Kielbasa "swojska" bo sam robie :)

[lilliwashere]

Dziś zacząłem:

 

Parametry podaje jak wyszło

 

1. 0,6 kg łopatki wołowej

2. 2,6 kg karkówki

3. 0,9 kg szynki myszki

 

Do peklowania - sól mieszanka soli peklującej i zwykłej - razem na tą ilość 100 gr (proporcje ok 35/65 - nie chciało mi się liczyć dokładnie)

 

Wywar z przypraw - 3 ząbki czosnku (praska), łyżeczka białej gorczycy, 3 papryczki pepperoni (suszone), kilka liści laurowych, kilka ziaren ziela, łyżeczka cząbru, malutka łyżeczka kminu rzymskiego (jak kto lubi) - ok 0,5 wywaru (ostudzony, schłodzony w lodówce do 5 stopni).

 

Pozostałe przyprawy - duża łyżka majeranku, tyle samo ziół prowansalskich, mała łyżeczka gorczycy białej, mała łyżeczka kolendry (ziarna), kilka ziaren pieprzu czarnego (zmielone na proszek).  

 

Pozostałe przyprawy - pieprz czarny ziarnisty, utłuczony na grubo w moździerzu.

 

Robimy farsz:

 

1. łopatka mielona 2 razy na sitku 2mm, dodany schłodzony wywar, wymieszane do jednolitej kleistej substancji

2. okrawki z karkówki (kawałki mięsa z błonkami, tłuszczem itp.) mielone 2 razy na sitku 4 mm

3. pozostała część karkówki mielona 1 raz na sitku 8 mm

4. Szynka myszka pokrojona w kostkę ok 2x2 cm

 

Wszystko  razem wymieszane przyprawy dodane poza grubym pieprzem. Dodatek zimnej wody w czasie wyrabiania - tyle jak to mówią ile weźmie - do uzyskania kleistości.

 

Chłodzenie w lodówce (5 stopni) 24 h.

 

Jutro dodam grubego pieprzu i będę nadziewał. Potem znowu do lodówki na 24 h.

 

Dam znać jak idzie

 

Pozdrawiam

 

 

 

 

[paweljack]

Peklujemy na sucho, przyprawy i inne buliony dodajemy przed nadziewaniem. Dlaczego robisz inaczej?

Mielimy również przed nadziewaniem.

Będziesz parzyć kiełbasę czy piec? Ponad 24 g soli na kg przy pieczeniu będzie mocno slone. 

[lilliwashere]

Zawsze tak robiłem i wychodziło.

Parzę. Ilość soli zmniejszyłem w porównaniu z moim poprzednim razem, bo niektórzy twierdzili, że troszkę słone, ale jak dla mnie było ok (poprzednio dawałem 30 gr na kilo.

 

Skończę produkcję w niedzielę, to wrzucę foty. 

[Gregtom]

 

 

Jutro dodam grubego pieprzu i będę nadziewał

 

Obawiam sie ze przy taaaakiej ilosci i rodzajach przypraw, kielbacha bedzie niezjadliwa. Sama kolendra to max. 0,5 - 0,7 grama na 1 kg. a Ty podales jej mala lyzeczke..

A dlaczego pieprzu nie dodales odrazu, no i w jakie oslonki bedziesz nadziewal farsz..?

Jestem naprawde ciekaw co z tego wyjdzie wiec zycze powodzenia.. 

[paweljack]

Zawsze tak robiłem i wychodziło.

Nie twierdzę, że nie wyjdzie ale jesteśmy tu po to, żeby uczyć się prawidłowego procesu produkcji, przynajmniej większość. 

[lilliwashere]

Eksperymentowanie nie zaszkodzi, bo w końcu (nie podważając uznanych sposobów) jakoś do tych metod (obecnie uznawanych za prawidłowe) się doszło w drodze eksperymentów.

Bo co znaczy prawidłowy ? Przez wieki uznawana była fizyka jakaś tam, botem Newton, potem Einstein - do czasu aż ktoś odkryje coś nowego  

 

Ale skoro mamy się trzymać prawidłowych metod - proszę nie stosować tej metody. Tylko oczywiście najpierw peklować, potem rozdrabniać, mieszać, przyprawiać itd.

