Robię ser!... Gorgonzola

[Light At Dawn]

Jeśli ktoś się zastanawia czy serowarstwo mnie pochłonęło

- to odpowiadam - nie, nie pochłonęło - OPĘTAŁO 

 

Wczoraj wieczorem zaczęłam gorgonzolę ^^

zaczęłam z przepisu agrovisu,

ale spodobała mi się wersja dwóch skrzepów

- wieczornego i poranego,

więc zaglądałam też do książki Domowy wyrób serów

 

 

GORGONZOLA PIERWSZA

 

Wczoraj wieczorem zrobiłam pierwszą porcję:

 

12 L mleko

0,12 g SIGMA 30

0,18 g SIGMA 15

0,19 g LAMBDA 3

30 ml podpuszczka

 

technologia wg. agrovisu

- do osiągnięcia pH 6,3-6,4 musiałam czekać dodatkowych 10 minut niż w przepisie

- do otrzymania ładnego przełomu w skrzepie też plus 10 minut

 

- zdziwiło mnie, że po pokrojeniu skrzepu nie ma info o mieszaniu

- nie mieszałam, skrzep był bardzo wodnisty, i praktycznie wszysko musiałam zapakować do pieluch,

- serwatka się nie oddzieliła, odciekało całą noc, ale odciekło dobrze

 

 

Druga porcja to:

 

12 L mleka

0,19 g LAMBDA 3

30 ml podpuszczka

 

Ten skrzep ma wg planu odciekać tylko jedną godzinę,

jako, że nie wyobrażałam sobie tego widząc co było z pierwszym,

to postanowiłam po pocięciu lekko pomieszać i zrobiłam tak:

cięcie, 3 minuty czekania, lekkie mieszanie,

3 minuty czekania, mieszanie

i jeszcze raz 3 minuty czekania, mieszanie

5 minut na opadnięcie.

 

Serwatka już się wyraźniej wydzieliła.

 

Cd. wg książki

 

Jak zwykle miałam problem do czego mam upakować ser 

trochę za późno się zdecydowałam na gorgonzolę,

więc nie miałam okazji kupić foremek,

ale pepco pod nosem, więc improwizowałam,

myślałam, że będę potrzebowała dwóch pojemników,

okazało się że trzeba trzy - dla potomności podaję:

3 pojemniki, każdy 2,7 L 

(następnym razem wezmę po 15L mleka to powinne wyjść superpełne wszystkie 3 foremki) 

 

Mały problem pojawił się też w momencie upakowywania

- jak to zrobić żeby było po równo, i żeby porannego skrzepu starczyło też na przykrycie wieczornego 

zważyłam poranny - podzieliłam na 6,

3 porcje na dno i "ramkę" boków, resztę odstawiłam,

wieczorny skrzep zważyłam i podzieliłam na 3,

każda porcja na środek pojemnika,

ostatnie 3 porcje rannego na wierzch

 

aha - i żeby nie było wątpliwości

- nie poszło to idealnie, niektóre kostki z środka na pewno "dotykają" wystają poza środek 

 

 

 

 

 

 

Teraz serki obciekają sobie w temperaturze pokojowej,

już są na tyle "posklejane, że mogę je wyjąć z formy i obrócić

(robię tak bo chcę, żeby te zaokrąglone rogi z dołu rofmy były też na górze sera)

 

ale niepokoi mnie fakt istnienia KRATERÓW - zobaczcie na foto,

zastanawiam się czy nie powinnam lekko podprasować, bo te kratery są naprawdę spore,

i nie wyglądają jak by miały się pozamykać :/

 

 

 

 

 

[EAnna]

 

 

Wczoraj wieczorem zaczęłam gorgonzolę

Gdybyż poświęciła pierwsze 10 minut lekturze "biblii" w temacie serów z przerostem pleśni to nie miałabyś powyższych problemów i wątpliwości.

Sery pleśniowe tego typu należą  do miękkich i delikatnych, w dodatku samoociekających.

To samoociekanie powinno odbywać się w formie, do której dokładana jest następna warstwa z udoju porannego.

Żadne merdanie nie powinno mieć miejsca.

Ten pokrojony skrzep jest IMO za twardy.

