Kiełbasa z dziczyzny

[fousek]

Dziś po raz pierwszy zdecydowałem się na zrobienie kiełbasy samemu...i tak wyciągnąłem z zamrażalki tegoroczne mięsko

 

1. Szynka z jelenia Cielaka 3 kg

2. Łopatka z daniela łani 2 kg

3. Szynka z dzika 3 kg dość tłusta

4. Karczek z daniela 2 kg

5. Gicze z dzika, jelenia i daniela oko 2 kg

6. boczek i podgardle wieprzowe 5 kg. 

 

całość ważyła 17 kg. 

 

całe mięso pokroiłem w kęsy zasypałem solą peklową. Na forum wyczytałem że 22g na 1 kg mięsa i tak też odważyłem i uczyniłem. Mięso trafiło do kamiennego garnka i przykryte ręcznikiem stoi sobie na balkonie.. 

 

teraz moje pytanie co dalej..

 

napiszcie jak mam postępować 

 

ile mięso w ten sposób musi się peklować?

 

nie chiałbym tych 17 kg zepsuć..

 

 

 

 

[tomibass]

Soli deczko za dużo imo ale może być Potrzymaj zasolone 24-48 godzin jak w kęsach. Bardziej bym szedł w stronę 48

 

Podam Ci swoje proporcje na 17 kg mięsa

 

czosnek tarty - 208g

pieprz tłuczony w moździerzu - 47g

pieprz mielony - 38g

gałka muszkatałowa - 13g

majeranek - 30g (nie wiem czy do dziczyzny się nada )

 

dałbym jeszcze jałowiec roztarty w moździerzu (kuleczki )

 

Po zapeklowaniu, zmiel na sitku #8, a później zmiel połowę jeszcze raz na tym samym sitku

Do mieszania dodaj wody 850ml Ja nie mieszam aż się zrobi klejąca bardzo, jest później bardziej krucha

 

Nadziewasz we flaki 32-34, osadzasz 2-4 godz. i do wędzarni

Osuszanie nie powinno być potrzebne, ale potrzymaj w ciepłym powietrzu z 20 min. bez dymu.

Później dym 50-60*C 2-2,5 godz. No i ja na koniec podpiekam do uzyskani 72*C w środku batonu.

 

Kiełbasa jest pieprzna i czosnkowa. Myślę że do dziczyzny powinno grać.

Zaraz ktoś coś jeszcze na pewno dopisze

[chudziak]

Ja bym mięso  z  giczy zmieliła na sitku 2-3 mm , a to z szynek tj chude nieścięgniste na 10 . Tłuste na 5 .

Co do soli to zgadzam się z przedmówcą  .

Majeranku zwykle nie dodaję ale za to daję gorczycy nieco .

[wosiu]

Popieram Chudziakową majeranku raczej nie dodaj, no i ta sól ja daję 18g/kg i jest OK

[paweljack]

nie chiałbym tych 17 kg zepsuć..

Zaskakują mnie nadal takie działania. Należy zapytać przed robotą, żeby uniknąć niespodzianek.   Zerknij tu, może skorzystasz:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-by-paweljack/