lilliwashere

To ja przepraszam.

Przepraszam, już się poprawiam - oczywiście 30 gram. I w przepisie na kiełbasę polską wieprzową też jest 30

Poprzednio dawałem 3 gramy i dla mnie była OK, ale niektórzy konsumenci stwierdzili, że ciut za słona, więc teraz dałem mniej - wychodzi, że 2,2 dla samego mięsa i 2 gr dla mieszanki Może jak podeschnie faktycznie będzie ciut słonawa, ale nigdy nie miała szans na podeschnięcie zbyt długo. Generalnie - w kwestii ilości soli, przypraw itp. Jeśli przypraw dałem za dużo, czy za dużo soli to uważam, że stali bywalcy powinni złożyć wniosek do administratora o zmianę przepisów w dziale dla poczatkujących: np. kiełbasa polska wieprzowa (proporcje podane na kilogram) - sól - 3 gr, przyprawy - 3-4 gr pieprzu czarnego, 2 gr majeranku, ząbek czosnku; np. kiełbasa swojska - ilość przypraw na 5,5 kg wsadu - 15 gr pieprzu, 15 gr ziela angielskiego, 12-15 ząbków czosnku..... W porównaniu z przepisami dla poczatkujących moja powinna być niedosolona i słabo przyprawiona chyba ?

problem w tym, że całe są twarde jak cholera. No ci, może spróbuje sok z sokowirówki zrobić.

Eksperymentowanie nie zaszkodzi, bo w końcu (nie podważając uznanych sposobów) jakoś do tych metod (obecnie uznawanych za prawidłowe) się doszło w drodze eksperymentów. Bo co znaczy prawidłowy ? Przez wieki uznawana była fizyka jakaś tam, botem Newton, potem Einstein - do czasu aż ktoś odkryje coś nowego Ale skoro mamy się trzymać prawidłowych metod - proszę nie stosować tej metody. Tylko oczywiście najpierw peklować, potem rozdrabniać, mieszać, przyprawiać itd. Gretom - już tak dawałem i dla mnie (oraz rodziny, kolegów itd. było OK). Jelita wieprzowe, 30-32 mm. A pieprzu nie dałem od razu bo .... zapomniałem Ale i tak po napełnieniu będzie jeszcze 24 h w lodówce A tak jeszcze w kwestii prawidłowych metod - w poradniku dla początkujących jest podobnie w dziale kiełbas trwałych i półtrwałych w temacie "kiełbasa swojska" dodanym przez administratora.

Zawsze tak robiłem i wychodziło. Parzę. Ilość soli zmniejszyłem w porównaniu z moim poprzednim razem, bo niektórzy twierdzili, że troszkę słone, ale jak dla mnie było ok (poprzednio dawałem 30 gr na kilo. Skończę produkcję w niedzielę, to wrzucę foty.

Dziś zacząłem: Parametry podaje jak wyszło 1. 0,6 kg łopatki wołowej 2. 2,6 kg karkówki 3. 0,9 kg szynki myszki Do peklowania - sól mieszanka soli peklującej i zwykłej - razem na tą ilość 100 gr (proporcje ok 35/65 - nie chciało mi się liczyć dokładnie) Wywar z przypraw - 3 ząbki czosnku (praska), łyżeczka białej gorczycy, 3 papryczki pepperoni (suszone), kilka liści laurowych, kilka ziaren ziela, łyżeczka cząbru, malutka łyżeczka kminu rzymskiego (jak kto lubi) - ok 0,5 wywaru (ostudzony, schłodzony w lodówce do 5 stopni). Pozostałe przyprawy - duża łyżka majeranku, tyle samo ziół prowansalskich, mała łyżeczka gorczycy białej, mała łyżeczka kolendry (ziarna), kilka ziaren pieprzu czarnego (zmielone na proszek). Pozostałe przyprawy - pieprz czarny ziarnisty, utłuczony na grubo w moździerzu. Robimy farsz: 1. łopatka mielona 2 razy na sitku 2mm, dodany schłodzony wywar, wymieszane do jednolitej kleistej substancji 2. okrawki z karkówki (kawałki mięsa z błonkami, tłuszczem itp.) mielone 2 razy na sitku 4 mm 3. pozostała część karkówki mielona 1 raz na sitku 8 mm 4. Szynka myszka pokrojona w kostkę ok 2x2 cm Wszystko razem wymieszane przyprawy dodane poza grubym pieprzem. Dodatek zimnej wody w czasie wyrabiania - tyle jak to mówią ile weźmie - do uzyskania kleistości. Chłodzenie w lodówce (5 stopni) 24 h. Jutro dodam grubego pieprzu i będę nadziewał. Potem znowu do lodówki na 24 h. Dam znać jak idzie Pozdrawiam

