Maxell Opublikowano 27 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 27 Stycznia 2016 (edytowane) Chciałbym dzisiaj zamieścić bardzo ciekawy materiał, który niewątpliwie przyda się wszystkim forumowiczom. Materiał ten ma pewne niedociągnięcia, które wymagają poprawek. Dlatego też, chciałbym Was prosić, abyśmy wspólnie dokonali poprawek i ewentualnych uzupełnień, a otrzymamy unikalny i wyjątkowy materiał poświęcony produkcji kiełbas, wyrobów podrobowych itp., który z czystym sumieniem można będzie wrzucić do działu dla początkujących.Jak by to miało wyglądać? Otóż każdy, kto chce pomóc, bierze sobie na "warsztat" jeden lub więcej tematów, uzupełnia je i podsyła do mnie, a ja podmieniam poprawione w tekście tego vademecum.Zaczynamy. SPIS TREŚCIWSTĘPRys historyczny ŚWIŃSTWA W ŚWINIACHOGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnychSolenie i peklowanieSkładniki peklującePeklowanie mięsa na suchoPeklowanie na mokroPeklowanie mieszanePrzyprawyŚrednie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnegoSurowce pomocniczePrzygotowanie do wytwarzania kiełbasNakładanie farszu do jelit Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych WĘDZENIE Rodzaje wędzarniBudowa wędzarniRodzaje wędzenia Drewno do wędzenia WĘDZENIE RYBWędzenie ryb na gorącoWędzenie ryb na zimno Węgorz wędzony Przechowywanie ryb wędzonych PARZENIE KIEŁBASY Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia Czasy parzenia kiełbas Postępowanie z kiełbasami po parzeniu SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY SALAMI Salami wiejskie Salami pasterskie Salami cygańskie Salami litewskie Salami włoskie Salami węgierskie KINDZIUK Kindziuk litewski Kindziuk podlaski Kabanos polski Kabanosy z lat 60 - 70-tych 29Kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa suchaKiełbasa polska wieprzowaKiełbasa z mielonego mięsa Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Wyborowa kiełbasa wiejska Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Kiełbasa szynkowa wołowa Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa toruńska Kiełbasa swojska Kiełbasa wędzona Kiełbasa myśliwska Kiełbasa wyborowa Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa zwyczajna trwała Kiełbasa litewska Kiełbasa rosyjska Kiełbasa moskiewska sucha Kiełbasa krakowska parzona Kiełbasa kresowa Kiełbasa świąteczna dziczyzny Kiełbasa rzeźnicka Kiełbasa domowa po ukraińsku Kiełbasa polska Kiełbasa łomżyńska Kiełbasa zwyczajna Kiełbasa myśliwska Kiełbasa szynkowa Kiełbasa wiejska Kiełbasa meksykańska Kiełbasa białostocka Kiełbasa podhalańska Kiełbasa mortadela Kiełbasa wiedeńska Kiełbasa szynkowa Kiełbasa surowa polska Kiełbasa myśliwska KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Biała kiełbaska 51Łatwa biała kiełbasa grillowa Biała kiełbasa wieprzowa Biała kiełbasa po celestyńsku Biała kiełbasa surowa KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Norymberska kiełbasa grillowa Kiełbasa grillowa z sarnyKiełbasa frankońska grillowa Monachijska kiełbasa biała Kiełbasa grillowa tradycyjnaRECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU WĘDLINY PODROBOWE Kiełbasa szynkowa z indyka Wątrobianka IWątrobianka II Pasztetowa zwykłaSALCESON Salceson domowySalceson czarny (krwisty) Salceson czarny Salceson biały wieprzowy Salceson biały cielęcySalceson biały I Salceson biały II Salceson biały III Salceson biały w słoiku Salceson chłopski Salceson ozorkowy Salceson Marka Salceson czerwony turyński Salceson wiejski pilzneński KASZANKI Tradycja, pochodzenie oraz historia Kiszka podgardlana Kiszka pasztetowa Kiszka pasztetowa wyborowa Kiszka podrobowa Kiszka krwista I Kiszka krwista II Kiszka kaszana Kiszka z kaszy krakowskiej Kiszka francuska Kiszka niemiecka Kaszanka Pawełka Kaszanka wyborowa Kaszanka mazurska Kaszanka domowa Kaszanka z jabłkami PasztetowePasztetowa limanowska Pasztetowa domowa Pasztetowa podwędzanaKiszka pasztetowaKiszka pasztetowa po francusku KRUPNIOKI Krupniok śląski IKrupniok śląski II Krupniok gliwicki Serdelki, parówki, serwolatkiSerdelki Serdelki I Serdelki II Parówki Parówkowa Parówka parzona Serwolatka cielęca Rolada boczkowa WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO Salami skoczowskie końskie Kabanos polski Kiełbasa belgijskaKiełbasa tatarska Kiełbasa gorzowska Kiełbasa turystyczna Kiełbasa popularna Polędwica furmańska Parówki warszawskie Metka skawińska Kiszka wątrobiana Kiełbasa serdelowa Kaszanka łomnicka WĘDLINY DROBIOWE Kiełbasa gęsia I Kiełbasa gęsia II Kiełbaski z drobiu Kiełbasa drobiowa obornicka Pasztetówka drobiowa Pasztetówka drobiowa luksusowa WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW Kiełbasa królicza wyborowa Kiełbasa amatorska królicza Kiełbasa serdelowa Parówki Kiszka wątrobiana królicza PRZEPISY NA SŁONINĘ Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) Słonina solona Słonina na surowo Słonina wędzona Słonina paprykowana Słonina konserwowa I Słonina wojskowa Słonina konserwowa II Słonina konserwowa III Słonina z cebulką mrożona PRZEPISY NA SMALEC Smalec służby pałacu hrabiego X Smalec z pałacu hrabiego X Pyszny smalec Smalec babuni Smalec wyśmienity Gotowany staropolski smalec Smalec aromatyczny Smalec domowy z cebulką Smalec domowy z przyprawami Smalec domowy zwykły Smalec kuchenny Smalec z podgardla i słoniny Smalec wegetariański Smalec z jabłkiem Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiemSmalec ze skwarkami Smalec ziołowy LINKI STRON ZWIĄZANYCH Z WYROBEM WĘDLIN I NIE TYLKO KSIĄŻKI O TEMATYCE DOMOWEGO WYROBU WĘDLIN I NIE TYLKO WSTĘP Rys historyczny Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdują się pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta były składane bogom na ofiarę, istniało wiele przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnych, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia. W Egipcie zwierzęta prze ubojem były dokładnie oglądane przed ubojem przez kapłanów, którzy decydowali, które zwierzęta mogą być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów karane było śmiercią. Rzymianie najczęściej spożywali mięso świn i mieli specjalną ustawę dotyczącą hodowli oraz przepisy w sprawie wyrobów z mięsa, dopowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. W starożytnym Rzymie wyrabiano wiele asortymentów wędlin podrobowych podobnych do dzisiejszych.Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a w nim również targowisk, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym uznawano mięso, jako produkt handlowy podlegający kontroli, które początkowo sprawowały zakony, a potem funkcje te przejęły komisje miejskie. Powstały pierwsze bardzo ogólne przepisy sanitarne. Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wittenberski, wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuchu zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”.Jeżeli chodzi o Polskę warunki klimatyczne, tradycja i upodobania smakowe złożyły się na to, że w naszej kuchni narodowej mięso i wędliny zajmują wyjątkowe miejsce. Mięso zdominowało naszą kuchnię. Polacy to naród, który od niepamiętnych czasów słynął z tego, że lubi dobrze zjeść. Stoły były zastawione suto, wieloma potrawami i jedzono częstokroć ponad miarę. A było tak, dlatego, że Polska miała zawsze jak pisał Sebastian Klonowic:„Zwierzęta dość, tu bydło rogate,Tu woły tuczne i owce kosmate (….)Leśne bogactwa nieoszacowaneHojnym Polakom od nieba są dane.A kto je chce dobrze uwarzyćMoże ich zażyć”. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał także Wincenty Pol. W bród wszystkiego jest w komorzeCzy w krajance, czy w gomółceJest w serniku ser na półceWiszą kumple i wędlinyI półgęski, i świninyObok w długich żerdziach rybyZ siatki pachną leśne grzybyA kwas czysty miasto wodyW lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewkiI rok cały lód przeleży Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni. Te czasy minęły bezpowrotnie, a np. dziczyzna stała się rarytasem. Lecz skłonność Polaków pozostała do smakowitego jedzenia, czego najlepszym przykładem jest powrót na nasze stoły doskonałych nalewek, ale również wyrobów wędliniarskich, własnoręcznie przyrządzanych. Wędliny i mięsa własnoręcznie przyrządzone bez żadnych konserwantów w warunkach domowych są nie tylko zdrowe, ale i niezwykle apetyczne ze względu na smak i aromat a co także ważne ich trwałość jest niewspółmiernie dłuższa od wędlin kupowanych w sklepach. Wielu z nas chciałoby spróbować sporządzić mięso lub wędlinę w swojej kuchni, aby zjeść zdrowo i ugościć swoich bliskich. I właśnie dla wszystkich tych, którzy gotowi są podjąć się tego wyzwania – przeznaczone jest vademecum.Niżej przedstawiam artykuł zamieszczony na Portalu Młodzieży Optymalnej, który naprawdę warto przeczytać. Świństwa w świniach Przyglądając się poczynaniom polskich producentów przetworów mięsnych można odnieść wrażenie, że ich największym strapieniem jest myśl:, „W jaki sposób ze świni ważącej 100 kg wyprodukować tonę kiełbasy?" Wygląda na to, że już dawno przestali zastanawiać się nad tym, co zrobić żeby ich wyroby były smaczne i zdrowe. Silna konkurencja i pogoń za wydajnością spowodowały, że już całkowicie podporządkowali się bożkowi o imieniu ZYSK. Wybuchowa szynka O smaku szynki decyduje kość zawartego w niej białka. Tradycyjna szynka - taka, jaką robili nasi dziadkowie - zawiera go około 20%, resztę stanowi woda (człowiek też w dużej mierze składa się z wody). W przypadku produktów tłustych, takich jak na przykład baleron, proporcje białka i tłuszczu są większe. Ponadto w szynce mamy jeszcze tłuszcz i sól. Odzwierzęce produkty są najdroższym składnikiem wyrobów mięsnych, dlatego przetwórcy od lat szukali sposobu obniżenia kosztów produkcji. Okazało się, że do solanki (mieszanki wody z solą) można dodawać chemiczne dodatki, które wpływają na strukturę, wygląd, a nawet smak wyrobu. Wielu smakoszy nie zdaje sobie zapewne sprawy, jakie świństwa pakuje się w Polsce do przetworów mięsnych. Weźmy choćby takie fosforany. Fosfor, jak pamiętamy z lekcji chemii, to pierwiastek łatwopalny, silnie trujący, stosowany między innymi w przemyśle pirotechnicznym oraz do produkcji nawozów sztucznych i zapałek. Tymczasem polskie normy żywieniowe (nie mówiąc o unijnych) dopuszczają stosowanie polifosforanów, czyli złożonych soli kwasów tego pierwiastka. Wcześniej można je było dodawać do mięs, ale od stycznia bieżącego roku jest to możliwe również w przypadku kiełbas.W jakim celu dodaje się takie trucizny? Otóż fosforany świetnie wiążą wodę, dzięki czemu na przykład o szynki można wpompować ogromne ilości solanki i z kilograma mięsa uzyskać nawet 3 kg wyrobu. Wystarczy kilka gramów fosforu, aby wtłoczona do wyrobu woda nie wyciekła podczas obróbki, a tym bardziej na ladzie sklepowej. Łatwo taką szynkę sprawdzić:, jeśli skacze i strzela na rozgrzanej patelni, a przechowywana w lodówce na talerzyku leży w kałuży wody, z pewnością jest nafaszerowana solanką z polifosforanami.Żeby podnieść białkowość szynki, do solanki dodaje się sproszkowane białko sojowe (nie może go być więcej niż 1,5%). Co roku importuje się do naszego kraju blisko 80 000 izolatów i koncentratów sojowych, jednak nie istnieją normy znakowania wyrobów zawierających takie białko. Nie byłoby w tym nic złego, wszak soja ma wiele cennych wartości odżywczych, gdyby nie fakt, że około 20% tych produktów jest zmodyfikowane genetycznie. Preparaty te są tańsze od tradycyjnych, dlatego wielu producentów chętnie po nie sięga. Trudno na razie ocenić, jakie to stwarza zagrożenia dla naszego zdrowia, pewne jest natomiast, że w wielu krajach zachodnich takie praktyki są surowo zakazane. Przemysł chemiczny Jeszcze kilka lat temu dopuszczalne normy żywieniowe w Polsce były o wiele bardziej drastyczne. W roku 1994 Państwowa Inspekcja Handlowa wycofywała z handlu szynkę zawierającą 2 gramy polifosforanów w kilogramie gotowego produktu. Niestety, już od zeszłego roku zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia można stosować do pięciu gramów fosforanów na litr solanki, czego producenci nie omieszkali wykorzystać. Co stanie się z wyrobem, w którym przesadzono z fosforanami? Będzie zbyt suchy i - czego nie trzeba chyba dodawać - trujący. Kto wie, może nawet wybuchnie? Jak w takim razie odnieść się do takiego dictum: eksperci oceniający wyroby mięsne podczas konkursów wędliniarskich, jakie odbywają się regularnie pod patronatem ministra rolnictwa i rozwoju wsi (!), zwracają uwagę przetwórcom, że w swoich produktach powinni stosować więcej fosforanów, ponieważ poprawiają one wygląd wędlin.Kolejny ciekawy przykład to nitryt (azotan sodu). Środek ten przyspiesza peklowanie mięsa i nadaje mu różowy kolor. Trzeba się z nim umiejętnie obchodzić, ponieważ to niezwykle silna trucizna I nawet niewielka pomyłka w proporcjach może okazać się katastrofalna w skutkach. Do kilograma mięsa można dodać jedynie 0, 0125 g nitrytu.Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około 70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu. Szare oczko Naukowo udowodniono, że kupujący kieruje się przede wszystkim wzrokiem. Prędzej kupi atrakcyjny dla oka produkt, do tego ładnie opakowany, niż gorzej wyglądający, ale zdrowszy. Dlatego wielu klientów sklepów mięsnych daje się nabrać na ładny wygląd, nie domyślając się nawet, że jest on wynikiem dodatków chemicznych. W hipermarketach zdarzają się nawet szynki o cenie poniżej 10 zł, ale mięsa się tam raczej nie uświadczy. To już nie produkt spożywczy, ale chemiczny. A szynka bez azotynów i azotanów nie ma wyglądu - jest smaczna, ale szara, przypomina białą kiełbasę albo mięso wyjęte z zupy. Trzeba jednak przyznać, że świadomość kupujących oraz producentów rośnie i w niektórych sklepach, głównie w większych miastach, można już kupić naturalne wędliny i szynki. Są oczywiście droższe, ale z pewnością droższe. Na przykład mieszkańcy Krakowa, szczególnie ci starsi, pamiętający dawne wyroby, kupują kiełbasę wiejską tylko z widocznym na przekroju "szarym oczkiem". Oznacza ono, że do wędliny nie dodano nitrytu, ale zwykłej soli. Gdyby taki wyrób pokazać klientom z innego regionu kraju, powiedzieliby, że wygląda na zepsuty. Mendelejew Nastrzykiwanie szynek nie jest nowym wynalazkiem. Przepis zezwalający na takie praktyki wprowadzono w Polsce już w roku 1975. Pierwsze urządzenia miały około 20 igieł, a roztwór solanki osiągał 16%. Pozwalało to uzyskać kilogram szynki z tej samej ilości mięsa. Po roku 1989 zaczęły do nas napływać zachodnie urządzenia i technologie do produkcji przetworów mięsnych. Zapoczątkowało to prawdziwą rewolucję. Ilość dodawanej do mięsa solanki znacznie wzrosła - z 16 do 50%. Zmieniła się też technologia - w najnowszych nastrzykiwarkach jest już około 200 igieł, mają ponadto głowice nacinające mięśnie, przez co solanka rozchodzi się równomiernie. Zaczęto również stosować maskownice, sprytne urządzenia, w których pod wpływem szybkiego ruchu obrotowego można do mięsa wcisnąć, co się tylko żywnie podoba. Ostatnio wielką furorę robią także karageny - środki produkowane na bazie alg morskich. Są tańsze od mięsa, obojętne dla organizmu, a co najważniejsze -rewelacyjnie wiążą wodę (kilogram potrafi związać aż 100 litrów). W połączeniu z innymi dodatkami stanowią świetny wypełniacz, który znacznie obniża koszty produkcji i podnosi zyski. Wygląda na to, że nie jemy już szynek, ale roślinne wyroby naszpikowane połową tablicy Mendelejewa. Poprawianie natury Jedną z nowinek, jakimi uraczył nas Zachód po transformacji, były tzw. mieszanki peklujące: wspomniany wcześniej nitryt, glutaminian sodu oraz askorbinian sodu. Sód jest łatwo utleniającym się pierwiastkiem, silnie reagującym z wodą. Stosuje się go na dużą skalę w przemyśle - jakże by inaczej - chemicznym. Glutaminian sodu to środek poprawiający i uwypuklający smak produktu. Używany jest szeroko nie tylko w przemyśle mięsnym, ale i w wielu innych produktach spożywczych. Askorbinian sodu utrwala barwę wyrobu. Kiedy w sklepie widzimy różowiutką szyneczkę "jak z obrazka", to możemy być pewni, że jest nafaszerowana właśnie tym specyfikiem. Pytanie tylko, po co poprawiać smak i wygląd czegoś, co w swojej naturalnej formie jest wystarczająco dobre? "Ulepszacze" kiełbas i szynek na tym się nie kończy. Są nawet środki, które likwidują naturalne pęcherzyki powietrza zatopione w szynce, przez co w przekroju jest ona idealnie gładka. I znowu estetyka zwycięża nad zdrowiem...Wpływ chemii, na jakość produktów mięsnych sięgają głębiej, niz. się nam wydaje. Cóż z tego, że producent zakontraktuje świnię z naturalnego, ekologicznego gospodarstwa, skoro hodowca może stosować pasze zawierające składniki zmodyfikowane genetycznie, nawet o tym nie wiedząc. W zeszłym roku Inspekcja Skupu przeprowadziła kontrolę przedsiębiorstw trudniących się produkcją pasz. Wykazała ona, że w prawie 30% z nich znajdowały się surowce zmienione genetycznie. Ale czemu tu się dziwić, skoro w Polsce nie ma ani jednego akredytowanego laboratorium, zdolnego wykryć takie zmiany? Lobby Przemysł mięsny należy do najbogatszych branż na świecie. Producenci, hodowcy trzody chlewnej i bydła, stanowią w wielu krajach bardzo silne lobby, które potrafi wywierać nacisk (do tego skuteczny), zarówno na władze lokalne, jak i na najwyższe organy państwowe. Wielu potentatów "mięsnych" to aktywni politycy, którzy oprócz wielkich wpływów i koneksji posiadają również olbrzymie majątki. Mogą forsować korzystne dla siebie ustawy, finansować badania naukowe, a nawet skutecznie tuszować afery z zatrutą żywnością. Mają też wpływy na ustawy zezwalające faszerować mięso i jego przetwory dodatkami chemicznymi. A że sami nie jedzą swoich wyrobów? Przecież żyjemy w wolnym kraju... Każdy może robić, co mu się żywnie podoba.Artykuł Andrzeja F NOWAKA OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych Do wyrobów domowych przetworów mięsnych jest potrzebny sprzęt, który często znajduje zastosowanie w większości gospodarstw domowych. Niezbędnym sprzętem są:Noże do krajania mięsa, tłuszczów i podrobów.Stalka lub osełka do ostrzenia noży.Maszynka do mielenia mięsa, co najmniej numer 10- z kompletem sitek (siatek) o różnej wielkości otworów (o średnicy oczek od 2 mm) i odpowiadających im noży.Nasadka na maszynkę do mięsa lub specjalna nadziewarka (szpryca) służąca do napełniania osłonek przygotowaną masę mięsną.Deski (stolnice), na których kroi się lub sieka mięso na kiełbasy.Garnki kamionkowe, gliniane polewane, emaliowane (bez odprysków), aluminiowe o różnych pojemnościach do solenia, peklowania lub bejcowania mięsa.Duża miska (wanienka) do wymieszania mięsa z mieszanką peklującą oraz wyrabiania masy mięsnej (farszu) na kiełbasy i wędliny podrobowe.Łyżki najlepiej drewniane do mieszania masy mięsnej, łyżki wazowe do zbierania tłuszczu z powierzchni rosołu oraz duża łyżka cedzakowa.Płaska łopatka do odwłókniania krwi.Waga.Młynek (moździerz) do rozdrabniania przyprawa.Sitka i durszlaki do przesiewania rozdrobnionych przypraw i krwi.Miarki o pojemności ¼, ½ 1 litr.Czyste ścierki, kawałki płótna itp.Naczynia do przetrzymywania wyrobów w trakcie poszczególnych faz wyrabiania, wyjmowania wędlin podrobowych po ugotowaniu.Garnki różne wielkości do gotowania surowców na wędliny podrobowe, parzenia kiełbas i gotowania wędlin podrobowych.Przędza wędliniarska (gruby szpagat) do sznurowania wędzonek, wykonywania pętelek do zawieszania na kijach wędzarniczych i związywania końców osłonek po ich napełnieniu itp.Widelec (ostry),Talerze, miski, salaterki, półmiski. Solenie i peklowanie Solenie jest jedną z najdawniejszych i najszerzej (obok wędzenia) stosowanych metod przedłużania trwałości i tłuszczów zwierzęcych. Metodę solenia udoskonalił rybak flandryjski Poekel, od nazwiska, którego pochodzi termin peklowanie, jako nazwa utrwalania, przy którym poza solą są stosowane inne środki. Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych sama Soł (tj.) solenie jest stosowana prawie wyłącznie do słoniny i ryb, natomiast częściej stosuje się mieszaninę soli z saletrą spożywczą lub peklosolą.Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę smak i aromat. Najlepiej pekluje się mięso Świń młodych (7-11 miesięcy). Mięso Świn głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż niegłodzonych. Do peklowania nie nadaje się mięso źle wykrwawionych sztuk, gdyż jest bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Wołowina w trakcie peklowania traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. Baranina przyjmuje sól dość trudno i traci znaczną część substancji odżywczych. Składniki peklujące Sól kuchenna (warzonka) stanowi największą część wagową mieszanki peklującej. Sól kamienna, jako gruboziarnista rozpuszcza się trudniej i wolniej niż warzonka i dlatego stosuje się ją tam, gdzie chce się przedłużyć jej działanie np. pry długotrwałym peklowaniu suchym. Konserwujące działanie soli jest bakterio statystyczne. Oznacza to, że Soł nie zabija drobnoustrojów, lecz tylko wstrzymuje ich rozwój. Jednak na substancje wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich powodujące najgroźniejsze zatrucia laseczką jadu kiełbasianego, nie działają nawet bardzo stężone roztwory soli kuchennej. W soli kuchennej drobnoustroje mogą nawet w ciągu wielu lat zachować zdolność rozwoju, gdy warunki będą dla nich korzystne. Aby temu przeciwdziałać stosuje się wyprażanie soli na patelni przed użyciem do peklowania w warunkach domowych (należy podgrzewać tak długo, aż zacznie wydawać charakterystyczny trzask).Saletrę stosuje się, jako dodatkowy składnik mieszanek lub solanek peklujących. Mięso potraktowane samą solą kuchenną uzyskuję barwę brudnoszarą. Stosowanie przy peklowaniu saletry wywołuje żywą czerwoną barwę mięsa, zwłaszcza wyraźną po ugotowaniu czy wędzeniu. Dodatek ilości saletry w ilości 1-3 g na 1 kg mięsa nie należy w żadnym przypadku przekraczać, gdyż działa ona wówczas trująco.Do soli kuchenne, używanej do peklowania mięsa dodaje się około 0, 5% saletry sodowej (azotanu sodu)Cukier w wytwarzaniu kiełbasy nie ma znaczenia, jako przyprawa, lecz jako dodatek utrwalający kiełbasy surowe. Jeśli do sporządzania twardych kiełbas surowych dodaje się przypraw naturalnych, to bez dodatku cukru obejść się nie można. O ile sól kuchenna i saletra wchodzą zawsze w skład mieszanki peklującej, o tyle dodatek cukru stosuje się tylko do niektórych wyrobów, mając na celu złagodzenie jego smaku. Dodatek cukru wpływa także korzystnie na barwę wyrobu. Nie powinien być jednak większy niż 1, 5% łącznej ilości soli i saletry. Z reguły daje się 3 gramy cukru na 1 kg masy mięsnej. Większa ilość prowadzi do przekwaszenia surowca, ponadto smak cukru w gotowej kiełbasie byłby nieprzyjemnie odczuwalny. Cukier wspomaga tworzenie się kwasu mlekowego, który jest niezbędny do trwałości kiełbas surowych. Jeżeli dodaliśmy zbyt dużo soli i zauważyliśmy to, smakując farsz przed napełnieniem osłonek, możemy jeszcze poprawić smaki kiełbasy, dodając trochę cukru. Smak soli osłabi się wówczas nieco, niestety do pewnych granic. W gotowej kiełbasie smak cukru w żadnym razie nie powinien być wyczuwalny. Ponadto cukier ma za zadanie zachować czerwoną barwę mięsa, Jeśli chcemy uzyskać ładnie wyglądającą kiełbasę i sporządzić ją z zachowaniem najostrzejszych wymogów zdrowotnościowych, to powinniśmy użyć tylko połowy soli do peklowania, zastępując ją zwykła solą kuchenną, natomiast pożądany wygląd zapewni dodatek 2 gram cukru na 1 kg masy mięsnej. Peklowanie mięsa na sucho Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw). Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie). Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-7º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu). Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia. Peklowanie na mokro Peklowanie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych Sposobem tym zwykle pekluje się mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę na 10 kg mięsa przygotowuje się w następujący sposób: na 6 litrów wody wziąć 500 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko zagotować dodając przyprawy. Przecedzić, wlać do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami ściśle do siebie przylegającymi) tak, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki nie powinna być wyższa niż 10 stopni C. Mięso, co parę dni trzeba przekładać, układając warstwy spodnie na wierch i odwrotnie. Jeżeli na solance pojawi się Si piana, mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, umyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić świeżą i zalać mięso. Peklowanie mieszane Polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie zalaniu go zalewą. Jeden ze starych przepisów zaleca następujący sposób peklowania. Na 7 kg szynki bierze się 300 gram wyprażonej soli i naciera się nią mocno szynkę, natartą uprzednio czosnkiem. Następ[nie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem odstawi, a następnego dnia zalewa solanką. Solankę przygotowuje się biorąc na 3 litry wody 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listki laurowe, 20 ziarenek pieprzu, 2 ząbki czosnku i 3 goździki. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się mięso i pozostawia na 20 dni.Peklowanie szynki można przyśpieszyć poprzez wstrzykiwanie solanki do mięśni, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się nastrzykiwarki/strzykawki z igłą. Czas peklowania skraca się do 7 dni. Przyprawy Przy wyrobie domowych przetworów mięsnych stosuje się różne przyprawy, których smak i zapach (aromat), przekazywany jest następnie wyrobom, zależy, od jakości użytych przypraw.D przypraw najczęściej stosowanych zalicza się:Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek, itd., które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie.Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.Rola przypraw polega nie tylko na kształtowaniu smaku wyrobów. Odgrywają także ważną rolę w procesie trawienia, wzmagając wydzielanie kwasów trawiennych, pobudzając apatyt i ułatwiając przyswajanie pokarmów przez organizm człowieka. Niektóre przyprawy, np. czosnek, cebula, chrzan liście laurowe, mają ponadto pewne właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów, powiększając efekt innych zastosowanych metod utrwalania przetworów mięsnych. Najpoważniejszymi wadami przypraw są zmiany wywołane przez nieodpowiednie przechowywanie ich, a objawiające się głównie zjełczeniem zawartych w przyprawach tłuszczów, ulatnianiem olejków eterycznych i utratą aromatu. Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnegoCebula maksymalny dodatek do kiełbas gotowanych wynosi około 50g, do kiełbas grillowych około 10g (obrane cebule miele się z mięsem w maszynce). Powinna być sucha i zdrowa, o twardej główce. Części uszkodzone powinny być wycięte. Do wyrobów domowych używana jest w postaci surowej, gotowanej lub smażonej. Zmieloną mieszaninę z cebulą należy szybko poddać dalszej obróbce, gdyż przechowywanie jej w tym stanie spowoduje gorzki smak wyrobów (fermentacja wody i zawartego w niej cukru). Czosnek powinien mieć główki nierozpadające się na poszczególne ząbki, nieuszkodzone i zdrowe. Do wyrobów obiera się ząbki z łuski i stosuje po roztarciu (przeciśnięcie przez praskę ręczną) z niewielką ilości soli lub niekiedy majeranku. Ziele angielskie –2g. Ma ziarna nieco większe niż pieprz to jest o średnicy 5-7 mm. Należy chronić przed dostępem wilgoci. Liście laurowe - 1-2 listki. Powinny być suche, gładkie o wyraźnym charakterystyczny smaku. Używa się ich w całości (np. przy gotowaniu mięs na wędliny podrobowe) lub po rozdrobnieniu, gdy wchodzą w skład wyrobu. W dobrze zamkniętych pojemnikach można je przechowywać przez jeden rok. Majeranek –3g. Powinien mieć barwę szarozieloną, smak korzenny (nieco gorzkowaty), zapach aromatyczny. Stosowany w postaci drobno roztartych suchych liści. Pieprz czarny – 10g. Powinien mieć ziarna suche i twarde. Należy przechowywać w warunkach suchych, chronić przed zatęchnięciem. Kardamon – 0, 25g. Sproszkowany powinien mieć barwę ciemnoszarą, ostry smak i silny aromat, nieco przypominający kamforę. Kolendra – 1g. Ma owoce wielkości pieprzu, lecz nieco owalne. Po ich roztarciu otrzymuje się żółtobrązowy proszek o przyjemnym aromacie i słodkawym korzennym smaku. Papryka sproszkowana – 2g. Zależnie od gatunku, ma barwę od jasnoczerwonej do jasnobrunatnej. Smak od słodkawego do ostrego i piekącego. Przetrzymywana w torebkach szybka jełczeje, najlepiej przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła, w suchym miejscu. Kminek – 0, 3g. powinien mieć ziarna sierpowate o barwie jasnobrunatnej i smaku korzennym, ostrym. Gałka muszkatołowa – 0, 5-1g. ma ziarna (3-7g) barwy brunatnej, z licznymi podłużnymi bruzdami na powierzchni. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu szybko jełczeje. Należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych i przewiewnych podobnie jak paprykę. Jałowiec - 4–6g. Ziarna powinny być suche, o barwie czarno niebieskiej i wyraźnym aromacie. Stosowany w stanie rozdrobnionym daje ciekawe efekty smakowe. Tymianek – 1g. Jest podobną przyprawą jak majeranek. Cynamon - 0, 5g. Ma małe znaczenie przy wytwarzaniu kiełbas. Dodaje się do nadreńskich gatunków krwawej kiszki. Imbir – 0, 5 – 1g. Przyprawy tej używa się do kiełbas parzonych, czasem do białego salcesonu i wątrobianki Cukier – 2-3g. Gorczyca - 7-9g. Cząber – 1g. .Pieprz chili Cayenne – 0, 5-1g. Rozmaryn – 1g.Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych. Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach. Surowce pomocnicze Do najważniejszych surowców pomocniczych stosowanych przy wyrobie domowych przetworów mięsnych zalicza się krew spożywczą oraz kasze: gryczaną, jęczmienną i manną.Krew zebrana po uboju musi być odwłókniona lub utrwalona octem i sola kuchenną oraz przechowywana w chłodzie nie dłużej niż 48 godzin, może być użyta do wyrobów podrobowych tzw. Krwistych jak kiszka kaszana, kiszka krwista lub salcesony: podrobowy, ozorkowy, krwisty (czarny). Krew używana do wyrobów musie mieć właściwą, jakość, tzn. niezmieniony zapach oraz brak oznak rozkładu, na który jest szczególnie p[podatna, jako dobra pożywka dla drobnoustrojów.Kasza gryczana stosowana przy wyrobie kaszanki powinna mieć ziarna barwy brązowej, całe i suche i nie wykazywać zmian zapachu np. stęchlizny.Kaszę jęczmienną można stosować przy wyrobie kaszanki. Ziarna powinny mieć barwę jasnoszarą, kształt nierównomierny, kanciasty, smak słodkawy.Kasza manna może być stosowana przy wyrobie kiszki pasztetowej. Ziarna powinny mieć barwę białą do bladokremowej, smak świeży, lekko mdławy.Kasze używane do wyrobu domowych wędlin podrobowych muszą mieć ziarna suche. Niedopuszczalne jest zawilgocenie, zapach stęchlizny lub inny obcy, albo zaatakowanie przez szkodniki zbożowe, co daje się stwierdzić gołym okiem (luźno powiązane grudki ziaren, pajęczynka itp. Przygotowanie do wytwarzania kiełbas Rodzaje jelit (osłonek) naturalnych i sztucznychRozróżnia się jelita naturalne oraz sztuczne w języku fachowym nazywane osłonkami. Od rodzaju kiełbasy zależy, którego z tych materiałów powinniśmy użyć.Jelito naturalne i sztuczneJelita naturalne pochodzą od zwierząt z reguły od bydła, świń i owiec. Po uboju płucze się je do czysta, po czym używa. W handlu oferowane są albo w postaci wysuszonej zasolonej, albo w specjalnej zalewie konserwującej.Pod pojęciem jelit sztucznych rozumie się wszelkie osłonki niepochodzące od zwierząt. Nie oznacza to, że koniecznie muszą być wytworzone z tworzywa sztucznego lub papieru – obecnie produkuje się również z substancji naturalnych.Jelita wieprzoweKiełbaśnice. Wieprzowe jelita cienkie, używane przeważnie do kiełbas grillowych i serdelków, cienkich wątrobianek i krwawych kiszek Najbardziej polecane średnice 26-28 mm i 28-30 mm. Krzyżówki. Są to odcinaki jelita grubego od strony odbytu. Używa się ich do wątrobianek.Okrężnice. Są to nieregularnie pofałdowane odcinaki jelita grubego Napełnia się farszem krwawe kiszki.Kątnica, żołądek, pęcherz. Jelito cienkie uchodzi do kątnicy, która jest jednocześnie początkiem jelita grubego Kątnica świni jest bardzo szeroka. Napełni się ją farszem do salcesonu, głowizny lub salcesonu ozorkowego to samo dotyczy żołądka i pęcherza. Jelita bydlęceJelito wieńcowe. Jest to bydlęce jelito cienkie. Ma wielorakie zastosowanie, nadaje się do wątrobianki, krwawej kiszki, kiełbasy szynkowej krakowskiej, salami itp.Jelito środkowe. Jest to cieńsza część jelita grubego, od odbytu do jelita ślepego. Ma znikome znaczenie dla potrzeb wytwarzania kiełbas. Dawniej używano go do produkcji salami i wątrobianki.Osłonki z surowców białkowychSą to osłonki sporządzone z naturalnych włókien, przepuszczalne dla gazów (powietrza). Można używać ich do wędlin dojrzewających lub przeznaczonych do wędzenia, przede wszystkim do kiełbas surowych (salami, metka), ale również wyrobów półtrwałych, jak kiełbasa krakowska i piwna, jeśli zostanie poddana wędzeniu. Osłonki bywają zazwyczaj barwy żółtawej lub czerwonobrązowej. Do salami należy koniecznie używać osłonek przeźroczystych, by była możliwa obserwacja procesu dojrzewania.Osłonki sterylizacyjneProdukuje się je z różnych surowców. Ważną cechą jest nieprzepuszczalność gazów. Oznacza to, że w czasie dojrzewania i przechowywania kiełbasa w tej osłonce zachowuje całkowitą masę (nie wysycha i pierwotny aromat. Osłonki sterylizacyjne są używane d głównie do kiełbas parzonych. Kiełbasy w osłonce sterylizacyjnenie nadają się do wędzenia. Mają zwykle barwę czerwonobrązową. W wypadku kiełbas gotowanych używa się zwykle osłonek przeźroczystych. Nakładanie farszu do jelit Przygotowanie do napełnienia jelitStaranne przygotowanie jelit do napełnienia jest nadzwyczaj ważne dla ostatecznej, jakości kiełbas. Tylko dobrze przygotowane, przede wszystkim dobrze nawilżone i naciągnięte osłonki gwarantują trwałość kiełbasy, która w dalszej obróbce nie pęka ani nie rozrywa się. Przygotowanie osłonek sztucznych białkowych i sterylizacyjnych. Aby właściwie przygotować osłonki należy rozróżnić, jaką masę będą nadziewane. Osłonki nadziewane farszem do kiełbas gotowanych i parzonych trzeba przed napełnieniem moczyć przez około godzinę w bardzo ciepłej wodzie, by stały się giętkie i elastyczne. Woda musi być ciepłą przez cały czas moczenia, to znaczy, że, co pewien czas należy dolewać trochę wody gorącej. Osłonki nie mogą pływać po wierzchu i należy je obciążyć. Osłonki sztuczne w handlu zazwyczaj są związane. Należy je przed napełnienie wygładzić i silnie strzepać. Natychmiast potem osłonki napełnia się. Jeśli osłonki mają być napełnianie farszem do kiełbas surowych to moczy się je w zimnej wozie. Dalsze postępowanie jest takie same jak w przypadku kiełbas gotowanych i parzonych.Przygotowanie jelit naturalnychWszelkie jelita naturalne muszą być namoczone w ciepłej wodzie, podobnie jak w przypadku osłonek sztucznych. Jelita przeznaczone do pocięcia na pojedyncze odcinki, jak i jelita karbowane do krwawej kiszki, muszą być najpierw przepłukane wewnątrz ciepłą wodą i rozpostarte. Należy z nimi obchodzić się delikatnie. Dotyczy to również temperatury wody. Jeśli będzie zbyt gorąca, jelita stają się łamliwe. Jeżeli woda będzie zbyt zimna, mogą zrywać się podczas napełniania. Idealna temperatura jest taka, w której można umyć ręce. Także w trakcie rozpościerana należy zachować ostrożność, by nie rozerwały się ani nie stały się łamliwe. Zaraz po wyjęciu z wody należy je podzielić nożem na pożądane odcinki i pozawiązywać ich końce. Wieprzowe odcinki jelita cienkiego dzieli się na odcinki po około 30 cm, jelita sfałdowanego zależnie od średnicy od 25 do 30 cm, jelita wieńcowe na odcinki około 30 cm. Podzielone i związane odcinki wkłada się ponownie do ciepłej wody. Przed napełnieniem odcinki wyjmuje się z wody pojedynczo i jeszcze raz rozprostowuje. Szczególnie ważne jest by w czasie napełniania były jeszcze ciepłe. Do jelit naturalnych napełnianych bez dzielenia na odcinki, jak przy wytwarzaniu kiełbasek wiedeńskich, należy wlać nieco ciepłej wody i dobrze rozprostować. Następnie dzieli się na odcinki po 1-1, 5m. Jeżeli jelita naturalne napełnia się farszem na kiełbasę surową, to również należy je namoczyć w ciepłej wodzie i przepłukać. Potem jednak należy moczyć je w zimnej wodzie. Jednak z wyjątkiem kiełbas polskiej surowej i drugiej myśliwskiej należy przyrządzać w sztucznych osłonkach, ponieważ zapach naturalnego jelita pomimo zabiegów higienicznych, nieco przenosi się na te wyroby.Napełnianie jelitFarsz do kiełbas gotowanych. D napełnienia tych kiełbas używa się lejka ręcznego. Otwartą końcówką napełnianego jelita nakłada się na wylot lejka i przytrzymuje ręką. Drugą ręką nakłada się farsz do kielicha lejka. Po wstępnym napełnieniu kiełbasę należy kilkakrotnie przeciągnąć ręką od dołu do góry lekko naciskając by usunąć niepożądane pęcherze powietrza. W czasie napełniana należy, co pewien czas pomieszać chochlą farsz w misce, ponieważ w półpłynnej masie cięższe cząstki opadają na dno. Ważne jest, aby masa była ciepłą, gdyż zimna twardnieje i źle wypełnia jelito. Jeśli mimo tego farsz jest gęsty należy przepychać go przez lejek ręką.Farsz do kiełbas grillowych, surowych i parzonych. Farszem o gęstej konsystencji napełnia się jelita za pomocą maszynki z odpowiednim wyposażeniem lub za pomocą np. nadziewarki. Najlepiej, jeżeli ktoś na pomaga i będzie dokładał farszu i obracał korbką. Dzięki temu główny wykonawca może skoncentrować się na napełnieniu kiełbasy. Długi odcinek jelita po wyjęciu z wody i rozprostowaniu, naciąga się na rurkę (lejek) napełniającą, i to nie tylko sam koniec, ale całość. Na początku napełni się nie za długie kiełbasy i odcina po osiągnięciu 1m. Jelito nie może być napełnione ściśle, ponieważ odcinek będzie oddzielony poprzez skręcenie na właściwe kawałki a koniec musi być związany. Ponadto należy dbać o to by, by do jelita wraz z farszem nie dostawały się pęcherzyki powietrza. Gdy jednak pęcherze występują należy je przekuć igłą i wycisnąć.Nadziewanie osłonek sztucznychNadziewanie jelit naturalnych wymaga delikatności. Jeśli zostaną napełnione zbyt mocno, pękną podczas napełniania lub potem w czasie gotowania. W przypadku osłonek sterylizacyjnych jest inaczej, muszą być one napełnione ściśle i twardo, w przeciwnym razie po ugotowaniu osłonka sfałduje się. Osłonki sterylizacyjne naciąga się na rurkę napełniającą do samego związanego końca. W czasie napełniania osłonkę dociska się kciukiem i palcem wskazującym do lejka. Gdy inna osoba dokłada farszu do maszynki i kręci korbką, należy powoli przepuszczać przytrzymywaną osłonkę, aby napełniała się naprawdę ściśle. Powietrze w takim przypadku uchodzi przez szczeliny między rurką a nią. Sztuczne osłonki białkowe nie mogą być napełniane z taką siłą, ponieważ łatwiej pękają.Zawiązywanie końcówek po napełnieniu.Zawiązując końcówkę kiełbasy po napełnieniu, należy uważać na to, by węzeł objął cały koniec jelita i szczelnie zamknął wyrób. Węzeł musi być zawiązany bardzo mocno. Najlepiej wykonywać tą czynność z drugą osobą. Napełnione masą mięsną długie odcinki są dzielone poprzez skręcanie lub przewiązywanie sznurkiem. Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanychRozbiór Wykrawanie Solenie i peklowanie Rozdrabnianie – wszystkie mięsa oraz tłuszcze, przeznaczone na kiełbasy muszą być odpowiednio rozdrobnione. Przygotowanie przypraw i osłonek Kutrowanie - jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami w celu ujednolicenia jego konsystencji oraz związania dodanej do niego wody. Mieszanie – dodawana woda musi być zimna. Zamiast wody można dać odpowiednik – kostki lodu Formowanie – jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie – kiełbasy i wędzonki po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju były umieszczane przetwory o możliwie jednakowej długości i średnicy. Wędzenie Gotowanie lub parzenie – wędzonki po uwędzeniu gotuje się. Kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu są parzone w wodzie w temperaturze 70-75 stopni C. Czas parzenia zależy od średnicy kiełbas oraz od rozdrobnienia mięsa i waha się od 10 minut (parówki) do 150 minut. Kiełbasy po parzeniu stają się bardziej elastyczne i jędrne w dotyku. Studzenie – dobrze przeprowadzone studzenie w odpowiednim czasie i odpowiedniej temperatury ma duży wpływ na trwałość produktów. Kiełbasy gotowane studzi się najpierw w bieżącej wodzie do temperatury poniżej 50 stopniu C. Następnie rozkłada się na kijach lub wygiętych drutach w kształcie litery „S” i studzi powietrzem o temperaturze nie większej niż 15 stopni C. Kiełbasy suszone, podsuszane, surowe, pieczone oraz wszystkie kiełbasy parzone i powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach gdzie temperatura nie jest wyższa od 14 stopni C. Kiełbasy parzone studzi się przez 5-10 minut do temperatury poniżej 50 stopni C w zimnej wodzie lub prysznicem. Studzenie nie może być zbyt długie, gdyż kiełbasy tracą wtedy ciepło potrzebne do osuszenia powierzchni powietrzem w czasie dalszego studzenia i trwa do 10 godzin aż kiełbasa osiągnie wewnątrz temperaturę 18 stopni C. Suszenie – czynność ta powinna odbywać się w pomieszczeniach przewiewnych i suchych. Przechowywanie Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych Kiełbasy suszone i podsuszane dzieli się na trzy grupy: kiełbasy surowe, kiełbasy pieczone, kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach wymaga następujących czynności: Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanychRozbiór Wykrawanie Peklowanie Rozdrabnianie Kutrowanie Mieszanie Przygotowanie przypraw i osłonek Osadzanie Wędzenie Parzenie Zraszanie Studzenie Przechowywanie Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych Porównanie procesu produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją napełnianie osłonek kutrowanie i podsuszanych pozwala zauważyć następujące różnice.Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców nieścięgnistych, których zaletą jest dobre wchłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego lepszej, jakości. Kutrowanie surowców kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody, w produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały, zazwyczaj w dymie gorącym, natomiast wędzenie kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i jest powtarzalne, w zależności od asortymentu, dwu a nawet trzykrotnie. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Wydajność kiełbas niepodsuszanych jest wyższa niż kiełbas suszonych i podsuszanych. Zasadniczą różnicą kiełbas niepodsuszanych dla tych dwóch grup kiełbas jest okres ich trwałości. WĘDZENIE Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nasi przodkowie już przed 90 0000 lat umieli w dymie nadawać trwałość mięsom i wyrobom. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując liśćmi lub trocinami.Wędzenie obok solenia jest jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dzięki temu, że podczas wędzenia następuje częściowe odparowanie wody, a ponadto dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie znacznie się zwiększa, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone.Wędzenie przetworów mięsnych powoduje odwodnienie mięsa, obsuszenie oraz odkażenie powierzchni, a częściowo jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Wyrób mięsny po uwędzeniu ma przyjemny, apetyczny smak i zapach. Rodzaje wędzarni Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej można zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne. Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie "od zawsze" robiono na wsiach. Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15 cm. Beczkę można zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą. Cała praca nie powinna zająć więcej, niż dwie godziny. Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, żeby między paleniskiem a komorą wędzarniczą była różnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu. Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów. W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o średnicy około 15 cm. Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego - rowek, głębokości na sztych, żeby się zmieściła rura. Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą. Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce. Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko. Do zawieszania wędzonek w beczce można użyć prętów stalowych lub kraty i haków w kształcie litery S. Z wierzchu beczkę można przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz. Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. Można go ulepszać wedle własnych upodobań. Warto pomyśleć chociażby o zadaszeniu na wypadek słoty ? Budowa wędzarni Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka.Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki drewnianej (metalowej) lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Z beczki metalowej wycina się obydwa dna, zaś wewnątrz montuje się wsporniki, na których opierać się będą końce kijów (drążków) wędzarniczych w trakcie wędzenia. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1, 5-2 m. Przydatny jest termometr w umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nieprzylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym. Rodzaje wędzenia:Zimnym dymem (wędzenie zimne) - w temperaturze 16-22º C. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne muszą być zawieszone w dużej odległości od niego (wysoko). Ognisko nie może znajdować bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna i rozpala się. Gdy się dobrze rozpalą, ognisko zasypuje się mokrymi trocinami, by wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy nie nadaje się do wędzenia zimnego, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obitym i zimnym dymie wędzi się 3-4 godzinny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso i potrawy pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać 4-14 dni, a nawet dłużej. Ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzw. Wędlin trwałych: kiełbasy surowej, zwyczajnej wędzonej, kiełbasy kresowej, litewskiej, rosyjskiej, szynki litewskiej.Wędzenie ciepłym dymem odbywa się w temperaturze 23-45º C. i trwa 4-48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, zależnie od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych.Zimnym dymem trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne od 50 do minut, przy czym przeprowadza się w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak regulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby:w fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temperaturze około 40 stopni, w czasie 10-40 minut, przy czym powinno ono odbywać się prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim;w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temperaturze 30 stopni C, w czasie 30-90 minut, najpierw w dymie rzadkim a później gęstym;w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 10-20 minut.Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę; mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temperaturze około 80 stopni C, w czasie 20-30 minut a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Należy zawsze pamiętać, że, wędliny muszą być rozwieszane na kijach w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą. Drewno do wędzenia Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew liściastych, takich jak: akacja, bez, buk, dąb czerwony, jawor, jesion, klon, olcha lub orzech. Ze względu na swoisty aromat ceni się drewno drzew owocowych gruszy, jabłoni i wiśni. Do wędzenia stosuje się również drewno winorośli. Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Bardzo istotną rolę odgrywa również, jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być, co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).olcha nadaje piękny kolor, od ciemnozłocistego do brązowego. To najlepsze drewno do wędzenia. Pasuje do wszystkich rodzajów mięs oraz ryb.buk wykorzystuje się do wieprzowiny, ryb, drobiu. Zapewnia mięsu jasny, złocisty kolor.dąb barwi na brązowo i pozostawia posmak z wyczuwalną nutką goryczki i karmelu.wiśnia pozostawia w mięsie gorzkawy posmak. Nadaje się do wędzenia drobiu.jabłoń nadaje ciemnobrązowy kolor, delikatny owocowy aromat i słodkawy smak. Dobra do wędzenia drobiu.akacja barwi produkt na jasny, cytrynowy kolor. Świetnie się nadaje do wędzenia drobiu i delikatnej wieprzowiny (polędwica, polędwiczki).bez stosuje się do baraniny i ryb, ponieważ nadaje im delikatną nutkę kwiatową.brzoza (okorowane drewno) nadaje się do wędzenia produktom delikatny aromat i barwi je na złocisty kolor.grusza powoduje zabarwienie produktów na kolor ciemnoczerwony. Nadaje się do drobiu.jawor nadaje jasnozłoty kolor. Dobry do wędzenia wieprzowiny, drobiu i ryb.jesion dobrze pasuje do dziczyzny. Barwi produkty na ciemne złoto i charakterystycznie aromatyzuje.klon pozostawia słodkawy posmak i barwi mięso na złocisto. Stosuje się do wędzenia wołowiny, drobiu.orzech pozostawia specyficzny aromat i ciemnożółty kolor. Wykorzystuje się go do wędzenia drobiu i ryb.winorośl wzbogaca wędzonki o głęboki aromat owocowy. Znakomicie sprawdza się w wędzeniu ryb i drobiu.W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się rozmaite dodatki, dorzucanych w końcowej fazie wędzenia. Mogą to być: jałowiec, rozmaryn, majeranek, czosnek, cebula, pieprz, kardamon, zielone szyszki sosnowe, zioła itp. Te specjały nadają wędzonkom wspaniały aromat i delikatny, charakterystyczny posmak. Edytowane 27 Stycznia 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 27 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 27 Stycznia 2016 Niewiem czy dobrze zrozumialem.. Czyli jak mam w zbiorach np. racepture na salami z dziczyzny ktorej w temacie "Salami" nie ma, to mam ja opracowac i Ci podeslac do uzupelnieia..? Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 27 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 27 Stycznia 2016 Najlepiej skopiować i opracować cały watek dotyczący (w tym wypadku) salami. Poczekaj jednak, aż wkleję całość, a jest tego ok. 180 stron. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 27 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 27 Stycznia 2016 To jeszcze jedno Maxellu.. Czy bierzesz tez pod uwage receptury z innych krajow..? (W tym wypadku z niemiec).. Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 27 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 27 Stycznia 2016 (edytowane) WĘDZENIE RYB Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować, jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować, jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia. Wędzenie ryb na gorąco Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając, co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy, lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Węgorz wędzony W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny. Przechowywanie ryb wędzonych Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji. PARZENIE KIEŁBASY Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia kiełbas Gdy kiełbasy są napełnione lub wyjęte z wędzenia gorącego, poddaje się je parzeniu. Zwykle robi się to w kotle. Właściwe parzenie kiełbasy wymaga zastosowania termometru. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy natychmiast przerwać parzenie lub w skrajnym przypadku dolać zimnej wody. Kiełbasy parzone wkłada się do czystej wody o temperaturze zgodnej z przepisem. Temperatura wody dla kiełbas parzonych i delikatesowej wynosi około 75-78 stopni C, dla kiełbas gotowanych 80-82 stopni C. Tłuszcz pływający po powierzchni należy usuwać, ponieważ ma wyższą temperaturę niż woda i może spowodować pękanie kiełbas. Kiełbasy podczas parzenia należy ostrożnie i delikatnie obracać z boku na bok drewnianą łyżką, by równomiernie ogrzewały się. Czasy parzenia kiełbasKiełbasy parzonena 1 cm średnicy 10 minutśrednica 6 cm 60 minutśrednica 9 cm 120 minutw jelitach baranich 10 minutw jelitach wiankowych 60 minutKiełbasy gotowanew jelitach cienkich 30 minutw jelitach wiankowych 60 minutWątrobiankana 1 cm średnicy 12-13 minutw kiszkach gładkich 80-90 minutkrwawe kiszkina 1 cm średnicy 15 minutw jelitach fałdowanych 2 godzinyw żołądkach i jelitach ślepuch 3-4 godziny Postępowanie z kiełbasami po parzeniu Po parzeniu kiełbasy wyciąga się z wody najlepiej durszlakiem Kiełbasy w jelitach naturalnych należy wyciąga, że szczególną ostrożnością. Po wyjęciu kiełbasy w naturalnych jelitach są oślizłe i należy zanurzyć w ciepłej wodzie by spłukać przylegający tłuszcz. Następnie do całkowitego wystygnięcia układa się na stole. Podczas studzenia należy je kilkakrotnie przekładać z boku na bok, by farsz nie opadł pod własnym ciężarem na jedną stronę. Kiełbasy parzone i gotowane w osłonkach sztucznych chłodzi się najpierw w ciepłej wodzie, potem w zimnej. Wodę należy wymieniać tak długo, aż przestanie być wyczuwalne nagrzewanie się kiełbas. Po całkowitym wystudzeniu kiełbas parzonych należy jeszcze raz gorącą wodą spłukać tłuszcz z zewnątrz jelita. Następnie wyroby wyciera się suchą ściereczką i dotyczy to wszystkich kiełbas. Gdy wyroby są schłodzone wiesza się je w chłodnym pomieszczeniu. SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASYsurowe, do smarowania, twarde, surowe twarde, gotowane, grillowe i wędliny podrobowe Ta część vademecum poświecona jest szczegółowym przepisom, wg, których w warunkach domowych można wyrabiać kiełbasy i wędliny podrobowe i inne przetwory. Każdy przepis określa składniki i ich proporcje, rodzaj i ilość przypraw oraz zawiera wiadomości dotyczące procesu wyrobu danego przetworu. Dla wygody korzystających z podanych, wszędzie tam gdzie to było możliwe posłużono się miarami objętościowymi zamiast wagowymi, chociaż te ostatnie są bardziej dokładne, jednak w warunkach domowych stwarzają dodatkowe trudności. Określenie łyżka oznacza łyżkę stołową, łyżeczka – łyżeczkę od herbaty, zaś szklanka oznacza naczynie o pojemności ćwierć litra. Szczególną uwagę należy zwrócić przy odmierzaniu saletry lub peklosoli (w większych ilościach jest trująca). Mięso należy zawsze ważyć. Jeżeli użyje się więcej lub mniej mięsa niż określa to przepis, należy odpowiednio zwiększać lub zmniejszać ilość pozostałych składników. SALAMI Salami wiejskie Składniki:1, 2 kg wieprzowiny (chude, najlepiej z łopatki albo karkówki),0, 4 kg wołowiny (dobrze oczyszczonej),0, 3 kg słoniny,3 liście laurowe,2 ząbki czosnku,2 łyżki stołowe rumu lub spirytusu,15 g soli do peklowania,12 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,10 g saletry,5 g goździków 3 g gałki muszkatołowej,jelita wieprzowe kaliber 40/42, 42/44, 44/+ mm lub jelita wołowe środkowe (długość 2-3 metrów), Sposób przyrządzenia:Wieprzowinę i słoninę bardzo drobno pokroić. Wołowinę zmielić w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Wycisnąć czosnek, rozdrobnić liście laurowe i zmieszać je z pozostałymi przyprawami. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe dokładnie wymieszać z przyprawami dodając rum lub spirytus. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem jelita, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza, potem poukładać batony długości 40-50 cm na stole, nakryć deseczką i obciążyć pozostawiając w chłodnym pomieszczeniu na jedną noc. Następnego dnia zawiesić w przewiewnym miejscu na 1-6 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzić dymem zimnym przez 5-7 dni.http://kuchnia.o2.pl Salami pasterskie Składniki:1, 4 kg koziny lub baraniny (w przypadku salami myśliwskiego - dziczyznę),0, 6 kg słoniny,40 g soli do peklowania,8 g grubo rozdrobnionego czarnego pieprzu,6 g cukru,1 g kolendry,0, 2 l czerwonego wina,jelita wieprzowe kaliber 32/34, 34/36 lub większe (długość 3 m).Sposób przyrządzenia:Mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić mięso i słoninę na drobno w maszynce do mielenia z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy oraz wino. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem osłonki, zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania. Po kilku dniach można je wędzić dymem na zimno przez 5-6 dni.http://kuchnia.o2.pl Salami cygańskie Składniki:1, 5 kg wołowiny,0, 5 kg słoniny,40 g soli do peklowania,16 g mielonego pieprzu (biały i czarny),6 g cukru,6 g mielonej papryki,2 ząbki czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 22/24 do 28/30 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia:Wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie drobno zmielić - sitka o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy, cukier oraz drobno posiekany czosnek. Następnie wszystko bardzo dobrze wymieszać. Po wyrobieniu farszu nadziać farszem cienkie osłonki wieprzowe (długość po 50 cm), zawiązując końce sznurkiem. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do dojrzewania lub wędzenia na około 6 dni. Salami cygańskie najlepiej spożyć po jej ugotowaniu na ciepło.http://kuchnia.o2.pl Salami litewskie Składniki:5 kg chudego mięsa wieprzowego1, 5 kg polędwicy wołowej1 kg dziczyzny (najlepiej sarny pokrojonej lub posiekanej w jak najmniejszą kostkę1 kg słoniny pokrojonej w grubszą kostkę150 g soli3 g saletry10 g przyprawszklaneczka spirytusuSposób przygotowania:Mięso wkładamy do dużej misy, posypujemy przyprawami i wlewamy małą szklaneczkę spirytusu. Masę wyrabiamy drewnianą łyżką, a potem przez kwadrans ubijamy drewnianym wałkiem. Po wymieszaniu ze słoniną jeszcze raz ubijamy i napychamy mięso do niezbyt grubych kiszek wołowych, ściśle upychając. Zawiązujemy na odcinki nie dłuższe niż 20 cm, po czym z obu stron kiełbas przykładamy listewki cieńsze niż średnica wyrobu. Tak obłożone kiszki trzymamy pod obciążeniem przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, potem wynosimy na 2 tygodnie w chłodne miejsce. Wędzimy przez 2 tygodnie. Wędlina trwała.Autor: Jerzy Czapok Salami włoskie Składniki:4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek1 kg wołowiny75 dkg słoniny15 dkg soli2 dkg saletry5 g pieprzuparę ziaren ziela angielskiego¼ gałki muszkatołowej12 ząbków czosnkugrube jelitoSposób przygotowania:Wieprzowinę kroimy w drobną kostkę, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę o dużych oczkach, mieszamy, dodajemy sól, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dzień w suchym, przewiewnym miejscu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie. Produkt rwały.Autor: Jerzy Czapok Salami węgierskie Składniki:4 kg mięsa wieprzowego1 kg słoniny10 dkg soli2 dkg saletrypieprzziele angielskiegałka muszkatołowagrube jelitoSposób przygotowania:Świeże mięso czyścimy z błon i ścięgien, kroimy na kawałeczki z zamrażamy. Po rozmrożeniu dodajemy sól, saletrę i pozostawiamy do zapeklowania na 2 dni. Następnie lekko odciskamy i kroimy w drobną kostkę. W taką samą kostkę kroimy słoninę. Mieszamy mięso i słoninę ze zmielonymi przyprawami, wyrabiamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu n jeden dzień. Nadziewamy wymyte i wysuszone jelita, ubijając ściśle masę i usuwając powietrze. Wieszamy na drążku w suchym zimnym pomieszczeniu na 24 godziny, następnie wędzimy gorącym dymem również przez 24 godziny, aż nabiorą ładnego koloru i zapachu. Po uwędzeniu wieszamy w zimnym, przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu. Po paru tygodniach nadają się do jedzenia. Produkt półtrwałyAutor: Jerzy Czapok KINDZIUK Kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis) jest to bardzo twarda wędlina produkowana od wieków na Litwie, jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej.Czym się różnią litewskie "kindziukas" i "skilandis"?"Kindziukas" jest najczęściej produkowany w Auksztocie (Aukštaitija) i ma to do siebie, iż mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony."Skilandis" jest produkowany na Suwalszczyźnie (Suvalkija) i jest to mięsem wypchany wyczyszczony świński żołądek.Tradycyjny kindziuk lub skilandis produkuje się tylko i wyłącznie z dobrej gatunkowo wieprzowiny, która może być dosyć tłusta. Mięso jest siekane na kawałki po około 30-50 g lub bardzo grubo mielone. Gdy mięso jest zbyt chude, to dodatkowo dorzuca się jeszcze siekanej słoniny. Po czym dodaje się przyprawy (czosnek pospolity roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżoną kolendrę, cukier i saletrę. Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypycha się wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz albo mięso jest zawijane w przytłuszczowe błony. Dokładnie zszywa się brzegi, obwiązuje się sznurkiem i co najmniej na 5 dni kładzie się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Potem jeszcze przez około 3 dni suszy się, a dopiero potem przez następne 3-4 tygodnie wędzi się w zimnym dymie. W Dzukiji kindziuki nie wędzi się, lecz suszy się, dokładnie tak samo jak kiełbasę. Kindziuk i skilandis spożywa się jak suchą kiełbasę. Latem z kindziuka mogą być gotowane bardzo smaczne o specyficznym smaku barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł." W Polsce kindziuki można spróbować w okolicach Suwałk, Sejn czy też Puńska, czyli tam, gdzie mieszkają Litwini.Opis przetłumaczono z książki "Lietuviu valgiai", Wyd. II, Wilno, 1984r.http://www.wikikuchnia.org/ Kindziuk litewskiSkładniki:5 kg świeżego mięsa wieprzowego z szynki,1 kg boczku,200 g soli,1 łyżka pieprzu,5 roztartych ząbków czosnku,5 g saletry,50 g spirytusu (usuwa wilgoć),1 łyżeczka cukru,pęcherze wieprzowe.Sposób przygotowania:Mięso pokroić w średnią kostkę, dodać pieprz, wyprażoną na patelni sól, saletrę cukier i spirytus. Dodajemy posiekany i roztarty z odrobiną soli czosnek, delikatnie mieszamy. Czyste i dokładnie wymoczone pęcherze świński faszerujemy mięsem tak, aby nie pozostawało w nim powietrze. Zaszywamy dokładnie pęcherze i umieszczamy pomiędzy dwoma deseczkami, które następnie obwiązujemy mocno lub obciążamy. Tak przygotowany kindziuk obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w chłodnym suchym pomieszczeniu na 8 do 10 dni. Wędzimy na zimno przez w dymie z czarnej olchy, pod koniec wędzenia dodajemy gałązki jałowca.http://www.pysznie.pl Kindziuk podlaski Składniki:5 kg świeżej szynki wieprzowej,1 kg świeżego boczku wieprzowego,20 dag soli, 1 łyżka mielonego, czarnego pieprzu, 5 ząbków siekanego czosnku,1 łyżeczka saletry potasowej,50 ml spirytusu, 1 łyżeczka cukru, żołądek wieprzowy.Sposób przygotowania:Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 3 cm, dodajemy siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy wcierając sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko, lecz delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek dokładnie i ciasno napełniamy. Żołądek dokładnie zaszywamy. Dodatkowo siatkujemy szpagatem , aby wzmocnić. Przygotowujemy 2 deseczki, pomiędzy, które wkładamy Kindziuk i ściskamy dosyć mocno, związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany wyrób w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na 10 -12 dni. W tym czasie mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 2-3 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy Kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go dosyć długo przechowywać. Podajemy bardzo cienko pokrojony z chrzanem do pieczywa ciemnego.http://www.pysznie.pl Kabanos polski Składniki:wieprzowina chuda, najlepiej z szynki 4 kg.wieprzowina tłusta 6 kg.Jelita baranie o średnicy 19-22 mm ( około 30 mb),Przyprawy:peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dag.Sposób przyrządzania:Mięso schładzamy w zamrażarce do temperatury 2-4stopni C. Wieprzowinę chudą mielimy przy użyciu siatki o oczkach 8 mm. A wieprzowinę tłustą przez siatkę o oczkach 5 mm. Dokładnie mieszając dodajemy peklosól, przyprawy i pozostawiamy na 12 do 24 godzin w chłodnym miejscu. Przygotowaną masą ponownie mieszamy i napełniamy jelita tak, aby długość kabanosa wynosiła ok.30 cm. Przygotowane kabanosy wieszamy do wyschnięcia przez 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze od 2-6c lub przez 1 godzinę w pomieszczeniu nieschłodzonym.Wędzimy:Gorącym dymem przez ok. 1 godzinę Pieczemy przez 20 minut do osiągnięcia we wnętrzu kabanosa temperatury 60 stopni C. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe.http://www.abcgospodyni.pl/Kabanosy z lat 60 - 70-tychKabanosy - może pamiętasz smak kabanosów z dawnych masarni GS? - to jest właśnie ten przepis pomniejszony do 10 kg mięsa. Kabanosy robione są z mięsa peklowanego wieprzowego. Weź 4 kg wieprzowiny klasy I ( chudziutka) i 6 kg wieprzowiny klasy II ( troszeczkę tłustej, ale nie boczek). Pokrojoną dopraw peklosolą - dawka peklosoli i przepis stosowania określone są na opakowaniu - nie dawaj więcej, bo przesadzisz z nitrytem ( azotynem). Dodaj 1, 5 dkg cukru, 0, 5 dkg gałki muszkatołowej, 0, 5 dkg kminku. Kabanosy, to kiełbasa, do której nie musi dodawać się czosnku, jeżeli bardzo chcesz, to dodaj ok. 10 dkg. Wieprzowinę klasy I zmiel na grubym sitku ( 8 mm), a klasy II na sitku drobnym ( 5 mm) . Wszystko razem wymieszaj w dużej misie albo na stolnicy. Możesz dodać w czasie mieszania wodę ok. 3/4 - 1 litra. U mnie w domu mówi się, że farsz jest dobrze wymieszany, jeżeli "mieszający" jest zmęczony. Prawda jest taka, że każda kiełbasa musi być wypracowana. Gotowy farsz nadziej w cieniutkie jelita ( poproś swojego rzeźnika o jelita baranie lub kiełbaśnice z warchlaków). Nadziane farszem jelita odkręć dosyć długo na odcinki 60-70 cm. i przewieś na kiju tak, żeby kabanosy miały długość ok. 30-35 cm. Zostaw żeby obeschły. Nie musisz ich parzyć, jeżeli uwędzisz je gorącym dymem. Kabanosy są kiełbasą trwałą. Po wędzeniu mogą, a nawet powinny suszyć się w pomieszczeniu suchym i przewiewnym ok. 1 tygodnia. Ten czas pozwoli kabanosom "dojrzeć". Jeżeli nie lubisz kminku możesz zastąpić go gorczycą. Pamiętaj, że mięso musi mieć czas na przepeklowanie. Jeżeli tego czasu nie dostanie, to kiełbasa będzie szara. Napisał: Piotr 930 Kiełbasa krakowska sucha Składniki:1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 0, 1 kg wołowiny chudej0, 1 kg słoniny niesolonej20 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 5 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania:Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-12 godzin. Wędzimy kiełbasy w gorącym dymie przez około 2 godziny, przetrzymujemy w temperaturze 75 stopni C przez około 45 minut, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała.Autor Tadeusz CYMER Kiełbasa sucha Składniki:1 kg wieprzowiny, 0, 3 kg wołowiny chudej0, 3 kg słoniny niesolonej15 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowejpół ząbka czosnkuSposób przygotowania:Mięso i słoninę kroimy drobno, dodajemy sól kuchenną przesianą przez sito, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko mieszamy, nieco wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym miejscu, co najmniej na dobę. Następnie dodajemy czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista. Napełniamy bardzo ściśle osłonki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkujemy w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia powietrza, które łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Związujemy końce jelit. Pozostawiamy kiełbasę w chłodnym miejscu na około 6-10 godzin. Wędzimy w zimnym dymie przez 6-12 dni. Kiełbasa trwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa polska wieprzowa Składniki:1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 1 kg wieprzowiny tłustej30 g soli kuchennej4 g saletry4 g cukru3-4 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnkuSposób przygotowania:Kroimy drobno mięso, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym pomieszczeniu na około dobę. Następnie do mieszaniny dodajemy zmielone przyprawy, rozdrobniony czosnek oraz cukier, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przekuwając jelito cienką igłą. Kiełbasę wędzimy w zimnym dymie przez kilka dnia, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Kiełbasa półtrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa z mielonego mięsa Składniki: Przepis 1 Składniki:1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta1 kg wołowiny60 g soli kuchennej4 g pieprzu czarnego4 g papryki w proszku4, 5 g cukruPrzepis 2 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0,2 słoniny niesolonej25 g soli kuchennej1,5 g pieprzu czarnego1, 5 g papryki w proszku1, 5 g cukru Przepis 3 Składniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg boczku tłustego1 kg wołowiny60 g soli kuchennej4 g pieprzu czarnego4 g papryki w proszku4, 5 g cukru Sposób przygotowania: Mięso, słoninę i boczek drobno mielemy 2-3 razy na maszynce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełniamy kiełbaśnice przewiązując, co 10-15 cm, podsuszamy na chłodnym wietrze w ciągu kilku godzin i wędzimy zimnym dymem w ciągu 2-3 dni aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy. Wyrób półtrwały.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnista tłusta1 kg wieprzowina nieścięgnista chuda0, 15 kg słoniny niesolonej okrawki60 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego5 g cukru3 g suszonych owoców jałowca Przepis 2Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnista tłusta1 kg wieprzowina nieścięgnista chuda1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 25 kg słoniny niesolonej okrawki25 g soli kuchennej5 g saletry5 g pieprzu czarnego8 g cukru5 g suszonych owoców jałowca Sposób przygotowania:Słoninę lub mięso kroi się w drobną kostkę usuwając błony. Dadaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz drobno zmielony pieprz, wszystko miesza, wyrabia się i gładko uklepuje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilością letniej wody i pozostawia się na 1 dobę. W dniu następnym owoce rozciera się na miazgę, dodaje wody, której nie nabrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą się starannie wyrabia aż będzie kleista. Niezwłocznie napełniamy ściśle kiełbaśnice, usuwając powietrze poprzez nakłuwanie cienką igła. Kiełbasom nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymujemy w temperaturze 15 stopni C przez około 3 godziny, po czym pieczemy i wędzimy w następujący sposób:Wędzimy w dymie gorącym przez 1, 5 godzinyPieczemy przez pół godziny w gorącym dymie o temperaturze 85 stopni C, aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyStudzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędzimy dymem jałowcowym w ciągu 2-3 dni. Produkt półtrwały.Autor: Tadeusz CYMER Wyborowa kiełbasa wiejska Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina15 g soli kuchennej1,5 g saletry3 g pieprzu czarnego0,5 g angielskiego ziela1, 5 g majeranku½ ząbka czosnku0,3 gałki muszkatołowej Przepis 2Składniki: 1 kg wieprzowina0, 2 kg wołowina0, 25 kg słoniny25 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego0,5 g angielskiego ziela2 g majeranku½ ząbka czosnku0,5 gałki muszkatołowej Sposób przygotowania:Na kiełbasę według przepisu wybiera się wieprzowinę nieścięgnista, w części tłustą w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnista chudą. Mięso może być okrojone z szynek i innych części tuszy. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę usuwają błony. Do mięsa dodajemy przesianą przez sito sól, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po cym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, nadając kształt wianków. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób:w zimnym rzadkim dymie przez 3-5 godzinciepłym gęstym dymie około 85 stopni przez około 1, 5 godzinyw gorącym dymie przez około ¾ do jednej godzinyNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana Składniki: Przepis 1 Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnistej chudej0, 7 kg wieprzowina ścięgnistej tłustej0, 3 kg słoniny niesolonej okrawki30 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego½ ząbka czosnku Przepis 2Składniki: 1 kg wieprzowina nieścięgnistej chudej0, 7 kg wieprzowina ścięgnistej tłustej0,5 wołowiny chudej z młodych sztuk0, 3 kg słoniny niesolonej okrawki35 g soli kuchennej4 g saletry4 g pieprzu czarnego1 ząbek czosnku Sposób przygotowania:Słoninę i mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po czym całą masę pozostawiamy w cienkiej uklepanej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 stopni C. W następnym dniu dodajemy roztarty czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszerszych kiełbaśnic i zawiązujemy końce. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzimy w następujący sposób:wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do osiągnięcia barwy brązowej kiełbasyparzymy w temperaturze około 75 stopni C w czasie ¾ do 1 godzinystudzimy około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscułagodnie wędzimy dymem zimnym w ciągu 2-3 dniNastępnie kiełbasy studzimy w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa półtrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta Składniki: Przepis 1 Chuda Składniki: 1 kg wieprzowina chuda0, 3 kg wieprzowina tłusta25 g soli kuchennej1, 5 g saletry2 g pieprzu czarnego1 g majeranku½ ząbka czosnku Przepis 2 TłustaSkładniki: 1 kg wieprzowina chuda0, 7 kg wieprzowina tłusta40 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego1, 5 g majeranku1 ząbek czosnku Sposób przygotowania:Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je, co 40-50 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 dniach wędzimy w następujący sposób:wędzimy w gorącym dymie przez około 1, 5 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni c przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta Składniki: Przepis 1 Chuda Składniki 1 kg wieprzowina chuda0, 3 kg wieprzowina tłusta0, 5 kg wołowina chuda0, 2 kg wołowina tłusta40 g soli kuchennej2 g saletry3 g pieprzu czarnego2 g majeranku1 ząbek czosnku Przepis 2 TłustaSkładniki 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0, 5 kg wołowina chuda0, 5 kg wołowina tłusta60 g soli kuchennej3 g saletry4 g pieprzu czarnego3 g majeranku2 ząbki czosnku Sposób przygotowania:Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, mieszamy i wyrabiamy aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Mieszamy, wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie gładko uklepanej 1 dobę w zimnym pomieszczeniu W następnym dniu dodajemy utarty czosnek, wyrabiamy aż masa będzie kleista. Napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je, co 40 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 1 godzinie dniach wędzimy w następujący sposób:wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania brązowej barwy kiełbasyniezwłocznie po uwędzeniu wkładamy do gorącej wody i parzymy w temperaturze około 75 stopni C przez około pół godzinystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa Składniki: Kiełbasa wieprzowaSkładniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta35 g soli kuchennej2 g saletry4 g pieprzu czarnego5 g kminek10 g cebula Kiełbasa wieprzowo-wołowaSkładniki: 1 kg wieprzowina chuda1 kg wieprzowina tłusta0, 7 kg wołowina z młodych sztuk45 g soli kuchennej3 g saletry6 g pieprzu czarnego7 g kminek15 g cebula Sposób przygotowania:Kiełbasę przygotowujemy wg przepisu na kiełbasę krakowską wieprzową, przy czym niemielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodajemy do masy mięsnej przed wyrobieniem jej do kleistości.Kiełbasa nietrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa Składniki: Kiełbasa wieprzowa Składniki: 1 kg wieprzowina z szynki, łopatki i biodrówki0, 2 kg wołowina z młodych sztuk25 g soli kuchennej2 g saletry2 g pieprzu czarnego0, 2 g gałki muszkatołowej0, 3 g kolendry10 g liści laurowych, goździków i innych przypraw zależnie od upodobania Kiełbasa wieprzowo-wołowaSkładniki: 1 kg wieprzowina z szynki, łopatki i biodrówki0, 2 kg wołowina z młodych sztuk35 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej0, 4 g kolendry15 g liści laurowych, goździków i innych przypraw zależnie od upodobania Sposób przygotowania:Mięso drobno kroimy usuwając ścięgna i błony, dodajemy przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrą, drobno zmielone przyprawy mieszamy i wyrabiamy by była kleista, po czym pozostawiamy w cienkiej gładko uklepanej warstwie na okres jednej doby w chłodnym pomieszczeniu. W dniu następnym napełniamy nią ściśle środkowe jelita wołowe, powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę wieszamy do ostudzenia w chłodnym miejscu, a po 2-3 godziny wędzimy w następujący sposób:wędzimy w gorącym dymie przez około 2 godziny aż do uzyskania jasnobrązowej barwy kiełbasystudzimy w zimnej wodzie w ciągu 10 minut i wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia.Wędlina nietrwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa szynkowa wołowa Składniki:mięso wołowe z udźca młode 1 kg20 g soli kuchenne2 g saletry3 g pieprzu czarnego0, 3 g gałki muszkatołowej1 g majerankuilość liści laurowych i innych przypraw – zależnie od upodobaniaSposób przygotowania:Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo wołową.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki:chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania:Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały.Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa toruńska Składniki:2 kg tłustego mięsa wieprzowego½ kg mięsa chudego z golonki5 dkg soli4 g saletrypieprz, 2 ząbki czosnkułyżeczka cukruSposób przygotowania:Proporcjonalnie rozdzielamy sól peklującą i osobno peklujemy mięso, osobno golonkę. Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Po dwóch dniach peklowania mielimy: mięso tłuste przez sitko z dziurkami o średnicy 8 mm, mięso chude przez sitko o średnicy 2 mm. Mięso chude mieszamy z dodatkiem 100-150 ml zimnej wody z przyprawami. Łączymy n oba mięsa i po wymieszaniu na jednolitą masę nadziewamy ściśle jelita, susząc przez 2-3 godziny. Wędzimy gorącym dymem przez 2 godziny a następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni C i studzimy w zimnej. Wystudzone kiełbasy wieszamy do wyschnięcia w ciepłej jeszcze wędzarni na 15 minut. Proces kończymy zimnym wędzeniem przez 12 godzin. Wędlina półtrwała.Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa swojska Składniki:4 kg karkówki0, 5 kg młodej wołowiny2 szklanki bulionu18 dkg soli15 g saletry15 g pieprzu czarnego15 g ziela angielskiego10 g papryki12-15 ząbków czosnkuSposób przygotowania:Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach o średniej grubości, słoninę przez oczka najdrobniejsze. Mieszamy masę mięsną ze słoniną, solą, saletrą, przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem utartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godziny do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując odcinki 30-45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 6 godzin, potem wędzimy 12 godzin dymem ciepłym. Suszymy jeszcze 4 godziny. Produkt półtrwały.Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wędzona Składniki:4 kg wieprzowiny z łopatki, karkówki1 kg wołowiny75 dkg słoniny10-15 dkg soli20 g saletry5 g pieprzu5 g gorczycy grubo tłuczonejparę ziaren zmielonego ziela angielskiego2 ząbki czosnku rozdartego z soląjelito średniej grubościSposób przygotowania:¾ wołowiny kroimy w cienkie plastry, potem w nieduże paseczki. Pozostałą część wołowiny i wieprzowiny przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy sól i saletrę, dobrze mieszamy i pozostawiamy na parę godzin. Następnie dodajemy zmielone przyprawy i roztarty czosnek z solką, mieszamy i pozostawiamy. Mięso dobrze wyrabiamy, tak żeby wytworzyła się jednolita masa. Napełniamy ściśle jelita, aby nie wpychać powietrze (można usunąć nakłuwając jelita szpilką). Końce kiełbas związujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na dr żaku do obsuszania. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zimnym dymie przez 5-7 dni po kilka godzin dziennie. Produkt trwały.Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa myśliwska Składniki:2 kg szynki wieprzowej2, 5 kg tłustej wieprzowiny1 kg wołowiny10 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu10 g cukru50 g jałowca4 ząbków czosnkujelita cienkieSposób przygotowania:Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko z dziurkami o średnicy 10 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem szklanki zimnej wody, resztę soli peklującej z przyprawami i mięsem wieprzowym. Napełniamy ściśle jelita tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu powietrza. Wieszamy w temperaturze pokojowej i wędzimy 24 godziny zimnym dymem. Następnie suszymy w temperaturze pokojowej. Produkt półtrwały.Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa wyborowa Składniki:Na 10 kg poprzerastanego tłuszczem mięsa:175 g soli2 g saletry30 g różnych przypraw3 ząbki czosnku roztarte z soląSposób przygotowania:Do wyrobu tego typu kiełbas używamy mięsa z żeberek i płatów spod słoniny, wszelkich zrzynków od szynek, polędwic, karków, łopatki. Mięso kroimy nożem w jak najdrobniejszą kostkę, usuwając przy tym wszelkie żyłki, ścięgna i błony. Pokrojone mięso rozkładamy na stole albo w dużej misce, posypujemy solą i przyprawami (pieprz, majeranek, ziele, gałka muszkatołowa), po czym mieszamy, aż stanie się kleiste w wszystkie kawałki połączą się w jedną całość. Czynność ta może trwać w zależności od mięsa 30-40 minut. Uklepane gładkie mięso, przykryte płótnem, przetrzymujemy przez 24 godziny w temperaturze około 15 stopni C. Następnego dnia dodajemy czosnek roztarty z solą, dolewamy szklankę gorącej wody, szybko mieszamy i napełniamy jelita niezbyt ściśle, gdyż mocno nabite twardnieją i pękają. Najlepsza długość kiełbasy wyborowej to jeden metr. Wędzimy w ciepłym dymie przez 3 godziny i wkładamy natychmiast do gorącej wody, gdzie gotujemy przez 20-25 minut. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody, po czym wieszamy na drążkach. Produkt nietrwały.Autor: Jerzy Czapok Kiełbasa jałowcowa Składniki:chuda wieprzowina z szynek 3 kg.tłuste mięso wieprzowe5 kg.chude mięso z golonki 2 kg.jelita wołowe lub wieprzowe około 40 mm średnicy / potrzeba 15 mb /Przyprawy:peklosól 20 dag.cukier2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1, 6 dag.Sposób przyrządzania:Wszystkie mięsa schładzamy do temperatury około 5 stopni C Mięso chude z szynki mielimy przez siatkę 20 mm., mięso tłuste przez siatkę 10 mm. Oba mięsa mieszamy po dodaniu 16 dag peklosoli aż do uzyskania kleistej masy, która łatwo odchodzi od rąk. Mięso z golonki mielimy kilkakrotnie przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem reszty peklosoli i przypraw oraz 0, 5 litra wody z lodem. Wszystkie mięsa mieszamy i napełniamy nimi jelita tak, aby uzyskać pęta o długości około 30 cm., które wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny. Wędzimy w gorącym dymie w temperaturze 55o c przez około 1, 5 godziny pieczemy w temperaturze 90oc przez około 30 minut pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska gałązki lub owoce jałowca. Studzimy kiełbasy do temperatury około 15c. Po 12 godzinach kiełbasę powtórnie wędzimy zimnym dymem w temperaturze do 20stopnic przez około dobę. Następnie podsuszamy w temperaturze 12-18oc przez 6 dni. Po podsuszaniu kiełbasy wkładamy jeszcze raz do wędzarni na 2-3 godzin i wędzimy lekkim zimnym dymem. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa zwyczajna trwała Składniki:wieprzowina dość tłusta (okrawki od szynek, boczku, mięso z żeberek itp. – 4kg,wołowina chuda nieżylasta 1 kg.sól 7 łyżek,saletra 3 łyżeczki,pieprz mielony 3 łyżeczki,angielskie ziele 30 ziarenek (zemleć),pieprz mielony 3 łyżeczkicukier 1 łyżka,jałowiec 5 ziaren (zemleć),czosnek 6 ząbków (posiekać),kiełbaśnice lub jelita wiankowe 6-7 m.Sposób przyrządzenia:Mięso pokroić w kostkę o boku około 2 cm, rozdrobnione przyprawy zmieszać z solką i saletrą, a następnie wszystko połączyć i dokładnie wyrobić, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą mięsna napełnić bardzo ściśle osłonki, końce związać powiesić w chłodnym pomieszczeniu na 5-6 dni. Następnie osuszyć powierzchnię kiełbas, zawieszając w przewiewie 6-12 godzin. Wędzić dymem przez 7 dni. Kiełbasę przechowywać przez 6-8 miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. W razie pojawienia się na powierzchni osłonek białej pleśni zetrzeć ją ściereczką, obmyć powierzchnię wodą z octem (pól szklanki wody 2 łyżeczki 10 procentowego octu), wytrzeć czystą ściereczką, osuszyć w przewiewie 2-3 godziny i powierzchnię natrzeć smalcem. Przed natarciem smalcem można podwędzić przez 2-3 godziny. Kiełbasa litewska Składniki:wieprzowina średnio tłusta 2, 5kg.wołowina chuda 0, 75kg.słonina 0, 75 kg.sól 5-6 łyżeczek,saletra 1, 5 łyżeczki,pieprz mielony 1, 5 łyżeczki,ziele angielskie 10-12 ziaren,goździki 10 sztuk,majeranek utarty jedna łyżeczka,liście laurowe 5-6 sztuk,kolendra mielona 1 łyżeczka,spirytus (rum lub arak) 0, 5 szklanki,jelito wołowe środkowe 5-6 m.Sposób przyrządzenia:Mięso pokroić w drobną kostkę (około 3 mm), dokładnie rozdrobnione przyprawy przesiać przez sitko, dokładnie wymieszać z saletrą, a następnie z pozostałymi przyprawami. Mięso z przyprawami dokładnie wymieszać, następnie mocno ubijać tłuczkiem, dodając stopniowo płyn, aż masa stanie się jednolita i mazista. Słoninę pokroić w cienkie paseczki (3x3x10mm) i dokładnie wymieszać z wyrobioną uprzednio masą mięsną. Osłonki wytrzeć dokładnie czystą suchą ściereczką i napełnić bardzo ściśle. Końce związać, formując odcinki o długości 35-40cm. Kiełbasy ułożyć na stolnicy, nakryć deską, obciążyć i wynieść w chłodne miejsce na 10-14 dni. Po tym zawiesić na chłodzie w przewiewie na 2 dni, a następnie wędzić zimnym dymem przez 6-7 dni. Kiełbasa nadaje się do długotrwałego przechowywania.http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa rosyjska Składniki:wieprzowina chuda 3, 5 kg.słonina 1, 5 kg.sól warzona 7-8 łyżek,saletra 1 łyżeczka,cukier 4 łyżeczki,pieprz mielony 2-3 łyżeczki,ziele angielskie 10-156 ziaren (zemleć),kardamon mielony 0, 5 łyżeczki,wino typu madera 1 szklanki,osłonka jelita środkowego wołowego 5-6 m.Sposób przyrządzenia:Mięso dokładnie wyżyłować i pokroić na kawałki 506 cm. Sól dokładnie wymieszać z cukrem i saletrą, posypać mięso i dokładnie z nim wymieszać. Wymieszane mięso umieścić w naczyniu o grubości 20 cm, wyrównać i ubić powierzchnię, a następnie przenieść do chłodnego (4-6 stopni C) pomieszczenia na 4-5 dni. Po tym czasie zemleć mięso na maszynce z sitkiem o oczkach 6-8 mm średnicy, dodać przesiane przez sitko przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając wino. Wyrabianie zakończyć, gdy masa stanie się jednolita i gładka. Następnie dodać słoninę pokrojoną w 3-4 mm kostkę i całość wymieszać, w celu równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Wędzić zimnym dymem 6-7 dni, przenieść w chłodne, suche i w miarę przewiewne miejsce. Po około 20-25 dniach kiełbasa osiąga w pełni swoje walory smakowe. Wędlina trwała.http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa moskiewska sucha Składniki:1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk0, 2 wieprzowiny nieścięgnistej0, 5 kg słoniny bez skóry25 g soli kuchennej3 g saletry3 g pieprzu czarnego3 g cukru0, 5 gałki muszkatołowejSposób przygotowania:Kiełbasę przygotowuje się jak kiełbasę suchą.. Kiełbasa trwała.Autor: Tadeusz CYMER Kiełbasa krakowska parzona Składniki:chude mięso wieprzowe z szynek, łopatek, biodrówki 6, 5 kgtłuste mięso wieprzowe 2 kgchude mięso z golonki 1, 5 kg20 dkg soli10 g saletry10 g pieprzu czarnegoczosnekkolendraosłonki o średnicy 75 mmSposób przygotowania:Mięso schładzamy do temperatury 4 stopni C. Kroimy na kawałki wielkości 3 do 4 cm i peklujemy. Tłustą wieprzowinę mielimy przez sitko o przekroju 8 mm. Chudą wieprzowinę golonki kroimy na kawałki 1 cm. Mięso wieprzowe z szynki i mięso tłuste mieszamy aż nabierze kleistości, pod koniec dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Napełniamy jelita, zawiązujemy n szpagatem, co 30-35 cm, zawieszamy na kijach i suszymy je przez godzinę. Wędzimy na gorąco przez 2 godziny aż nabiorą brązową barwę. Kiełbasę wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni C, parzymy przez godzinę. Potem chłodzimy zimną wodą przez 5 minut i schładzamy do temperatury 12 stopni G. Produkt nietrwały.Autor: Jerzy Czapok Edytowane 27 Stycznia 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 27 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 27 Stycznia 2016 Kiełbasa kresowa Składniki:3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego.Sposób przyrządzania:Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu Kiełbasa świąteczna dziczyzny Składniki:Uwaga: wszystkie klasy mięsa bez kości,1, 0 kg mięsa klasy I (łopatka z sarny),1, 5 kg mięsa klasy II (przerośnięty boczek z dzika),1, 5 kg mięsa klasy III (sarnie żeberka i gicze z łopatek).Przyprawy3 łyżeczki soli peklowej,5 liści laurowych (pokruszone),15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu),10 ziaren ziela angielskiego,2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu,4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku,4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały),4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego),1 szklanka wywaru z kości,sól do smaku,jelita wieprzowe (kaliber 28-30).Sposób przyrządzania:Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku, (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą. Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Wytrybować łopatkę (górna część) i pokroić na plastry grubości około 1cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Boczek kroimy na kawałki około 2 x 3cm. Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Wytrybować gicze i żeberka, pokroić na kawałki grubości około 1cm i mniejsze. Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6oC) przez trzy dni (w lodówce cztery dni), przewracając dwa razy dziennie. Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie. Kości z żeberek i łopatki podpiekamy w piekarniku (15 - 20 minut w temp. 200*C) i gotujemy z nich wywar. Rozdrabnianie mięsa: Mięso klasy I: - (łopatka z sarny) Kroimy ręcznie na kawałki około 1 x 1 cm. Mięso klasy II: - (przerośnięty boczek z dzika) Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm) . Mięso klasy III: - (sarnie żeberka i gicze z łopatek) Rozdrabniamy 2 razy, na małym oczku (3 do 4 mm) . Wyrabianie farszu: Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku. Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą. Osadzanie kiełbasy: Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu (w temp. nieprzekraczającej 10*C) na jeden dzień w celu ich osuszenia. Wędzenie: Wędzimy kiełbasy przez trzy dni zimnym dymem (temperatura w komorze wędzarniczej 20*C do 30*C), dwa razy dziennie po 3 godziny.http://www.pysznie.pl Kiełbasa rzeźnicka Składniki:1/2 kg giczy wołowej,1/2 kg karkówki wieprzowej,1/2 kg tłustego boczku wieprzowego,1/2 kg schabu,1/2 kg golonki ze skórą,3 łyżki peklosoli,3 łyżki roztartego z solą czosnku,1 łyżka grubo mielonego pieprzu,5 roztartych jagód jałowca,1 łyżka majeranku,jelita wieprzowe (kaliber 30-33).Sposób przyrządzania:Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku. Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać. Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem, pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez cztery dni, codziennie mieszając. Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po wyrobieniu masa musi być kleista) Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i odkłuwamy powietrze. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin. Smacznego http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa domowa po ukraińskudo zrobienia tej kiełbasy można użyć różnych "mięsnych" kombinacji. Składniki:Wersja oryginalna:2, 5 kg mięsa wieprzowego,0, 5 kg słoniny.lub2 kg mięsa wieprzowego,1 kg boczku surowego,kiszka wieprzowaPrzyprawy:ok.10 ząbków czosnku.Sól do smaku, Pieprz czarny mielony – ile, kto lubiSposób przygotowania:Mięso pokroić w kostkę ok. 2-3 cm. Słoninę lub boczek (w zależności od wersji) zmielić jak na kotlety. Wymieszać z mięsem. Dodać sól, pieprz, starty czosnek. Wymieszać wszystko razem, przykryć i odstawić do lodówki na kilkanaście godzin. Po upływie tego czasu czeka nas najciekawsza czynność przy wyrobie tej kiełbasy. Otóż te nasze 3 kg mięsa musimy wepchnąć do kiszki. Nie da się tego zrobić przez maszynkę, trzeba to zrobić ręcznie przy pomocy końcówki do nadziewania kiełbas. Najpierw kiszkę naciąga się na końcówkę. A potem palcami wpycha się mięso przez końcówkę do kiszki. Po kilku próbach idzie jak z płatka. W trakcie nadziewania uważać, żeby mięsa w kiszce nie było, ani za dużo, ani za mało. Zbyt duża ilość nadzienia może spowodować pęknięcie kiszki. Można porcjować od razu na mniejsze laseczki, przewiązując kiszkę w supeł po uprzednim nadzianiu kawałka wybranej długości. Ja dzielę całą kiełbasę na porcje i zamrażam. Do spożycia gotuję przez ok. 30 min. z przyprawami ( cebula w całości, pieprz, ziele angielskie), a potem opiekam w piekarniku, aż się zrumieni. Albo bez gotowania piekę w piekarniku przez ok. 1 godz. Takiej kiełbasy w sklepie się nie kupi. Jej cechą charakterystyczną są właśnie większe kawałki mięsa, co widać w przekroju. Jest bardzo aromatyczna, smakuje i na gorąco i na zimno. Można ją oczywiście wędzić i grillować. Opis wykonania wyszedł trochę długi, ale tak naprawdę to nie jest skomplikowane.http://www.quchnia.24polska.pl/ Kiełbasa polska Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąć 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym, chłodnym miejscem. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszyć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania. Źródło: Praktyczny kucharz warszawski 1878 r.http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Kiełbasa łomżyńska Składniki:chude wieprzowe, ( łopatka) 2 kg,tłuste wieprzowe (podgardle) 1 – 1, 5 kg.Przyprawy:sól do peklowania 100 gcukier 1 łyżeczkaczarny pieprz mielony 1 łyżeczkaziele angielskie - ½ łyżeczkigoździki - ½ łyżeczkitymianek – 1 łyżkagałka muszkatołowa - ¼ gałkiowoce jałowca - 1 łyżeczkaczosnek- 5 – 6 dużych ząbkówjelita na kiełbasę.Sposób przyrządzenia:Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć. Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając. Więcej o przyprawach dowiesz się z ebooka „Przyprawy do każdej potrawy”. Do maszynki do mięsa w miejsce noża podłącz lejek do wypychania jelit. Jelita przepłucz pod bieżącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu. Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita zawiąż supeł. Uważaj, żeby nie wypychać zbyt mocno jelita – może pęknąć! Długą kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. Każdą połowę znowu podziel na pół i znowu… aż otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości. Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12 godzin. Wędź w gorącym dymie przy temperaturze 80° C przez 2 - 3 godziny. Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk. Na koniec możesz dodać odrobinę owocowego, np. jabłoni.http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa zwyczajna Surowce:wieprzowina chuda z szynki, łopatki bądź biodrówki 1, 0 kg.wieprzowina tłusta z wykrawania szynek i łopatek 6, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 0 kg.mięso z głów wieprzowych i chude mięso wołowe 1, 5 kgJelita wieprzowe 30 -32 / średnica 30 do 32 mm potrzeba około 15 mb/Przyprawy:peklosól 18 dagpieprz czarny mielony 2 dagczosnek świeży rozgnieciony 1 dagmajeranek susz 5 dagSposób przyrządzania:Wieprzowinę mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm, dodajemy 10 dag peklosoli i mieszamy, aż masa nabierze kleistości. Pozostałe mięsa mielimy kilkakrotnie w przez siatkę 2 mm. /lub rozdrabniamy w malakserze / dodając resztę peklosoli, przyprawy oraz 1 litr lodowatej wody. Następnie mieszamy bardzo dokładnie wszystkie składniki aż do równomiernego ich połączenia. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinę. Wędzimy w gorącym dymie przez 90-110 minut. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Potem parzymy w gorącej wodzie w temperaturze 72-75c przez około 20 minut.http://www.pysznie.pl Kiełbasa myśliwska Surowiec:chuda wieprzowina z szynki4kg.tłusta wieprzowina z łopatek i szynek 5 kg.wołowe z młodych sztuk1 kg.jelita wieprzowe 28-32 (średnicy do 32 mm około 15 mb).Przyprawy:peklosól 20 dag.cukier 2 dag.pieprz czarny mielony 2 dag.jałowiec mielony1 dag.czosnek świeży rozgnieciony 1 dag.Sposób przyrządzania:Mięso wieprzowe kroimy w kawałki i schładzamy do temperatury około 5c. Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z 15 dag. Peklosoli. Następnie mięso chude mielimy przez siatkę 13 mm, a wieprzowinę tłustą przez siatkę 8 mm. Oba mięsa mieszamy aż do otrzymania kleistej masy. Wołowinę mielimy kilkakrotnie w maszynce przez sitko 2 mm dodając 0, 5 litra bardzo zimnej wody (lub rozdrabniamy w malakserze z dodatkiem 0, 5 kg lodu) w czasie mielenia dodajemy resztę peklosoli oraz przyprawy. Mieszamy wszystkie składniki bardzo dokładnie do momentu, gdy farsz będzie odchodził od dłoni. Napełniamy ściśle jelita tworząc pęta o długości około 15 cm., nakłuwamy je igłą i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 3-4 godzin w niechłodzonym pomieszczeniu. Wędzimy gorącym dymem w temperaturze 55 c przez 2 godziny pieczemy w temperaturze 90 c przez ostatnie 20 minut po uwędzeniu kiełbasę studzimy do temperatury 18oc i po 2 godzinach wędzimy ją ponownie w temperaturze 22oC zimnym dymem przez 12 godzin, aż stanie się ciemnobrązowa. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa szynkowa Surowiec:mięso wieprzowe z jasnych szynek 8, 5 kg.chude mięso z golonki 1, 5 kg.osłonka białkowa o średnicy 100-120 mm./ odcinki około 45 cm /Przyprawy:peklosól 18 dag.cukier 2 dag.pieprz biały mielony1 dag.kolendra mielona 1 dag.gałka muszkatołowa mielona 1 dag. Sposób przyrządzania:Mięsa schładzamy do temperatury około 4o C. Chude mięso kroimy w kawałki wielkości około 5 cm., wieprzowinę z golonki mielimy kilkakrotnie przez sitko 2 mm. Dodajemy 2 dag peklosoli. Do mięsa pokrojonego dodajemy 16 dag. Peklosoli mieszamy i odstawiamy na parę godzin. Oba mięsa mieszamy ręcznie z dodatkiem przypraw aż masa nabierze kleistości i stanie się jednolita. Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki tworząc batony o długości około 30 cm. Batony przewiązujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do wyschnięcia i osadzenia przez 2 godziny.Wędzimy;Gorącym dymem o temperaturze 55C przez 2 godziny do osiągnięcia brązowej barwy. Następnie parzymy w temperaturze 75oc przez 2 godziny. Po procesie parzenia schładzamy wędliny zimną wodą i studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych.http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa wiejska Surowiec:szynka z kością ok. 10kgjelita wieprzowe 28-32 mm / około 15 mb/Przyprawy:sól - 17 dagpieprz -2 dag czosnek- 4 dag / rozgnieciony/ inne przyprawy wedle uznania Sposób przyrządzania:Od szynki oddzielamy skórę, ze środka wykrawamy kości i miękki tłuszcz, kroimy szynkę na kawałki o krawędzi 4 cm, oddzielamy mięso chude od tłustego. Mięsa chude mielimy w maszynce przez siatkę 10 mm. Mięso tłuste mielimy przez siatkę od 4 do 5 mm. Następnie wkładamy mięso do pojemnika lub miski i mieszając dodajemy sól oraz przyprawy. Mieszamy aż do momentu , kiedy kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni następnie napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe tworząc pętle o długości około 60 cm. Wieszamy do wyschnięcia na około 1 godzinęWędzimy w gorącym dymie: W rzadkim dymie o temperaturze 55oc przez 30 minut, W gęstym dymie o temperaturze 55o c przez 60 minut. Pieczemy w rzadkim dymie przez 60 minut, aż osiągniemy brązową barwę. Do wędzenia używamy drewna bukowego, olchowego lub drzewa owocowe. Kiełbasy wiejskie po wychłodzeniu do 18 C powinny mieć na przekroju szarą plamkę, ponieważ do solenia użyto czystej soli. Jeśli użyjemy peklosoli kiełbasa na przekroju będzie różowa.http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa meksykańska Składniki: 1 kg karczku wieprzowego, 20 dkg boczku, 3 duże suszone papryki chilli ostre lub łagodne, 2 ostre suszone małe papryczki chilli, ¼ szklanki wrzątku, 8 bardzo drobno posiekanych ząbków czosnku, 2 łyżki suszonego oregano, 2 łyżeczki mielonego kminku, 1 łyżeczka mielonego pieprzu, 1 łyżeczka brązowego cukru, 4 łyżki czerwonego octu winnego, 2 łyżki tequili, 3 ½ łyżeczki soli. Sposób przyrządzenia: Papryczki pozbawić nasion, drobniutki rozkruszyć, zalać w miseczce wrzątkiem. Gdy papryka namoknie przelać ją wraz z płynem do miksera, dodać czosnek, oregano, kminek, pieprz czarny, cukier, tequilę, ocet i sól, zmiksować na jednolitą masę. Mięso zmielić w maszynce na drobnym sicie, boczek na grubszym, dodać przyprawy, bardzo dokładnie wymieszać ręcznie lub za pomocą miksera. Tak przygotowaną masą ściśle napełniać jelita (sztuczne osłonki) o grubości około 2, 5 cm. Tak przygotowaną kiełbasę odstawiamy na 4 dni do lodówki, aby dojrzała, po tym okresie należy ja lekko podwędzić. http://kobieta.interia.pl/ Kiełbasa białostocka Składniki:3 kg chudej wieprzowiny,1, 2 kg chudej wołowiny, a nawet cielęciny,800 g słoniny,170 ml spirytusu,200 g soli,200 g mieszanki peklującej,1 łyżka majeranku,1 łyżka cukru,5 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków – wszystkie te przyprawy należy zmielić,1 łyżka pieprzu,7-8 m osłonek z jelita wołowego. Sposób przyrządzania:Mięso mielimy przez maszynkę o dość grubych oczkach. Wszystkie przyprawy mieszamy z saletrą i dodatkowo przesiewamy. Wyrabiamy mięso z przyprawami dolewając od czasu do czasu spirytus. Wyrabiamy, aż masa będzie jednolita i kleista. Słoninę kroimy w kostkę o boku 2 cm i dodajemy do wyrobionej masy mięsnej, mieszamy. Osłonki ściśle napełniamy masą, związujemy końce i wieszamy, żeby kiełbasa się uleżała. Po kilku godzinach kładziemy kiełbasę na desce, przykrywamy drugą deska i obciążamy. Przechowujemy przez 2 dni w temperaturze 15ºC, potem przez 2 tygodnie w temperaturze 6-8ºC, potem wieszamy w przewiewnym miejscu na 3 dni, a na końcu wędzimy w zimnym dymie przez tydzień. Przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu.http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa podhalańska Składniki:0, 6 kg wołowiny lub baraniny,1, 4 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,6 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej,1 g papryki ostrej i słodkiej,ząbek czosnku,jelita wołowe (bydlęce) kaliber od 48/+ (długość około 3 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wołowe lub poliamidowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy gotować, przez co najmniej godzinę w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i powiesić do wysuszenia. Po wysuszeniu kiełbasę wędzić na zimno przez 12 godzin. Kiełbasy parzone: http://www.abcgospodyni.pl/ Kiełbasa mortadela Składniki:0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe) 0, 45 kg wieprzowiny 0, 4 kg słoniny 0, 4 kg podgardle wieprzowe 0, 3 kg skruszonego lodu 35 g soli do peklowania 20 g cebuli (pół cebuli) 5 g białego mielonego pieprzu 1 g gałki muszkatołowej 1 g kolendry i imbiru 1 g papryki czerwonej jelita wieprzowe lub wołowe kaliber od 44/+ w górę (długość 2-3 m) Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe lub wołowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 60 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.http://kobieta.gazeta.pl/ Kiełbasa wiedeńska Składniki:0, 45 kg wołowiny (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),0, 45 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 4 kg podgardle wieprzowe,0, 3 kg skruszonego lodu,35 g soli do peklowania,20 g cebuli (pół cebuli),5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g kolendry i imbiru,3 g papryki szlachetnej,jelita baranie cienkie kaliber 18/20 (długość 5 m),Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso oraz słoninę drobno zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Każda kiełbaska powinna mieć około 70 g. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić ją w gorącym dymie w temperaturze 70°C aż nabiorą czerwonawo brązowego koloru. Następnie parzyć przez około 15 minut w temperaturze 80°C. Na końcu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody i przechowywać w chłodnym miejscu.http://www.pychotka.pl/ Kiełbasa szynkowa Składniki:0, 4 kg wołowiny,1 kg wieprzowiny,0, 4 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu g soli do peklowania,35 g soli do peklowania,10 g cebuli,5 g mielonego pieprzu (biały i czarny),2 g wzmacniacza smaku,1 g kolendry,1 g gałki muszkatołowej 1 g słodkiej papryki,ząbek czosnku,jelita wieprzowe (kiełbaśnice) kaliber od 28/30 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mięso oraz słoninę dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Po zawiązaniu końców kiełbasy wędzić na gorąco przez około 2 godzin w temperaturze 60-75°C. Następnie parzyć w wodzie około 30 minut w temperaturze 70-80°C. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa surowa polska Składniki:1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,35 g soli do peklowania,12 g mielonego pieprzu (biały i czarny),1 g kolendry,ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber od 26/28 do 32/34 (długość 4-5 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziewać farszem jelita wieprzowe (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni.http://kuchnia.o2.pl Kiełbasa myśliwska Składniki:1 kg wołowiny,1 kg chudej pachwiny wieprzowej,40 g soli do peklowania,5 g kminku,1 g kolendry,ząbek czosnku,cienkie jelita wieprzowe kaliber 24/26 lub 26/38 (długość 5-6 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzoną wołowinę dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie zmielić łącznie z czosnkiem i pachwiną wieprzową w maszynce do mięsa z sitkiem o 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i wymieszać. Następnie nadziać farszem osłonki (długość po 15 cm) . Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza i sprasować je np. deską do krojenia w celu uzyskania charakterystycznego kwadratowego kształtu. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni a następnie wędzić przez 3-6 dni. http://www.abcgospodyni.pl/ KIEŁBASY BIAŁE Kiełbasa biała domowa Składniki:1, 5 kg mięsa drobiowego (podudzia i piersi z kurczaka lub z indyka),1, 5 kg cielęciny lub wołowiny,2 kg wieprzowiny tłustej,250-500 ml wody lub wywaru (może być z kostki),100 g soli,5-10 g majeranku,1 łyżka pieprzu,8 ząbków czosnku,1 łyżka tymianku,pół łyżeczki mielonego kminku,7-8 m osłonek z cienkich jelit wieprzowych.Sposób przyrządzania:Mięso dzielimy na dwie części. Cielęcinę lub wołowinę mielimy 2-3 razy przez cienkie sito, ewentualnie mielimy raz i wrzucamy do malaksera wraz z wszystkimi przyprawami i posiekanym czosnkiem. Drób oraz wieprzowinę mielimy przez grube sito. Skutrowaną cielęcinę lub wołowinę wyrabiamy, dodając, co jakiś czas przegotowaną i ostudzoną wodę lub wywar. Gdy masa jest dość jednolita i kleista dodajemy najpierw zmielony drób, a następnie wieprzowinę. Po dokładnym wyrobieniu ew. masę doprawiamy. Potem z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Biała kiełbasa należy do wyrobów nietrwałych. Możemy ją przechowywać ok. 48 godzin w lodówce w formie surowej lub 2 razy dłużej po zaparzeniu. W celu zaparzenia wkładamy białą kiełbasę do wrzątku i trzymamy ją w nim około 10 minut (nie gotujemy). Przypominam, ze wywar z parzenia kiełbasy jest fantastycznym surowcem do produkcji domowego żurku. http://www.abcgospodyni.pl/ Biała kiełbaska Składniki:2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania:Łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. Łatwa biała kiełbasa Składniki:2, 5 kg łopatki,80 dkg podgardla,60 gram soli,łyżeczka zmielonej gorczycy,łyżeczka czarnego pieprzu,jelita baranie,100 ml wody zimnej.Sposób przyrządzania:łopatkę i podgardle mielimy na maszynce, na sitku 8mm, przyprawy mieszamy z wodą i dodajemy do zmielonego mięsa taką masę długo i intensywnie mieszamy aż mięso puści tzw. klej tzn. będzie bardzo kleiste czynność ta jest ważna by kiełbasa nam sie nie rozsypywała Gotowy farsz nadziewamy w jelita baranie za pomocą maszynki lub jak ktoś ma za pomocą nadziewarki, tak napełnione jelita okręcamy, co około 20 cm. Kiełbaski gotowe podawać: -tylko parzone w wodzie o temp 80-90 stopni -parzone i grillowane -grillowane -do żurku Musimy pamiętać o tym, że kiełbasa nie jest peklowana i po obróbce ma kolor szary a to z powodu, że kiełbaski będziemy grillować Życzę smacznego właśnie ukleciłem 6kg kiełbasę można mrozić surową i rozmrażać powoli.http://kobieta.interia.pl/ Biała kiełbasa wieprzowa Składniki:chuda wieprzowina (łopatka) - 1, 5 kg,tłusta wieprzowina (karkówka) - 1, 5 kgwoda – 1, 5 szklanki, czosnek - 3 ząbki, pieprz - 10 ziaren,ziele angielskie - 5 ziaren, sól - 2 łyżki, saletra - 1/2 łyżeczki, jelito cienkie.Sposób przyrządzenia:Rozgnieść lub zmielić ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Mięso umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem. Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę. Tłustą zemleć w maszynce do mięsa. Oba mięsa wymieszać razem, wlać wodę, dodać saletrę, pieprz i ziele, czosnek roztarty z 1 łyżką soli oraz pozostałą sól. Starannie wymieszać. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Następnie masę jeszcze raz dokładnie wyrobić. Jelita dokładnie umyć i nałożyć na specjalną nakładkę w maszynce do mięsa. Mięso przez maszynkę wepchać do jelita, końce związać. Kiełbasę powiesić i suszyć przez 24 godz. Następnie włożyć do wrzącej wody na 20 min, ale nie gotować i nie przykrywać wówczas nie popęka. Pysznie smakuje z chrzanem lub żurkiem, ale można ją także zapiekać i dusić np. w piwie.http://www.pk.linux.gda.pl/mieso Biała kiełbasa po celestyńsku. Składniki: 50 dag białej kiełbasy, 20 dag pieczarek, 2 dag mąki, 200 ml gęstej kwaśnej śmietany, 10 dag groszku konserwowego, natka pietruszki, tłuszcz, sól, pieprz i przyprawa maggi do smaku. Sposób przyrządzenia: Kiełbasę umyć, włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 10 min. na małym ogniu pod przykryciem w temperaturze ok. 90 stopni C. