POLĘDWICA Z KUCHNI RADZIWIŁOW

[SZCZEPAN]

POLĘDWICA Z KUCHNI RADZIWIŁÓW

 

-1 kg schabu bez kości

-sól kuchenna 0.060Kg

-1 litr przegotowanej wody (wystudzonej do 10stC)

-1/2 szklanki wina

-1/3 szklanki miodu

-1g ziela angielskiego

-1,5 g pieprzu (ziarenka)

-1,5 g jałowca

-1 g rozmaryn

Sposób przyrządzania solanki

Do wystudzonej wody dodajemy wszystkie przyprawy sol a także wino i miód dokładnie mieszamy aż sól się rozpuści po tej czynności wkładamy schab do naczynia (Gliniaka) i zalewamy wcześniej przygotowaną solanką.

Po upływie 12h wyjmujemy schab i dokładnie nakówamy ponownie wkładamy do solanki na okres 14 dni w trakcie peklowania obracamy schab, co 12h

Polędwica ta podawana była na 3 sposoby

Sp1. wędzona

Po upływie czasu peklowania schab płukamy w zimnej wodzie

-osuszanie 2h

-wędzenie 5-7 dni w zimnym dymie

Sp2. osuszona na surowo

Zapeklowana polędwice płukamy w zimnej wodzie

-ociekanie 1h

Polędwice nacierano różnymi przyprawami tj.czosnek,majeranek,przyprawy korzenne.

Sp3.

Polędwica zapiekana

-po wypłukaniu i ociekaniu smarowanie polędwicy miodem i zapiekano 30mn w piecu chlebowym.

Polędwica ta była robiona w okresie jesiennym i zimowym

Przepis pochodzi z 1893r Antonin

[Siara]

-wędzenie 5-7 dni w zimnym dymie

Dzięki za kolejny ciekawy przepis.

Wędzenie - ile godzin dziennie?

[Wnuczek]

Podejrzewam, że ok 2-3 godzin dziennie. W przerwach między wedzeniami powinno się ją przechowywać w pomieszczeniu o temp. 5-10 stopni i wilgotności 80-90%. Przy dłuższym wędzeniu zrobi się czarna a przy innym przechowywaniu zbytnio wyschnie.

[SZCZEPAN]

Witam

Przepis podaje dokładnie tak jak jest podane 5-7 dni. Z mojego punktu widzenia czas wędzenia powinien trwać 2 dni po 5h w zimnym dymie. Pozdrawiam

[Siara]

Z mojego punktu widzenia czas wędzenia powinien trwać 2 dni po 5h w zimnym dymie.

OK dzięki.

 

Przepis podaje dokładnie tak jak jest podane 5-7 dni.

Jasne, tyle to wyczytałem :grin: ,tylko czy to czy to znaczy 7 * 24h, czy 7 * 5h czy jeszcze inaczej :question:

[qzym]

Czy ktoś to robił ? Jakie wrażenia?

Smakowe, rzecz jasna !

[Gregtom]

dokładnie nakówamy ponownie wkładamy do solanki

To nakowanie to chyba dzisiejsze nastrzykiwanie ? Mam racje ?

 

Jesli tak , to po co nastrzykujemy oraz jaki to ma wplyw na struktore wyrobu ? (Jakies dziorki albo zabarwienia ?)

 

dzieki za odp. :-)

[berni]

Czy kolorek wyjdzie szary bo nie widzę w przepisie saletry?

[Henio]

W owych czasach sól była na wagę złota , a o saletrze nawet nie śniono .

[abratek]

kolor pewnie zostanie nadany przez przyprawy i wino.... :wink:

[qzym]

No wszyscy piszecie o technologii, a czy ktoś to już robił ?? Próbował??

[krzys59]

Jakie wino? Białe? Czerwone? Wytrawne, słodkie, półwytrawne? Ja bym dał białe wytrawne lub półwytrawne, ale wolałbym usłyszeć zdanie znawców tematu

[abratek]

Po pierwsze wino gronowe, a po drugie jako że jest to wieprzowina, pasuje wino czerwone...

dodatkowo ma ono na celu zabarwić mięso