[Light At Dawn]

kurcze...

przeczytałam też w Licznerskim o gorgonzoli,

fakt - nie ma tam dosłownie tak jak u Ricki Carroll o obciekaniu w chustach,

ale skrzepy też są dawane na przemian 

 

Ten skrzep co widać na pierwszych dwóch foto,

to skrzep wieczorny,

on już był dość zwarty,

ale w czasie krojenia i tak był... budyniowaty?

i ociekający,

ale w porównaniu do porannego (którego praktycznie nie dało się kroić)

to był rzeczywiście "twardy"

 

 

No nic - jak do jutra nic się nie zmieni w temacie kraterów 

to będę chyba zmuszona ponaciskać gorgonzolki 

[Light At Dawn]

Tak jak myślałam, tak też uczyniłam,

wczoraj wieczorem serki dostały po 2kg nacisku,

dziś rano druga strona,

wieczorem zabrałam nacisk.

 

Wyglądają zdecydowanie lepiej. 

teraz dwa dni przewracania w temperaturze pokojowiej, a później do lodówki..

 

Możliwe, że wyglądzę im powierzchnię,

przed wsadzeniem do lodówki metodą jaką znalazłam na cheesmaking

ale to zalezy jak będą wyglądały - jak coś to pokażę i opowiem,

na razie przekręcanie i czekanie

[Light At Dawn]

chyba mam problem     

 

wg przepisu sery miały jeszcze do jutra być regularnie obracane,

ale dziś coś mnie zaniepokoiło

- sery mają tak jak by "odparzenia"

ale po dokładnych oględzinach nie tylko w miejscach styku z pojemnikiem,

ale także w niektórych kraterkach,

 

Zapach nie wskazuje na nic złego - jest taki serowaty/kwaśny

spróbowałam też malutki kawałek - nie jest gorzkie...

 

Sery natychmiast wyjęłam z form,

osuszyłam ręcznikiem papierowym,

i posoliłam te miejsca....

 

co robić, co robić??

ma ktoś pomysł?

[Light At Dawn]

z tego przejęcia nie pokazałam wczoraj zdjęć,

 

oto i one:

 

 

 

po osuszeniu i posoleniu dałam serki do chłodziarki

7% i zmniejszona wilgotność,

 

dziś wyglądają lepiej, część miejsc/odparzeń odbarwiła się,

ale nie do koloru serków, tylko są lekko ciemniejsze - żółtawe - tak jakby podeschły bardziej,

część odpażeń jest jeszcze czerwonaworóżowawa,

przewróciłam serydo góry nogami,

podniosłam temperaturę o 2 stopnie,

i tak będą do wieczora.

 

Wieczorem do celofanu - będą miały wtedy wilgotność ok 85%

i w temeraturze 8-10 stopni zaczną dojrzewać.

 

..... o ile nic złego nie będzie się dziać.

3majcie kciuki!

[Light At Dawn]

Zaczerwienienia sie nie powiększają,

opruszyłam solą sery z każdej strony,

i na razie nie idą do celofanu,

85% wilgotność udało się otrzymać w małej lodówce,

więc teraz dwa dni tak sobie poleżą,

codziennie 2-3 razy obracane i opruszane solą do 8,03

 

Mają temperaturę 12C.

[EAnna]

Czy te sery były czymś szczepione powierzchniowo?

[Light At Dawn]

EAnna   cieszę się, że jesteś.

 

 

Powierzchniowo niczym nie były szczepione,

 

wewnętrzna warstwa dostała:

 

0,12 g SIGMA 30

0,18 g SIGMA 15

0,19 g LAMBDA 3

 

zewnętrzna tylko 

 

0,19 g LAMBDA 3

[EAnna]

 

 

Powierzchniowo niczym nie były szczepione,

Może zaszczepiły się niechcący bakteriami czerwieni.

Są one dodawane do pleśni białych a  ile wiem, stosowałaś tę pleśń do cambozoli.

 

 

EAnna   cieszę się, że jesteś.

 

Wiesz, jeżeli Cię drażnią moje uwagi to daj mi znać.

Ja nie czuję przymusu pisania tak, jak wiele osób w internecie.

[Light At Dawn]

Cieszę się, że jesteś - szczerze

 

Co do bakterii czerwieni,

Raczej wątpie, bo ich nie mam w swojej kolekcji

(Chyba, że są w rzeczywiście w tych do camembertów - sprawdzę)

 

Jednak nawet jeśli by były to zaszczepienie praktycznie niemożliwe:

 

* 3 formy do gorgonzolek byly uzywane dopiero pierwszy raz, przed akcją wygotowane

* camemberty już dawno temu były robione, wiec raczej nic na stole z nich nie pozostało

* dziwne jest też, że wszystkie 3 sery mają objawy...

 

Moje podejrzenia:

* sery za dlugo leżały w foremkach, w ktorych było wilgotno

* może powinnam je wcześniej wyciągnąć do osuszania

= może sery zaczęły sie po prostu psuć?