Swego czasu był na stronie film z robienia białej surowej. Robię tak od paru lat na święta (jedne i drugie) i zawsze wychodzi. BTW - po co wędzić kupny szmelc ? Nie lepiej zrobić samemu ? Wisz co jesz

Skoro nie chce mu się wiązać każdej ?

Możesz zrobić kiełbasę zagadkę, czyli okrąg (owal).

Witajcie - ma ładne (w sensie wyrośnięte, bo oberwało od roztoczy, ale poradziło sobie bez pryskania) drzewo pigwowe, które nieźle obrodziło w tym roku. Jako że na nalewkę raczej nadaje się pigwowiec, a nie tradycyjna polska pigwa, mam pytanie czy jest chętny ktoś na owoce do przetworów ? Okolice Torunia (a nawet bardziej Lubicza) Zapomniałem obrócić

Witajcie po miesiącach nieobecności. W czasie tym eksperymentowałem z wędzeniem prawie na maksa. Wędziłem (poza standardem - czyli udka, polędwiczki, ryby, kiełbasy) paprykę czerwoną (słodka i ostrą), śliwki węgierki, małże (aka mule, po hiszpańsku chyba mejjillones ?). Ale skoro temat postu dotyczy rzeczy surowych itd. pochwalę się tym co na zdjęciu. Od góry po lewej - boczek wędzony na gorąco. Od góry po prawej - boczek surowy, dojrzewający 2 tygodnie (właściwie to już prawie 3 ? Po prawej poniżej boczku surowego - baleron wędzony na ciepło/gorąco, po zamrożeniu, rozmrożeniu i krótkim parzeniu. Dziś zabieram się za robienie kiełbasy. Wrzucę fotki jak wyszło Pozdrawiam U, a co ze zdjęciem ? BTW - boczek specjalnie kupiłem tłusty

Witajcie. Popieram Wojciecha, w temacie mrożenia itd. Ja tak robię (polędwice, balerony, szynki) i wszystko z mięskiem jest OK.

EAnna - tyle teraz mówią o tych smolistych... celem ich "zmycia"

W ramach dalszych eksperymentów kolejna walka z tematem.... Niestety z ...... lenistwa lub braku cierpliwosi (albo braku czasu) nie wyszło tak jak zaplanowałem, ale i tak smacznie. Po lewo i plasterki u góry - miała byś polska surowa wędzona, a wyszła... dobra kiełbaska - wieprzowina I klasy 40 %, II klasy 60 %, suche peklowanie, przyprawy jak kto lubi, dodałem gorczycę żółtą. Jelita wieprzowe kalibrowane 32-34 mm. Po osadzaniu i osuszeniu wędziłem ok. 8 h w ciepłym dymie (do 40 stopni), po wystudzeniu ponownie w ciepłym dymie ok. 6 godzin. Potem krótkie "parzenie" (do gorącej wody na 5 minut). Stdzenie zimną wodą i do lodówki. Po prawej - te grubsze - skałd jak na krakowską suchą - 65 % wieprzowina I klasy, 15% wieprzprzowina II klasy, 10 % wołowina I lub II klasy i 10 % słonina bez skóry, ale z przyczyn technicznych (brak stosownej nadziewarki ) nie widać za bardzo tej wieprzowiny I klasy . Osłonki białkowe 6 cm. Dalsze działania jw. Po środku boczek - wędzony, pieczony i parzony. Peklowanie mokre wg tabeli dziadka ale bez nastrzyku 4 dni, ociekanie i dzień. Po osuszeniu wędziełm z kiełabasami pierwszego dnia, po wyjęciu kiełbas podpiekanie (bez dymu) w 80 stopniach a potem parzenie. I to by było na tyle. Jak kupie lepszą nadziewarke i będę miał więcej czasu (wakacje się zbliżają) to powalczę z oryginalnymi przepisami na krakowską suchą i polsą surową wędzoną. Pozdrawiam i niech żyje wędzarnicza brać Z góry przepraszam za jakość zdjęcia, komórka Ewentualne "zielonkawe" przebarwienie w wędlinach są od grubo mielonego pieprzu.

