Kiełbasa Krak-kmin - przepis autorski świadzia

[Maxell]

KIEŁBASA KRAK KMIN - przepis autorski

 

Optymalne rodzaje mięsa jakie użyć do robienia kiełbasy Krak Kmin:

 

Klasa I – szynka, łopatka
Klasa II – z szynki, łopatki
Klasa III – gulaszowe wołowe,  łopatka wołowa lub golonko wieprzowe

 

Optymalne ilości poszczególnych klas do dobrej Krak Kmin:

 

Klasa I – 75 %
Klasa II – 10 %
Klasa III – 15 %

 

Kupiłem:

 

Szynka zrazowa – 8,9 kg
Łopatka – 4,6 kg
Wołowe gulaszowe z karku – 2,0 kg
Łącznie – 15,5 kg
 

Rodzaje mięsa oraz ilości jakie ja użyłem:

 

Wieprzowina kl. I - SZYNKA ZRAZOWA -  8,5 kg
Wieprzowina kl. I – ŁOPATKA  - 1,3 kg                  
Wieprzowina kl. II -  ŁOPATKA – 1,7 kg
Wieprzowina kl. III – ŁOPATKA i SZYNKA – 1,75 kg
Wołowina – kl. III – GULASZOWE z karku – 2,1 kg

 

Łączna ilość mięsa poszczególnych klas:

 

Klasa I – 9,8 kg
Klasa II – 1,7 kg
Klasa III – 3,85 kg
Łącznie: 15,3 kg

 

 

PODSTAWOWE przyprawy i materiały pomocnicze:

 

- peklosól – 16 g/kg
- osłonki sztuczne fibrusowe lub białkowe o średnicy 65 mm
- gałka muszkatołowa - 1 g/kg - 15,30 gr
- pieprz – 2,5 g/kg - 38,25 g
- czosnek świeży – 2g/kg - 30,60 g 
- cukier – 2g/kg
- kminek cały – 4 g/ kg - 61,20 g

Do 1 kg kiełbasy dodałem jeszcze:

- papryczkę chili harboneo – 1,5 g/kg
- paprykę słodką - 4 g/kg

Do 1,15 kg kiełbas dodałem jeszcze:

- majeranek - 1 g/kg
- pieprz ziołowy - 1 g/kg

 

PEKLOWANIE

 

Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem na kawałki od 3x3 do 4x4 cm i każdą klasę mięsa włożyłem do osobnego pojemnika, zasypałem odpowiednią ilością peklosoli oraz cukru, dokładnie wymieszałem i włożyłem do lodówki - pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa z mięsa – raz dziennie  mięso w każdym pojemniku mieszam.
Podczas produkcji kiełbasy Krak Kmin nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól !

 

ROZDRABNIANIE

 

Wieprzowina klasy I (szynka i łopatka) - pokroiłem przed peklowaniem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i nic dalej nie robię z tymi kawałkami.
Wieprzowina klasy II (łopatka) - zmieliłem na sitku 8 mm.
Wołowinę ( gulaszowe ) oraz wieprzowe klasy III – lekko zmrożone o temperaturze około 3 stopni zmieliłem raz na sitku 4 mm, a drugi raz na sitku 2,7 mm z dodatkiem LODOWATEGO rosołu, oraz z dodatkiem odpowiedniej ilości czosnku (ewentualnie może być przegotowana woda) 3 % wagi całego mięsa (np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 300 ml). W tym przypadku łączna waga mięsa wynosi 15,30 kg i dałem 459 ml rosołu który wlałem do pojemnika z mięsem  klasy III dokładnie wymieszałem i zmieliłem na sitku 2,7.

 

MIESZANIE

 

Do pokrojonej wieprzowiny kl. I  (szynki i łopatki) dodałem wszystkie podstawowe przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.
Następnie do kl. I dodałem kl. III (wołowinę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl. II (łopatka) i dokładnie wymieszałem.
Wyrobione mięso za pomocą nadziewarki nabiłem w osłonki białkowe i fibrusowe o średnicy 65 mm. Podczas osadzania mięsa, w kilku miejscach przebiłem osłonki  w celu pozbycia się powietrza.

 

 

OSŁONKI FIBRUSOWE I BIAŁKOWE

 

Osłonki przed użyciem moczę w roztworze wodnym 10% soli kamiennej nie jodowanej  w temperaturze około 20°C przez 15 – 20 minut. Oznacza to, że na 1 litr wody daję 100 gramów soli. Po wyciągnięciu osłonki z solanki strzepuję jej resztę z osłonek i nadziewam farsz. PO WYCIĄGNIĘCIU OSŁONEK Z SOLANKI NIE PŁUCZĘ ICH !

 

OSADZANIE

 

Nabite mięso w jelita osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – najlepiej aby temperatura wynosiła około 8 stopni.

 

WĘDZENIE I OSUSZANIE

 

 

Osuszyłem kiełbasę w wędzarni przez 40 - 50 min w temperaturze 40-50 stopni. Następnie podnoszę temperaturę do 50- 60 i przez 2 godziny wędzę. Kolejna faza wędzenia która trwała 1 godzinę odbywała się w temperaturze 60 – 70 stopni. Na końcu podniosłem temperaturę do 85 - 95 i piekłem kiełbaski przez około 1 godzinkę  do osiągnięcia wewnątrz 69 -72 stopni.

 

 

SPOSTRZEŻENIA:

 

Można przyjąć że z 1 kg łopatki otrzymamy mniej więcej:

- klasy I – 30 %

- klasy II – 37 %

- Klasy III – 33 %

Następnym razem należy kupić mięsa w poniższych proporcjach na 10 kg:

- szynki ( czystej ) – 7,0 kg

- łopatki – 1,5 kg

- wołowego lub golonek – 1,5 kg

 

Autor: świadziu

[Tsosna]

Zobaczylbym przekroj. Fajnie sie zapowiada.

[PePe]

A, ja zawsze myślałem że zrazy robi się z wołowiny  

[Maxell]

PePe, nie wnikam w treść przepisu. Po prostu świadziu podesłał mi ich kilka dosyć dawno, a ja je dopiero teraz "odkryłem" na poczcie, co przy kilkudziesięciu tysiącach zdeponowanych wiadomości i tak mogę nazwać sukcesem.