 

 

Gretom - już tak dawałem i dla mnie (oraz rodziny, kolegów itd. było OK). Jelita wieprzowe, 30-32 mm. A pieprzu nie dałem od razu bo .... zapomniałem

Ale i tak po napełnieniu będzie jeszcze 24 h w lodówce

A tak jeszcze w kwestii prawidłowych metod - w poradniku dla początkujących jest podobnie  w dziale kiełbas trwałych i półtrwałych w temacie "kiełbasa swojska" dodanym przez administratora.

 

 

[ewidencja]

Jeśli można, mięso na kiełbachę peklujemy na sucho - 20 g/kg peklosoli. Twoja będzie za słona. Po co ma się osadzać aż 24 godziny? Co do przypraw - jest OK. 

[pis67]

No tak - jak wyszło - ja wyrobu  wędlinki  w tej formie nie polecam początkującym i nikomu zresztą, soli - jak do salami, przyprawy, powiadają - każdy robi jak lubi, ale ilość i ilość to masakra jakaś, rozdrobnienie surowca - nieciekawe, dobór surowca - będzie niezła zważywszy, że wywaru 0,5 litra i jeszcze dodatek zimnej wody ile weźmie....   

 

Tak - to prawdziwy eksperyment....  gratuluję pomysłowości i czekam na fotę gotowego wyrobu, smaku niestety nie  w stanie sobie wyobrazić.....    

 

Prawdziwa swojska kiełbasa.....   

[filemonek]

Bardzo egzotyczna musi być z taką ilością przypraw

[lilliwashere]

Poprzednio dawałem 3 gramy i dla mnie była OK, ale niektórzy konsumenci stwierdzili, że ciut za słona, więc teraz dałem mniej - wychodzi, że 2,2 dla samego mięsa i 2 gr dla mieszanki

Może jak podeschnie faktycznie będzie ciut słonawa, ale nigdy nie miała szans na podeschnięcie zbyt długo.

 

Generalnie - w kwestii ilości soli, przypraw itp.

Jeśli przypraw dałem za dużo, czy za dużo soli to uważam, że stali bywalcy powinni złożyć wniosek do administratora o zmianę przepisów w dziale dla poczatkujących: np. kiełbasa polska wieprzowa (proporcje podane na kilogram) - sól - 3 gr, przyprawy - 3-4 gr pieprzu czarnego, 2 gr majeranku, ząbek czosnku; np. kiełbasa swojska - ilość przypraw na 5,5 kg wsadu - 15 gr pieprzu, 15 gr ziela angielskiego, 12-15 ząbków czosnku.....

 

W porównaniu z przepisami dla poczatkujących moja powinna być niedosolona i słabo przyprawiona chyba ?

[paweljack]

Poprzednio dawałem 3 gramy 

soli???

np. kiełbasa polska wieprzowa 

W kiełbasie tej podane jest 30 g soli na 2 kg mięsa plus saletra 4 g (choć pewnie to za dużo) to wychodzi 17g na kg, czyli raczej mało słona 

3-4 g pieprzu na 2 kg, więc 1,5-2g na kg, to normalnie.

Edytowane 9 Października 2015 przez paweljack

[lilliwashere]

Przepraszam, już się poprawiam - oczywiście 30 gram.

 

I w przepisie na kiełbasę polską wieprzową też jest 30

[paweljack]

I w przepisie na kiełbasę polską wieprzową też jest 30

Czytaj post wyżej. 

No i oczywiście czytaj dokladnie przepisy, wtedy pójdzie jak należy. Poza tym to są przepisy autorskie. Trzeba mieć tego świadomość. Przeczytaj akademię DZIADKA.

Edytowane 9 Października 2015 przez paweljack

[lilliwashere]

To ja przepraszam.

[Gregtom]

To ja przepraszam.

Hej.. Jak Twoja kielbasa..? 

Zyjesz.? 

[Todek]

 

 

Hej.. Jak Twoja kielbasa..? Zyjesz.?

Może ją zjadł.