Nie mogę zgodzić się z przedmówcą ponieważ isteniją przynajmniej 2 metody z cukrem (szybsza) i bez cukru (uwaga !!! - dłuższa Co do "południowych" przepisów to już był temat poruszany, że w naszym klimacie raczej się nie uda. Ale proszę o przepisy, zawsze można spróbować Pozdrawiam

Witam poświątecznie a przedmajówkowo Polędwica wygląda rewelacyjnie gratuluję. Przepis jest o tyle ciekawy, że "tygodniowy" a nie miesięczny. U mnie włsąnie kończymy konsumpcję wszystkich wyrobów (w tym wędzonych) i zabieram się dziś za szynki i filet zindyka. Rodzince w końcu zasmakowało Pozdrawiam serdecznie wyniki opublikuję.

Kiełbasę chyba po prostu krócej ?

No właściwie, to zrobiłem podobnie, tylko dłużej peklowałem o jeden dzień i dłużej osuszałem i wędziłem. Zakałdam więc, że do spożycia sie nadaje ?

No to niech będzie, że w gorącym dymie. A w kwestii osuszania to nabyłem w PAK-u w Toruniu "opracowanie" dot. wyrobów i tam o osuszaniu piszą mniej więcej - nadmuch powietrzem w tem 40 - 60°c do osuszenia powierzchni. No i tyle czasu mi wyszło bo sprawdzałem organoleptycznie czy powierzchnia wędzonek jest sucha czy nie. Jako, że to pierwszy raz to eksperymentuje. Paweljack - dlaczego nie miałby nadawac się do jedzenia ? jakieś zagrożenie bakteriami ? W sumie siedziało w temp. ok 55 °C 9 godzin ? Koleżanka ostatni przyniosła do posmakowania wyroby wędzone od zaprzyjaźnionego wędzarnika od lat i konsystencja i smak były takie same ? Roger - mam drugą całą i polędwicę wieprzową i boczki

Sorry Darxxxx ale jakim cudem to Ci się nie zepsuło w sześć dni ?

Pochwalę się bo wyszło (chociaż to) Jako lajkonik w temacie - szynka kupiona od razu w kawałku (tylko dlatego nie powiem co to za kawałek ale u dobrego dostawcy. Peklowanie wg kalklatora DarekLynks (tabela Dziaka ver mniej słona). Peklowanie wszystkich produktów 4 dni (z nastrzykiem wg kalkulatora), mieszakna peklujaca wzbogacona o przyprawy. Ociekanie 1 dzień, osuszanie 4 godziny w temp. ok 55 ºC, potem wędzenie ciepłym dymem prze 5 godzin w temp. ok 55 °C. W smaku - oczywiście ok, konsystencja ok, słoność ok Pozdrawiam

Z tym bez mięsa nie przesadzaj dawaj ryby na start, trudno zepsóć - 8-10 h w roztworze soli 5% (można dodac przyprawy jakie kto lubi do ryb), potem osuszanie, nadziewam na szpikulec pod pierwszą parę płetw za głowa (kupije ryby z "głową" dlatego z głową . I siup do wędzenia. I przetestujesz i posmakujesz. Na początek proponuję pstrągi. Pozdrawiam

A tak BTW - kulki pólkilowe peklowane 14 dni ? po kiego czorta ? Może tu tkwi problem ? Ale coby jedzenia nie marnować - zrób z tego dodatek do wysokiej jakości pasztetu

Bez kory, drewno dobrej jakości tzn. bez zaczernień, zazielenień itp. Co do kaloryczności - nie wiem czy taka widza cokolwiek pomoże, trzeba pilnować, chyba że ktoś ma wprawę, jak nie przymierzając DZIADEK, który w trakcie wędzenia na grzybki idzie a i tak ma temp. dymu 55 stopni Ja moje prawie pierwsze wędzenie skończyłem wczoraj. Teraz schładzam wyroby w lodówce. Mam wędzarnie Borniaka, bardzo fajna, ale i tak nie mozna sobie zostawić na kilka godzin i nie pilnować. W zalezności od warunków atmosferycznych temperatura ulega wahaniom i trzeba jej pilnować. Pozdrawiam i udanego wedzenia. BTW MZ grubsze okorowane zrębki też mogą się przydać do dymienia