Alkohol do peklowania szynek??

[wosiu]

Mam pytanie. Co powoduje dodanie alkoholu do peklowania szynki bo wyczytałem w przepisie na szynkę Szczepana że na 2.5l solanki dodaje 100g gorzkiej żołądkowej.Czy mięso staje się przez to bardziej kruche?Mam za zadanie zrobienie dwu szynek całych z kością i golonką, waga około 10kg jedna,i nie chciałbym spierniczyć bo byłby wstyd, a jednocześnie chcę żeby szynki były kruchutkie rozpływały się w ustach i zarazem były bardzo soczyste JAK TO ZROBIĆ czy jest to wykonalne?

Pzdr.Wosiu

Ps.Co spowoduje dodanie cukru do solanki oczywiście oprócz walorów smakowych?

[Gość pedro]

Cukier powoduje szybsze kruszenie mięsa, poprawia kolor. Powoduje też szybki rozwój flory bakteryjnej, więc należy uważać z temperaturą peklowania (latem wcale nie dodaję cukru). Stosuje się go w ilości 1-2% ciężaru solanki.

[jurasa4]

wosiu jest wykonalne ale czy przy założonych parametrach produktu końcowego to nie wiem bo nie robiłem. Myślę że Maxell albo Bagno lub ktoś z takich "wyjadaczy" powinien Ci wyjaśnić jak i co. Ale poszukaj może jeszcze gdzieś na forum albo na stronie głównej. Coś było o tym. Pamiętam

[Maxell]

Dodawanie alkoholu do wędlin, ani zalew, nie jest i nie było raczej w Polsce stosowane (wyjątek jekieś regionalne przepisy). Za to u naszych wschodnich sąsiadów, dodawało sie i pewnie jeszcze dodaje wino, wódkę, rum, a przede wszystkim spirytus, do kiełbas surowych, obsuszanych (ponad dwa tygodnie) i dopiero wędzonych (np. moskiewska). Wpływa na przedłużenie trwałości wyrobu, częściowe skruszenie mięsa, no i nadanie specyficznego smaku, przy podsuszaniu, znacznie przyspiesza ten proces, gdyz pieknie sie wiąże z woda.

Ja na Twoim miejscu nie eksperymentowałbym jeszcze z tego typu dodatkami. Jeśli szynke wykonasz wg zamieszczonych w Akademii Dziadka, czy na stronie, przepisów - musi wyjśc bardzo soczysta, miękka i smaczna. Pamiętaj tylko o bardzo ścisłym trzymaniu się zaleceń dla każdej fazy produkcji, poczynając od przygotowania mięsa.

Co do cukru - tak jak napisał Pedro. Ja dodam jeszcze, że dodaje się go także jako pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych i dla wydobycia tego specyficznego "mięsnego" smaku z późniejszych wędzonek.

Jesli dodasz cukru i nie będziez utrzymywał odpowiednich temperatur, zalewa zrobi sie śluzowata, a to znak, iz trzeba z nią szybko uciekać. Po prostu kontroluj ją co najmniej raz dziennie.

Powodzenia