(Nie wiem jak wyglądają takie sery jak się psują)

Zapach był kwaskowaty, ale nie nieprzyjemny,

W smaku neutralne = nie gorzkie

[Aksamit97]

To mogą być bakterie różu/czerwieni. Ja na swoich Camembertach też je miałem. Tylko trochę szybko się pokazały.

[Light At Dawn]

EAnna zaproponowała to kilka postów wyżej,

a dalej opisałam, że to raczej praktycznie niemożliwe...

 

macie może zdjęcie bakterii różu na serze?

[EAnna]

że to raczej praktycznie niemożliwe...

 

Zdziwisz się, ale jeżeli robiłaś w domu jakiś ser pleśniowy to przetrwalniki tej pleśni już są na zawsze Twoimi współlokatorami.

To samo dotyczy bakterii.

W jednej kropli pożywki jest ok. pół miliona bakterii.

 

 

Bakterie czerwieni są wrażliwe na zasolenie, dobrze współistnieją z drożdżakami oidium.

Dają wspaniały aromat serom.

[Light At Dawn]

Dziękuję.

 

nie umiem ocenić czy to rzeczywiście te bakterie,

to na zdjęciu jest takie jak by "zasuszone" 

u mnie było wilgotne i kolory bardziej żywe.

 

Najważniejsze, że nic złego się z serami nie dzieje,

więc problem nie postępuje... 

 

solimy codziennie powierzchnię (dziś ostatni dzień)

a później dojrzewanie.

 

Widziałam metodę "zasmarowywania" kraterków

tzn - tak jak by lekko zdrapuje sie powierzchnie sera

gładząc np nożem zwilżonym w wodzie

i tym wypełnia się kratery na powierzchni

ostetecznie otrzymuje się ładną płaską powierzchnię.

 

Zastanawiam się czy tego nie zastosować.

 

Może chociaż na jednym tak zrobię.

[Light At Dawn]

Wczoraj przeprowadziłam mały lifting powierzchni serów,

były wilgotne więc szło łatwo - nożem tak jakby skrobałam powierzchnię,

tworzyło się trochę wiórków, trochę mazi,

i to wypełniało kratery.

Nie robiłam wszystkiego tak na 100%, tylko te największe.

 

Po liftingu zmniejszyłam wilgotność (na 24h raz odwracając)

tak, żeby powierzchnia lekko obeschła.

 

 

PRZED LIFTINGIEM

 

 

PO ZABIEGU 

 

 

 

Teraz sery zostały zapakowane do celofanów,

jeden z miernikiem

i zobaczymy co trzeba zrobić żeby dać im wilgotność ok 85%

(na przykładzie innych serów wiem, że czasem nic nie trzeba robić,

a czasem wystarczy nakryć lekko zwilżoną ściereczką)

od dziś temperatura 10C

 

 

[CheNelly]

Jak ładnie się wygładził po liftingu  

[Light At Dawn]

Po początkowych kłopotach wygląda na to,

że z gorgonzolami dochodzimy do porozumienia,

 

Mama wrażenie, że trochę zbyt mocno obsychała im powierzchnia,

więc dziś przykryłam je lekko zwilożonymi ręcznikami papierowymi.

 

Pojawia się pierwsza pleśń na powierzchni (mijają trzy tygodnie od poczęcia)

..... i właśnie, pisząc ten post, uświadamiam sobie, że nie ponakłuwałam ich jeszcze ani razu!!

 

 

chyba jednak jakiś peszek ciąży nad moimi gorgonzolkami...

... zaraz się zabieram do dziurawienia...

 

oby nie było za późno!

 

 

 

 

 

[Light At Dawn]

gorgonzole w czerwcu....

 

kilka tygodni temu przeniosłam gorgonzole do zamkniętych pudełek

- tak o wiele łatwiej utrzymać dobrą wilgotność,

niestety - mam wrażenie że są za twarde...

ale powierzchnia wygląda dobrze.

 

[Light At Dawn]

troszkę ponad 7 miesięcy od narodzin...

jestem zadowolona

w smaku superintensywna.

 

Stawiam, że mogłam się na nią już ze 2-3 miesiące wcześniej rzucić,

bo teraz już nie jest biała, ale lekko żółtawa w środku,

mam wrażenie, że szybko wysycha.

W tym momencie bardzo przypomina roquefort.

 

Doświadczenie uważam za udane i zakończone sukcesem

 

 

jeeej - i jak mi się ta skórka podoba!

 

 

teraz przyjdzie czas na wersję cremosa!