniowego osuszenia finalizujemy ciepłym powietrzem.  

 

 

 

każde wędzenie jest inne jest zmienne jak zmienne są warunki.

 

I to jest to - polecam temat Zbója Madeja i jego wędzonki zwane Wczesnym Zbójem Madejem.....   

[Baca]

niech troszkę obcieka w temperaturze pokojowej

Tutaj miałem na myśli zaraz po wyjęciu z zalewy wszak z mięska wręcz się leje ja czekam chwilkę aż to największe obcieknie i do lodówki,i to jest to troszkę.Prawda jest ten mój wpis troszkę niedoprecyzowany o czym zresztą nadmieniłem pisząc

Sorki za troszkę chaotyczne pisanie

@pis67, Dzięki za Twą czujność wszak sprawa poważną jest a

I to jest to - polecam temat Zbója Madeja i jego wędzonki zwane Wczesnym Zbójem Madejem.....   

tu się z Tobą zgadzam. Tak czy siak 3mam za kolegi wędzenie kciuki Ty jak mniemam też Miłego dzionka życzę   

[mickewazowsky]

ufffff...udało się Szynka i boczek wyszły smaczne, nawet mój syn straszny niejadek, który lubi tylko zupe pomidorową i nutellę, stwierdził że "szynka od taty jest dobra i bedzie ją jadł"

Dziękuję wszystkim doradzającym za cierpliwość i pomoc

[Baca]

 

 

ufffff...udało się Szynka i boczek wyszły smaczne,

To fajnie a gdzie foty co??! 

[mickewazowsky]

już się poprawiam i uprzedzam że kolor gotowych wędzonek w rzeczywistości wyszedł lepszy niż na zdjęciach, zdjęcia były robione wieczorem przy sztucznym i żółtym oświetleniu.

Osuszanie

Dymienie

Boczek po parzeniu

szynka po parzeniu

 

Jedno zastrzeżenie mam do szynki która pękła w dwóch miejscach podczas parzenia, konkretnie zaraz po wrzuceniu do wrzątku (10 min gotowanie w 100st C później parzenie w 80st) ale to że pękła nie wpłynęło nijak na jej rewelacyjny smak

[arkadiusz]

 

 

konkretnie zaraz po wrzuceniu do wrzątku (10 min gotowanie w 100st C później parzenie w 80st)

 

Wrzucanie do wrzątku na początku parzenia dotyczy dużych szynek.Takie małe jak Twoja od razu wrzucam do parzenia w temp. 82º C bez gotowania.

[mickewazowsky]

yhym duże to znaczy jakie? moja miała 1,4kg, od jakiej wielkości konkretnie szynkę trzeba poddać wrzątkowi?

[roger]

Jaką temperaturę miała szynka przed parzeniem ?)

Czyli ile czasu i w jakiej temp. wędziles i czy parzyłeś bezpośrednio z wędzarni ?

Aha wstaw zdjęcia tego pęknięcia albo szynki przed wsadzeniem w siatkę bo coś mi się ten mięsień na zdjęciu dziwny wydaje.

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 6 Października 2015 przez roger

[mickewazowsky]

nie mierzyłem temp. szynki przed parzeniem

wędziłem 3,5 godz w temp od 46-60stC tak waha się temp w Borniaku, termostat wydaje mi się mało precyzyjny/czuły. Pokrętło ustawione na ok 50stC.

Parzyłem bezpośrednio z wędzarni (od wyjęcia z wędzarni do wrzucenia do gara minęła minuta może trzy).

Niestety nie mam zdjęć szynki przed wsadzeniem w siatkę.

[mickewazowsky]

 

konkretnie zaraz po wrzuceniu do wrzątku (10 min gotowanie w 100st C później parzenie w 80st)

 

Wrzucanie do wrzątku na początku parzenia dotyczy dużych szynek.Takie małe jak Twoja od razu wrzucam do parzenia w temp. 82º C bez gotowania.

 

 

 

yhym duże to znaczy jakie? moja miała 1,4kg, od jakiej wielkości konkretnie szynkę trzeba poddać wrzątkowi?

 jak to jest z tym traktowaniem wrzątkiem, "duże" szynki to jakie? moje 1,3 - 1,4 zaliczają się do małych i tych nie traktować wrzątkiem w początkowej fazie od razu tylko na 80st ?

[fire001]

Dobry wieczór wszystkim ,

przymierzam się do pierwszej próby wędzenia - wybór padł na boczek, który niedrogi (w razie koszmarnego błędu strata niewielka), a na który mam duży popyt w domu.

 

Mam pytanie: czy boczek trzeba nastrzykiwać solanką? Pytam, bo docierają sprzeczne informacje - z popularnej tabeli Mirka wynika że TAK, ale nigdzie indziej na forum nie natknąłem się by nastrzyk był stosowany. Dodam, że generalnie niewiele solę do smaku.

[chudziak]

 

 

czy boczek trzeba nastrzykiwać solanką?

 

Nie trzeba.

[Przemek 1962]

Wędziłem wczoraj boczek 2 kawałki razem 1kg, szynkę kulkę odbłonioną 0,9 kg i schab 1kg.

Peklowałem wszystko osobno przez 8 dni i dałem na każde 0,4 litra wody po 3 dkg peklosoli.

Wg przepisów Borniaka powinno być po 6 dkg.

Obsuszałem  16 godzin w temperaturze 5 stopni w Borniaku UW-150 osuszaczem.

Wedziłem w temperaturze 65 stopni przez 4 godziny i przez nastepne 4 godziny w temperaturze 75 stopni.

Temperatura szynki wewnatrz maksymalnie wyniosła 39 stopnie po 4 godzinach i 43 stopnie po nastepnych czterech.

Nastepnie parzyłem w wodzie 85 stopni aż do uzyskania 65 stopni wewnątrz.

To było pierwsze wedzenie wedlin w Borniaku.

 

[arkadiusz]

 

 

Wedziłem w temperaturze 65 stopni przez 4 godziny i przez nastepne 4 godziny w temperaturze 75 stopni.

 

Temperatura wędzenia to 45- 55º C i nie widzę żadnego uzasadnienia dla zmiany tej temperatury w czasie wędzenia.Chyba, że zamiast parzenia zastosujesz podpiekanie, ale to robi się w temp. ok. 90 ºC