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, usmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, zagotować. Dodać groszek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą maggi. Kiełbasę wyjąć, pokroić na porcje, polać przygotowanym sosem, dusić kilka minut. Biała kiełbasa surowa Składniki:2, 5 kg łopatki,0, 5 kg podgardla,60 gram soli,100 ml zimnej wody,łyżeczka zmielonego pieprzu,łyżeczka zmielonej gorczycy,jelita baranie.Sposób przyrządzania:łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym.http://www.pk.linux.gda.pl/mieso KIEŁBASY GRILLOWANE Kiełbasa grillowa wiejska Składniki:1 kg chudego mięsa wieprzowego (można też użyć innego mięsa, jak cielęcinę czy mięso drobiowe),1 kg pachwiny wieprzowej,2 ząbki czosnku,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,1 g gałki muszkatołowej,1 g majeranku,jelita wieprzowe kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 100 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. http://www.wyroby-domowe.pl/ Norymberska kiełbasa grillowa Składniki:1, 4 kg pachwiny wieprzowej,0, 6 kg chudej wołowiny,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g imbiru,jelita baranie kaliber 26/28 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso dobrze zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki baranie. Jedna kiełbasa powinna mieć około 110 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillować. http://www.wyroby-domowe.pl/ Kiełbasa grillowa z sarny Składniki:1 kg mięsa z sarny,1 kg pachwiny wieprzowej,15 ml białego wina (wytrawne),35 g soli kuchennej,6 g białego mielonego pieprzu,2 g kolendry,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 30/32 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia:Sarninę oraz pachwinę wieprzową drobno zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki. Wszystko dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasę należy wędzić jeden dzień na zimno przed właściwym grillowaniem. http://gotowanie.onet.pl Kiełbasa frankońska grillowa Składniki:0, 6 kg mięsa wołowego,0, 6 kg mięsa wieprzowego,0, 8 kg pachwiny wieprzowej,35 g soli kuchennej,5 g białego mielonego pieprzu,5 g majeranku,1 g zioła angielskiego,1 ząbek czosnku,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3 m).Sposób przyrządzenia:Wszystkie rodzaje mięsa zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 120 g. By uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasy grillowe wiejskie można gotować lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru.http://gotowanie.onet.pl Monachijska kiełbasa biała Składniki:1, 3 kg cielęciny,0, 5 kg słoniny,0, 2 kg tłuczonego lodu,35 g soli kuchennej,30 g posiekanej pietruszki,5 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,0, 5 g goździków,1 ząbek czosnku,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia:Cielęcinę i słoninę zmielić dodając tłuczonego lodu w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 lub 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 80 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Później gotować przez 30 minut lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru.http://www.kucharz.pl/ Kiełbasa grillowa tradycyjna Składniki:0, 8 kg wieprzowiny,0, 5 kg chudej wołowiny,0, 4 kg słoniny,0, 3 kg tłuczonego lodu,40 g soli kuchennej,4 g białego mielonego pieprzu,1 g kwiatu muszkatołowego,1 g kolendry,odrobinę soku z cytryny,jelita wieprzowe kaliber 26/28 lub 28/30 (długość 3-4 m).Sposób przyrządzenia:Schłodzone mięso oraz słoninę dobrze zmielić (najlepiej dwukrotnie) w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać ręcznie a potem przy użyciu robota kuchennego. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe (po 90 g każda). Po zawiązaniu końców kiełbasy parzyć w wodzie około 20 minut w temperaturze 75°C. Następnie kiełbasy schłodzić w zimnej wodzie. Teraz są już gotowe do grillowania. RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKUwszystkie przepisy oznaczone kolorem zielonym pochodzą z „ PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 CENTRALNEGO ZARZĄDU PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ZBIÓR RECEPTUR I SKRÓTÓW INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE PRZEZNACZONE NA RYNEK KRAJOWY Warszawa rok 1958 Baleron gotowany Surowiec: Karczek wieprzowy - ok. 5 kg, sól kuchenna - 0, 24 kg, saletra - 0, 007 kg. Materiały pomocnicze: Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Karczek cały Postać gotowego produktu: Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku. Baleron gotowany - skrót instrukcji: Peklowanie i ociekanie: Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg. Moczenie i suszenie: Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. Obciąganie osłonką i sznurowanie: Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą. Oparzanie: Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia.Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1, 5 do 2, 5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C. Biała kaszanka Surowiec: 3 kg płucek cielęcych, 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe), 2 kg podgardla (raczej tłuste), 3 kg kaszy gryczanej prażonej, ziele angielskie (zmielone), pieprz czarny zmielony, majeranek, sól, no i oczywiście kiełbaśnica. Wykonanie: Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części, które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły, itp, ja praktycznie zostawiam całość, bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm. W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka, jaką się lubi, chodzi o twardość). Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny, więc jak doprawimy tak będzie) Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła, aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak, aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje. Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości). To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też. Boczek wędzony gotowany Surowiec: Boczek bez żeberek Przyprawy: Sól warzona – Saletra – Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. Postać surowca po obróbce: Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Pochodzenie i jakość surowca: Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości, co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2, 6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0, 078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0, 135 kg i saletry - 0, 006 kg na 1, 5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku, gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Gotowanie: Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1, 5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C. Studzenie: Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C. Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu. Frankfurterki wędzone Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2, 5 kg, Wieprzowina kl. II niepeklowana - 2, 5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 10 kg, saletra - 0, 005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0, 005 - 0, 01 kg, cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 006 kg, gałka muszkatołowa - 0, 002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poniżej 12 st. C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. Po czym kiełbasę dzielimy na parki. Kiełbasa bełza Surowiec: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3, 0 kg, Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4, 0 kg, Mięso wołowe kl. III peklowane - 3, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 223 kg, saletra sodowa - 0, 007 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0, 018 kg, papryka słodka - 0, 015 kg, czosnek świeży - 0, 015 kg, majeranek - 0, 010 kg. Materiały pomocnicze: Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0, 23 kg. Rozdrabnianie: Mieszanie: Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0, 30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st. C. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st. C przez 110-130 min do barwy brązowej. Parzenie: Parzy się w temp. 72-75 st. C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st. C.Studzenie: Do temp. 22 st. C wewnątrz kiełbasy. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st. C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Podsuszanie: W temp. 14-18 st. C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st. C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasa białostocka na 5 kg surowca Surowiec: Wołowina kl. III peklowana - 1, 5 kg, Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2, 5 kg, Tłuszcz drobny solony - 1, 0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0, 11 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: majeranek - 0, 005 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, pieprz naturalny - 0, 0075 kg, czosnek świeży - 0, 008 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe bydlęce o średnicy do 40 mm, Osłonki białkowe o średnicy 32-40 mm, Szpilki drewniane lub przędza. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego w pkt. D. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. Wędzenie: Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej. Parzenie: tak jak w poprzednich przepisach. Kutrowanie: Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0, 4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników. Mieszanie: Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C. Studzenie: Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone): Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemno-brązowej. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz. do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy. Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji: 1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7, 0 bm. 2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7, 5 bm. Kiełbasa chojnowska Surowiec: wieprzowina kl. I peklowana - 2, 80 kg (od szynki, łopatki, karkówki), wieprzowina kl. III peklowana - 0, 75 kg (boczek lub chuda pachwina), wołowina kl. II lub I peklowana - 0, 75 kg (wołowina chuda), słonina twarda (karkowa) 0, 70 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0, 10 kg, saletra - 6g. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 10g, pieprz naturalny mielony - 7, 5 - 10g, jałowiec - 5 - 10g, czosnek - 3-4 ząbki, Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem) Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia. Kiełbasa delikatesowa Surowiec: Wieprzowina kl. I niepeklowana - 2 kg, Wołowina kl. II niepeklowana - 2 kg, Słonina nie solona - 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0, 15 kg, saletra - 0, 004 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0, 01 kg, pieprz naturalny - 0, 01 kg, papryka słodka - 0, 005 kg, czosnek - 0, 005 kg, gałka muszkatołowa - 0, 0075 kg, imbir - 0, 005 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz., w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz. w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób niepowodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę, o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt. i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bojer1 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około 70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu. . Dziwne trochę . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Dziwne trochę . Co w tym dziwnego? Poczytaj o stratach wagowych mięsa podczas peklowania na sucho. Otrzymuje sporo maili i wiadomości w sprawie tego materiału. Postanowiłem zatem wyjaśnić. Powyższy materiał (na razie jest tego tutaj ok. 10%) pochodzi z różnych portali internetowych. Został zebrany w jednym dokumencie, a ja znalazłszy go na dysku, postanowiłem Państwu przedstawić. Moja prośba zamieszczona na początku, jest nadal aktualna. Po jej realizacji będziemy mieli bardzo dobry materiał porównawczy w stosunku do naszego dorobku forumowego.W materiale możemy natknąć się na sporo różnego rodzaju błędów, za których poprawę zabierzemy się po udostępnieniu całości.Mam nadzieję, że to zestawienie spotka się z przychylnym przyjęciem na forum. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bojer1 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Dziwny jest sposób peklowania szynki - na sucho zanurzając w solance. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 28 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Dziwny jest sposób peklowania szynki - na sucho zanurzając w solance.Poczytaj tu: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mieszane/92-peklowanie-kombinowane-mieszane Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Dlatego właśnie prosiłem, abyś prześledził sobie cały proces suchego peklowania mięsa na wędzonki. Nie ma tutaj nic dziwnego. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DUCH Opublikowano 28 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 28 Stycznia 2016 nie abym się czepiał ale na sucho to na sucho http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-ia na sucho i w solance to mieszane Cytuj Da Bóg dzień ,da i radę. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 28 Stycznia 2016 nie abym się czepiał ale na sucho to na sucho Czepiasz się i to bezpodstawnie. Zanim napiszesz coś takiego przeczytaj uważnie o co pytał Kolega w swym pierwszym poście (szczególnie cytat). jest tam mowa o dwutygodniowym peklowaniu mięsa na sucho i stracie z tego wynikającej, wynoszącej ok. 30% wagi mięsa. Pewnie słyszałeś, ze mięso posypane mieszanka peklującą, bardzo szybko zaczyna "puszczać" soki, które zawierają wodę i wartościowe składniki mięsa. Zawsze peklowanie suche polega na peklowaniu mięsa we własnym soku wydzielającym się sukcesywnie pod wpływem dodanej soli.Nazwa peklowanie suche (choć tak naprawdę mokre), wynika z tego, że do takiego peklowanie nie wprowadzamy wody z zewnątrz. Dodam, iż świeże mięso zawiera ok. 70% wody. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DUCH Opublikowano 28 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Maxell . przeteoretyzowałeś swoją wypowiedź , ale niech ci że suche to też mokre. Cytuj Da Bóg dzień ,da i radę. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Na forum jest wszystko, tylko trochę zaangażowania. Uważam, przynajmniej tak mnie uczono, że do każdej dyskusji należy się zawsze przygotować. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bojer1 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 28 Stycznia 2016 Czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Na forum jest wszystko, tylko trochę zaangażowania. Uważam, przynajmniej tak mnie uczono, że do każdej dyskusji należy się zawsze przygotować. Jak na forum jest wszystko , to po co Kursy w Łazach ? Wystarczy czytać,czytać i jeszcze raz czytać . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Stycznia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 28 Stycznia 2016 to po co Kursy w Łazach ? Kogut powiedziałby, że "...dla jaj". Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pepper Opublikowano 30 Stycznia 2016 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 30 Stycznia 2016 ... a ja dodam...gdybym czytał...dziś bym, nie czytał...a tak , muszę czytać, bo mi się czytać nie chciało...taka przypadłość leniwca Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.